我想知道这个菇能否人工繁殖很久了....(希望技术人员回答一下)

王茂

 

二.生活条件

（一）营养条件

鸡?菌是一种腐生性真菌，但与白蚁有一定的互利共生关系。在纯培养条件下得到的子实体菌盖发育不良。目前对菌丝体的营养需求研究较多，对子实体的营养条件报道极少。

菌丝利用的C源有麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖，淀粉、甘露醇利用较差。氮源以蛋白胨、黄豆粉、甘氨酸较好，NH₄-N可利用，但浓度不宜超过0.2%。液体培养，C/N比为30~40∶1，菌丝体干重可达8.76毫克/毫升。

培养基中加入适量的矿质养分，如K、P、Ca、毫克、Fe等对菌丝体有促进作用，可适当加入磷酸二氢钾、硫酸镁，硫酸钙(石膏)，硫酸铁等。加入多种维生素、复合氨基酸对菌丝生长有利，如酵母粉(膏)、生物素、肌醇、硫胺素、核黄素等。有机酸如延胡索酸、琥珀酸、柠檬酸、乌头酸对菌丝生长有促进作用，蚁酸主要影响菌落形态。但Batra(1979)和李筱菊(1993)认为菌丝生长不需要外源维生素，如VH、VB₁、VB₂等，李(1993)发现加有麸皮和酵母膏的培养液中菌丝产量比对照产量低，分别为6.1毫克/毫升和6.32毫克/毫升。

许多报道认为，用蚁巢提取液培养基对菌丝和子实体生长、发育均有利。笔者(1993)的试验结果亦如此。可能与蚁巢提取液中的矿质元素特别是微量元素和某些生长因子有关系。

子实体生长的土壤应肥沃，有丰富的有机质和微量元素。并必须有白蚁的存在。

    鸡?菌目前只能生于黑翅土白蚁的消化和半消化的食物堆上。在人工配制的各种培养基上，菌丝生长极缓慢，2个月只长6厘米且容易段裂成节孢子。孢子在一般的培养基中不萌发。说明鸡?菌的子实体的形成和发育必须要有一个与白蚁共生的生态环境。

（二）温度

鸡?菌子实体原基分化的温度为12~24°C，以16~20°C最适，低于8°C，，高于28°C或30°C几乎停止生长或死亡。在18°C时，子实体生长速度达0.73厘米/d。子实体形成后，日均温度为25~28°C，温差在5°C以上，超过35°C仍正常发育。但子实体开伞的温度最适为22~26°C。

菌丝最适生长温度为20~26°C，低于5°C，高于30°C，菌丝生长缓慢，过高会死亡。

孢子萌发的温度以24~26°C最佳期低于18°C，超过30°C，萌发率明显降低或不萌发。

（三）空气

菌丝较耐高浓度的CO₂，蚁巢内二氧化碳浓度达3~5%，菌丝在15%二氧化碳浓度下仍可生长。试验表明，培养料紧实的菌丝浓密、健壮；料松的菌丝纤细，松散，气生菌丝较多。菌丝液体培养可以不振荡或少振荡。鸡?的生长不可能没有氧气，但鸡?的菌丝是菌类中最耐二氧化碳的，在深达2米的地下，氧气是不足的，加上蚁巢中有数百万只白蚁生活着，所以地下菌圃腔中二氧化碳的浓度是很高的。据Skaife的分析，非洲黑白蚁，蚁巢二氧化碳为4%~5%，夏季高达15%。可以想象黑翅土白蚁蚁巢中二氧化碳的浓度同样是很高的，二氧化碳可以溶于水中形成碳酸和碳酸盐，借以部分调节菌圃的酸碱度。

子实体形成对氧的要求不严格，较耐高浓度的二氧化碳。实际上，原基在土层中形成时，二氧化碳浓度已超过0.5%。栽培一般要覆土，覆土太浅，仅形成假根，深则可以形成完整的子实体，也说明了这一点，一般覆土厚度要求在10厘米以上。假根出土形成幼菇(菇蕾)后，子实体发育过程，是处于一种良好的通气状态，开伞时氧的供应也十分充足，二氧化碳浓度过高，则不利于开伞。

（四）水分

    自然状态下，子实体发育要求高湿，空气的相对湿度在90%~100%，所以子实体的出现，通常都在5月多雨季节或阵雨之后，菌丝则在几乎密闭的菌圃腔中生活，菌圃腔内的湿度是相当稳定和适湿的。菌圃的含水量为46.75%~58.35%。菌圃的含水量和环境条件(如土壤类型)，气候条件及白蚁的活动有极密切的关系。外界空气干燥，造成土壤表层的干燥，因而也影响到菌圃的含水量(特别是对在土层浅处的卫星巢影响更甚，土层深处的主巢可能变化极少或不变化。)在这种情况下，土白蚁会组织一支浩浩荡荡的运输大军，沿巢腔底部的吸水线运水到菌圃来，保持菌圃于湿泣状态。暴雨或洪水季节，菌圃浸水而溶解。在溶解之前虽经白蚁之建筑师们大力抢修，但将因势不从蚁，而被迫逃走。总而言之，在黑翅土白蚁的灌溉下，菌圃的含水量是相当稳定，这种46.75%~58.35%的菌圃含水量也是鸡?菌丝发育最适的标志之一。见表:

表6  菌圃的含水量

采集时间	采集地点	含水量%	备注
68.05.30	台溪沙滩	58.35	已长菇
68.05.30	台溪沙滩	52.04	已长菇
68.06.29	列东田边	57.65
68.07.01	台江伐林场边	50.82
68.07.16	中村公路边	54.36
68.07.23	小湖林场	46.75

注:资料引自黄年来(1978)。

人工培养条件下，菌丝体培养适宜的培养料含水量为60%~70%，以63%~65%最佳期，菌丝粗壮、洁白。子实体发生时料水分要达到70%~75%，土壤含水量为25%~30%。

菌丝培养阶段空气相对温度为70%~80%，不宜过高。子实体在空气相对温度为90%~95%时最易形成，低于80%则不易形成，并会萎缩，原基形成可以降到85%，生长更为健壮，且不易腐烂，但开伞时要在95%以上，温度过低菌盖小，且易开裂。

（五）pH值

菌丝和子实体生长适宜的pH值为4~7，但在pH值4.0~4.5时，菌丝生长最健壮，并可有效地抑制其它微生物的生长。培养基pH值超过7.0，鸡?菌菌丝不再生长，且易被子青霉、木霉污染。

    这是驯化鸡?时应深加注意的一点。鸡?菌丝生长的最适pH值是4.0~4.2，是食用菌要求酸碱度最低的一种。最适的pH值在菌丝发育期至子实体发生期变化幅度极小。见表7。从表7可以明显地看出:菌圃的酸碱度是很低的，在培养基中，pH值若控制在5.5~7.0的范围之内，鸡?菌丝发育极不良。由此足以证明，酸碱度是影响鸡?菌丝生长发育的一个极重要的因素。

表7  菌圃的酸碱度

采集日期	采集地点	土壤类型	pH值	发育阶段
68.05.30	台溪沙滩	沙壤	4.18	长菇
68.05.30	台溪沙滩	沙壤	4.20	长菇
68.06.20	列东田边	黑壤土	4.00	已长过菇
68.07.01	台江伐木场路傍	红壤	3.92	见小小白球菌
68.07.10	洋山山路边	红壤	4.02	长菇
68.07.16	中村公路边	红壤	4.05	见小小白球菌
68.07.23	小湖林场	黑壤土	4.18	已长过菇

注:资料引自黄年来(1978)。

    造成蚁巢低酸碱度的主要因子是一些挥发性的有机酸和一些非挥发性的酸。挥发性有机酸pH值=3.9，经化验鉴定是蚁酸，其含量是每毫升蒸馏液中含4.6微克(未校正)；非挥发性有机酸经分析为乌头酸(Rf值=0.64遗迹)，反丁烯二酸(Rf值=0.39遗迹)、丁二酸(Rf值=0.75遗迹)、未鉴定的酸(Rf值=0.82含量较高)。

    菌圃中蚁酸的来源，无疑是土白蚁们分泌的，它不含于鸡?的组织中，也不是菌丝产生的。而非挥性的有机酸则不可能是白蚁分泌的，至今尚没人发现白蚁分泌此类有机酸，其来源我们认为是菌丝在生育过程中分泌的，也就是说它们是三羧循环的中间产物。

