[推荐]食用菌栽培与加工技术:蘑菇栽培

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蘑菇是目前世界上栽培最早、最广，总产量最多的一种食用菌。据初步统计，大约有70多个国家栽培蘑菇，年产量近100万吨。蘑菇既是一种高档的菌类蔬菜，又是一种有保健作用的营养食品。蘑菇高蛋白、低脂肪、氨基酸全面、维生素丰富，所含的蛋白质几乎高于所有的豆类和蔬菜，有“植物肉”之美称。蘑菇还具有一定的医疗效果。蘑菇子实体中含有酪氨酸酶，可降低血压，从其发酵培养液所提取的蘑菇多糖，具有抗肿瘤和抗病毒活性。临床实验证明，蘑菇不仅可治疗高血压，还可防治肝炎和白细胞减少症。因此，经常食用，能增强机体抵抗力，调节人体代谢机能，预防和治疗高血压、冠心病等多种疾病。蘑菇人工栽培技术于本世纪30年代传入我国，虽然起步较晚，但发展却很迅速，栽培面积不断扩大，特别是南方各省普遍栽培，产量不断提高，1982年全国(不包括台湾)总产量已达15万吨。生产的蘑菇罐头，不仅深受国内市场欢迎，在国际上也享有盛誉，目前还不能满足市场需要。因此，发展蘑菇生产，对于改善人民生活，活跃城乡市场，增加出口创汇，具有重要的意义。

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蘑菇生物学特性

通常所说的蘑菇是几种蘑菇属(Agaricus)食用菌的总称，包括双孢蘑菇(Agaricus bisporus)、大肥菇(Agaricus bitorquis)、蘑菇(Agaricus campestris)等数种。目前世界上普遍栽培的蘑菇系指双孢蘑菇，在分类上属于担子菌纲、伞菌目、黑伞科、蘑菇属。根据子实体色泽不同，双孢蘑菇又分为三个品系：法国品系，如白蘑菇；英国品系，如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。我国多栽培白蘑菇。
一、蘑菇的形态特征


双孢蘑菇是由菌丝体和子实体组成。菌丝白色透明，有分枝和横隔，经多次分裂后形成蛛网状的菌丝体，菌丝体进一步发育形成菌丝束，菌丝束再进一步分化成“菌蕾”，随后分化成子实体。子实体多群生或丛生，菌盖宽5cm～12cm，初半球形，后平展，白色、光滑、略干渐变淡黄色、边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色。菌褶初粉红色，后变褐至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长4．5cm～9cm，粗1．5cm～3．5cm，白色，光滑，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生于菌柄中部，易脱落(图7—1)。孢子印深褐色，孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担子多生两个担孢子，罕生一个担孢子。
二、蘑菇的生活史
蘑菇属于同宗结合的真菌。成熟的担孢子在适宜的条件下萌发，长出单核的菌丝，又叫初生菌丝。初生菌丝通过同宗结合后便形成具有双核的次生菌丝体。次生菌丝体能分化产生子实体，子实体成熟后，又产生担孢子。这就是蘑菇的生活吏。口创汇，具有重要的意义。 双孢蘑菇则是一种次级同宗结合的食用菌。每个担子上产生两个担孢子，这两个担孢子都是异核，减数分裂后，每两个核进入一个担孢子，担孢子萌发时形成一个双核的能产生子实体的菌丝体



