食用菌的采后生理

蘑菇仓库

问：鸡腿菇菌柄和菌盖刚刚松动时成熟度是多少?菌盖变红时是几分熟？自溶时又是几分熟？

myb

蘑菇仓库 发表于 2012-6-2 18:55
问：鸡腿菇菌柄和菌盖刚刚松动时成熟度是多少?菌盖变红时是几分熟？自溶时又是几分熟？ ...

个人看法不一定准确，鸡腿菇菌柄和菌盖刚刚松动时应该在8分-9分熟，菌盖变红时我倒不好说，不一定与成熟度有关，自溶应该在10分熟以上。

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差两分

在25---30度的情况下，8、9成熟的鸡腿菇应该熬不过48 小时，菌盖变软变红时已经是自溶的开始了，而不是等到菌盖变黑流墨汁的时候才算自溶

还是我1977

精彩！向各位学习！

myb

多数食用菌产品在采收时只达到了食用要求，即商品成熟，而没有达到生物学上的成熟，子实体中的孢子没有发育成熟，伴随着采后生长的同时，孢子也利用子实体的养分不断发育成熟，以致散发孢子。即使采收时菌盖已完全展开的香菇，其孢子也要经后熟，方从子实体上完全释放出来。双孢蘑菇，商品成熟采收的子实体，随着孢子的发育和成熟，菌褶的颜色也有明显的变化，从淡肉红色-深肉红色-棕灰色到棕黑色。而平菇的孢子成熟就比较早，许多情况下，在采收时或采收以前就开始释放孢子，如我们在采收平菇时常常见到的白色孢子雾。

对于采收商品成熟子实体的食用菌来说，采后的继续生长及孢子发育成熟会大大降低产品的营养价值和食用价值。一方面采后生长及孢子发育要消耗子实体内大量的营养物质，纤维化加重，质地变差等。另一方面，一些食用菌采后孢子发育和成熟过程中还会产生一些不良成分和颜色，像猴头菌的孢子成熟时会产生苦味物质，而蘑菇孢子的发育成熟，使得烹调时汤汁变黑，鸡腿菇更是自溶，形成墨汁，完全失去价值。

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鸡腿菇削根后，若是包装袋漏气，发出去的货第二天就变黑。

myb

介绍一下食用菌产品采后的水分平衡。食用菌额子实体的含水量通常都在90%以上，在采收前子实体吸收水分主要通过基部的营养菌丝从基质中直接吸收，供体内的代谢需要及体表的蒸发，从而达到水分平衡。而在采收以后，体内代谢消耗水分及体表蒸发水分过程继续进行，而无法直接获得基质中的水分，只能少量的从环境中吸收一些气态的水分子，这样，采收后的子实体失水大大多于吸水，子实体中的含水量不断下降。如在自然风干条件下，香菇的含水量可由原来的90%左右下降到后来的13%--15%，银耳、木耳的含水量也可由初始的高于90%降至11%--14%。食用菌产品的采后失重主要是失水造成的，加上少部分在采后初期食用菌产品继续生长所消耗的部分干物质。以上方面解释了我们有的食用菌产品为什么出售时特意带基料的原因。

影响采后食用菌产品失水的主要环境因子是温度和空气相对湿度，温度越高，空气的相对湿度越低，失水越快越多。

一些食用菌产品，采后失水对其品质影响不大，如香菇、木耳、银耳等，产品可风干保藏。而另一些食用菌，如蘑菇、鸡腿菇、草菇等采后失水对其品质影响较大，尤其是蘑菇在高温干燥下极易开伞，鲜度大大降低。

蘑菇仓库

我见在莘县，大个的蘑菇，鸡腿菇多数烘干卖，难道鲜度大大降低了？

myb

蘑菇仓库 发表于 2012-6-5 09:50
我见在莘县，大个的蘑菇，鸡腿菇多数烘干卖，难道鲜度大大降低了？

烘干和风干、晒干性质不一，蘑菇、鸡腿菇是不能晒干、风干的，这肯定会影响其品质。当然也包括鲜度的。