菌圃的酸碱度除了受白蚁分泌的蚁酸及菌丝新陈代谢中所产生的各种有机酸的影响外，也受白蚁们能鸡?菌丝、其他微生物呼出的二氧化碳的影响。在菌圃腔中二氧化碳的浓度比外界高得多，又排不出去，唯一的去路是溶于菌圃的水中和菌圃腔壁的土中。因而，菌圃的酸碱度就是由蚁酸、乌头酸、反丁烯二酸、丁二酸、碳酸及未鉴定的有机酸控制的。

（六）光照

光对孢子的萌发、菌丝生长、原基分化形成、菇蕾形成和子实体发育均有不利影响。散射光下亦能形成子实体，但多有柄无盖，出现畸形菇。开伞时需要一定的散射光。栽培场阳光充足，可增大土层温度变幅，提高温差，有利于原基形成；而阴蔽场所，温差小，无鸡?菌生长，栽培也不易出菇。

    鸡?菌丝是适应于黑暗条件下生活的。在完全没有一点光线的地下菌圃中生长正常，在黑暗的地下可形成子实体原基。在明亮的培养瓶中同样能生长。子实体有明显的向光性。

王茂

 

第三节  菌种生产

一.菌种分离

（一）培养基

用于鸡?菌子实体的组织分离和孢子分离，以及小白球菌丝萌发的各种液体和琼脂培养基的配方有很多，下面列出10余个，读者可以根据自己的条件选择使用。

液体培养基：淀粉20g，蔗糖20g，蛋白胨5g，KH₂PO₄ 1.0克，MgSO₄ ·7H₂O0.5克，pH6.4。

分离培养基(DB)：葡萄糖25.0克，牛肉膏10.0克，KH₂PO₄ 2.0克， Mg SO₄·7H₂O 1.0克，NaCl 2.5克， FeSO₄0.001克，丙氨酸0.2克，谷氨酸0.2克，pH4.5(用柠檬酸调节)。

分离培养基：葡萄糖25 克，牛肉膏10克，KH₂PO₄ 2克，MgSO₄ ·7H₂O 2克，FeSO₄2克，NaCl25克，丙氨酸2克，谷氨酸2克。

       PDA培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，鸡?菌菌丝生长很慢。

改良PDA培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，白蚁巢浸出液(白蚁巢土250克，于1000毫升水中煮沸5分钟，过滤，取滤液)1000毫升。

蚕豆培养基：蚕豆200克，蔗糖20克，Mg SO₄ ·7H₂O 2.4克， KH₂PO₄ 2.0克。

蛋白胨培养基：蛋白胨20克，蔗糖20克，MgSO₄ ·7H₂O 1.5克，KH₂PO₄ 3.0克，VB₁ 10毫克。

酵母膏培养基：酵母膏10克，蔗糖30克，MgSO₄ ·7H₂O 0.5克，KH₂PO₄ 1.0克，NaNO₃ 3.0克，KCl 0.5克。

松针培养基：马铃薯200克，鲜松针50~100克，或干松针20克，蔗糖20克，蛋白胨6克，MgSO₄ ·7H₂O 1.5克， KH₂PO₄ 2.0克。

蚁巢培养基：马铃薯200克，干蚁巢20克，蔗糖20克。

小白球萌发培养基：马铃薯200克，葡萄糖20克，Mg SO₄ ·7H₂O 0.5 克， KH₂PO₄ 1克，VB₁1克。

以上培养基灭菌前pH5.5~6.0，灭菌后为4.5~5.0。每一种配方中加入20克琼脂，即成斜面固体培养基培养母种，不加琼脂可制成液体培养基。

（二）菌种分离与培养

采用组织分离法获得纯菌种。采集幼嫩，没有开伞或刚开始开伞的新鲜、无虫蛀的子实体。放入无菌容器或新的塑料袋中，迅速带回实验室，时间不得超过24小时。放入冰箱中，可以保存24~48小时。准备好试管斜面培养基，以及各种工具。

把斜面培养基和工具放入接种箱中，用甲醛或气雾消毒盒等消毒药物对接种箱进行药物灭菌60分钟，紫外线照射30分钟。再把子实体放入接种箱，放置20~30分钟，子实体表面不需要任何的药物消毒。在接种箱中无菌操作，用接种铲或手术刀、接种针等工具取菌柄中央或菌盖中央的菌肉组织，在每支试管的斜面中央放一粒黄豆大小的组织块，组织块过小则不萌发菌丝。

注意取组织的工具(如接种铲、接种针、手术刀、镊子等)必须冷却彻底，否则易烫死组织，不萌发菌丝，造成失败。在用工具挖取组织时，工具不能接触子实体表面和菌褶，也不能接触皮肤和其他异物，否则易造成分离的污染。

闭光培养在24°C左右，3~5天后组织块才萌发出菌丝。新菌丝长到1厘米后，转入新培养基中，培养20~30天，即可得到纯菌种。鸡?菌菌丝生长速度很慢，一般为1.0~1.5毫米/天。由于分离物易受到青霉和细菌的污染，操作时要十分细心，技术应相当熟练。

为保证成功，应尽力加大第一次分离物的数量，转管纯化的培养物的数量也应尽可能的多，每一个采集物或标本的分离物应超过20个，纯化的分离物也不得少于20支试管。以保证进一步试验的需要。

分离到的菌种，转扩2~3次即可得到生产用母种。

野生的鸡?菌很多，每年都可以进行5~6次的分离，可以得到不同性状的菌株。通过菌丝的培养进行试验，进一步选择最佳的菌株进行栽培。

（三）母种培养物的形态特征

在各种琼脂培养基上，鸡?菌菌丝体白色、灰白色、黄白色，菌丝浓密，不均匀分布，菌丝平伏于培养基表面，菌丝表面呈粉末状，有同心圆环纹，边缘整齐，因为容易形成分生孢子。菌丝在琼脂培养基上易长出直径为0.5~1.0毫米的小颗粒状菌丝体，这就是通常说的小小白球菌丝体。菌落直径20~25毫米，菌丝生长速度为1.0~1.5毫米/天，形成分生孢子和小小白球菌丝体都是鸡?菌菌丝体的典型特征。这是识别鸡?菌菌丝体分离成功与否的一个重要标志。

菌种保存方法:以上述配方为培养基，装于试管中，灭菌接种，菌丝体培养好后放在阴凉干燥处可保存5~8月。但最低温度不应低于8°C，以15~18°C为佳。菌种保存中冰箱中的时间不能超过30天，否则菌丝易污染或无法接活。

二.原种及栽培种制作

由于菌丝生长速度很慢，应用原种直接做栽培袋。因为菌种生产污染率很高，菌丝萌发力差，不宜再做成栽培种。

常用配方为:

a.杂木屑78%  麸皮或米糠20%  石膏1%   蔗糖1% 

b.杂木屑65%  麸皮15%  蚁巢18%  石膏1%，蔗糖1%

c.木屑65%    麸皮15%  蚁巢周围土壤25% 石膏1%  蔗糖1%

d.棉籽壳平菇废料100%

e.棉籽壳60%  木屑20%  麸皮20%

f.蚁巢土100%

g.棉籽壳30%   木屑30%  蚁巢土30%  麸皮10%

h.阔叶树落叶40%  木屑35%   米糠或麸皮22%   过磷酸钙1%  蔗糖1%  石膏1%

i.木屑粉75%  麸皮21%  石膏1.7%  蔗糖1%  过磷酸钙1%  尿素0.28%  多菌灵0.02%

用松针提取液或前面所述的各种液体培养液、蚁巢浸提液拌料，料水比为1:1.2 ，培养料含水量掌握在65%~68%，有3~5滴水滴出为度，不能太干，否则菌丝不易成活。灭菌后菌种瓶底部允许有0.5~1.0厘米的明水出现。培养料的pH值为6.0~6.5，灭菌后为4.5左右。

制作方法如常规，每支母种接2~3瓶原种。

王茂

 

第四节  栽培方法

借鉴其它食用菌的栽培技术，人们设想了一些可能的栽培方法。是否成功需要大家去进一步试验。

一.生产的季节安排

据当地的自然出菇季节最早的时间，提前3~5个月生产母种、原种，提前3~5个月生产菌袋(出菇袋)。气温为12~20°C时生产出菇袋，菌丝生长最健壮，100~150天后，菌丝长满菌袋，气温回升到20°C以上，可以埋土出菇。四川各地可从5月出菇一直到9月中下旬。制袋不宜超过5月，季节太迟，当年可能不出菇，要等到第二年才出。

二.场地选择

选择地势平整，土质肥沃，酸性的菜园土、竹林、树林、果园、房前屋后、庭园等场所。开畦以南北向为佳。并适当注意选择易长白蚁的地方，以便出菇时引来白蚁，诱导出菇，有利于高产优质。