三、蘑菇对生活条件的要求
人工栽培蘑菇要获得优质高产，首先必须了解蘑菇生长对环境条件的要求，以便根据其各个生长发育阶段的特点，采取相应的栽培措施。蘑菇在生长发育中所需的生长条件主要有营养、温度、湿度、空气、培养料的酸碱度、光照条件等。不同的生长阶段，对上述条件的要求也不相同。
(一)营养
蘑菇是一种腐生真菌，完全依靠培养料中的营养物质来生长发育。蘑菇可以利用的碳源有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、多聚戊糖、淀粉、木质素、纤维素、半纤维素及某些有机酸。但蘑菇不能直接利用培养料中的纤维素、半纤维素及木质素等，必须依靠其它微生物以及蘑菇菌丝分泌的酶将它们分解为简单的碳水化合物后，才能吸收利用。蘑菇可以利用的氮源有尿素、铵盐、蛋白胨、氨基酸等。蘑菇生长还需要一定的磷、钾、钙等矿质元素及铁、钼等微量元素。因此，配制培养料时，除了用粪草等主要原料外，还要按照一定的比例加些尿素、硫酸铵、过磷酸钙等化肥以及石膏，石灰等，以满足蘑菇生长发育的需要。
(二)水分与湿度
蘑菇子实体的含水量在90％左右，菌丝也有很高的水分，因此，在栽培过程中，菇房的湿度和培养料的含水量，对蘑菇菌丝的生长和子实体的发生、发育都有极密切的关系。适宜菌丝生长的培养料含水量约为60％～65％之间，过湿透气性差，发菌稀疏无力；过干则停止生长。菌丝生长期间，栽培房内的相对湿度应控制在70％左右，超过75％，遇到高温极易发生杂菌。低于50％，培养料水分蒸发过多，会造成培养料失水偏干，也不利菌丝生长。出菇期间，栽培房的相对湿度应控制在80％～90％为宜，相对湿度超过95％，子实体易出现烂菇 、染菌现象，低于70％，子实体生长缓慢，菌盖外皮变硬，甚至发生龟裂，低于50％，停止出菇。对覆土的要求，粗土含水量16％，细土含水量18％左右，出菇期间覆土层的湿度应保持在18％～20％。
(三)空气
蘑菇是好气性真菌，在整个生命活动过程中，不断吸收氧气，放出二氧化碳。由于培养料的继续分解也放出C02，所以在蘑菇生长环境中，由于C02的积累，往往引起氧气的缺乏，影响生长发育，因此，菇房应经常通风换气，以供其呼吸等生理需要，而菇房的通气强度，应根据不同的生长发育阶段而定。发菌期间,可将C02控制在0.2％以下,低浓度的C02对菌丝生长有促进作用。子实体形成和生长期,需要的氧气较多,对C02敏感。应控制在0.06％～0.2％。如果菇房积累了太多的CO2，对菌丝和子实体都有毒害作用，菇房内C02含量在0.2％～0.4％时，菇盖变小，菇柄细长，小菇很容易开伞。当菇房中C02含量0.4％～0.6％时，则不能形成子实体。
(四)温度
温度是蘑菇生长发育过程中最主要的生活条件，温度的高低，直接影响菌丝的生长速度和纽结子实体的数量及质量。蘑菇菌丝在4℃～32℃这个范围内都能生长，最适温度为23℃～25℃，这样的温度菌丝生长适中、浓密、健壮有力。温度在25℃以上时，菌丝生长虽快，但较稀疏，易衰老。温度超过28℃，菌丝生长速度反而下降。当温度超过32℃时，菌丝生长明显缓慢甚至停止生长。这种现象在夏季制作蘑菇纯菌种时，可发现菌种瓶(袋)中的菌丝发黄和分泌出黄色水滴。温度低于15℃，菌丝生长缓慢。
蘑菇子实体分化要求的温度比菌丝生长阶段低，从5℃～22℃范围内都能产菇，但最适温度为14℃～17℃。在这样的温度内，子实体生长适中，菌柄粗壮，菇盖厚实，菇质好而且产量高。高于18℃，子实体生长快，数量多，密度大，朵形小，产生高脚薄皮菇，品质差。温度升到20℃以上，子实体的生长就要受到抑制。室温连续几天在22℃以上，会引起死菇。在温度较低的条件下(12℃～15℃)，子实体朵形较大，菇柄短，菇盖厚，菇肉组织致密，品级较优，但个数少，产量低。室温在5℃以下，子实体停止生长。
子实体成熟后，在14℃～27℃温度内部能散发孢子，18℃～20℃最适于孢子的释放。低于14℃或高于27℃，子实体不散发孢子。孢子萌发的最适温度为23℃～25℃，一般7～15天萌发。
(五)酸碱度(PH值)
蘑菇菌丝在pH值5～8.5之间均能生长，以6．8～7.0最为适宜。由于灭菌过程中pH值下降，菌丝在生长过程中会不断产生酸物质，使培养料酸，陛增加，这样对蘑菇生长不利，却有利于某些霉菌的发生和生长，因此，生产中培养料的pH值应适当调高，控制在7～7.5左右，覆土的PH值应调至7～8。如果培养料偏酸，可用石灰乳喷洒调节，亦可在配制培养基时添加0.2％白勺磷酸二氢钾或少许碳酸钙起缓冲作用。
(六)光照
蘑菇的菌丝生长和子实体分化发育都不需要光照，在完全黑暗的条件下，生长的子实体颜色洁白，菇肉肥厚细嫩，朵形圆正，品质优良。蘑菇最忌直射光，强光使菌柄伸长弯曲，菌盖歪斜，菇色变黄，质量降低。因此，菇房内最好保持黑暗，避免阳光直射入菇房。但微弱的散射光对子实体的影响不明显。

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蘑菇的栽培技术
蘑菇栽培多采用室内床栽，也可采用室外畦地栽培。随着生产工艺的不断提高，培养料日趋丰富，蘑菇产量不断提高。
一、菇房的设置
菇房是蘑菇生长的场所，有地上式、半地下式、地下式和简易菇房等，既可新建，也可利用旧房、地下室、人防工事、仓库等改造而成。在改建或新建菇房时，必须根据蘑菇对环境条件的要求而周密设计。
1．菇房要具有良好的通风条件 蘑菇生长过程中需要大量的新鲜空气，必须依靠菇房的通风设备进行调节和控制。通风设备主要有门、窗和抽风筒。一般平房设上下两排窗(若菇房较高，亦可开上中下三道窗)。上窗的上沿一般略低于屋檐，下窗要开得低，一般高出地面7cm，因二氧化碳比重大，地窗开高不易排出。窗户大小以33cm宽，40cm高左右为好；门不宜过宽，一般以人进出操作方便为度。抽风筒设在每条走道中间的屋顶上，与窗成一直线。抽风筒一般高1m～1.2m，筒下口直径40cm，上口26cm，顶端装风帽，风帽直径为筒口直径的一倍，帽边应于筒口平，这样抽风好，又可防止风雨倒灌。
2．菇房要保湿、保温好、冬暖夏凉 菇房最好是坐北朝南，这样既有利于通风换气，又可提高冬季室温，防止干热的西南风直接吹进菇房。对于长江中、下游一带，冬季气温低，蘑菇生产在冬季均有一个低温停产阶段，为了保持菇房内的温度不至于下降得太低，设计建造菇房时应注意保暖设施。而福建、广东等地的栽培区，冬季气温不会太低，初冬季节还经常有高压控制，致使气温突然回升现象，这些产区，即使在全年最冷的1、2月份也能正常出菇，所以在设计菇房时，应多考虑一些降暑降温和隔热设施。
3．菇房内的床架设置和步道设计要合理 床架一般采用层叠式，多用竹木制作，有条件的也可用钢筋水泥制作。菇房的利用面积与栽培床架、步道的设计安排很有关系，菇床的宽度和层次要合适，既要经济地利用菇房的有效空间，又要便于管理、采菇及培养料的进出。
栽培床面的宽度以1.5m左右为宜，四周不要靠墙，高度以5～6层为宜，层与层之间相隔0.67m。上床离屋顶1.3m～1.7m，底层离地面0.17m～0.33m，较大的菇房，中间主干道宽度1m左右，其余的步道在0.65m左右，以便栽培管理和培养料的进出，并充分利用菇房的面积。


