猴头菇变色的原因及防止变色的技术方法

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以下是引用tigertosky在2011-1-25 19:48:06的发言：
楼主的帖子不顶对不起自己 呵呵

顶

myb

该文含金量很高！道出了变色是木质素中的愈创木酚结构单元的氧化变色，我认为有道理，由于木质素中的愈创木酚结构单元的氧化愈创木酚被猴头菌分泌的漆酶氧化所致，由于纤维二糖脱氢酶（CDH）把漆酶氧化得到的有色物质还原所致，变色是一个氧化还原机制。漆酶和纤维二糖脱氢酶（CDH）起重要作用，这些是木质素降解过程中的重要酶类。漆酶和纤维二糖脱氢酶（CDH）的协同作用表现为纤维二糖脱氢酶（CDH）可以还原漆酶的氧化产物。

morels

顶，谢谢楼主无私奉献

chene

猴头菇在市面上还是不常见啊

shijian

   学无止境、多了解点知识。请问双孢菇创伤后的变色机理相同吗。

食用菌生化技术

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以下是引用myb在2011-1-24 18:34:33的发言：
该文含金量很高！道出了变色是木质素中的愈创木酚结构单元的氧化变色，我认为有道理，由于木质素中的愈创木酚结构单元的氧化愈创木酚被猴头菌分泌的漆酶氧化所致，由于纤维二糖脱氢酶（CDH）把漆酶氧化得到的有色物质还原所致，变色是一个氧化还原机制。漆酶和纤维二糖脱氢酶（CDH）起重要作用，这些是木质素降解过程中的重要酶类。漆酶和纤维二糖脱氢酶（CDH）的协同作用表现为纤维二糖脱氢酶（CDH）可以还原漆酶的氧化产物。

猴头菇颜色变深是由于氧化作用大于还原作用的结果，在猴头的生命期内，氧化酶类的活性在正常情况下小于还原酶类的活性，呈色物质被还原，菇体颜色就浅。异常情况下，如温度过低，还原酶活性降低速度远大于氧化酶类活性降低的速度，导致氧化酶类取得优势地位，所以菇体颜色加深。其相生相克的变化规律就类似于那张太极图，其它种类的食用菌也有类似现象。在猴头菇干燥的过程中，随着各类酶类失活之后，空气中氧气的氧化作用，温度的作用就占主导地位。

beibeiyu

正在种猴头，谢谢老师的无私奉献

95217

里老师万岁！万岁！万万岁！

食用菌生化技术

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以下是引用shijian在2011-1-24 20:11:55的发言：
   学无止境、多了解点知识。请问双孢菇创伤后的变色机理相同吗。

我没栽培过双孢菇，所以没法回答