整地后开畦，宽80~100厘米，深20~25厘米，呈凹形。不宜用石灰消毒，可用多菌灵，托布津喷撒场地及四周1~2次。并挖好排水沟，做好防鼠工作。

三.栽培管理

（一）制袋培养

可以参照上述各种原种培养料配方和下列栽培配方，根据各自的条件，主要是原材料的种类和数量选择合适的配方。也可以根据下面的配方进行。

(1)木屑、树叶朽枝条70%   麸皮24%   石膏2%   蔗糖1%  白蚁巢土3%  水100~140千克/100千克

(2)阔叶树木屑78%  米糠或麸皮20%  蔗糖1%  石膏1%   另加蚁巢土浸出液70千克/100千克  水50~70千克/100千克

(3)阔叶树木屑60%  米糠或麸皮7%  蚁巢土30%  石膏2%  蔗糖1%  另加蚁巢土浸出液70千克/100千克   水50~70千克/100千克

(4)木屑75%  麸皮21%  石膏1.7%  蔗糖1%  过磷酸钙1%  尿素0.28%  多菌灵0.02%  另加蚁巢土浸出液70千克/100千克   水50~70千克/100千克

    (5)木屑30%  棉籽壳45%  麸皮22%  蔗糖1.5%  碳酸钙1%   硫酸镁0.5%  另加蚁巢土浸出液70千克/100千克   水50~70千克/100千克

可将培养料堆制24小时，培养料的含水量为65%左右，pH值6.0~7.0，以自然状态为好，若pH值太高或灭菌后降的不多，可以在拌料时加入0.05%左右的柠檬酸或5%的过磷酸钙溶液的澄清液体。装入17′35′0.02厘米或15′35′0.02厘米的聚丙烯或聚乙烯袋中，培养料的体积为菌袋容量的3/5左右，不能装得太满。两端套上颈圈，并打孔，用纸或棉塞封口。高压0.15~0.2Mpa灭菌2~3小时或常压100°C灭菌12~16小时。自然降温后，打开灭菌锅或灭菌灶，取出菌袋，放在接种室内或接种箱内冷却，同时用甲醛气体或气雾消毒盒进行消毒或灭菌。当袋内温度低于30°C时，才能进行接种，以防止在菌种接种后被高温杀死。一般一瓶原种接10~15袋。

培养温度为16~20°C，室温不宜超过28°C。要求培养菌丝的培养室内闭光，避免阳光对菌袋的直射，抑制菌丝体的生长，同时要求培养室内空气相对湿度要低，小于75%,否则空气湿度太高，容易污染杂菌，造成生产的不成功。培养温度低，菌丝生长健壮有力，并不易受到病菌浸染。100~150天后，菌袋表面形成珊瑚状瘤点，已达到生理成熟。

由于菌丝体的培养时间非常的漫长，气温变化很大，湿度变化也很大，加上其他的条件的不确定性，鸡?菌菌丝体培养中的最大问题是培养中的污染问题，笔者长期实验的成功率达不到20%。对于没有实验室条件的广大栽培者而言，要达到这个成功率会更困难。

（二）埋土出菇

用1%的甲醛溶液、1~2%冰乙酸溶液、5%的石灰水对菌袋进行表面消毒后脱去菌袋。将长满菌丝的料平行排放于凹畦内。盖20~25厘米厚的菜园土或林地土。土壤事先应曝晒2~3天。土质以壤质土较好。使土高于地面15厘米以上，呈龟背形。覆盖上报纸、竹叶、松针、干稻草等。

出菇管理以保湿降温为主。据气候条件，在出菇季节向场地四周及覆盖物上喷水，提高昼夜温差，促进出菇，提高质量。4、5月埋土，当年可以2~4批。

埋土栽培易受舌蝓危害，应及时捕捉，杀灭。并在场地四周喷撒百虫灵、杀虫粉等。

当菌盖完全平展，尚末开裂时即时进行采收。用小刀片从柄基部切下，留下假根。子实体冼净、加工、销售。但不能采得过晚，否则很易腐烂或变质。

第五节  菌丝体的液体发酵

    综观近150年来，人们对鸡?菌的大量研究，鸡?菌的生长和发育条件是十分特别的，人工现在还无法全部模拟其自然的生态条件，人们还无法真正人工培养出鸡?菌的子实体。也就是说，我们没有什么办法可以进行商业化的子实体生产。但大量的研究证明，鸡?菌的菌丝体含有与子实体同样的或更高的营养成分和疗效成分。因此，国内外普遍采用菌丝体的液体深层发酵的高效率生产方法，利用发酵产物来生产药品、调味品和营养饮料等。经分析，液体培养的鸡?菌菌丝体的氨基酸总量可达273.9毫克/克，其中含有8种人体必需的氨基酸(色氨酸未测)，必需氨基酸占氨基酸总量的42.41%，其中主要食物中缺少的赖氨酸、亮氨酸的含量特别高鸡?菌菌丝液体发酵生产菌丝体，可加工成各种饮料、酒类。  

表8 鸡?菌菌丝体的氨基酸含量(单位:毫克/g)

氨基酸名称	样品中含量	氨基酸名称	样品中含量
天门冬氨酸	28.7746	丙氨酸	19.4930
苏氨酸*	13.2234	胱氨酸	2.2012
丝氨酸	11.1772	缬氨酸*	19.0851
谷氨酸	39.3231	甲硫氨酸*	6.1320
脯氨酸	15.8762	异亮氨酸*	14.4475
甘氨酸	16.0750	亮氨酸*	22.0139
酪氨酸	7.5032	半胱氨酸	11.0877
苯丙氨酸*	14.7848	组氨酸	7.0249
赖氨酸*	18.9658	精氨酸	17.7737

注:样品是由全国食品工业产品质量检测广州站检测。*为人体必需的氨基酸。

 

 

 

 

表9  鸡?菌菌丝体氨基酸含量(w/w，%)

分析项目	分析结果	分析项目	分析结果
天门冬氨酸	2.59	异亮氨酸	3.23
苏氨酸	1.38	亮氨酸	2.56
丝氨酸	1.22	酪氨酸	1.35
谷氨酸	3.29	苯丙氨酸	1.62
甘氨酸	1.63	赖氨酸	2.47
丙氨酸	2.47	游离氨基酸	0.902
胱氨酸	0.281	组氨酸	0.816
结氨酸	1.97	精氨酸	2.03
蛋氨酸	0.698	脯氨酸	1.26
总量	31.76%

   

又根据华西医科大学(1988)的分析，鸡?菌菌丝体中:蛋白质含量为49.2%，脂肪8.5%，碳水化合物10.8%，灰分3.9%，钙36.8毫克/100克，磷15.0毫克/100克。鸡?菌菌丝体中氨基酸的含量如下表。

制品的风味食品，亦可添加到面包饼干、糖果、糕点、面条和速溶食品中，或制成肯有独特风味的调味品，提高产品品质。

液体发酵操作简便，易行，今后应作为开发鸡?菌的一个重要方式。

与鸡?菌相应的炭角菌，具有相当高的约用价值，也应大力开发。

液体发酵的配方如后文，可静置培养或振荡培养，一般干菌丝产量为8~15克/升。

（一）液体深层发酵的生产工艺流程

试管斜面菌种培养→500毫升三角瓶摇瓶种子培养(一级种子培养) →1000毫升三角瓶摇瓶种子培养(二级种子培养)→种子罐种子培养(三级种子培养)→发酵培养→过滤→菌丝烘干或发酵液浓缩→生产药品、调味品、饮料。

（二）液体培养基配方

(1)蛋白胨0.5%  蔗糖2%  硫酸镁0.05%  磷酸二氢钾0.3%  维生素B1 10毫克/100毫升

(2)酵母膏0.2%  蔗糖3% 硫酸镁0.05%  磷酸二氢钾0.1% 硝酸钾0.3% 氯化钾0.05%

(3)多  胨0.5%  蔗糖2%  硫酸镁0.05%  磷酸二氢钾0.3%  维生素B1 10毫克/100毫升

(4)10%松针浸提液  蛋白胨0.5%   酵母膏0.2%  蔗糖2%  硫酸镁0.05%  磷酸二氢钾

0.3%

(5)5%松针浸提液  5%麸皮浸提液  蔗糖2%  蛋白胨0.2% 

(6)20%白蚁巢土浸提液  蔗糖2.5%  蛋白胨0.5% 

以上培养基的pH值为6.0~6.5，一般为自然，不需要特别去调节。液体培养基经过20~30

分钟的高压灭菌后即可使用。

（三）液体菌种的生产

用100毫升、200毫升、250毫升、500毫升、1000毫升的三角瓶，分装容器1/3体积的液体培养基，用双层牛皮纸或聚丙烯簿膜封口，进行高压灭菌，121°C，20~30分钟。