二、培养料的准备和堆制
培养料是蘑菇高产、优质的物质基础，主要取决于培养料的成分、数量、科学堆制发酵的方法等。
(一)培养料的原料的种类
培养料是蘑菇生长的“粮食”，目前栽培蘑菇的培养料主要有粪草培养料和合成培养料两种类型。粪草培养料用牛、猪粪等与稻、麦草等堆制发酵而成。合成培养料采用稻、麦等草和化学肥料配制发酵而成。可用来配制蘑菇培养料的材料很多，主要有农作物秸杆、粪肥、化肥、糠麸和棉籽饼等。
1．秸杆 农作物秸杆是配制蘑菇培养料的基本原料，常用的有稻草、麦秸、玉米杆及其它禾本科植物的茎叶。大麦草和稻草最易腐熟，小麦草茎杆较硬，在堆料过程中不易吸收水分，腐熟困难，用前需用脱粒机轰一下，使其变软，以利于腐熟发酵。玉米杆较难腐蚀，一般不单独使用，最好与稻草、麦草混合使用，堆料前还应铡成段或用碾子压破。秸杆应晒干后才能贮藏，否则易腐烂变质，堆温不高。凡是发过霉的稻、麦草不能用来堆料。
2．粪肥 多年来蘑菇生产实践证明：骡、马、猪、牛、鸡、鸭、羊、兔、蚕等粪肥，都可用来种蘑菇。一般说来，骡、马粪或牛粪可单独与草配合，猪粪堆料速效性养分较多，出菇快而密，但菇小、菇质较差，前期产量高，后期产量低。而牛粪堆料肥效长，蘑菇粗壮，菇质好，但较稀疏，因此可采用猪、牛粪堆料或几种粪混合堆料。畜、禽类最好是随收随晒，晒干后贮藏，绝对不可让其自然发酵，否则将严重影响堆料的发酵质量。猪粪可采用湿粪贮藏，即事先挖好粪塘，随收随拍紧压实。结束后用稀泥抹封，用薄膜或草帘覆盖，以保粪肥质量。
3．化肥 可作蘑菇培养基配料的化肥种类很多，常用的有尿素、硫酸铵、磷酸铵、过磷酸钙、硫酸钙等，主要是增加含氮量和磷素、钙素营养。
4．糠麸饼类 麸皮、米糠、谷壳、菜籽饼、棉籽饼等，主要也是提高含氮量，增加营养。
(二)粪草培养料的堆制
堆制培养料的目的，主要是通过高温发酵，以达到分解粪草成分，消除臭味，疏松粪肥，杀死害虫和杂菌，以供蘑菇生长需要。
1.培养料的配方 培养料配合的比例和种类，直接关系到堆制发酵过程中微生物繁殖的好坏。培养料配制得合理，发酵进程就快，料堆温度高，材料分解得也好，发酵结束时得到的将是优质、适熟的蘑菇培养料，丰收就有了可靠的物质基础。在配制蘑菇培养料时，必须考虑到材料的碳氮比(C/N)。正常培养料堆制前的碳氮比在30～32:1之间。通过堆制发酵，碳氮比值不断发生变化，至发酵结束时，优质适熟的蘑菇培养料的碳氮比值应该是17～18:1之间。如果堆制前培养料中含氮量低于1.2％，则材料发酵不好；含氮量太高，则微生物会“进攻”含氮丰富的化合物作为碳源，而多余的氮以氨的形式游离出来，结果培养料就会产生强烈的氨臭。游离氨的浓度太大，会杀伤蘑菇菌丝。因此，在堆料时，粪草的比例必须适当，一般粪草比例以6:4为好，切不可盲目乱加氮肥。常用原料的营养成分及碳氮比见表7-l。

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表7-1 种菇常用原料的营养成分（%）及其碳氮比

原料种类	氮	磷	钾	钙	有机质	含碳量	碳氮比
稻 草	0.69	0.11	0.85	0.44	75.5	43.79	63.5
稻谷壳	0.64	0.19	0.49	0.16	71.8	41.64	65.1
小麦秸	0.48	0.22	0.63	0.16	81.1	47.03	98.0
大麦秸	0.64	0.19	1.07	0.13	81.2	47.09	73.6
燕麦秸	0.54	0.14	0.90	0.29	81.2	47.09	87.2
大豆秸	2.44	0.21	0.48	0.92	85.8	49.76	20.4
玉米秆	0.48	0.38	1.68	0.39	80.5	46.69	97.3
玉米芯	0.53	0.08	0.08	0.10	91.3	52.95	99.9
玉米粉	2.28	0.29	0.50	0.05	87.8	50.92	22.3
棉籽壳	2.03	0.53	1.30	0.53	96.6	56.00	27.6
高梁壳	0.72	0.70	0.60		56.7	32.90	45.7
葵花籽皮	0.82	0.08	1.17		85.9	49.80	60.7
甘蔗渣	0.43	0.15	0.18	0．05	91.5	53.07	123.5
甜菜渣	1.70	0.1l	10.30		97.4	56.50	33.2
啤酒糟	6.00	0.52	0.03	0.12	82.2	47.70	8.0
高粱酒糟	3.94	0.37		0.18	64.0	37.12	9.4
豆腐渣粉	7.16	0.32	0.32	0.46	16.3	9.45	1.3

