[推荐]食用菌栽培与加工技术:蘑菇栽培

蘑菇人

下面介绍几种比较常见的追肥材料和方法：
(1)豆浆水 用1kg黄豆磨浆，过滤后兑成40kg~50kg豆浆水，每2～3天喷施一次，1kg黄豆磨成的豆浆兑水后一次可喷400m2的栽培面积。
(2)牛、猪尿水 取新鲜牛、猪尿，煮开至泡沫消失,兑入7倍清水，每隔2～3天喷施一次，每次喷完牛尿后，要用清水再喷一遍。
(3)尿素稀释液 浓度掌握在0.5％，每2～3天喷施一次，对中后期的菇，有使子实体较肥厚的效果。
(4)葡萄糖、碳酸钙液 用1%的葡萄糖和0.5%的碳酸钙粉配成液体，在温度较低时喷施，对菌丝生长有促进作用。但是葡萄糖液不宜在气温高于15℃以上的时候喷施．因为高温喷施葡萄糖液，会加速小菇蕾开伞，使菇体变薄。
(5)蛋白胨、酵母粉溶液 用0.1%的蛋白胨和0.3%的酵母粉配成稀溶液，每3天喷 施一次。每100平方米的栽培面积喷20kg~25kg．喷完后再以清水喷一遍，选择气温在18℃以下时使用。有使子实体肥厚和缩短出菇间隔的作用。
(6)胡萝卜、菠菜汁 将胡萝卜或菠菜剁碎，加水煮沸，过滤后兑水4～5倍。
(7)盐水 普通食盐配成0.3%～0.5%溶液喷洒。
(8)菇脚水 用菇脚、小菇、碎菇洗干净后，按重量加水1倍，煮沸15分钟．取其滤液再兑水2.5～2.7倍，喷洒。
(9)培养料浸出液 将已发酵的干培养料，按重量加水10倍，浸泡24时，取其溶液．或煮沸过滤．冷却后喷洒。后两种肥料是完全肥料．碳氮含量都很充分，能满足蘑菇对各种营养元素的需要。成本低、效果好，有延长产菇的高峰期．使子实体肥厚的效果。
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三)越冬管理
秋菇结束后，气温下降到5℃以下，蘑菇基本停止生长。这时便进入了冬季营理阶段。从时间上肿．冬季管理一般是从12月中旬至翌年3月初。菇房的冬季管理同样是蘑菇栽培中的重要环节。俗话说，冬季不管，春菇危险。若冬季不管．到来年春季粗细土过分干燥，调水特别困难，而且菌丝干瘪，较难恢复生机，出菇推迟，数量少，质量差。为了取得春菇高产，必须加强菇房的冬季管理。
1．打扦和备细上 秋菇结束后，在菇床反而对培养料普遍进行一次打扦，加强料内和土层中的透气性，排除CO2和其它废气，增加菌丝活力。方法：用直径3cm粗细木棍，削尖后从菇床反面插入培养料内．直至土层松动。每间隔13cm见方松动一下，床面垫上薄膜．防止上层培养料落入土层表面。为了便于松土后补新土，秋菇结束后每平方米备细土6～7公斤。
2．喷水和追肥 冬季气候干燥，床面仍有一定量的蒸发量．为了不使土层过干而影响 菌丝正常的代谢活动，培养料和覆土仍应保持一定的含水量，并适当追肥，一般7～10天需喷水一次，用水量每次每平方米0.5kg左右，保持细土不发白，捏得扁，搓得碎，含水量在15％左右。要防止喷水过多，而使低温下的新发菌丝遭受冻害，冬季喷水结合进行追肥，所以，一般不喷清水，而喷肥水以增加土层中的养分，有利于复壮菌丝。追肥以猪、牛、人尿为好，也可用培养料浸出液，浓度为30％左右。若菌丝生长弱，可喷施1～2次1％的糖水。喷水应在晴天中午进行，寒流期间或室温在0℃以下时不要喷水。
3．通风和保温 冬季气温低，菌丝生活力弱，为了维持菌丝能正常生长，必须做好冬季菇房保温工作，室温最好保持在3℃～4℃，同时注意通风，使室内空气新鲜，做到人进菇房感觉舒畅、无霉味。晴朗天气每天中午前后打开南窗4～5小时，气温高无大风时，南北窗可同时打开，气温低时应缩短通风时间或停止通风。
4．清理菇床 从时间安排上清理菇床工作应在春节前结束。松土时，菇床上细土要较干，翻动时不易碎，同时拣去老根。各菇房可根据具体情况分别采取大松、中松、小松三种处理方法。对料内菌丝旺盛，土层菌丝板结的菇房，应采取大松，即先将细土刮到一边，用竹签斜插入土层至料内撬动粗土，拣掉干瘪的黄老菌丝，随后将细土重新铺平，处理结束后，可喷一次较重的肥水，每平方米喷1.6kg～1. 8kg，可分两次喷施，使整个土层有一定的湿度，以利菌丝的生长。喷肥后3～5天，再盖一层新细土。土层菌丝未板结的菇房，只须进行中松，即不必刮开细土，而是直接用竹签插入土层与料内，松动粗细土，将土缝的老根和，死菇拣出，然后施追肥水1～2次，7天后，随即补盖一层新细土。若料内菌丝较差，冬季最好不要松土，到3月中旬春季出菇前，将粗细土轻轻松动一下即可。
凡是经过清理菇床的菇房，由于料面及土层透气性好，有利于新生菌丝的继续生长，为春菇高产创造了条件。
5．做好防病治虫工作 菇房四周要保持环境卫生，可撒些石灰粉，走道每15天喷一次0.5％的敌敌畏溶液，以防害虫、杂菌越冬，影响春菇生产。