灭菌后的三角瓶放入接种箱或接种台进行接种，每个三角瓶接1~2平方厘米的斜面母种，可以切成2~4小块。

接种后的三角瓶放在25~28°C的震荡培养器中震荡培养，震荡速度为100~150转/分钟，3~5天菌丝球长满后，可以转入另一个已经灭菌的装有培养基的三角瓶中，再培养，得到二级菌种。1瓶一级菌种可以生产5~10瓶二级菌种。

（四）菌丝体的液体培养

用1000毫升的三角瓶或750毫升的菌种瓶作容器，装入200~300毫升的液体培养基，进行高压灭菌。接入5%~10%体积的二级菌种，25—28°C震荡培养或静置培养，3~4天后长满菌丝体以后停止培养。

（五）发酵培养条件

    在200L的自动发酵罐中进行发酵，投料量是100L，发酵温度为25°C~26°C，搅拌速度为120~150转/分钟，通气量为20%，发酵时间是72~96小时，即可出罐。

（六）干菌丝体的制备

长满鸡?菌菌丝体的培养液用离心机离心，3000转/分钟，20~30分钟，用清水洗涤1~2次，

再离心，去掉上清夜，得到湿菌丝体。将湿菌丝体放在80°C的烘箱中烘干，即可得到鸡?菌的干菌丝体。

    干菌丝体可以用于药物，如鸡?菌多糖的生产；或作为高级食品的调味剂；或用于鸡?菌饮料的生产。

（七）鸡?菌酱油的生产

   用鸡?菌菌丝体液体发酵生产鸡枞菌酱油，每吨产品成本为600~900元，发酵时间仅7天，在经济是可行的。其工艺适用、简便，是食用菌深度开发的一条崭新的途径，同时为我国传统酱油生产技术的改进提出了值得借鉴的新方法。

1.工艺流程

    鸡?菌斜面菌种的培养(24°C~26°C，菌丝体长到2~3厘米，转接成液体菌种)?液体菌种培养(25°C~27°C，6~8天，共2级) ?II级发酵罐连续发酵(28°C ，搅拌速度100~300转/分钟，通气量1:0.3~1.2，培养6~7天)?预热(40°C~50°C)?酶解(先将果胶酶、纤维素酶用45°C~50°C温水少许调和后假如发酵液中，搅拌，并调整发酵液的温度至45°C~50°C，酶解4~5小时) ?加热钝化酶?离心过滤?精滤?调配?装瓶?杀菌?冷却?成品

2.技术指标

发酵温度25°C~28°C，pH4.5，搅拌速度150转/分钟，罐压4.0×10⁴Pa；发酵时间7天；酶解

温度45°C~50°C，果胶酶添加量为6000国际单位/千克发酵液，纤维素酶添加量为10000国际单位/千克发酵液；接踵量20%；杀菌温度80°C~85°C，时间20分钟。

3.主要质量指标

棕褐色、澄清型、鲜艳，具鸡枞菌应有的鲜美味，醇香、咸甜适口；氨基态氮:≥1.2克/100

毫升；全氮:≥1.8克/100毫升。

4.培养基配方

斜面菌种培养基：马铃薯20%  葡萄糖2%  硫酸镁0.05%  磷酸二氢钾0.1%

液体菌种培养基：马铃薯15%  玉米粉2%  酵母膏0.1%  硫酸镁0.05%   磷酸二氢钾0.1%  柠檬酸调节pH=4.5

    发酵罐培养基：马铃薯15%  黄豆粉12%  蔗糖2%  酵母膏0.1%  硫酸镁0.05%  磷酸二氢钾0.1% 

王茂

 

第六节 加工技术

鸡?，又名鸡宗菌、伞把菇、豆鸡菇、鸡肉丝菇、鸡脚蘑菇、三堆菇、白蚁菇或鸡菌，是一种稀有的食用菌，其干制品又称鸡?干。鸡?菌兼具脆、嫩、香、鲜、甜风味，品尝一次，终生难忘，是盛誉古今的山珍。宋代诗人杨慎《沐五华送鸡?诗》中，把鸡?称为“玉芝”、“琼英”，喻为人间难得的仙品；明熹宗朱由校喜食鸡?，每年从云南以驿骑传送到宫中享用，足见鸡?的名贵。鸡?生长在热带、亚热带地区的针阔叶林地、荒山坡地、乱坟堆或玉米地中。其菌柄与地下白蚁蚁巢相连。菌盖呈圆锥形，顶部黑褐或微黄，四周为灰色，边缘呈辐射状开裂，形似毛羽；菌肉极厚，色白，柄多曲扭，及长。

鸡?在我国南方各省都有不同程度的分布，以云南产量最多，主要产地为昌宁、风庆、景东、南涧、武定、富民、寻甸、罗平、蒙自、砚山、永胜等县，富民产量最高，蒙自品质最好，特称“蒙?”，在清朝曾列为贡品。福建省的闽南地区产量也很丰富，四川、广西、广东、台湾等长江以南的各省也都有出产。

鸡?的生长季节在6~9月，盛夏高温，雷雨过后，鸡?破土而出。鸡?一旦出土，生长迅速，极易开伞，应在幼蕾顶部则形成伞状时即行采收，过迟则质量下降，风味顿减。盛产期间，每天早晚可采收一次。采下的鸡?要及时晾晒成鸡?干，或加工成腌鸡?或油鸡?，以利贮藏。烹调上使用的商品鸡?多为干制品。其加工方法如下:

将采收的鸡?及时用锋利小刀将菌柄基部的泥土削去，拣净杂物，将菌盖朝下放置在阳光下曝晒，傍晚收回后立即炭火焙干。焙时菌盖朝下，要经常翻动，以加速水分蒸发，以免色泽变深，降低品质。焙好的鸡?干，应放入塑料袋内密封，保藏在有干燥剂的木箱或其他密闭的容器内。

因品种或生长条件的不同、在产地有种种异名，如青皮鸡?、黄皮鸡?、黑皮鸡?、白皮鸡?、花皮鸡?、土堆鸡?、蒜头鸡?、火把鸡?和黑皮鸡?等，以青皮鸡?和黑皮鸡?的食味最好。加工成鸡?干的商品，要求形体较大、个体大小均匀，色泽黄或微黄、身份干燥，无焦片、雨淋片，无霉蛀和虫屑。检验时、用开水浸泡，看水底有无泥沙沉淀，还可用口尝脆嫩及老韧程度。

鸡?干最忌受潮，发霉变质。最好用马口铁箱包装，内衬防潮纸，贮藏在阴凉高燥处，雨过天青天或潮湿天不宜开箱，以免潮气侵入。贮藏时身份变软，要及时晾栖或烘焙。

鸡?营养丰富，每100克干品含蛋白质23.8克、脂肪4克、碳水化合物67克、纤维素8克、灰分5.6克和多种维生素。据《本草纲目》记载，鸡?有益胃、清神、治痔的功效。可治闻肝炎、心悸、肾虚等疾病。

鸡?体壮肉肥、质地细腻，美味宜人。红烧、油煎、清蒸、爆炒、白扒、煨汤、凉拌，无不咸宜。在产区云南，有集鸡?烹调技艺之精华的鸡?全席，菜式丰盛，口味多样，令人目不暇接，美不胜收。椒盐鸡?，开筵首菜；生煎鸡?，脆嫩爽口，能助饮兴，为佐酒佳品；凉拌的锁食鸡?，芥末鸡?，有清心解酒，促进食欲之炒；网油鸡?，锅贴鸡?，香栈鲜美，宜酒宜饭；红烧鸡?，火夹清蒸鸡?，菇球炒鸡?，肉鲜菌香，相得益彰；高丽鸡?，香甜适口，别具一格；最后，上鸡?腰片汤，更觉滋泣口，香沁肺腑。一席鸡筵，色、香、味、形俱佳，能使用权人口留作香，回味无穷。在家常驻小吃中，在汤面中放少许鸡?丝，能与菇肉丝媲美，香醇可口。

（一）干制

可用日晒或烘干的办法，烘干温度为55~60°C，6~8h。干后及时装入食品袋中，封严，防止虫蛀。若不考虑菇形完整，可撕成0.5~1厘米厚的小条，更易干燥，而且均匀一致。

（二）盐渍

鲜菇冼净后在6%盐开水中煮沸6~8分钟，冷却，捞起。按100千克菇加24~25千克食盐的比例装缸，另加0.2%柠檬酸，浸泡7天后翻缸一次，14天后可包装销售。

（三）腌制

鲜菇削皮洗净，曝晒失水7~8分。放入陶瓷 罐内，用盐淹渍。或晒后放入竹簸箕中，加入适量的盐，花椒、草果粉、海椒面，搓揉均匀，码入陶瓷罐中，逐层码放，用稻草盖严，40天后可食用。

（四）油炸

鲜菇洗净，晾干水，切成小片。锅内注入菜油，烧至起青烟，放入2~3个大蒜，除去生清油味。放入50克干海椒节，10克花椒，30克八角，微炸，遭到放入1千克鸡?，慢慢炸至黄而不脆的棕褐色为止，捞起可食用。或全部装入罐中密封贮藏，作调味品接待佳宾。

（五）制罐

商业部昆明食用菌研究所(1992)已研究制造出了鸡?菌风味罐头，具有风味独特，鲜、香、嫩适度和云南山珍传统食品鸡?味的特色，并已投入市场销售。

王茂

 

（六）鸡?菌菜谱

(1)椒盐鸡?