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干 草	1.72	0.11		0.92	85.8	49.76	26.0
木 屑	0.10	0.20	0.40		84.8	49.18	491.8
麦 麸	2.20	1.09	0.49	0.22	77.1	44.74	20.3
米 糠	2.08	1.42	0.35	0.08	71.0	41.20	19.8
豆 饼	6.71	1.35	2.30	0.27	90.9	52.72	7.9
花生饼	6.32	1.10	1.34	0.33	88.5	51.33	8.1
花生麸	6.39	1.10	1.90		49.6	28.77	4.5
马 粪	0.45	0.32	0.35	0.21	21.0	12.20	27.1
牛 粪	1.78	0.15	0.05	0.31	66.5	38.57	21.7
羊 粪	0.75	0.50	0.25		31.4	18.2l	24.3
猪厩肥	0.45	0.19	0.60	0.08	43.1	25.00	56.6
鸡 粪	1.65	1.54	0.85		25.5	14.79	8.9
鸭 粪	1.10	1.40	0.85		26.2	15.20	13.8
尿 素	46.00
硫酸铵	21.00
过磷酸钙		16.50
石 膏				23.3

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注：含碳量按有机质的58%计算。
计算培养料的碳氮比时很简单，将培养料中的各种物质的含碳量相加，所得总碳量被物质中的总氮量除之，就可得出其碳氮比值。 一个好的配方，应该能满足蘑菇的各种营养要求，获得高产稳产，且原料价格低廉。下面是生产中各地采用的粪草培养料的配方，可供选择。
(1)按111m2用料计算，稻草1487kg，干牛粪1912kg，硫酸铵20kg，菜籽饼75kg，人粪尿25kg，过磷酸钙50kg，石膏50kg。
(2)按111m2用料计算稻草1487kg，干牛粪1487.5kg，尿素15kg，过磷酸钙35kg，石膏50kg，石灰25kg。
(3)按111m2用料计算干牛粪1767kg，稻草土1061kg，大麦杆707kg，花生饼粉166kg，木灰35kg，过磷酸钙41kg，尿素21kg，石膏62kg，石灰41kg。
(4)牛、马、猪粪58％，稻草或草40％，石膏粉1％，过磷酸钙l％，料水比1:1.4～1.6。
(5)稻草或麦草58％，牲畜粪38％，饼类(豆饼、花生饼和棉籽饼)3％，尿素1％，料水比1：1.4。
(6)稻草100kg，畜类10kg，尿素1．2kg，石膏1kg～2kg，料水比1：1.4～1.6。
(7)麦草1000kg，干鸡粪80kg，石膏75kg，水1800kg。
(8)稻草(麦草)500kg，牛粪500kg，棉籽饼(或豆饼)20kg～22kg，尿素3．5kg，硫酸铵7kg，过磷酸钙14kg，碳酸钙15kg，水1500kg～1800kg。
(9)稻草(麦草)350kg，干猪粪(牛、马粪)700kg，棉籽饼(豆饼、菜籽饼)40kg，尿素6kg，过磷酸钙20kg，碳酸钙15kg，鸡粪1.40kg，水1700kg～1900kg。
(10)稻草(麦草)600kg，干猪(牛)粪400kg，棉籽饼(豆饼)25kg，尿素4kg，硫酸铵7kg，过磷酸钙16kg，碳酸钙15kg，水1700kg。

