食用菌的采后生理

myb

我们探讨一下采后食用菌产品的呼吸作用。呼吸作用是所有生物体降解自身物质、释放能量并获取大量中间产物的代谢过程。食用菌的呼吸作用有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸须从空气中吸收分子态氧，将呼吸底物在一系列酶的催化下最终氧化成水和二氧化碳。菌类的呼吸途径主要包括糖酵解（EMP）磷酸己糖途径（HMP）三羧酸循环（TCA）及包括电子传递或呼吸链的末端氧化。糖酵解EMP途径即糖酵解途径或称葡萄糖酵解途径，这条途径几乎是所有具有细胞结构的生物所共有的主要代谢途径。它表明了，当食用菌细胞吸收葡萄糖后，葡萄糖经己糖激酶、磷酸已糖异构酶、磷酸己糖激酶的作用，生成1，6—二磷酸果糖，1，6—二磷酸果糖再经过一系列酶的作用，降解生成丙酮酸为主要特征的一系列生物化学过程，反应发生于细胞质中；磷酸己糖途径（HMP）在胞浆中进行，可分为两个阶段。第一阶段由G－6-P脱氢生成6-磷酸葡糖酸内酯开始，然后水解生成6-磷酸葡糖酸，再氧化脱羧生成5-磷酸核酮糖。NADP 是所有上述氧化反应中的电子受体。第二阶段是5-磷酸核酮糖经过一系列转酮基及转醛基反应，经过磷酸丁糖、磷酸戊糖及磷酸庚糖等中间代谢物最后生成3-磷酸甘油醛及6-磷酸果糖，后二者还可重新进入糖酵解途径而进行代谢；

三羧酸循环（TCA）是用于将乙酰—CoA中的乙酰基氧化成CO2的酶促反应的循环系统，该循环的第一步是由乙酰CoA与草酰乙酸缩合形成柠檬酸。在三羧酸循环中，反应物葡萄糖或者脂肪酸会变成乙酰辅酶A(cetyl-CoA)。这种"活化醋酸"(一分子辅酶和一个乙酰相连)，会在循环中分解生成最终产物二氧化碳并脱氢，质子将传递给辅酶--烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+) 和黄素腺嘌呤（FAD），使之成为NADH + H+和FADH2。 NADH + H+ 和 FADH2 会继续在呼吸链中被氧化成NAD+ 和FAD，并生成水。这种受调节的"燃烧"会生成ATP，提供能量。而菌类的无氧呼吸途径主要是乙醇发酵，即在无氧条件下，呼吸底物不被彻底氧化，终产物为乙醇等物质。在绝大多数情况下，食用菌进行有氧呼吸，属好气性，而只有在特殊情况下（环境严重缺氧）才进行无氧呼吸。无氧呼吸对食用菌本身是不利的，因为所产生的乙醇等对细胞有毒害作用。食用菌的无氧呼吸解释了我们的食用菌产品在密闭的商品包装容器内产生乙醇怪味的原因。

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呼吸作用是食用菌产品采后最重要的代谢活动之一，极大地影响采后的品质及货架期。一般说来，呼吸作用越大，品质下降越快，货架期就越短；而呼吸强度越小，品质下降越慢，货架期就越长。

影响采后食用菌产品呼吸作用的主要因素有：子实体本身的生理状态（干物质的含量、水分含量、子实体的生长发育时期）和采后所处的环境条件（温度、气体成分、湿度等）。

子实体内的干物质含量越高，采后呼吸作用越强。在食用菌产品中作为呼吸作用的底物要是糖类ihe蛋白质。首先降解的是体内的单糖，可以直接作为呼吸底物，而多糖是先降解为单糖再参与呼吸作用的。在糖类降解后，蛋白质接着发生分解，蛋白质是先降解成有机酸再参与呼吸代谢的。

蘑菇仓库

这么专业、高深的知识，最好弄个图，我们才能看明白！

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采后所处的环境条件对食用菌产品的呼吸作用影响很大。近年来研究较多的环境因子是温度、气体条件（氧气、二氧化碳、氮气等）、辐射等。