原料：鲜鸡?700克、马铃薯200克、鸡蛋清3个、精面粉200克、蚕豆水粉50克、精盐10克、花椒盐5克、猪油1000克(实耗120克)。

制法：1.鲜鸡?摘去菌盖，削去泥土，清洗干净，滚刀切为。马铃薯剥去皮，切成薄片，用清水漂洗后捞起摆在盘内，撒上精盐5克腌4~5分钟。

2.鸡蛋清打泡，放入精面粉、精盐5克，蚕豆水粉调成蚕清糊，然后放入鸡?拌匀挂糊。

3.炒锅置旺火上，注入猪油1000克(耗电120克)，待油烧起清烟时放入马铃薯片，用手勺推动炸至金黄色捞起摆在盘的四周。然后让油继续烧至五成热，放入鸡?先炸药1分钟使蛋清糊炸熟用漏勺捞起，再油烧至八成热，二次下鸡?猛炸一下，待炸至金黄色捞起摆在盘的中央，撒上花椒盐即成。

特点：此菜色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩，饮酒佐饭均宜，为筵席菜之一。

(2)椒盐柴把鸡?

原料：鲜鸡?400克、云腿100克、猪脊肉100克 、水发香菇60克、老蛋80克、韭菜场100克、龙虾5克、鸡蛋2只、蚕豆小粉150克、精盐5克、酱油20克、花椒盐5克、猪油1000克(实耗120克)。

制法：1.选鲜嫩鸡?削去泥土，摘去菌盖，清洗干净，切成5厘米长、0.5厘米厚的粗条60根。云腿、老蛋、脊肉分别切成与鸡?大小相似的粗条各20根。

2.将脊肉条放入碗内，加精盐、酱油拌匀腌5分钟。韭菜摘洗干净，在清水锅中焖熟。水发冬菇切成粗条。

3.用鸡?条3根，配上脊1根、云腿1根、老蛋1根，水发冬菇1根，然后用韭菜叶从中间捆扎好。将鸡蛋在碗内打成泡，然后将捆好的鸡?条蘸上鸡蛋汁，再放入干蚕豆水粉中滚均匀。

4.炒锅置旺火上，注入猪油1000克(耗油120克)，待油烧到三成热时，放入龙虾片炸泡，捞起摆在盘的周围。让油继续烧到五成热，将鸡?放入锅中，移至中火上炸呈金黄色捞起摆码在盘中央，撒上花椒盐即成。

特点：色泽金黄，皮酥脆，肉鲜嫩，味香咸宜口。因加工后的鸡?似柴捆，故名。是宴席之一名菜。

(3)糖醋柴把鸡?

原料：鸡?400克、云腿100克、猪脊肉100克、水发冬菇60克、老蛋80克、韭菜100克、鸡蛋2只、干蚕豆小粉15克，精盐5克、白糖150克、猪油120克。

制法：1.参照“椒盐柴把鸡?”烹制方法，将原料洗净、切条、扎捆、蘸蛋糊，入油锅炸熟，摆在盘内。

2.炒锅置中火上，加白糖、麸醋、蚕豆水粉10克，水100克，搅拌， 煮成糖醋汁，蘸入盘中即成。

特点：色泽金黄，晶莹透亮，酥脆鲜嫩，甜而不腻，为筵席名菜之一。

(4)火夹清蒸鸡?

原料：鲜鸡?600克、中筒云腿200克、精盐100克、味精1克、胡椒粉1克、上汤800克、芝麻油5克。

制法：1.选粗壮鸡?摘去菌盖，削去根部泥土洗净，切成7厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方块。中筒云腿切成与鸡?大小相似的长方块。

2.两片鸡?中间镶夹一片云腿片，边夹边理成砖头状装入扣碗内，用鸡?菌盖垫入扣碗中作底，注入上汤100克，加精盐4克上屉用旺火蒸透，取出翻装在汤碗内。

3.炒锅内注入上汤700克，加精盐6克、味精、胡椒粉，调好口味，浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。

特点：汤清爽光亮，鸡?鲜嫩，味鲜香。因用云腿夹入鸡?中，故名。

(5)网油鸡?

原料：鲜鸡?600克、猪网油500克、云腿150克、鸡蛋2只、蚕豆小粉150克、蚕豆水粉50克、精盐20克、味精2克、胡椒粉2克、精面粉20克、适量猪油。

制法：1.选粗实肥壮鲜鸡?，摘去菌盖，用白纸包住上端削去泥土，用清水洗净，切成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的长方块40片。云腿切为0.5厘米厚、2厘米宽、4厘米长的长方块20片。猪网油在清水中漂洗干净，切为10厘米长、10厘米宽的20块，平铺在菜板上，用毛巾拧去水分。

2.鸡蛋打散，放入精面粉，蚕豆小粉调成蛋糊。

3.将味精、胡椒粉、精盐拌合，均匀撒在猪网油上面。再将两片鸡?中间夹一片云腿，摆在猪网油上，用猪网油反鸡?包为20包，然后用鸡蛋糊将封口粘实。

4.炸锅置中火上，注入熟猪油1000克(耗用很少，因猪网油在炸时会出油)，待油烧到五成热时，放入鸡?卷炸至金黄色(注意油温均衡，防止过高)，捞起码摆在盘内即成。

特点：色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，是佐酒佳肴，为宴席菜之一。

(6)如意鸡?

原料：鲜鸡?500克、捶料400克、云腿60克、老蛋黄50克，鸡蛋清2只，蚕豆小粉50克，精盐10克、味精1克、胡椒粉1克，上汤700克、芝麻油5克。

制法：1.选粗壮肥嫩鲜鸡?菌，摘去菌盖，削去根部泥土，洗净，切成6厘米长的筒子。上屉蒸10分钟左右，取出用斜刀沿筒子剥为大片，必须保持鸡?的完整。选择瘦云腿切成末，老蛋黄也切成末。

2.将鸡?片平摊在菜板上；鸡蛋清在碗内打泡，放入精盐5克和蚕豆小粉，搅拌成蛋清糊，抹在鸡?上。然后，将捶料在鸡?上均匀地摊上一层，再撒老蛋黄末、云末(蛋黄末撒在两端，云腿末撒在中间，各占50%)，用手压实，从两端向中间卷成“凹”字形的筒，取纱布包好上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成1厘米厚的20片，装入扣碗中上屉蒸熟。

3.出屉后番装在汤碗内，炒锅注入上汤，用味精、胡椒粉、精盐5克调味，舀入汤碗内，淋上芝麻油即成。

特点：做工精细，味鲜香肥嫩，造型美观，因形似玉如意，故名。是筵席菜之一。

(7)生煎鸡?

原料：鲜鸡?1000克，花椒盐10克，猪油100克。

制法：1.选粗壮鲜嫩鸡?摘去菌盖，削去泥土，洗净，鸡?菌柄斜刀切成1厘米厚的片。

2.炒锅置旺火上烧热 ，入猪油100克涮锅，将油倒出，把鸡?一片片平摆在锅内，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅，另一支手持勺将猪油顺炒锅边沿淋下。待鸡?两边都煎成黄色时，起锅装入盘内，撒上花椒盐即成。

特点 ：此菜金黄色，鸡?本身的鲜香味特别浓郁，且质嫩适口，是饮酒佳肴。

(8)锅贴鸡?