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2．培养料的堆制 蘑菇培养料的堆制发酵是栽培成败的一个至关重要的因素，堆制发酵得好，就能得到优质的培养料，否则得到的培养料理化性质差，材料分解的不足，可供蘑菇利用的养分不多。
(1)堆料前的准备 首先要选择地势较高，背风向阳，靠近菇房和水源的地方作为堆料的场地。地面要求平整、坚实，防止泥块混入料内，四周开好排水沟。堆料前应将材料进行预处理。通常在堆料前一天，将湿猪粪、干牛粪混合(牛粪类晒干后要粉碎)，再用粪水或清水拌透，使其含水量达65％～70％。简单的检查方法是用手抓一把牛粪，用力一捏，以能看到水从指缝中渗出而不会滴下来为度。草应铡成20cm～25cm的长段，用畜尿、清粪水或清水浸泡12～14小时，小麦杆吸水性较差，应浸泡24～28小时，使草吸足水分，捞起，沥去多余的水份。如加豆饼、菜饼、蚕粪等，都要提前一天浸泡，堆料时分层准备。
(2)堆料 蘑菇培养料堆制的时间，一般在播种前1个月左右，根据蘑菇对温度的要求，一般在9月份进行播种，气温较适宜，这样堆制时间应安排在7、8月份进行。堆制时，先在地面铺一层约2.3m宽，13cm～17cm厚的草(长度不限)，草上铺一层3cm～5cm厚的粪肥，粪草要铺平。一层草，一层粪，各铺12～15层，堆高1.5m。最上面一层用粪全面覆盖。料堆上下要求垂直，堆顶成龟背形。在堆制过程中，要边堆边浇水，一般从第二、三层开始浇，堆一次草、浇一次水，视粪草含水量多少而决定浇水多少。下层少浇些，上层多浇些。堆好后，料周围应有少量水流出。最后在料堆上面盖芦苇草帘(或稻草帘)或者塑料薄膜，以保温保湿，防日晒雨淋。
(3)翻堆 为了使培养料发酵均匀，需经常进行翻堆。翻堆的目的是通过每次对粪草的翻动，改变堆内空气条件，调节水分，散发废气，促进有益微生物的不断生长繁殖，从而进一步发酵，再次升高堆温，使培养料养分加速转化和分解，并利用堆温消灭杂菌和害虫。
翻堆的作法是把下面的料翻到上面，中间的料翻到外面，四周的料翻到中间，把粪草充分抖松，使其均匀一致。在培养料堆制过程中，由于前期草料未能腐熟，料堆通气好，堆温下降慢。后期通过腐熟，料堆结实，通气差，料温下降快。因此在翻堆时需采取相应措施，水分掌握先湿后干，堆形采取先大后小，间隔时间先长后短。从堆制到进房，一般翻堆4～5次，每次间隔时间正常是7，6，5，4，3天，但。具体的翻堆次数还应根据料堆温度等情况灵活掌握。堆料结束后，料内要插入温度计，每天查看数次，了解发酵是否正常。
第一次翻堆：通常建堆第二天堆温即上升，早晨或晚上可看到料堆顶部冒水蒸汽，第三天料温可达75℃左右，6天后料温下降，这时便应进行翻堆。若堆料2～3天，局部地方不冒水蒸汽，说明料太干，应在干的地方适当浇水。若料温在60℃以下，说明料堆发酵不好，应提前翻堆。并查明原因，采取措施。如因料太干而温度不高，要补充水分；若堆内水分过多，翻堆应放在晴天，以散发多余的水分；如因粪草在贮藏过程中已经霉变而发酵，料温上不去，应及时补充新鲜的粪草。
翻堆时要浇足水分(料中如养分不足可浇粪水)。第一次翻堆时，料中水分以掌握在紧握一把料能滴下6～7滴水为宜，一般石膏、碳酸氢铵、尿素或饼肥等添加物应在这次翻堆时均匀加入。
第二次翻堆：第一次翻堆后6天左右，堆温由75℃左右开始下降，就需进行第二次翻堆。这次堆宽可缩至2m，高度不变，翻堆时加水不可多，用手挤一下料，能滴下4～5滴水即可，过磷酸钙可在此时翻堆时加入，并要防止料堆淋雨。
第三次翻堆: 第二次翻堆后5天可进行第三次翻堆。这次堆宽应缩至1.6m，高度不变，这时粪草已变软腐熟。在翻堆时应尽量把粪草抖松，防止厌气发酵。为了使料呈微碱性，每111平方米栽培面积的培养料可加石灰粉50kg～75kg。若料湿边翻边撒石灰粉；若料干可浇石灰清水。料内水分以紧握料能滴下2～3滴为宜。
第四次翻堆：第三次翻堆后4天左右就应进行第四次翻堆。这次翻料要进一步把粪草抖松，增加通气，促进发酵，若料的成熟度已适中，应着重调节好进房时所需的水分，以手紧握培养料，指缝间有水而不滴或滴下一滴为好。如料过湿，要翻开晾晒，散发多余水分，重新堆好；如料过干，要适当加水调节。如料中氨气较大，可在每111m2栽培面积的培养料中加过磷酸钙15kg～25kg。氨气少的加3kg～5kg，以中和氨气。培养料水分适宜的，过磷酸钙可采取分层撒入的方法，料干的可配成溶液喷洒。
第五次翻堆：第四次翻堆后，如达到进房要求，堆制2～3天后即可进房。如料偏生，需进行第五次翻堆。这次翻堆除充分抖松粪草，促使均匀发酵外，料堆形应改为2.3m宽，1.5m高，缩短长度，减少料的表面积，这样堆好后两天即可进房。
培养料进房要求：颜色棕褐色，无臭味，草长10cm～15cm，一拉即断，粪草均匀，料疏松，pH值6.8～7.5。
(三)合成培养料的堆制
合成培养料即不用粪肥堆制的培养料。但光用稻、麦草也不宜栽培蘑菇，因为柴草虽然含有有机碳，但缺少氮素营养。如蘑菇培养料的碳与氮比例30：1，而稻草含碳与氮的比值是71：1，这样的比例显然是不合适的，因此必须填加一定量的含氮辅助料，如尿素、硫酸铵等，以提高堆肥的含氮量，降低碳氮比。
1.培养料的配方 合成培养料添加的氮素的数量，要根据柴草和氮肥种类而定。如50kg稻草含碳量为22.8(50 X 45.6％)kg。配制成碳氮比为30：1的培养料需有0.7kg的氮(22.8?0)，除去50kg稻草中原含氮素0.31kg(50 X 0.63)尚需添加氮素0.44kg。因此需要尿素0.95kg(含氮量为46％)，或硫酸铵(含氮量为21％)2kg。另外，除了适当比例的碳氮营养外，还需添加一定量的磷、钙等营养元素，所以在合成堆肥中，需1％～2％的过磷酸钙等化学肥料。
现介绍几种合成培养料的配方：
(1)干草2500kg～2750kg，菜籽饼150kg，尿素25kg，硫酸铵40kg，过磷酸钙75kg石膏75kg，石灰粉50kg。
(2)稻草1500kg，元麦草1000kg，尿素50kg～55kg，石膏60kg，过磷酸钙50kg，石灰粉50kg。
以上两配方均按111m2栽培面积计，菇床料厚16.6cm。
(3)稻草100kg，尿素1kg，硫酸铵2kg，过磷酸钙3kg，碳酸钙2.5kg，水200kg。
(4)稻草100kg，尿素1.2kg，过磷酸钙0.5kg，水200kg。
2．培养料的堆制 合成培养料的堆制方法和粪草相似，所不同的是堆制前草料要预湿建堆时就应加入尿素、硫酸铵和过磷酸钙，翻堆一般也是五次。由于柴草透气性好，料温上升慢，建堆和翻堆可用脚踏实，料四周和堆顶最好用薄膜和草帘覆盖，以利增加料内温度加速发酵，一旦达到腐熟标准，就应及时进房

