金池易菇论剑第26期：影响食用菌产品质量安全的原因及对策

不大不小菇

    我在生产指导这个工作里，经常有菇农问：听说**药物可以让菇出的更整齐，漂亮，可以用么？我的标准答案是：“我不知道！如果真的那么有效，技术提高的必要性和保密性就不存在，当然你要试一试可以自己搞，但不要说是我说的，因为我不知道这个东西人吃了会不会有问题，后果你自己承担。”这样说的结果，大部分人会放弃幻想，转而投入技术本身的进步，我想，我这么做至少有两点正确：第一不会鼓励食用菌产业走向歧途，第二阻止了一些可能出现的问题发生。因此，我从不在这方面感觉对不起谁，而且凡是我指导的人，多数都因为自己致力于技术进步而具有相对优势，也就不太想这些歪主意。
    我们研究所也卖一些添加剂和农药，我个人选择不推荐，不宣传，这一点让我的上司十分不满，有时候，我给菇农的咨询导致他们放弃了购买打算，往往我要被埋怨，甚至被攻击，不过我无怨无悔。
    病虫害这些东西，如果没有人工条件控制，它的发生是必然的，就是使用了药物，也不能根除。所以，药物这条路或者说化学这条路我认为最多是权宜之计。高品质的产品，一定是高投入的结果，这就是工厂化。梁枝荣老师和张小奇老师推崇的野化栽培，也是对条件有苛刻要求的，高山环境这些问题就很少，但一样会带来较高的成本。野化栽培的条件可遇而不可求，还要同时善待环境，不能因为野化栽培严重破坏原有生态，才能保持既有的条件，否则得不偿失，因此也只能有限度开发利用。

不大不小菇

今天什么日子，老是丢金币。不写了，明天继续。

不大不小菇

    就个人观点来讲，要在室内搞好食用菌栽培，你可能没有空调，可能没有微喷，但不应该也不能够没有防虫网隔离。你可以不怕辛苦捕捉，也可以通过卫生降低病虫害的发生，但你更可以有臭氧机，有老施的诱虫灯，这个是事半功倍。然后，自始至终搞食用菌的核心还是技术，管理技术和操作技能。
    技术，也只有技术是解决病虫害问题一以贯之的可行手段。

不大不小菇

    在食用菌保存方面，物理的方法无疑是安全的，但不乏有人去想各种保鲜手段，以前的很多方法都逐渐被推翻，永恒的是低温。真空的方法是物理手段化学原理，但现在看来，局限也很大，最明显的莫过于杏鲍菇，每年到了4月（北方晚些），杏鲍菇就飘扬出一股酒香，这个可不是美妙的味道，因为那是酵母污染。
    讲这么些情况，无非是要说明我的观点：无论是蔬菜还是水果还是食用菌，从采收到餐桌，时间是越短越好，这个没有争论。然而食用菌行业越来越走向集中生产，这样一集中，把从菇场到餐桌的距离就拉远了，距离远了，时间必然就长了，这两者之间，就是背道而驰的。
    在上次的金针菇题目里，我就谈到现在这种大工厂模式的缺憾，这一次又将再度把这个问题掀开。作为食用菌从业者，尤其是像我这样有机会参与到大企业大基地生产中去的人，我必将继续宣传我的概念：让中小型工厂化成为主流，确保用最短的时间完成食用菌从车间到餐桌的旅程，让全国每一个角落的普通人都能以合理的价格和最高的保障吃到尽可能新鲜的菌品。
    今天在这个话题里，我呼吁各位赞成我观点的同行，都要努力去按照这个理念去从事生产，把食用菌产业导向理性化。

不大不小菇

    关于加工，这是一个超越我个人工作能力和范畴的内容，但我也不觉得这个领域我们将无所作为。试想，如果因为工厂化设施化栽培的普及，食用菌产品的季节性得以逐步消除，那么盐渍菇、清水菇的加工必要就几乎不存在了。如果把设施化栽培和工厂化栽培以及季节性品种搭配搞好，食用菌的粗加工将可能推出舞台。当然我们也应该看到，食用菌加工方面的安全问题，也主要出现在粗加工。粗加工如果没有了必要，那么，它的安全问题也将随之消失。