蘑菇人

蘑菇的采收
一、蘑菇的采收
蘑菇长大后，适时采收，才能质量好，产量高。采收过早，产量低，采收过迟，菇易开伞，菌褶变红，品质下降，同时还会抑制下批幼菇的形成和生长，使周期延长。以菌盖充分长大，菌幕未破、菌伞未开时采收较适宜。气温较高而出菇多时，更要注意及时采收，否则会成为薄皮菇，很快开伞，一般每天应采收一次，盛产期可采菇2～3次。采收标准：菇盖直径2cm以上，6cm以下，最好是3cm～4cm。
采收蘑菇的方法通常在出菇前期菇的密度大时旋菇法，出菇后期菇稀的地方用拔菇法。蘑菇刚生出第一、二批时，培养料中养分充足，菌丝生命力旺盛，恢复再生和纽结能力强，所以在这一阶段，采收时应用拇指、食指和中指轻捏住菇柄，手心向菌盖，但不及菌盖，然后左右扭动轻轻旋转，使菇柄与下面连接的菌丝断开，尽量少带出菌丝和周围小菇，并减少振动，防止损伤。通常在采收第四批菇以后，由于养分的消耗，蘑菇的质量和出菇量下降，采收时可采用拔菇法，直接将菇和下部连结的老化菌索一起拔掉。
蘑菇采下后，随即用锋利小刀把菇柄下部带有泥土的根部削去，留下1cm～1.5cm的菇柄，放入篮或筐内。新鲜蘑菇非常脆嫩，在采摘、切根、搬动时都应注意轻拿轻放，避免
机械损伤影响商品价值。
二、蘑菇的分级
鲜蘑菇一般分为三个等级。
一级菇 菇盖直径在1.8cm～4cm，柄长不超过1cm，菇体新鲜洁白，菇形圆正，菇柄粗状，菇盖厚实，柄端切削平整，不带泥土，无空根白心，无病虫、斑点、薄皮，无开伞菇和异味，无机械损伤。
二级菇 菇盖直径1.8cm～4.5cm，柄长不超过1.8cm，不带泥土，菇形较完整，无严重畸形，色泽洁白，无开伞菇，允许有薄皮、轻微白根、空心菇，无异味、病虫、斑点和机械损伤。
三级菇 菇盖直径1.8cm～5.8cm，菇柄长不超过1.5cm，无泥土，色泽洁白，无异味、虫蛀和开伞菇，主要包括一些薄皮菇、畸形菇、白根和空心菇以及少许破碎菇。