原料：鲜鸡?300克，捶料300克、猪脊肉250克、鸡蛋清2只，生抽50克、白糖10克、精盐2克，料酒5克、五香粉1克、蚕豆小粉40克、猪油120克。

制法：1.挑粗壮鲜嫩鸡?摘去菌盖，削去泥土，把根部细段切去，洗净，片为5厘米长、0.5厘米厚的大片20片。猪脊肉切成与鸡?大小相同的20片。

2.脊肉片放入碗内，放入精盐2克、生抽、白糖、五香粉、料酒巴、拌匀腌20分钟。鸡蛋清在碗内打泡，放入蚕豆小粉调成蛋清糊。

3.将鸡?片平摊在菜板上，抹上蛋清糊，将捶料挤成20个丸子摆在每片鸡?上，然后把腌过的脊肉在蛋清糊内拌匀挂上糊，逐片地贴在捶料上，再用手轻轻地压实。

4.炒锅置旺火上烧热，到入猪油120克涮锅后，倒出油，将贴好的鸡?片放入，使脊肉一面向锅底，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅使火色均匀，同时浇入猪油，待脊肉煎熟时翻煎鸡?一面，使鸡?呈金黄色盛入盘内即成。

特点：此菜呈金黄色，肉酥松鲜隔，味鲜香浓郁，风味独特，是宴席菜之一。

(9)宫爆鸡?

原料：鲜鸡?600克、猪脊肉250克、干辣椒15克、姜60克、蒜瓣60克、甜酱油40克、咸酱油20克、鸡蛋清1只，精盐12克、蚕豆小粉40克、味精1克、猪油800克。

制法：1.鲜鸡?削去泥土沅净，切成3厘米长、2厘米宽的厚块 。猪脊肉切成片。干辣椒去籽，切成1厘米长的段。姜切片。

2.猪脊肉片放入碗内，加入鸡蛋清，精盐8克、蚕豆水粉25克，捏匀上浆。

3.炒锅置旺火上，注入猪油800克(实耗70克)，待油烧到四成热时，放入鸡?片，用手推动滑熟，倒入漏勺内漏去余油。将油重注锅内，烧至五成热时，放入脊肉片，推动滑熟，倒漏勺内漏去余油。

4.炒锅留油50克，烧热，先放入辣椒段炸焦，再放入蒜片、姜片炒出味。然后放入鸡?片、脊肉片、甜酱油翻炒。用小碗将咸酱油、蚕豆小粉、味精况成芡汁，下锅勾芡，颠锅，烧上猪油50克即成。

特点：汁浓艳丽，鲜美可口，味咸辣浓厚，酒饭皆宜。此烹调方法也适用于其他菌类。

(10)白汁鸡?

原料：鲜鸡?800克、云腿片60克、葱瓣20克、精盐10克、蚕豆小粉10克、味精1克、上汤50克、鸡油40克、猪油1000克(实耗150克)。

制法：1.鲜鸡?去泥土洗净，滚刀切成坨。蒜瓣切片，葱白切段。

2.炒锅内注入猪油1000克(实耗100克)，待油烧到五成热时，放入鸡?滑

至八成熟捞起，摆在大碗内，让鸡?汁水沥入碗内留用。

3.炒锅内留油50克，先将蒜片放入炸出味，再放入云腿片、葱白煸炒，接着放入鸡?、精盐，用沥下的鸡?汁水和上汤、味精、蚕豆小粉况成芡汁，下锅勾浓芡，边勾芡边颠锅淋上鸡油即成。

特点：洁白光亮，肉滋嫩鲜香，酒饭皆宜。

(11)红烧鸡?

原料：鲜鸡?1000克、猪脊肉50克、灯笼辣椒50克、葱40克、姜20克、甜酱油30克、精盐10克、鸡蛋清半只、蚕豆小粉20克、猪油1000克(实耗200克)。

制法：1.鲜鸡?摘去菌盖，用瓜叶或白纸包住一端，保持鸡?洁白，然后用小刀轻轻地削去泥土，在清水中洗净，滚刀切成坨。猪脊肉切成薄片。灯笼辣椒去籽、蒂，切成3厘米长的方块，姜、蒜、切成片，葱切段。

2.鸡蛋清打散，放入猪脊肉片，蚕豆小粉10克，拌捏均匀上浆。

3.炒锅注入猪油1000克(实耗50克)，待油烧至五成热时，将猪脊肉放入，用手勺推动滑熟，捞起沥去余油。油继续烧至五成热，放入鸡?猛滑一遍(实耗70克)，会入漏勺沥去余油。

4.炒锅内留油30克，放入蒜片稍炸，然后 放入姜片、葱段、灯笼辣椒炒出香味，即放入鸡?、猪脊肉、精盐、甜酱油煸炒，用蚕豆小粉10克勾芡，颠锅浇上猪油40克装盘。

特点 ：色泽金红，鸡?鲜嫩，带有特殊鲜辣味。酒饭均宜，是筵席菜之一。

(12)锁食鸡?

原料：鲜鸡?800克、鸡蛋2只、麸醋150克、精盐20克、味精2克、甜酱油200克、咸酱油200克、麻辣油100克、炒芝麻50克、芝麻油30克。

制法：1.将鲜鸡?摘去菌盖，削皮擦净，入屉蒸熟后取出晾凉，切成厚片，整齐地摆码在盘中。

2.蛋清放碗内，加佐料后打散，要求稠浓能堆起，加入麸醋后调匀，即成为锁食料。

3.将调配好的锁食料徐徐地淋在晾冷的鸡?上面即成。

特点：色彩金黄，美观别致，滋嫩香鲜，食后解酒清心，是云南特有的名贵冷菜。

(13)鸡?炒鱼球

原料：鲜鸡?500克、乌鱼(去皮、刺)200克、蒜瓣20克、葱40克、姜20克、蛋清1个、甜酱油20克、咸酱油20克、精盐12克。

制法：1.鲜鸡?削去泥土、洗净，滚刀切成坨。乌鱼从腹部切细十字花刀，刀深为肉厚2/3，然后必刀切成3厘米的方块。蒜瓣、姜切片，葱切2厘米长的段。

2.乌鱼块放研究会内、加蛋清、精盐4克、蚕豆小粉10克搅拌上浆。

3.炒锅置旺火上，锅烧热时，注入猪油800克(实耗130克)，待油烧到三成热时，放入乌鱼块滑呈白色，翻出用刀花呈球状，用漏勺捞起沥油。锅中油烧到五成热时，把鸡?放入猛滑一下捞起，将漏勺置大碗上沥汁水于碗中待用。

4.炒锅内留油30克，先放蒜片微炸，然后放入姜片、葱须炒出味后放入鸡?、鱼球、精盐8克、甜酱油、咸酱油，将沥在碗内的鸡?汁水兑味精、蚕豆小粉20克下锅勾芡，颠锅，淋上红油即成。

特点：色泽红泣，肉鲜嫩，味香浓，咸辣相间，，酒饭皆宜，是筵席菜之一。

(14)鸡球炒鸡?

原料：鲜鸡?500克、鸡脯肉300克、鸡蛋清1只、精盐12克、蚕豆小粉30克、猪油800克(实耗160克)、蒜瓣20克、葱40克、姜20克、甜酱油20克、咸酱油20克、味精1克、红油30克。

制法：1.将鸡?刮洗干净，滚刀切成小坨。鸡脯肉剔去筋膜切块。蒜瓣、姜切片，葱切2厘米长的段。

2.鸡脯肉装入碗内，加蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克捏匀上浆。

3.炒锅置旺火上，烧热注入猪油800克(实耗130克)，待油烧到三成热时，放入鸡脯肉滑呈白色，用漏勺捞起沥油。锅中油继续烧到五成热时，把鸡?放入猛滑一下捞起，将漏勺置大碗上沥汁水于碗中备用。

4.炒锅留油30克，先放蒜片微炸，接着放入姜片、葱段，炒出香味后放入鸡?、鸡脯肉，加入精盐8克、甜、咸酱油，将沥在碗中的鸡?汁水况味精、蚕豆小粉20克下锅勾芡，颠锅，淋上红油即成。

特点：汁白油亮，味清香，肉脆嫩，清淡适口，佐饭最美。

(15)菜心炒鸡?

原料：鲜鸡?600克、白菜心200克、金钩虾30克、精盐10克、味精1克、胡椒粉1克、蚕豆小粉10克、上汤100克、芝麻油2克、猪油120克。

制法：1.鲜鸡?削去泥土，洗干净，切成3厘米长、2厘米宽的厚片。白菜心洗净，去梗 ，把叶掐为12厘米长的段。金钩虾米用凉水洗净后用温水泡发。

2.炒锅置旺火上，注入猪油80克，油热时放入鸡?、金钩虾仁米、精盐煸炒几下，放入白菜心炒熟，用上汤及发金钩虾米的汁水兑上味精、胡椒粉、蚕豆小粉勾清芡，颠锅几下，浇入猪油40克炒汁后装盘，淋上芝麻油即成。

特点：白亮清爽，肉鲜甜嫩，味清淡不腻，宜于佐饭。

(16)油鸡?

