“金池”易菇论剑第四十期：食用菌品质提升策略

差两分

大道理先不说了，具些例子吧。双孢菇，我们看工厂化上花很高的本钱上最好的设施就必须要在单位面积上得到很高的产量，以摊薄在双孢菇成本上的构成比例，也就是说60斤/平方米的产量是赚的，40斤/平方米就不敢说了，60斤的产量我们看见的是密密麻麻针插不进的出菇景象（头潮），只是这样的菇每个都挤变形了，也就谈不上什么高品质了（起码从外观上）。

不大不小菇

反方：回老平菇网友四楼的说法。
    1、卖相是不是品质的成分？这个不能否认，但不是主要成分。种菇是为了吃，卖只是一个过程。内在品质是天然的要求，卖相只是人为的要求。
    2、关于条件极端下的设施应用，本身就是管理的内涵，而且只要目的能够达到，方式不是唯一的。以降温为例，高成本的设施应该视为较好的设施，但只要达到温度要求，好的设施和略差的设施应用结果并没有差别，甚至会出现相反的情况。
    3、某些非设施不行的情况，无非是霸王硬上弓，自然条件和顺应季节规律的栽培只有管理没有设施。当然站在纯粹辩论的角度可以钻牛角尖说房屋、袋子，甚至拌料的铁锨都算是设施，人也是一种设施——活设施而已。

不大不小菇

    要完成本次辩论，有两个概念是要界定的，否则无边无际就毫无意义。当然如下说法需要辩题的出题者确认。
    一、这里讲的管理职技术管理，而不包括企业经营管理和行政管理，虽然后者也有影响，但与品质问题关系就远了，经营管理行政管理不好的，是什么都不行而不是仅仅影响品质。
    二、这里讲的品质应该也是以吃的口味为主要内涵的品质，品质肯定要体现在价格上，有些行业外的辩论者所知甚少，把非主要内涵作为品质的表达，有些可笑。例子很简单，真正的原木香菇，即使是薄菇，也接近代料花菇的价格，这才是品质的价格。野生菇除鲜品不耐保存外，无不大大贵过人工种植的。有人会认为是稀缺性带来的价格高企，这个不错，但稀缺性是由高品质需求形成的，这也不能否定。

差两分

金针菇：我们见的工厂化金针菇特别的重，在市场上随便拿一把（与其叫把倒不如叫陀）来秤都在7两左右，还见过有9 两的，做这么高目的应该也是为了摊薄设施占菇的成本，要是做成一瓶产4、5两的可能也会亏。我们知道金针菇的结构是下部分（菇脚部分）是粘连成一起的，上部分才是分开的，从口感来说上部分比较脆嫩，而下部分就比较老韧，就跟吃稻草似的（吃金针菇像吃稻草可能好多人都听人议论过，就是因为嚼到了下部分菇，下部分菇长的话那的确像是在吃稻草了）。而我们再看7.8两一坨的瓶栽菇，几乎大部分都挤成了一团，特别的硬实，只有尾部的一点点是分开的，所以我把它叫做陀。也就是说它脆嫩的部位少，老柴的部位多。而且外观上整把菇的外部有很多长长短短的小菇，看上去一点都不整齐。

差两分

而农户做的就好一点，因为农户的是袋栽，袋口大，且产量要低一些，自然下部结团的就短一些，上部嫩脆的就多些，而且整齐度也高。农户的做法是套袋或者是拉高袋口盖农膜，那这个过程就是管理就技术了，但我发现好多人做得并不好，主要就是菌盖大，还有开伞的，一般这种情况是拉高袋口的做法，也就是随着菇的增长而把袋口拉高再盖上农膜，但这种做法似乎二氧化碳浓度不够，菇是整齐了但菇盖总是大。而套袋的方法就比较好点，但在论坛里发现金针菇的帖子比较少，对套袋的解释更少，记忆中有四川的做法和“婆婆妈妈”网友的两种，四川那种大袋两头出菇的做法，可能当地不在乎金针菇品质的吧？卧式出菇菇是往上翘的，不直，而且套袋方法也不对。“婆婆妈妈”网友的做法基本上是对的，不过还可以改进，我们的做法与鄢老师在某个帖子里说过的做法大致相同，我在这里斗胆说一下：