三、蘑菇的加工
我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。
(一)蘑菇罐头
蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：
1．工艺流程 原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。
2．操作要点 原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。
护色和漂洗 蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠(硫代硫酸钠)护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。
从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。
预煮冷却 为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟(夹层煮5～8分钟)，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。
分级、修整 装罐时，要进行分级、修整。采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整 面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm～5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工。超过4.5cn的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇。
装罐 装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级。装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5％，在盐液中通常需加0.05％柠檬酸，此外还可以加入0.1％谷氨酸钠，如能加入0.1％～0.2％的维生索C，则效果更好，有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85℃，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75℃左右，以保证罐内形成真空。排气、密封 采用加热排气法排气时，排气10～15分钟，罐内中心温度达到75℃～80℃，方可封罐。
杀菌、冷却 将罐头放在高压灭菌器内，在(1～1.5)kg／cm2压力下维持20～30分钟，灭菌温度和时间以罐型而定。起罐后置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃左右即可揩干，35℃保温培养5～7天进行检查入库。
(二)盐渍蘑菇
选料 凡供盐渍加工的蘑菇，应适时采收分级，并清理杂质，选择新鲜，无病虫、霉变，色泽洁白，圆整的菇体，切除菇柄下的泥根。
漂洗 把选好处理后的菇放入0.1％焦亚硫酸钠溶液中数分钟，捞出放入清水中漂洗，洗净后捞出。
预煮(杀青)将漂洗好的鲜菇，浸入5％～10％的精盐水中，煮沸5～7分钟，边煮边搅，煮熟为止(表面特征：菇体沉底、具弹性和韧性，切开无白心)，捞出放入冷水中冷却透，捞出控干水分，即可盐渍。
盐渍 把煮好的菇体，按每50kg加盐12.5kg～15kg的比例，逐层盐渍。方法是；先在罐底放一层盐，加一层菇，再放盐，如此反复，达到满缸为止，向缸内倒入饱和食盐水，在菇体上盖物、加压，使菇体完全浸在盐水内，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘土杂物落入。
调整液配方 偏磷酸55％，柠檬酸40％，明矾5％，混合后加入饱和食盐水中，在调整过程中如pH值达不到3.5时，可多加柠檬酸。
在腌制过程中，最好在缸内插入一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好，如缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季两天翻缸一次共翻6次。
装桶 盐渍好后，可取出装桶存放，装桶要装满，并加饱和食盐水，同时测定pH值是否为3.5，否则要调整，不能入库保藏。
(三)脱水蘑菇
原料处理 鲜菇护色清洗后，用切片机按规格切刀(厚度一般3mm～5mm)，片形厚薄要求基本均匀。
摊盘 将菇片平铺在透气良好的烘盘上，摊盘必须均匀，才能均匀受热。如蘑菇经切片机后已自动摊筛，要及时检查是否均匀。
干燥 日前干燥多采用隧道式干燥室进行干燥。干燥室隧道地面铺设轨道，供载料烘车行进。干燥室两端，一端为进料口，另一端为出料口，干燥室上层分别设二台热交换器，一台鼓风机和2～3台排湿风机，热风由出料一端吹向进料一端，铺满菇片的烘盘要分层放在烘车上，进入干燥室，间歇向前推进，烘道最高温度应严格控制在58℃～60℃左右，当料中水分含量是5％～8％时，即可结束干燥，从出料口移出。
拣选 先用筛选机筛选，除去碎屑和粉末后再进行拣选，在拣选时应将焦片、褐片、水黄片、开伞片、嫩片，以及其它各种杂物剔除。
包装 拣好的成品，经过检验，确认水分色泽合格，无任何杂质即可装箱，装箱要求根据内销市场和外销要求确定。

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