食用菌生产全过程[推荐]

蘑菇人

十、食用菌的干制方法
　　食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。

　　食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

　　自然干制利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要2至3天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产加工。有的菇农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工烘烤，这需根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握，否则会使菇体扭曲、变形、变色。

　　人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为：（1）热气对流式干燥，（2）热辐射式干燥，（3）电磁感应式干燥。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

　　食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：

　　1、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘，这时香菇孢子没有散发，干制后香味浓、质量好。采时禁止喷水，采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变质。

　　2、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时捡除木屑等杂物及碎菇。

　　3、整理装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到38℃至40℃，再拌菇上架。

　　4、掌握火候，低温干燥香菇含水量高达90％，切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35℃至38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。烘房温度控制：1至4小时保持38℃至40℃，4至8小时保持40℃至45℃，8至12小时保持45℃至50℃，12至16小时保持50℃至53℃，17小时保持55℃，18小时至烘干保持60℃。

　　5、注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐，品质下降。操作要求：1至8小时全部打开排湿窗，8至12小时通风量保持50％左右，10至15小时通风量保持30％，16小时后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房冷却包装。

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十一、食用菌贮藏期间害虫的防治
　　　我国干制食用菌产品有香菇、木耳、草菇、蘑菇等10余种。由于遭受贮藏期害虫和霉菌的危害，每年造成大量制成品发霉变质，不仅损害食用菌制品的良好外观形态，影响食用菌的质量，同时也严重影响贸易信誉，从而带来巨大的经济损失。

1. 常见贮藏期害虫种类
为害食用菌干制品的主要害虫有两个目10种，其中包括鳞翅目小蛾类的两个科4种；鞘翅目4个科6种。它们是：
(1)鳞翅目小蛾类的害虫有：粉斑螟蛾、地中海粉螺、烟草粉螟和印度谷蛾；
(2)鞘翅目甲虫类的害虫有：赤拟谷盗、杂拟谷盗、锯胸谷盗、脊胸露尾虫、长角扁谷盗，烟草胡。

2．贮藏期害虫的传播途径
(1)仓库加工场所不卫生，本来就有潜伏仓虫，由于未注意防除，而繁殖蔓延。
(2)在调运、贮藏中与其他农-产品或农产品加工晶无严格隔离，造成扩散传播。
(3)含有仓虫的筛下物、夹杂物及其下脚料等未及时清理；产地收购的毛货本身就带有仓虫，由于未及时挑选烘焙，从而给仓虫发育繁殖创造了良好环境条件。
(4)运输、加工工具、包装物料、垫具、筛子等潜伏有仓虫，未经消毒杀虫处理造成扩散传播。

3．食用菌贮藏期害虫的防除措施
应积极贯彻“防重于治、综合治理”的方针，避免造成经济上的损失。
(1)要加强精选工，序的管理，严防害虫感染，严格做好生产车间清洁卫生和治虫工作。
(2)成品仓库进货前要清除仓内杂物废料，用 38％～40％敌敌畏乳剂1：50倍液进行一次空仓杀虫消毒，以杜绝虫源。
(3)严格控制成品的水分。一般菌类产品水分，应根据不同品种分别控制8％～12％以内。制成品水分高，容易给仓虫生长繁殖创造良好条件。在夏季梅雨季节，要定期进行水分检查，发现问题及时处理。
(4)食用菌成品要专库保管，切忌同其他易生虫害杂物堆放一起。在温度高的夏季，最好贮藏于温度 3℃～5℃、相对湿度50％～45％的低温凉爽的仓库里。
（5)要讲究包装，最好采用密封性和防潮性能良好的包装物。在贮藏过程中，要防止干制品含水率增高和害虫侵入。
(6)一旦发生虫害，应将制成品置于55℃～60℃的烘干机内烘干杀虫。严重发生时可采用磷化铝片进行仓库密闭熏蒸杀虫。

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十二、食用菌母种的简易保藏
　　食用菌菌丝繁殖快，易变异，菌种保藏难度较大。现介绍几种效果很好且简单易行的菌种保藏法。

　　1．液体石蜡保藏法：选用化学液体石蜡，高压灭菌后放入40摄氏度恒温箱中数小时或干燥器中数日，用无菌吸管或注射器吸取液体石蜡，注入菌种试管。注入量应高出斜面尖端1厘米左右，塞上棉塞，用蜡封好，直立保藏在低温处，可保藏5年。

　　2．麸皮保藏法：称取一定量的麸皮加水或营养液后拌匀即可使用。水、麸皮装入试管，高压灭菌后接入菌种，放在适温下培养。菌丝体发育好后，将试管放入干燥室温下进行干燥。干燥后放在20摄氏度以下干燥处保藏，可保藏3—5年时间。

　　3．生理盐水保藏法：将菌种接入马铃薯培养液中，每250毫升三角瓶装60毫升培养液，振荡培养或每天摇动5—10次，培养5—7天，然后将形成的菌丝球移入装有5毫升无菌生理盐水的试管中，每管约移入4—5个菌丝球，塞上棉塞，用蜡封好管口，置低温下，可保藏1年。

　　4．麦粒保藏法：取优质小麦，淘洗后浸入20摄氏度水中泡5小时，稍加晾干，装管。装入量以管长的1／4到1／3为宜，灭菌，趁热摇散，冷却后接入菌丝体，适温培养至大多数麦粒上出现稀疏菌丝时终止培养。置于25摄氏度以下干燥处，可保藏1—2年。

cjb_bj

万分感谢！！！

laangzi2001

感谢

liutao7966

发得很详细，也很系统的，有时间咱们多交流交流！

巡洋舰

很详细的啊

rixin

非常感谢您的辛勤工作,您发的资料特别的详细和系统,对我很有参考价值!谢谢!

来学习

好铁鸭 。。。。[em01]

蓝漪

谢谢，已收藏。