补充内容 (2012-7-24 21:08):
“推出舞台”是“退出舞台”之误，请读者谅解。

不大不小菇

    食用菌产业中的从业人员，还有另一个重要的任务，那就是普及正确的食用菌消费观念和品质识别能力。当消费者比较多的能够把食用菌当普通的蔬菜来消费，那么数量就能够扩大，而现在很多菌界人士总是强调所谓的特殊功效，实际上是把食用菌消费人为的压缩了。消费的普遍化，就能降低市场的大波动，没有了大波动，保鲜和加工带来的影响也就小了，问题的几率自然也就小了。
    而现在很多人抱怨媒体及社会对菌界的问题没有正确对待，我觉得也应该反思一下，是不是自己在普及这种知识常识方面做了工作，如果没有，那么造成这种问题的责任，自己应该也有一份的。由于中学的生物学教育课程里，关于真菌的知识不敌传统的概念，我们甚至在易姑论坛里看见把毒菇和颜色鲜艳划等号的说法。我们可能没有权利去修改教科书，但可以通过对相关知识的不懈推介，来弥补这些缺憾。

不大不小菇

要出差了，打住，下个月再见。

lianwen

      由于这阶段时间太忙，很少上网，看了这期的论剑，也说说自己的看法。
      先从我国食用菌产业的发展状况来看，我国食用菌产业，目前的从业人员3000万之众，20万个经营单位和生产实体，每年可生产1900万吨鲜品，从业人员之众，生产规模之大，在全世界是独一无二的。所有的生产单位和个人的目标，那就是效益，就是赚钱。而谈到效益，影响栽培生产经济效益的关键因素，那就是一是高科技技术，二是市场。市场的大小，价格的高低直接决定了生产的效益。人们为了取得好的效益，就会想尽一切办法。。。。。。。
       三聚氰胺奶粉事件给国人的食品安全意识敲了重重的一锤，食用菌产品的农残及加工领域化学添加剂在市场检测中会越来越来严格，类似北京，上海食用菌产品不合格下架事件，将会更频繁的曝光，从而冲击市场，灭菌消毒用药，出菇喷洒激素，加工用硫磺熏，吊白块泡，焦亚硫酸钠洗，这些方法有可能引爆一个产品的被禁销，绝非危言耸听。
     食用菌在生产过程中，所用的添加剂，农药，消毒剂，肥料，栽培原料，水源，覆土等自身已经受到污染的因素，保鲜和加工贮运过程中使用的二氧化硫或荧光增白剂等。这些因素直接的影响了食用菌的质量安全。
       问题太多，目前我国的食用菌产品，在产后污染的发生很严重，如盐泽加工过程中，有的企业违规使用工业盐，使食用菌重金属超标，加工环境差。
       针对这些问题，首先要从源头，也就是食用菌的栽培原料，一定要选择没有受污染的，同样的栽培中使用的水源和覆土都要严格把关，必须完善食用菌的无公害生产技术规程，建立生产履历和食用菌产品安全保障。特别要注重加工和销售领域的安全保证。只有在严格的生产流程，运输流程，加工流程和销售流程的监控下，才能保证食用菌产品的质量安全。

采菇丫头

易菇论剑第二十六期：影响食用菌产品质量安全的原因及对策，结果公布

　　由易菇网主办、易菇论坛承办，浙江省温岭市金池电子科技有限公司冠名的“金池”易菇论剑第二十六期：影响食用菌产品质量安全的原因及对策，自2012年7月3日起开始在论坛讨论以来，受到很多网友的关注，多名网友参与讨论发帖。网友们对影响食用菌质量安全的原因做了分析，也提出了各自的看法。

       此次讨论网友对“不大不小菇”、“huzhentao0816”热情参与被评为优秀奖，另外此次讨论不评选鼓励奖，感谢所有网友参与讨论发布同样精彩的帖子。
  
　　易菇论剑第二十六期优秀奖每名奖励由温岭市金池电子科技有限公司提供的罗技无线鼠标各一个（免费邮寄）。请获奖者将自己详细联系方式告知本网E-mail:dting@emushroom.net，电话：0755-83237850（凡是本通知15日内没有联系我们并将详细通讯地址告知本站的，视主动放弃领取奖品）。
　　
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myb

不大不小菇网友、huzhentao0816网友的辩论很精彩，其他网友也有睿智的见解，真的能从中得到很多启迪，谢谢！