猴头菇变色的原因及防止变色的技术方法

食用菌生化技术

 我接触猴头菇栽培技术已有二十几年的时间，印象中看到的猴头菇市售干品都是褐色的，有些颜色很深。
但猴头菇鲜品确是白色的，猴头菇由鲜品的白色到干品的褐色，究竟经历了怎样的变色过程，其原理是什么，怎样才能生产出纯白色的猴头菇，进而提高猴头菇的品质呢？其实不难！下面，就把我多年以前早已解决的这个问题和盘托出，供猴头菇栽培者，栽培企业，加工企业和个人共同分享这一技术成果。
    一，木质素中的愈创木酚结构单元的氧化变色是猴头菇变色的真正原因：
    猴头菌丝在降解栽培料中的木质素的同时，也吸收了一部分愈创木酚结构单元的降解产物，并把它输送到子实体上，这在我们对栽培原料中的此类成分的含量测定以及栽培后原料中此成分的含量测定中就可以测到一个明显的差值，这个差值与猴头子实体中的此类成分含量大致相等就可以得到证实，同时也证明了猴头菌丝没有把愈创木酚结构单元继续降解的能力，几乎大部分食用菌菌丝都没有这个能力。
    包含愈创木酚结构单元的物质能够在潮湿，光照，温度高的环境下被氧化变色，颜色加深，这已是共知的事实，另一个事实是，在碱性条件下颜色会迅速加深，甚至呈酱红色！这只要极低的浓度下就可做到。在酸性条件下就几乎无色。
    猴头菇中所含的愈创木酚结构单元的物质就是猴头菇由鲜品到干品的干制过程中经水分，光线，温度，空气中的氧气共同作用下加速氧化而变色，这是导致猴头菇干品变色的真正原因。
二，在猴头菇实际栽培及加工中避免变色的技术方法如下：
  1，在栽培环节要解决三个问题：
     a，不要选择富含木质素，色素的栽培料，例如，硬杂木木屑木质素含量很高，不宜选用。应该选用木质素含量极低的白色玉米芯（红色玉米芯轴不宜选用，但也比硬杂木屑好很多），杨木等白色软木木屑为宜，经我们实际栽培试验，用纯玉米芯为主料的栽培料栽培出的猴头菇在阳光强烈暴晒干燥猴头菇的过程中几乎很少有变色的现象，晒干之后菇体也是洁白如初。但用硬杂木栽培的猴头在此条件下早已变色。
     b，在栽培料中宜加入石膏而不是石灰，以防止碱性条件下呈色。
     c，不宜在栽培料中加入PH缓冲剂，如磷酸二氢钾之类，以利用代谢过程对栽培料的酸化作用减低碱性，从而减低碱性条件下呈色的概率。
  2，在干制加工包装过程中要解决的问题：
     a，在干制过程中尽量缩短鲜品保存的时间。
     b，用最短的时间干燥。
     c，避免干燥过程中接触氧气
     d，尽量降低烘干温度。
     e，避免接触光线，综合以上几条，最佳干燥方法是真空干燥法。
     f，内包装方法是能够排除包装袋内空气的真空包装，或能够完全密封的热收缩包装法，外包装材料应该采用完全反光的材料或黑色不透光材料。并应在避光，避免高温（日晒）的条件下存贮。
     还有一种方法就是加入抗氧化剂的方法，由于有残留化学物质，不宜采用。
     我们曾经采用以上方法保持猴头菇数年不变色，仍然洁白如鲜品。
     可惜的是早年没有留下照片。

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感谢楼主的无私奉献！！！！！！！！！！

蘑菇仓库

如果能找到猴头菇变苦的原因及防止变苦的技术方法，就太好了。

 

蘑菇仓库

如果能找到猴头菇变苦的原因及防止变苦的技术方法，就太好了。前几日，远处的菇友来访，说是没吃过猴头菇，就自己到大棚中采了一堆干猴头，泡了一盆，放上一半就做了一大锅，本想本想露一手，结果······[em246]

食用菌生化技术

QUOTE:

以下是引用蘑菇仓库在2011-1-24 22:01:38的发言：

如果能找到猴头菇变苦的原因及防止变苦的技术方法，就太好了。

 

其实已经找到了这种技术方法，事实证明，变色的干猴头苦味很浓重，没变色的鲜猴头和干猴头苦味轻，用纯玉米芯为主料的鲜猴头几乎没有苦味。作为猴头，一点苦味没有那就不对了，苦味是后味和厚味的基础，有一点点是好事，但苦味过重是目前干猴头的通病，用本帖方案得到的猴头干品，仅有一点点苦味，恰到好处。

xingxiulong

非常好的文章，能够揭示猴头变色的本质，为从根本解决问题找到了好的途径，现在的书籍对这方面研究太少，希望楼主能多发这样的文章，谢谢楼主

绑匪

老师的帖子可是富矿啊 精细挖掘中！

tigertosky

楼主的帖子不顶对不起自己 呵呵

东方慧恒

 楼主的帖子含金量非常高！我看得不太懂，但我不得不顶！食用菌创新发展的业内领头人！[em24][em27][em243][em243][em243]

lzhm82

正准备种猴头呢，非常感谢楼主的分享