温度是影响采后食用菌产品呼吸作物的主要环境因子之一，它主要通过影响呼吸系统酶活性及气体交换而起作用。不同的食用菌呼吸作用的温度范围有差异，一般而言，夏季出菇的食用菌如草菇，其呼吸作用的临界低温及临界高温均较高；而在秋冬季出菇的食用菌如金针菇、蘑菇、香菇等，其呼吸作用的临界低温及临界高温均较低。对于同一种食用菌而言，在一定的温度范围内，温度越高呼吸作用越强，温度越低呼吸作用越弱。近年来对食用菌呼吸作用的临界低温研究比较多，生产中也利用临界低温来最大限度的降低呼吸作用及保持食用菌的新鲜。在蘑菇上，大量研究认为其临界低温在0度左右，在0.5度下贮藏2星期，其呼吸作用只及在7度下贮藏的1/3—1/2.食用菌在冰冻点（依干物质含量而不同）附近的温度下，其呼吸作用强度虽与临界低温下的呼吸强度接近，但这种产品一旦在高温下放置一段时间后，呼吸作用会大大增强，短期的冻结对产品新鲜度影响不大，但较长时间冻结会引起细胞结冰，大大破坏了产品的质地和新鲜度。

蘑菇老魏

请教毛老师；我的平菇采摘后放到0-4度冷藏里可否能行？我是新手现每天下料2000斤，市场风险有多大？

myb

蘑菇老魏 发表于 2012-6-7 18:15
请教毛老师；我的平菇采摘后放到0-4度冷藏里可否能行？我是新手现每天下料2000斤，市场风险有多大？ ...

完全可以，食用菌的冷藏温度一般为0---6度，要注意相对湿度85-90%。每天下料2000斤，能持续保持量也不小，注意市场的容量，各地情况不一，市场风险不好说。

loong

如果能找到某些物质、或者某些方法（辐射应是方法之一），直接抑制生命系统中相关酶的活性，或许就不必纠结于温度、二氧化碳浓度了，希望这一天快快到来。

fushu_74

myb 发表于 2012-6-7 18:27
完全可以，食用菌的冷藏温度一般为0---6度，要注意相对湿度85-90%。每天下料2000斤，能持续保持量也不小 ...

毛老师你好，我现在就是用0到4度儲藏，效果还可以，感觉关键之处是扎紧袋口，再加上让袋中心菇的温度降下來。

myb

气体成分是影响食用菌产品呼吸作用的第二大环境因子。气体成分主要是氧气及二氧化碳的含量，这两种气体都直接参入呼吸循环。一般来讲，氧气含量越高，呼吸作用越强，氧气含量越低，呼吸作用越弱，但过低的氧气含量反而会对采后食用菌产品有毒，因会导致无氧呼吸，而产生乙醇等有害物质。多数研究认为，2%左右的氧气含量是最低限度。而二氧化碳含量增加，呼吸作用受抑制，二氧化碳含量越低，呼吸作用越强，二氧化碳含量越高，呼吸作用越弱，但二氧化碳含量过高会引起缺氧和影响对氧气的吸收，而引起品质的严重破坏。而且氧气和二氧化碳对呼吸作用有相互影响，在不同的温度下，氧气和二氧化碳对呼吸作用的影响也不同；在生产上还利用特殊的包装及充氮气等方法改变采后子实体产品的气体环境，达到降低呼吸作用延长贮藏期（鲜菇货架期）的目的。

辐射处理主要是通过抑制或杀死呼吸系统的酶的活性来抑制食用菌产品的呼吸作用，但过高的辐射剂量会影响产品的品质和食用性。

myb

我们看一下食用菌产品中的一些重要酶。 与采后食用菌产品的品质及货架期密切相关的酶，除与呼吸作用有关的酶以外，主要有两大类：一是与酚类的氧化形成色素有关的酚氧化酶类。二是与蛋白质的降解有关的蛋白酶。

食用菌产品中的酚氧化酶主要包括酪氨酸酶、二酚氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶在氧气的存在下，催化底物酚的氧化，最后形成棕色多聚体，即黑色素，这就是我们通常所说的酶褐变过程。

酶促褐变不仅影响食用菌产品的外观．而且影响其风味和营养价值的发挥。酶促褐变是多酚氧化酶在氧存在的条件下，作用于食用菌中的具有儿茶酸结构的多酚类的物质(常为酷氢酸)，使其氧化形成黑色素的过程控制空气中氧的含量．可抑制或减缓酶促褐变的变化2．自动氧化新鲜食用菌在贮藏期间，碳水化台物和脂肪等物质会自动氧化。碳水化合物氧化会产生褐色或茶褐色物质，并伴有臭味。随着脂肪氧化产生的臭味，还会产生有毒物质3．其他变化食用菌在成熟过程中会释放出乙烯。例如，蘑菇采收后不断释放出乙烯。当菌膜破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，己烯释放量最高．其后当孢子弹射和老朽后，乙烯发生量下降。食用菌贮藏期间，甘露醇台量明显剧减。甘露醇是呼吸作用的主要底物之一．与其他酶物相比．其最易被呼嗳作用时消耗