差两分

干脆我从开袋开始说吧，很晚了，明天再说

huzhentao0816

差两分 发表于 2013-9-14 00:57
干脆我从开袋开始说吧，很晚了，明天再说

正方：
    网友“差两分”的帖子比较像散文，总体上是认为产量低些，品质好；工厂化与农户生产可以不去分别看待，可以混为一谈的比较，而且工厂化应该效仿农户。那请问“差两分”网友，第一，工厂化企业应该学习农户什么可贵的管理经验，并能够应用在实际生产中？第二，农户要进一步提升食用菌品质，又要怎么依靠管理去实现？

huzhentao0816

正方：反方“不大不小菇”网友认为品质是以吃的口味为主要内涵；“卖相”只是人为的要求，并认为“把非主要内涵作为品质的表达有些可笑”（反方19楼原话）。相反，反方“差两分”网友则着重提出“卖相”，并认为60斤/平方米比40公斤/平方米菇形差，变形了根本谈不上高品质。反方这是要“以子之矛攻子之盾”吗？既然反方内部对品质的认识都有极大的分歧，我还说什么呢，任反方左右手互博罢了。

huzhentao0816

民 发表于 2013-9-13 20:08
反方：
    现在食用菌界普遍追求产量，忽视品质，但消费者和市场对食用菌品质的要求呼声越来越高，本期辩 ...

正方：
    反方网友对食用菌设施的认识与分析是在脱离实际情况下进行的。
    第一，食用菌设施的发展速度没有反方网友想的那么悲观。现代设施农业的飞速发展，决定食用菌机械设施的制造商要对产品不断改良，小规模的制造商可能存在反方网友说的复制化生产的弊端，但映射到整个行业，那就夸大其词了，试想激烈的行业竞争下，各大设施制造商怎么可能都不去改良创新？
    第二，工厂化企业食用菌设施的更换频率比反方网友认为的高，君不见星河生物等大企业每个季度报告都几乎可见新引进的先进设施？设施农业属于高投入高产出，要想有高产出，就离不开精良的设施，没有几个老板会一下子把自己整条生产线的设施都替换掉，但为了高产出和品质信誉，不断补充新设施或替换部分陈旧设施却势在必行。而且，食用菌行业的各种生产方式的设施情况不是一刀切的，替换下的二手设施是售卖给设施落后的生产者，双方设施都得以提升。
    第三，千家万户的小规模生产模式，提升品质更需要依靠发展设施。种植户等小规模生产的优势是口感，但食用菌品质不仅仅是口感，更重要的是食品安全。反方网友强调的千家万户的小规模生产模式中，由于对设施的认识不足，栽培粗放，设备低下，存在质量不稳定的现象，特别是农药残留、有害重金属超标时有发生，产品质量安全难以有效保障。解决小规模生产中的农药残留等品质问题，要依靠设施进行物理防治。

huzhentao0816

正方：
    着重提一下设施对种植户等小规模生产的重要性，设施不仅仅是造福于工厂化生产，在食用菌种植户等小规模生产中同样大有用武之地。像是前面帖子提到的农药残留的品质问题，就是由于广大菇农对设施的认识不足，栽培粗放，对蚊虫灾害等没有合理的物理防护设施。蚊虫灾害不是依靠人为管理就能够有效解决，还是要依靠设施来解决。举个大家都熟知的设施——金池杀虫灯（不是来做宣称，只是实事求是的讲设施建设对食用菌品质提升的重要性），就是通过物理防治的手段来杀灭蚊虫，避免传统药物杀虫方式引发农药残留的食品安全问题，提升食用菌品质。由此可见，提升食用菌品质要依靠设施。
   另外，现阶段食用菌栽培种大多由菌农自己制种，即便是专业菌种厂也大多规模小，设施低下，菌种质量难以保证，造成菌种的混乱、退化和老化，严重制约了菌种的良种化进程；引进优良设施，则从源头上提升食用菌品质。