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(四)培养料的二次发酵技术

培养料的二次发酵技术，是当前国内外蘑菇高产栽培普遍采用的新技术。它和前面历介绍的方法的不同点在于把发酵过程分成两个阶段。第一阶段也称为“前发酵阶段”，堆制方法和前面介绍的方法(一次发酵法)相同，但是堆制的时间比较短，通常只有12～13天， 翻堆2～3次。第二阶段也称“后发酵阶段’’或称“二次发酵”。培养料进行“二次发酵”时需要加温，保持4～6天后降温，再进行播种。
1．室外前发酵 建堆方法与常规相同。水分掌握湿透、少调的原则。辅助料的添加，尿素可在堆料时放入，石膏粉、石灰粉在第一次翻堆时加入，过磷酸钙在第二次翻堆时加入。堆期11～13天，翻堆3次，间隔时间一般是4天，3天，3天。第三次翻堆后，隔1天可进房，进行后发酵。在翻堆的时间上可不受天数限制，料堆内温度达70℃以上，即可翻堆。
2．室内后发酵 搞好室内后发酵，是蘑菇高产的关键。在完成室外培养料前发酵后(即第三次翻堆后两天)，应趁热速将培养料搬进菇房的床架上，每层厚度16.5cm～20cm，从最上层逐层次往下层填入床架内，料面要平，然后关闭菇房的门窗及抽风筒，当床上培养料继续发酵升高床温时，通入蒸汽或用炭灶加温，在两小时内将料温提高至60℃～65℃，保持2小时，然后小量通风，使料温逐渐降至为52℃，保持4～5天。这一过程称为培养料室内后发酵。在整个后发酵中，料温不宜高于65℃，但要有灵活适当的通气，使菇房内有适当的氧气，供有益微生物的活动，进床的培养料要均匀，铺的厚度要一样，要疏松，料面要平整，便于后发酵一致。培养料进床整理好后，将菇房门窗关闭24小时，使房内热空气对流，当料温上升后，才开始输送蒸汽加热，这样能使后发酵期间有益微生物活动，有利于后发酵的正常进行。在认真做好前发酵的前提下，一般掌握后发酵在50℃～52℃，4～5天。经后发酵后一般料温让其自然逐步下降，每天下降速度以不得超过10℃～12℃为宜。快速冷却会使培养料质地变劣，且产生杂菌。后发酵结束后，要对料中有无氨气存在进行认真检查，如果尚存有一定量的氨气，要进行松料通风排除，或加适量的福尔马林以固定游离的氨气后，才能播种。经后发酵的培养料的湿度要逐步认真检查，料的湿度掌握在65％左右，如过干可用0.1％的石灰水喷雾补充水分，以利于播种后菌丝吃料，早发菌。
培养料经过后发酵，使好热放线菌(链霉菌、嗜热单孢菌、假单孢菌)等有益的微生物充分生长，并大量繁殖出现许多孢子，出现这些孢子标志着培养料温度已达到60℃以上，最低有50℃，它们能把原来蘑菇菌丝不能利用吸收的复杂有机物，分解为较简单的易吸收的有机物，可供蘑菇吸收利用。且这些微生物还能合成大量的维生素和植物生长素等。因此，能增加培养料的有效养分，促进菌丝的吸收，促进子实体早形成，多长菇。
经发酵后，料温上升到60℃～65℃，可杀死培养料中的病虫害和有害的微生物，喜中温性的细菌也被杀死。所以，经后发酵后，危害蘑菇生长的病虫害基本上被消灭，有利于蘑菇的生长发育，提高了蘑菇单位面积产量和质量，缩短了生长周期。
蘑菇培养料二次发酵是高产优质栽培一项新技术，还需进一步总结、提高。但二次发酵要有密闭的菇房条件，后发酵要有加热保温的设备，需要能源。