原料 ：鲜鸡?1000克、干辣椒50克、花椒10克、八角30克、葱头2个、菜籽油500克。

制法：1.鲜鸡?削去泥土，清洗干净，顺菌柄斜刀切成片，晾干水分。干辣椒切成0.5厘米长小段。

2.炒锅置旺火上注入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头2个炝锅，去掉生菜油味。然后放入花椒、干辣椒段，八角微炸，不能炸糊，再放入鸡?慢慢地炸至鸡?水分散发尽，黄而不脆时起锅即成。

特点：色泽褐红，肉焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，酒饭均宜。鸡?油便于保存，是下面条的好调料。

(17)鸡?腰片汤(a)

原料：鲜鸡?菌盖300克、猪腰150克、白菜心100克、精盐12克、味精1克、胡椒粉2克、上汤1000克、鸡油30克。

制法：1.将鲜鸡?菌盖用凉水洗净，切成3厘米的方块，晾干。猪腰从中间剖开剔去腰臊，再切落地片，越薄越好。白菜心切成4厘米长的粗丝。

2.炒锅内注入上汤，烧开后放入鸡?、白菜心、精盐煮熟，放入味精、胡椒粉调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片在开水锅中氽一遍，摆在鸡?上面，淋上鸡油即成。

特点：汤清彻明亮，菜质鲜嫩，味香醇鲜甜，十分爽口。

18.鸡?腰片汤(b)

原料：鲜鸡?菌盖150克、猪腰2只、白菜心50克、精盐6克、味精0.5克、胡椒粉1克、酱油少许、料酒10克、姜片2克、葱结1个、素油25克。

制法：1.将鸡?菌盖洗净，切成块。猪腰剖开，去腰臊，洗净，切成很薄的片。白菜心洗净，切成小段。

2.炒锅上火，放素油烧热，下葱结、姜片炸香，捞出弃去，放入鸡?、白菜炒片刻，倒入适量清水烧沸，加料酒、精盐、酱油，下猪腰片氽熟，撇去汤上浮沫，下胡椒粉搅匀，装碗即成。

特点：汤色清亮，香醇鲜嫩。

(19)鸡?三鲜汤

原料：鲜鸡?菌盖300克、油发蹄筋70克、发鱿鱼70克、生脊肉50克、豌豆尖(或时鲜菜)100克、精盐12克、味精1克、胡椒粉2克、鸡油5克、蚕豆小粉5克。

制法：1.鲜鸡?菌盖洗净后切成3厘米的方块，油发蹄筋切成4厘米的方段，发鱿鱼切为薄片，生脊肉切薄片，放入碗内，加精盐3克、蚕豆水粉拌捏上浆。

2.炒锅内注入上汤，置旺火上烧开，放入蹄筋、鱿鱼、鸡?、脊肉片煮熟，摘去浮沫，放入精盐9克、味精、胡椒粉调好味，放入豌豆尖、起锅盛入汤碗内，淋上鸡油即成。

特点：汤色清爽，白、绿相映，色彩协调，味道鲜美。

第七节  问题与展望

对鸡?菌的资源的了解程度已比较深入，但可能还有新的种类和新分布种及新分布区域。生态学方面的研究较详细，但还没有人比较过蚁巢内微生物种群和周边土壤中微生物种群的差异，对蚁客的报道也不多，它们与白蚁的关系还不清楚；蚁巢中大量的细菌和其它菌物，对鸡?菌的生长和出菇有什么样的影响也还不知道。

鸡?菌属异宗结合的遗传类型，是四极性还是二极性，还不能肯定。在育种工作中应利用新的生物工程技术。

栽培上还未取得重大突破，商业化的栽培技术没有成功。制种和生产出菇袋过程中存在菌丝体生长速度过慢、容易污染等重大问题急需要解决。今后应借鉴食用菌中其它种类现有的栽培技术，继续进行研究，取得有实际价值的真正的鸡?菌的商业化栽培技术。

鸡?菌的利用重点应开发液体发酵产品，生产更多的工业化新型食品。

野生子实体深加工还应更一步工业化,开发出种类更多的产品,因为国内的消费市场特别是鲜销市场十分有限，应开发出具有国际风味的出口产品。

由于我们的水平有限，在鸡?的驯化方面尚不能一事有成。文中一些东西也只是一些大胆的想象而已，我们深信只要大家一齐动手，对这种野生食用菌之驯化将是可能的。否则单靠少数人在那里绞尽脑汁也想不出一种比一群黑翅土白蚁更先进的栽菇技术来。

王茂

 

参考文献

[1]Baylis~Elliott , J . S.,1915.Trans.Brit. Mycol.Soc.5 , 138~142

[2]Bels , P. J. and Pataragetvit , S. 1982.  Edible Mushroom in  Thailand, Cultivated by Termites. Tropical Mushroom, Biologica Nature and  Cultivation Methods. Ed. by  Chang, S. T.  and   Quimio ,T. H.,Chinese  Univ.  Press,  Hongkong, China, P.445~446

[3]Belt,T..1874, A Naturalist in Nicaragna . John  Murray,  London.

[4]Burnett , J. H . 1976, Fundamentals  of  Mycology, Scond  edition ,  Edward  Arnold.

[5]Cheo, C. C. 1942, A  Study  of  Collybia  albuminosa (Berk.)  Petch, The  termite  growing  fungus  in its  conection  with  Aegerita  duthiei  Berk.. (Termitoshalria  duthiei (Berk .) Ciferri). Science  Record  1:243~248

[6]Cheo, C.C..1945.On termites and  chicken  drum sticks .Science  (China)  27:25~51

[7]Cheo, C. C.1948 . Notes  on  Fungus~growing  Termites  in  Yunnan .  Lloydia  11(2):139~147

[8]Chen, C.Y. 1989. Isolation  and  identification of Termitomyces  fuliginosus. Internation Symposium On Mushroom Biotechnology,Nanjing, China , Abstracts, 117

[9]Coaton ,W.G.H. 1961. Association  of  Termites  And Fungi .African  wild life .15:39~54

[10]Hawksworth ,D. L. ,Sutton,B. C.  And  Ainsworth, G.C. 1983. Ainsworth  & Bisby’s Dictionary of  The  Fungi  (Including  the  Lichens ),Seventh  Edition ,Commonwealth Mycological Institute, Kew, surry,377

[11]Heim,R,1941.Termitomyces (nov.gen.). Mem,. Acad. Sci.Inst. France  64:69~72

[12]Heim, R. 1942. Les Champignons des  termitieres  ,Nouveaux  aspects d’um probleme de biologie et de systematique  generales .Rev .Sci. 80:69~86

[13]Heim, R. 1977. Termites et  Champignons . Paris  ,P1~205

[14]Moller ,A. 1893.Bot .Mit. Trop . 5:1~127

[15]Natarjan ,K.1979 .South Indian Agaricales.  V:Termitomyces  heimii . Mycologia  71(4):853~855

[16]Otani ,Y.1979 .termitomyces albuminosus  (Berk.) Heim collected  in  Ishigaki  Island of  Ryukyu  Archipelago , Japan . Tran. Mycol . Soc . Japan  20:195~202

[17]Otieno , N.C. 1968. Further Contributions to a knowledge of termite fungi inEast Africa : The  genus Termitomycea  Heim. Sydowia, Ann. Mycol . 21(1~~4):160~165

[18]Pegler, D.N.1977. A preliminary Agaric  Flora  of  East  Africa Royai Botanic Garden ,Kew .Kew Bulletin  Additional  Series  4:277~295

[19]Purkeyastha, R.P.andChandra, A. 1975.Termitomyces eurhizus,Anew  Indian  edible mushroom .Trans .Br. Mycol .Soc . 64(1):168~170

[20]Quimio ,T. H. 1977. Isolation and Laboratory Culture of Termitomyces cartilagineus . Phil. Agr .61:55~63

[21] Saawati Sengupta , al .b—Glucosidase Production  by  the  Myceliol  Culture  of  the Mushroom Termitomyces  clypeatus,  Euzyme  Microb , Technol .1986.Vol 12,No.4:309~314

[22]Singer, R. 1949. The Agaricales in modern taxonomy.Lilloa.22:396~398

[23]Singer,R.1975.The Agaricales in Midern Taxonomy,3rd.,J. Cramer  Verlag, Vaduz.

