食用菌的采后生理

loong

毛老师你好，深色平菇为何温度高就会变白？越高越白？

myb

loong 发表于 2012-6-9 20:26
毛老师你好，深色平菇为何温度高就会变白？越高越白？

目前国内外对平菇中的黑色素类物质并没有做相关研究。关于真黑素的生物合成，目前普遍认为酪氨酸酶（TYR)是它们形成的关键酶，酪氨酸在酪氨酸 酶连续催化作用下氧化成多巴，再氧化成多巴醌，后者经环化进一步氧化成某些中间产物。 中间产物经重排和脱梭生成 5,6 一二轻基吲哚，后者再氧化生成相应的酮。吲哚-5,6-醌是形 成真黑色素的主要前体，深色平菇为何温度高就会变白,很有可能是随着温度的升高，影响平菇黑色素的各种酶的变化而造成。

蘑菇仓库

问：国外食用菌要求1千克以上必须透气包装，而国内恰恰相反，要求密闭包装。为何？各有何优缺点？

wo8043450

蘑菇仓库 发表于 2012-6-9 22:36
问：国外食用菌要求1千克以上必须透气包装，而国内恰恰相反，要求密闭包装。为何？各有何优缺点？ ...

您这是来套毛老师话的啊！！！呵呵

myb

蘑菇仓库 发表于 2012-6-9 22:36
问：国外食用菌要求1千克以上必须透气包装，而国内恰恰相反，要求密闭包装。为何？各有何优缺点？ ...

国外食用菌要求1千克以上必须透气包装,我认为主要是防止产生无氧呼吸，在上文已有阐述：菌类的无氧呼吸途径主要是乙醇发酵，即在无氧条件下，呼吸底物不被彻底氧化，终产物为乙醇等物质。在绝大多数情况下，食用菌进行有氧呼吸，属好气性，而只有在特殊情况下（环境严重缺氧）才进行无氧呼吸。无氧呼吸对食用菌本身是不利的，因为所产生的乙醇等对细胞有毒害作用。食用菌的无氧呼吸解释了我们的食用菌产品在密闭的商品包装容器内产生乙醇怪味的原因。

而国内恰恰相反，要求密闭包装，也不尽然，我所考察的食用菌某些企业产品包装业开始采用保鲜膜，密闭包装肯定降低呼吸作用，延长保藏期，但容易出现的问题是我们打开密闭包装后常闻到难闻的气味，国内消费者大多不注意这点，而国外可能较讲究些。

myb

据国外学者研究，在蘑菇中酪氨酸酶的底物是γ-谷氨酰基-4-羟基苯，也存在酪氨酸及二羟基苯丙氨酸。在蘑菇等食用菌的子实体的表面及菌褶中发现有较高水平的酪氨酸酶活性及酚类。食用菌产品中的多酚氧化酶在离体条件下不稳定，活性变化较大，并在一定的温度范围内与温度有直线相关性，在低温条件下活性很低，活性随温度的升高而升高。在无氧及较高的二氧化碳环境中，酚氧化酶的活性受到明显抑制。据研究，当二氧化碳浓度升至25%时，抑制邻二酚氧化酶的活性达50%。在蘑菇上的研究表明，不同菌株之间的酚氧化酶（酪氨酸酶）活性差异不大，而其底物酚的含量在不同菌株之间有显著差异，品质好的菌株比品质差的菌株具较低水平的酚含量。这表明蘑菇菌株之间的褐变程度主要是与酚的水平和氧气的存在有关。进一步的研究表明，在活体下，食用菌产品中的酚氧化酶与底物酶是被分隔在不同的细胞部分，但是如果在组织受到机械损伤或人为地破碎菌体组织时，过量的酪氧化酶或其他酚氧化酶能在不到10s内催化大部分酶的氧化。

myb

采后子实体中的蛋白酶(proteinase)起催化蛋白质的降解作用，蛋白质降解后的大量氨基酸，一方面可作呼吸底物被消耗掉，另一方面可为一些急需部位（如菌褶等）提供发育的碳源、氮源。在子实体的采后过程中，蛋白酶的活性起初稍有下降，然后迅速上升，同时与采后所处的温度条件密切相关，低温下活性上升较慢，较高温度下其活性上升较快。根据Burton等人对蘑菇的采后试验，采后在18度下，子实体菌肉中的蛋白酶活性稍有下降，然后在第三四天，大大上升，第三天蛋白酶的活性几乎是第一天时蛋白酶活性的8倍。

andrew_pest

学习中学习中，长见识……{:soso_e179:}

myb

本章节最后我谈一下采后食用菌产品由微生物引起的变质。 食用菌子实体本身营养丰富，加之采后对微生物入侵的抗性大大减弱，如果采后贮存的环境不适当，很容易发生变质。引起采后子实体变质的微生物主要是细菌，尤其是假单胞杆菌属的一些种，其次是一些霉菌。这些微生物侵入采后的子实体后，引起腐烂变质，如新鲜的蘑菇因感染假单胞杆菌后菌肉腐烂发臭，颜色由洁白变为黄褐色，质地变软，很快就失去食用价值。又如木耳、银耳因感染细菌和真菌后发生腐烂流汁，俗称“流耳”。还有采后香菇的烂菇。这些由微生物引起的变质的程度与环境条件有很大的关系，高湿、高温会加速这一变质过程。这些微生物的侵入有时还会带来其它不良影响，如贮藏期间的蘑菇会因感染假单胞杆菌加速其颜色的褐变。采收时这些微生物的起始数量是影响采后微生物引起的变质的重要因素之一。加强采后的卫生，改进采收等操作手段，进行适当的清洗整理，适当使用药剂等都能在一定程度上降低采收时微生物的起始数量，从而减少变质。

另外菇体碰伤，易导致酶促褐变和增加病菌入侵的机会，采收时应做到轻摘、轻放、轻切。因此，采收的鲜菇应放到垫有大块方形纱布的塑料篮或竹筐中，注意不要堆放过厚或互相挤压，以防鲜菇呼吸作用增强，温度升高，提早开伞或开幕。待采到一定数量后，将纱布对角扣紧，以防在运送途中，菇体相互碰撞或搀入泥水。

有些食用菌如草菇、鸡腿菇、竹荪，因采收不及时或采后存放不适当会很快自溶。（全文完）

不大不小菇

关于保鲜，有一个问题被忽略了，那就是栽培管理方法和采收的成熟度把握，草菇和鸡腿菇尤其明显。