本帖最后由 myb 于 2012-6-4 19:21 编辑
介绍一下食用菌产品采后的水分平衡。食用菌额子实体的含水量通常都在90%以上,在采收前子实体吸收水分主要通过基部的营养菌丝从基质中直接吸收,供体内的代谢需要及体表的蒸发,从而达到水分平衡。而在采收以后,体内代谢消耗水分及体表蒸发水分过程继续进行,而无法直接获得基质中的水分,只能少量的从环境中吸收一些气态的水分子,这样,采收后的子实体失水大大多于吸水,子实体中的含水量不断下降。如在自然风干条件下,香菇的含水量可由原来的90%左右下降到后来的13%--15%,银耳、木耳的含水量也可由初始的高于90%降至11%--14%。食用菌产品的采后失重主要是失水造成的,加上少部分在采后初期食用菌产品继续生长所消耗的部分干物质。以上方面解释了我们有的食用菌产品为什么出售时特意带基料的原因。 影响采后食用菌产品失水的主要环境因子是温度和空气相对湿度,温度越高,空气的相对湿度越低,失水越快越多。 一些食用菌产品,采后失水对其品质影响不大,如香菇、木耳、银耳等,产品可风干保藏。而另一些食用菌,如蘑菇、鸡腿菇、草菇等采后失水对其品质影响较大,尤其是蘑菇在高温干燥下极易开伞,鲜度大大降低。 |