食用菌的采后生理

myb

静观论坛的所有食用菌技术的帖子，关于菌种、灭菌、栽培管理等的帖子很多，相当多的帖子很具技术含量，令不少网友受益，但对食用菌的采后生理却难见介绍。从今天开始，笔者结合高等院校食用菌教材就该基础问题作一介绍，希望能给网友带来理论上的收益。在可能的情况下每天一讲，欢迎网友提出问题，不同观点可以质疑，我们共同商讨，彼此进步。

首先我们看一下食用菌产品的特点。何为食用菌产品？比较准确的定义是：我们所采收的具有良好的食用价值和商品价值的食用菌产品器官。而这种产品器官在大多数食用菌中是商品成熟的子实体(或者子囊果)，在少数情况下也特指收获菌丝体或其他产品器官（如猪苓、茯苓的菌核）。作为多数食用菌产品器官的子实体，在采收后虽然离开了营养菌丝及基质，但仍是活的有机体，能继续不断生长和进行各种代谢活动。食用菌的子实体采收后含水量一般都在90%以上，而且食用菌本身营养也很丰富，如含有较高的蛋白质、氨基酸和糖类，容易导致各种微生物的侵入。作为活性蛋白质的一部分的酶，尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶的活性很高，多酚氧化酶的主要作用底物是酪氨酸，故常称之为酪氨酸氧化酶。酪氨酸在该酶作用下可形成一种黑色素，在采后常导致子实体褐变，影响其风味和营养价值，降低子实体的品质，如典型的双孢蘑菇，易菇论坛的杨国良老师曾发帖高价索取抗褐变蘑菇品种，我认为抗褐变蘑菇品种最大的特征应该是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶的活性要低。

食用菌的商品成熟的子实体，与食用菌生物学成熟子实体有时是一致的，典型的像香菇、平菇等；有时也是不一致的，像鸡腿菇、金针菇、双胞蘑菇、草菇等；但不管怎样，食用菌的孢子在采集后仍可利用子实体本身的营养继续发育和后熟。在一些食用菌中，采后子实体散发孢子是很普遍的。而孢子在采后的继续发育成熟与子实体内营养物质的转化和消耗、某些特殊成分及味道的产生（比如猴头的苦味）、开伞等都是有直接关系的。另外特别注意的是，作为食用菌的子实体，组织结构不发达，没有坚实的保护外壳，比高等植物的果实要脆的多，容易受机械损伤。这也就解释了标准化食用菌企业在采收子实体时为什么要小心翼翼的缘由。一些食用菌如鸡腿菇、草菇、竹荪在采后还会自溶。所有这些决定了食用菌产品加工、贮藏保鲜的特点及难度。

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lqzyhsyj

我们一线菇农需要这样的技术，特别是食用菌菇体，采后的处理，与货架期的长短对我们销售和远距离运输有重要意义。期待精彩继续。

longzhong

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差两分

说实话我最喜欢看毛老师的帖子，别的帖子是在教大家怎么做，毛老师的帖子是在教大家为什么要这样做

蘑菇仓库

问：白色平菇采后容易变脆，不耐储存。黑色平菇表现好，不易变脆，较耐储存。是何机理？

myb

问：白色平菇采后容易变脆，不耐储存。黑色平菇表现好，不易变脆，较耐储存。是何机理？                                                

答：这是品种特性决定的，一般来讲，选育的多数黑色平菇（较多的是低温品种）呼吸强度较弱，加之低温，所以较耐贮运；而选育的白色平菇（较多的是高温品种）呼吸强度大，所以耐贮性较差，贮藏期较短。

蘑菇仓库

这样的答复，我不满意。我的感觉是白色平菇纤维少，黑色平菇纤维多，不知对否？

machine163

现在有没有新的保鲜方法？

myb

蘑菇仓库 发表于 2012-6-2 11:06
这样的答复，我不满意。我的感觉是白色平菇纤维少，黑色平菇纤维多，不知对否？ ...

呵呵，不满意很正常，共同探讨学习吗。你说的有一定道理，确实感觉一般地说纤维化程度高的，类似蔬菜根和块茎类的食用菌类耐贮藏性好，如茯苓可以形成菌核，灵芝木质化，马勃等耐贮性等等。

myb

我们再来探讨一下采后子实体的继续生长及孢子的成熟情况。食用菌的子实体在采收以前是依赖其基部的营养菌丝（菌素或菌根）从基质中吸收水分和养分进行生长的，采收以后则是利用子实体本身贮藏的养分和水分进行生长。这种采后生长，在商品成熟子实体与生物学成熟子实体不一致的食用菌（像鸡腿菇、蘑菇、草菇等）中表现明显。这种生长的结果是体积的增大，我们不妨做个试验：将采收的蘑菇、草菇置入潮湿的环境中，菌盖就会变大，菌柄也会伸长和增粗。其中的原因就是我们所采收的商品成熟子实体其组织细胞结构致密，细胞较小，胞内液泡较小而内含物的浓度较高，细胞间隙也较小，这样在离体的环境下仍可吸收环境中的水分进行细胞伸长和膨大，但由于无法从基质中吸收养分，其细胞中的内含物浓度不断下降，内含物的总量也因呼吸等消耗而下降，其突出表现为采后商品成熟子实体虽能在潮湿环境下增大体积但干物质的总量下降。在采后生长过程中，子实体的纤维化程度也越来越高。食用菌子实体的细胞只有在适宜的活体条件下其体积才能达到最大限度。子实体的不同部位在采后生长的幅度不一样，而且存在着明显的物质运转和内含物重新分配的现象。以双孢蘑菇为例，采后菌盖的生长幅度大于菌柄，而且采后菌柄中的干物质的含量不断下降，但菌盖中的干物质含量及重量在开始一段时间里会增加，以后才下降，说明在采后开始一段时间里子实体内的干物质有从菌柄向菌盖运转和集中的趋势。不同的采后环境条件（温度、湿度、空气等）及不同的采前子实体生长状况均影响采后生长，较低温度下（蘑菇0—2℃；草菇11—12℃；平菇   3—4℃；香菇4—6℃；金针菇   2—4℃；木耳2—4℃）、较低的相对湿度及较低的氧气含量（2%左右）的条件下，生长较少。蘑菇的子实体在2-4公分的菌盖直径内采收，鸡腿菇在6-7成熟度采收，采后生长相对较少。我曾经做过鸡腿菇的一次实验，在生物学成熟度10分熟采收3个小时就会自溶，在8-9分熟采收48小时自溶，而在6分熟采收72小时才自溶，这些都是在室温20度以上的情况下取得的结果，很多书籍上介绍鸡腿菇在菌盖和菌柄刚刚松动时采收，我认为是采收过晚了。