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三、菇房的消毒和进料

(一)进料前菇房的消毒
培养料堆制好后，一般在进菇房前，必须进行1～2次空菇房的消毒。目的是杀灭菇房内及潜伏在床架、板缝里的杂菌和害虫，时间一般都掌握在培养料进房前的3～4天进行，即第四次翻堆后马上进行空菇房的消毒。消毒前应把门窗、墙壁、屋顶的缝隙、破洞修补好，防止熏蒸时气体漏出，降低消毒效果。消毒的方法可用1.2％硫酸铜、5％石灰水或0.2％多菌灵喷洒菇房的墙壁、地面与床架，应避免出现死角，然后开窗散气，通风干燥，直至气味全无。如系旧菇房，最好先用硫磺燃烧，把高锰酸钾加入福尔马林中熏蒸消毒后再做上述处理，用药量每平方米空间大约需要硫磺粉10g，福尔马林5mL，高锰酸钾1g～2g，用量应根据具体情况有所增减。
(二)进料
培养料堆制后，经四次翻堆，发酵时间达24～27天，正常情况下已经适熟了，检查培
养料若合乎要求，就要尽快运入菇房，培养料进房都是采用热进房的方式，即培养料翻开
后，趁热迅速运入菇房，先以小堆形式放在菇床上，一间菇房要求一次进料完毕，如菇房
太大，也应尽量缩短时间。
(三)进料后菇房的消毒
未采用后发酵(二次发酵)处理的培养料，必须经过杀菌、除虫后才能铺料播种，因此在培养料进房之后，还要进行一次消毒，以彻底杀灭病菌。方法是料进菇房后，先堆成堆状，不铺开，每立方米空间用甲醛10mL加高锰酸钾5g，密闭24小时或将料铺开，每l00m2，用甲醛2.5kg，敌敌畏1kg，在锅上煮，密闭熏蒸24小时，然后开窗通风换气。如已采用后发酵处理，可省略此步，但处理一下更好。进房后不用硫磺蒸熏，因产生的SO2和培养料中的水分作用产生亚硫酸，会提高料中的酸度，容易引起霉菌等嗜酸性真菌的生长。

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四、铺料和播种
(一)铺料
经消毒后，待菇房无刺激气味时，把堆在床架上的培养料，翻拌均匀，拣净粪块、石块、杂物后，平摊床面，边翻拌边用2％的石灰水调节含水量至65％，pH值7.5～8。在翻拌时，还要经常把培养料抓起闻一闻，检查一下是否有氨臭，特别是一次发酵的培养料，料中经常会有一些残留的游离氨存在，若浓度太高(超过20ppm)会杀伤菌丝。如闻不出氨 味，则料中氨浓度低，对蘑菇菌丝没有危险，如能闻出氨味时，则需打开门窗，继续翻拌，拌松培养料，使游离氨自然逸散。铺培养料的厚度应为13cm～17cm，下面略松，上面略紧，铺好后用一木块轻轻将料拍平，待料温在28℃以下时即可播种。
(二)播种
为了充分利用自然气候条件，节约能源，应掌握好播种时间，一般8月底至10月中旬都可播种。
1.菌种的选择 菌种应选用生命力旺盛、优良的蘑菇纯菌种(三级种或二级种)，菌种无杂菌，无虫害，菌丝雪白，浓密、旺盛，培养基呈黄棕色，有较浓的蘑菇香味，凡是菌丝断裂、发黄、吐黄水的都应拣除不用。双孢蘑菇菌种在一般情况下，如果培养基中没有添加特殊的促进子实体形成的药品时，绝不会在瓶内纽结成子实体(这与香菇、银耳、平菇、黑木耳等木腐菌完全不同)，所以凡是在纯培养条件下发现蘑菇菌种瓶内有白色或浅黄色纽结物出现(圆形、不规则形)，都是带有危险杂菌的特征，切勿使用，应全部销毁。
2．播种方法 播种的方法有条播、穴播和撒播三种。无论哪种播种方式，播种前应先将播种用具用0.1％的高锰酸钾溶液浸泡1～2分钟或用2％的来苏尔溶液清洗消毒，操作人员的手和菌种瓶用70％～75％的酒精棉球擦洗消毒。
穴播采用l0cm X l0cm、或12cm X l2cm的距离，穴深2cm～3cm，每平方米面积用菌种2～3瓶(750ml容量的菌种瓶)，各种用具及手消毒后，先用竹片(或木棍)微斜插入料内，撬开培养料使成种穴，随即把菌种制成蛋黄大的菌种团放入穴中，然后拔出竹片，用撬起的料盖在菌种上，使菌种紧贴培养料并稍露出表面——俗称“露头”，以利菌丝接触空气，迅速生长发育，也便于今后检查成活情况。种穴深浅可视气候条件、培养料干湿情况而定，气候干燥或培养料较干时，种穴可稍深；气候潮湿或培养料较湿时，种穴可稍浅。播种后，再在斜面上撒一层菌种，用板轻轻将料面拍实，使菌种与料紧密接触。
条播 在料面上按12cm～18cm的行距，先开一深3cm～4cm的播种沟，把菌种均匀地撒在沟内，覆盖一层培养料，轻轻拍实。如草绳菌种(条型菌种)适合条播。
撒播 是把菌种均匀地撒在料面上，盖一层培养料，厚约0.5cm～1cm，再用木板轻轻拍平。如麦粒菌种，将菌种挖出后稍加揉散使其成颗粒状，均匀撒在培养料面上，麦粒菌种用量较草料菌种省，每瓶(750mL)菌种可装300g～350g麦粒，可播种3m2的面积。
3．播后的管理工作 通常播种后2～3天，菌丝就开始恢复，因此播种后三天就应全面检查菌种成活情况，以便及时补种，播种一周后，还要检查菌种定植情况，看看菌丝是。否开始长入培养料，如果菌种定植不正常，应全面分析不吃料的原因，然后“对症下药”，进行补救。播种后2～3天，以保湿为主，不必开窗换气。因这时菌丝刚开始发育，菌丝量少，不需要大量新鲜空气，3～5天后通气也不宜过多，每天只开小部分背风的窗子换气2～3小时，以利菌丝在料面迅速生长，并深入料中，随着菌丝的繁殖，菌丝量大量增加，呼吸作用加强，应逐渐加大通气量，增长通风时间。做到温度控制在22℃～24℃，空气相对湿度在60％～70％，若料面偏干，可覆盖报纸，向报纸上喷水，保持料面湿润，并使菇房通风良好。但在正常情况下，蘑菇播种10天之内，料面不直接喷水，因为这段日引可气温较高，菇房温度常在22℃～25℃之间，有时还会升到28℃，在这种温度条件下，蘑菇虽然生长较快，但是许多杂菌的生长繁殖也非常迅速。因此可使料面适当放干，使料面杂菌少，而蘑菇菌丝在料的中、下层大量生长，迅速布满中、下层的培养料。覆土之前在料面喷水调湿，土粒覆盖后，蘑菇菌种很快就会向表层蔓延，并在数量上占绝对优势。