[24]Wilkinson ,J. F. 1984. Basic Microbiology  ,Volume  7: Denacon, J.W. Introduction to Modern Mycology  ,Second  Edition  ,Blackwell  Scientific  Publications.

[25]William ,B.C.1979 .The  Ecology  of  Fungi .CRC  Press . Inc.

[26]Zang ,M. 1981 .Sinotermitomyces ,a new  genus  of  Amanitaceae  from  Yunnan ,China. Mycotaxon , 13(1):171~174

[27]小林义雄.1984 菌类的世界.108~113

[28]大谷吉雄.1980. 日菌报(Trans.Mycol . Soc . Japan) .20: 195~202

[29]毕志树,等.1990.粤北山区大型真菌志.广州:广东科技出版社. P170

[30]毕志树,等.1994.广东大型真菌志.广州:广东科技出版社.

[31]毕志树.1986.一种美味可食的条纹鸡? . 食用菌,8(1):6

[32]毕志树.1986.鸡?菌的基本特征.中国食用菌,5(3):24

[33]蔡帮华.1986.中国经济昆虫志.北京:农业出版社

[34]陈楚均.1987.福州地区的亮盖鸡?菌.食用菌,9(2):4

[35]陈楚均.1987.鸡?菌菌圃的初步研究.中国食用菌,6(5):7~8

[36]陈楚均.1988.亮盖鸡?菌的分离与鉴定.福建农学院学报,17(2):173

[37]陈楚均,等.1990.鸡?菌生活史的初步研究 .全国第4届食用菌学术讨论会,论文摘要.P58~59

[38]陈楚均.1991.鸡?菌生活史研究.福建农学院学报,20(2):193~196

[39]陈楚均.1995.鸡?菌性模式研究.中国食用菌,14(2):7~8

[40]陈楚均,等.1995.鸡?菌的深层培养.福建农业大学学报,24(4):442~445

[41]陈楚均,郑宝东.1996.鸡?菌深层发酵制作营养酱油的研究.食用菌学报,3(4):57~60

[42]陈婉如,等.1986.白蚁巢内生态环境与真菌优势种群.杭州大学报,13(1):69~74

[43]陈婉如.1989.鸡?菌的小白球阶段的生长与基质的关系.南京国际食用菌生物技术学术会议,论文摘要集(中文),P91

[44]陈婉如.1989.白蚁菌圃上小白球和炭角菌的生态关系初报.同上,P55

[45]陈婉如.1989.乌灵参深层培养及其多糖。同上,P116~117

[46]陈婉如,等.1995.比较研究白蚁巢上生长的担子菌——鸡?菌及其分生孢子阶段小白球的生长与基质的生态关系.真菌学报,14(3):202~208

[47]陈士瑜.1986.食用菌工作者手册.湖北天门科委.P124

[48]陈士瑜.1986.菌油小议.食用菌,8(1):44

[49]陈士瑜.1988.中国菌菜谱.北京:中国商业出版社.P132~149

[50]戴芳澜.1979.中国真菌总汇.北京:科学出版社.P419

[51]邓叔群.1963.中国的真菌.北京:科学出版社.P604

[52]高道容,等.1996.香港地区的白蚁(等翅目).北京:中国农业科技出版社.P33~37

[53]黄年来.1978.鸡?菌及其驯化中的一些问题.真菌试验,1978:6~17

[54]黄年来,等.1993.中国食用菌百科.北京:农业出版社.P121~123

[55]黄年来.1998.中国大型真菌原色图鉴.北京:中国农业出版社.

[56]何绍昌.1985.贵州鸡?菌的分类研究.真菌学报,4(2):103~108

[57]贺新生.1995.鸡?菌与白蚁的相互关系.中国食用菌,14(5):20~21

[58]贺新生.1995.中国鸡?菌的种类与分布.食用菌,14(6):3~4

[59]贺新生,等.1996.粗柄鸡?菌菌丝体培养和无性繁殖过程研究初报.微生物学杂志,16(3):26~31

[60]李筱菊,等.1993.液体培养条件对鸡?菌菌丝体生长的影响.中国菌物大会成立大会学术讨论会,论文集.P338~339

[61]李曙轩,等.1990.中国农业百科(蔬菜卷)北京:农业出版社.P106

[62]李林.鸡?菌驯化栽培实验.食用菌,17(6):10

[63]刘波.1964.蘑菇及其栽培.北京:科学出版社

[64]赖井平.1993.鸡?菌的驯化与高产栽培.中国食用菌,12(3):24~26

[65]林树钱.1980.鸡?与蚁巢的初探.食用菌,3(2):19~20

[66]商业部昆明食用菌研究所.1992.食用菌罐头新产品——鸡?风味菇通过鉴定.中国食用菌信息,1992(9):9

[67]上海农科院食用菌研究所.1991.中国食用菌志.北京:中国林业出版社.P147~152

[68]孙祥.1986.滇味鸡?菜谱.中国食用菌,5(5):37~38

[69]孙祥.1987.鸡?菌的加工方法.中国食用菌,6(5):40

[70]王化远,何俊.1996.鸡?菌菌丝体中多糖的提取及含量测定.华西医科大学学报,27(4):436~437

[71]邬家林.1984.真菌中药——乌灵参.成都中医学院学报,2:33~35

[72]魏景超.1979.真菌鉴定手册.上海:上海科技出版社.P390

[73]杨耀明.1989.土白蚁巢菌圃上两种优势真菌的生态.浙江食用菌,4:7~10

[74]杨祝良.1990.云南西双版纳的几种鸡?菌.食用菌,12(6):2

[75]杨祝良.1990.热带美味食用菌——白蚁谷堆鸡?..中国食用菌,9(4):28

[76]杨祝良.1986.关于Termitomyces  albu分钟osus (Berk.) Heim学名的订正.食用菌,7(5):8

[77]杨新美.1988.中国食用菌栽培学.北京:农业出版社.P555~558

[78]应建浙,等.1977.食用蘑菇.北京:科学出版社.P110

[79]云南卫生防疫站.1988.云南食用菌与毒菌图鉴.昆明:云南科技出版社.P59~60

[80]臧穆.1986. 白蚁巢与真菌.白蚁科技,3(3):11~12

[81]臧穆.1981.云南鸡?属的分类与分布的研究.云南植物研究,5(2):367~379

[82]臧穆,李宾,郗建勋.横断山区真菌.北京:科学出版社 .1996

[83]张正富.1984.鸡?菌生活史初探.食用菌科技,3:10~11

[84]张正富.1985.鸡?菌生态初探.云南食用菌通讯,1:17~21

[85]张正富.,阮兴业.1985.国内首次发现球形鸡?菌.云南食用菌通讯,3:10

[86]张正富.1986.我国球形鸡?菌的描述.云南农业大学科技,1:49~50

[87]张正富.1986.鸡?菌一新种——大果鸡?菌.真菌学报,5(1):10~13

[88]张雪岳,等.贵州食用真菌与毒菌图志.贵阳:贵州科技出版社.P92~96

[89]张光亚.1984.云南食用菌.昆明:云南人民出版社.P25~28

[90]张大成,李子平.1988.凉山鸡?菌.中国食用菌,7(1):28

[91]赵呈裕,等.1988.鸡?菌的液体深层培养和菌丝体化学成分分析.中国食用菌,7(5):12~13

[92]赵呈裕,扬抚华.1997. 鸡?菌的液体发酵研究与化学成分分析.华西医科大学学报.28(4): 407~411.

[93]赵呈裕,等.1999.鸡?菌的液体发酵与毒理研究.微生物学杂志,19(2):32~35.

[94]赵秀勋.1989.黔北的鸡?菌.食用菌,11(3):5

[95]赵守光,等.1998.鸡?菌引种驯化栽培试验.中国食用菌,17(3):11~15

[96]朱必凤,等.1996.鸡?菌的液体培养及其多糖物质研究.真菌学报,15(1)42~47

[97]钟恒,等.1990.鸡?菌小白球培养研究.北京:第三届真菌地衣学术讨论会论文集,P156

[98]中国科学院青藏高原综合科学考察队.西藏真菌.北京:科学出版社.1983

gzass

无错...是和白蚁共生...但是一般是一窝的有些还是有几百上千朵的...而且基本上每年在同一地方都会生长的....菇顶也是尖的..味道比鸡鲜味.
按照你的资料.应该是鸡菇的一种.这个菇名实际是叫什么名字啊...?
我所在的地方是广东广州市...

zc342402168

非常详细哈！顶一下！

lieshen

支持

cq3124173

看完了好长知识呀  我有意搞这