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猴头菌（Hericium erinaceus）又名猴头、猴头菇、刺猬菌、对脸蘑等。分类学上隶属于担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。是一种形状奇特的菇类，其子实体圆而厚，布满针状菌刺，因形如猴子的头而得名。猴头菌分布在吉林、黑龙江、内蒙古、山西、河南、河北、浙江等省。猴头菌在我国有悠久的应用历史。其外形诱人，味道鲜美可口，色、香、味上乘，有“素中荤”之称，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说，是我国著名的八大“山珍”之一。自古与海参、熊掌、燕窝并列为我国四大菜肴。猴头菌其营养丰富，明清两代，猴头菌定为贡品，呈献清室皇宫。居史书《御香飘渺录》记载，慈禧太后特嗜猴头。除其营养外，临床实践证明，猴头菌确有“助消化、利五脏”的功能。对消化道等多种疾病均有较好的疗效。猴头菇是一种药食两用真菌，猴头菌性平，味甘能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱，国内已广泛应用于医治消化不良，胃溃疡，十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌等消化系统疾病。是著名中成药“胃乐新”的主要原料。猴头老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。
在我国，猴头菇主要生产于黑龙江、吉林、辽宁、四川、浙江、贵州、山西、河北及湖北等。猴头菌属腐生型食用菌，我国猴头菌的人工驯化栽培始于1959年，70年代开始推广，猴头菌人工代料栽培具有栽培原料种类多、生长周期短、投入少、收益大等特点，猴头菌的生产1979我国产量就已居世界各国之首，产品已畅销全国，并远销美国、日本、新加坡、马来西亚等地。值得注意的是浙江省常山猴头响誉全国，1984年，“常山猴头”在人民大会堂浙江厅举办品尝会，参加宴会的有原国家领导人严济慈、费孝通、王光美等。严济慈还题词：“常山猴头、浙江一宝”。
然而，就是这么一个好品种，我国最热门的工厂化栽培却极其少见，而经我调查，各大中城市高档消费区对猴头还是很青睐的，长春市有名的南湖宾馆、长白山宾馆、松苑宾馆等均需要猴头做菜肴。但使用的多是猴头干品，要知道，干品猴头的食用需要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制四个阶段，不如鲜品猴头烹饪方便。我们知道，食用菌工厂化设施栽培属于“精品农业”范畴，生产的产品主要是反季节品种，消费对象是超市、酒楼、宾馆，面对着的是中高档消费群体。而这恰恰符合猴头菌的消费群体。为了保证猴头能连续周年供应，我们只能走工厂化设施栽培的道路。目前我国食用菌工厂化生产品种主要集中在白色金针菇、杏鲍菇等少数几个品种，尽管工厂化栽培的产品成本高，但由于生产量少，很多珍稀品种市场空间还较大，我们应该可以从中筛选出更多适于工厂化生产的品种，猴头菌难道不是很好的选择吗？从理论上分析，工厂化生产中，对环境升温的成本应该低于降温的成本。因此，猴头菌作为中温型品种，工厂化生产的可能性是存在的。
选择进行工厂化栽培的菌类，最基础条件：是出菇同步性好，且生产周期相对较短。进行周年企业化栽培，只有这样才能够提高设备周转率，从而提高经济效益。经我对猴头栽培的经验看，猴头的同步性应该没有问题，最关键的是猴头生产周期极短，生物转化率也较高，受自然气候的牵制的又比较大，而这恰恰是工厂化栽培猴头的优势所在。至于工艺是否成熟的问题，我想做到温度、湿度、通风、光照和猴头发育四大要素之间的协调。经过努力是不难达到的。
我们再从猴头的生物学特性来探讨一下猴头工厂化栽培的可能性，1、温度：猴头菌属中温型食用菌。菌丝生长温度是6～32℃，最适宜温度为25℃左右。在此温度下菌丝浓密、粗壮、洁白、菌苔厚、生长旺盛。高于或低于最适温度，菌丝生长均较次之。子实体的形成与生长温度为18～20℃。高于25℃时，不能形成子实体，已形成了的子实体生长也受到抑制。温度低，子实体生长缓慢，当环境温度低于14℃，子实体呈淡红色，并随温度下降而颜色加深。低于6℃时，子实体停止生长。工厂化栽培猴头对温度的调控完全可以做到比自然栽培的优越性。2、水分与湿度：猴头菌的生长不仅与培养料的含水量有关，也与空气中的相对湿度密切相关。进入生殖生长阶段，猴头菌是由菌刺组成的，也就是总的表面积比所有的菌类来的高，蒸发面积比较大，猴头菌无表皮保护，裸露于空气中的子实体，当空气的相对湿度低于70%时，会因水分大量蒸发而干缩变黄，菌刺短小，生长缓慢，且影响产量与质量。如果空气相对湿度超过95%，由于通气不良而出现畸形。空气相对湿度低于80%，产生不能恢复的永久性斑痕，局部虽可以继续生长，但子实体必呈畸形。子实体阶段相对湿度以85～95%为宜。由上所述，自然栽培猴头的水分管理很难掌控，而工厂化栽培则完全可以用雾化器解决湿度问题。3、空气：猴头菌属好气性真菌，在整个生长过程中，都必须满足氧气的供应。当空气中二氧化碳含量达到一定含量，菌丝生长就会受到抑制。二氧化碳含量低，则呼吸量盛，生长速度快。尤其是猴头菌进入生殖生长阶段时，对二氧化碳变化十分敏感。通风不良，子实体不易分化，或菌柄细长，并产生分枝，菌刺弯曲而成畸形，孢子成熟迟缓。通风良好，二氧化碳含量低，子实体生长迅速，球块大。所以在子实体形成时，空气中二氧化碳含量要控制在0.1%以内，猴头菇生长吋产生的二氧化碳及代谢废气要及时棑尽。这可能是以工厂化栽培猴头的.最大难题。4、光照：猴头菌菌丝生长不需要光，宜在完全黑暗中生长。子实体生长，需要一定散射光，以50～400lx为宜。当光照过强，达到2000lx以上，子实体受抑制变黄。自然情况下栽培的猴头新鲜子实体淡黄，尤其是干后变淡黄褐色，影响猴头的品质，而工厂化栽培的猴头光线问题可以考虑设计反光装置提高自然光量。能达到子实体洁白的作用，相应提高猴头的品质。
猴头栽培较适合于瓶栽，瓶栽猴头菇的特点是：污染率低，出菇整齐，从瓶口长出的菇形紧凑，朵形美观，畸形菇少，菇的质量好，商品率高。此外，管理上较规范整洁，比较便于工厂化生产。
猴头菌是属于定点出菇的菌类，生产出来的猴头能做到大小适中。符合消费者要求，不像木耳，香菇，平菇很难定点出菇，这是猴头菌的特性。猴头工厂化栽培不能够形成生产力的原因，我着实费解。 | 
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发表于 2011-11-2 07:43:23
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