五、覆土
蘑菇菌丝体生长发育到一定程度，需要在培养料上面覆盖一层土粒，这道工序叫做覆土。覆土是促使蘑菇子实体形成的重要条件，蘑菇子实体必须在覆土之后才会发生，而且是在覆土层中纽结长大的。因为蘑菇由菌丝生长转入子实体形成的过程，需要一定的湿度和充足的空气，通过覆土可以保持料面有稳定的湿度，又能满足子实体所需要的空气。据计算，生长1kg蘑菇就需要吸收2kg的水，这其中有一半是从覆土层中吸收的。蘑菇菌丝在培养料中生长的形态和长入覆土层后的菌丝不一样，长入覆土层中的菌丝变得相当浓密，形成密集的菌丝束——不久就在这里出现菇蕾，于是蘑菇菌丝从营养生长转入生殖生长，因此，及时覆土，正确调节粗、细土粒的水分，掌握适当的通风换气，是正常形成子实体的关键。
(一)覆土时间


覆土要适时，覆粗土太早会影响料内菌丝继续生长；覆粗土太迟，则菌丝易老化。覆细土过早，菌丝很快入细土，营养不能供给，易出小菇；覆迟了菌丝便在粗土层中形成子实体，出菇部位深，影响产量。覆土适期为当菌丝深入料内2／3，有部分已长到底部时进行覆土，正常情况下，播种15～20天覆粗土，再过5～7天覆细土。
(二)覆土土质的选择及土块大小
覆土质量的好坏——土壤结构、理化性质、pH值及微生物区系，对蘑菇的产量和质量都有着极其重要的影响。覆土所用的土块分粗、细两种。粗粒应选择团粒结构好的壤土，这种土空隙较多，吸水快，保湿性很好，有利于菌丝长入粗土内部。细土应选择土质粘性稍大的土块，因在细土上要经常喷水，粘性稍大，才能保持颗粒状，有利于通气，防止板结，一般多采用稻田土、河泥土为覆土材料。特别是稻田土毛细孔多，保湿性能好，喷水后不板结，无病虫杂菌，腐殖质较丰富，属肥力中上的粘壤土、中壤土，故较理想。泥炭土吸水力强，质地疏松，也是蘑菇栽培较为理想的覆土材料，覆土的酸碱度要求pH7～7.5，过酸过碱都会影响菌丝生长和子实体形成。如土粒偏酸，可用2％～3％石灰的澄清液调节，土粒偏碱，可用l％硫酸铵调节。
覆土土块过大或过小均不利于蘑菇生长，下层覆粗土，土粒直径在1cm～2cm之间，这样能有较多的缝隙，以保持通气良好；上层覆细土，土粒直径0.5cm～1cm，以保持土层中湿度。栽培者应将事先备好的粗、细土晒干贮藏在干燥通风处，最好能撒上些石灰粉，防止受潮变质和产生杂菌。
(三)覆土的方法
覆土前1～2天，要把料面拉平、轻拍，并认真检查是否有螨类，若有，必须在覆土前杀灭，可用0.5％的敌敌畏喷治，同时检查料面，若料面过干，应在覆土前1～2天喷洒1％的葡萄糖水或石灰水，使料面湿润。覆土时，先覆粗土，方法是将覆土材料用水或1％石灰水用细孔喷雾法喷洒调至半湿，然后均匀地铺在料面上，盖没料面，不留空隙，再用木板轻轻拍平，粗土厚度约2.5cm左右，覆后继续用水喷湿土粒，既不能有白心，又不能过湿，简便测试方法，可用手指捏，土粒会扁不会碎，也不粘手，这样的湿度为合适。覆粗土后，一般5～7天，菌丝爬出土粒时再覆细土，覆细土一般采用干土覆盖，用手将细土撒在粗土粒上，填平所有小孔隙，厚薄一致，覆盖厚度0.8cm～1.0cm，原则上要求把粗土粒盖密，覆土总厚度在3.3cm～3.5cm，覆细土后，也应立即调湿，至土粒不粘手，能捏扁而又不碎为度，调水时均应采取少喷勤喷的原则。
随着栽培面积的扩大和栽培年数增加，理想的覆土材料日益难得，有些地区的栽培者
开始试用其他材料来代替，目前用的比较成功的有如下几种：
①泥炭土一半，田土一半，各制成颗粒，混合后覆盖。
②取用团粒结构较好的菜园土，混合20％～30％的水浇土(没有制成颗粒)，进行覆盖。
⑧菜园土加入适量的谷壳灰，没有制成颗粒，散土覆盖。