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以下是引用飞在2012-2-9 20:54:12的发言：
反方；大家都说高压灭菌会损失培养料的养分，都损失了哪些营养。【要具体的】占总养分的多少？怎么知道的，怎么测算出来的。正方给个具体数据。
正方：我来回答这个问题：
营养损失没有损失这是一个辩证的问题，有得就有失，看你从什么角度看它。我个人认为所有的营养都有或多或少的变化，不一定是损失具体数据没有统计过，也无法统计，但是原理是有的。
因为所有有机物的骨架都是碳（C）元素构成（地球是碳基生命的星球，我们都是以碳元素为有机物质基础的碳基生物），碳原子通过最外层四个电子与其他原子的最外层电子形成化学键从而与其他原子（C、H、O、N、P、S等）共同形成某一有机物，但因为其最外层有四个电子，所以碳原子所结合的化学键势能高，不稳定，受热后其化学键易断裂，所以其不耐高温。但是单纯的C单质所组成的物质很耐高温，如石墨可耐2000℃以上的高温。
很多有机物在高温下都是很不稳定的,有的容易分解,有的容易聚合（氧化只是一种变化情况而已）。不同的化学键和聚合程度有不同的断裂和聚合温度，经常查资料会发现有的物质没有准确的熔点或沸点,就是因为还没有到那个温度就变质了,所以有的物质的某些物性数据是推算出来的,而不是实测的。有机物里木质素比维生素稳定多了，可是高温下它们都有化学键的断裂和重组发生。
即使在无氧的条件下有机物在高温下聚合、分解是很正常的事情。汽油够稳定了吧可石油厂每年都要给管道除碳，练油厂对石油的裂化和裂解就是高温加热。备注：真正要想作到无氧是很困难的，最少有0.01%，时间长了这点氧也能起到氧化有机物的作用。
再比如淀粉的糊化现像。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样（水温在53℃以上），同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。这个过程中淀粉分子有C-H键和C-OH键的变化。淀粉加热糖化也是在加热提供的能量下，化学键的断裂和重组。
在高温过程中很多有机物的分子结构和组成都是在变化的，只是有变得快，有的变得慢。高压灭菌温度越高电子的转移速度越快，成分变化也就越快；常压灭菌时间越长，成分的变化也就越多。当然这当中产生的有些物质对食用菌有利，有的有害，很复杂，具体有哪些物质没人知道。
在水中加热最易断裂的键结合了水形成碳氢键和碳氧键，所以分解出很多小分子物质，有利于食用菌的吸收，也有利于杂菌生长。这点不知道是好处还是坏处，但可以肯定的是因为水中的氢氧元素变成了-H键和-OH键与参与到了有机物当中，所以培养料的含碳和氮元素的比例在下降。对于高温大量破坏掉的维生素，因为高温后培养料中分解出大量的小分子物质，食用菌可以直接利用，自我合成，不至于饿着。
高压灭菌物质的变化是要大一些，不过不能说是损失(损失应该看成转变成不能被菌丝利用的物质)，常压灭菌同理。成分变化不能用来说明灭菌方式的好坏，个人观点，不代表哪方。 | 
楼主: 采菇丫头
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发表于 2012-2-9 21:39:48
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