[分享]鸡枞详细生物特性和人工驯化栽培技术

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（二）液体培养基配方

(1)蛋白胨0.5% 蔗糖2% 硫酸镁0.05% 磷酸二氢钾0.3% 维生素B1 10毫克/100毫升

(2)酵母膏0.2% 蔗糖3% 硫酸镁0.05% 磷酸二氢钾0.1% 硝酸钾0.3% 氯化钾0.05%

(3)多 胨0.5% 蔗糖2% 硫酸镁0.05% 磷酸二氢钾0.3% 维生素B1 10毫克/100毫升

(4)10%松针浸提液 蛋白胨0.5%   酵母膏0.2% 蔗糖2% 硫酸镁0.05% 磷酸二氢钾

0.3%

(5)5%松针浸提液 5%麸皮浸提液 蔗糖2% 蛋白胨0.2%

(6)20%白蚁巢土浸提液 蔗糖2.5% 蛋白胨0.5%

以上培养基的pH值为6.0~6.5，一般为自然，不需要特别去调节。液体培养基经过20~30

分钟的高压灭菌后即可使用。

（三）液体菌种的生产

用100毫升、200毫升、250毫升、500毫升、1000毫升的三角瓶，分装容器1/3体积的液体培养基，用双层牛皮纸或聚丙烯簿膜封口，进行高压灭菌，121°C，20~30分钟。

灭菌后的三角瓶放入接种箱或接种台进行接种，每个三角瓶接1~2平方厘米的斜面母种，可以切成2~4小块。

接种后的三角瓶放在25~28°C的震荡培养器中震荡培养，震荡速度为100~150转/分钟，3~5天菌丝球长满后，可以转入另一个已经灭菌的装有培养基的三角瓶中，再培养，得到二级菌种。1瓶一级菌种可以生产5~10瓶二级菌种。

（四）菌丝体的液体培养

用1000毫升的三角瓶或750毫升的菌种瓶作容器，装入200~300毫升的液体培养基，进行高压灭菌。接入5%~10%体积的二级菌种，25—28°C震荡培养或静置培养，3~4天后长满菌丝体以后停止培养。

（五）发酵培养条件

    在200L的自动发酵罐中进行发酵，投料量是100L，发酵温度为25°C~26°C，搅拌速度为120~150转/分钟，通气量为20%，发酵时间是72~96小时，即可出罐。

（六）干菌丝体的制备

长满鸡 菌菌丝体的培养液用离心机离心，3000转/分钟，20~30分钟，用清水洗涤1~2次，

再离心，去掉上清夜，得到湿菌丝体。将湿菌丝体放在80°C的烘箱中烘干，即可得到鸡 菌的干菌丝体。

    干菌丝体可以用于药物，如鸡 菌多糖的生产；或作为高级食品的调味剂；或用于鸡 菌饮料的生

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（七）鸡 菌酱油的生产

   用鸡 菌菌丝体液体发酵生产鸡枞菌酱油，每吨产品成本为600~900元，发酵时间仅7天，在经济是可行的。其工艺适用、简便，是食用菌深度开发的一条崭新的途径，同时为我国传统酱油生产技术的改进提出了值得借鉴的新方法。

1.工艺流程

    鸡 菌斜面菌种的培养(24°C~26°C，菌丝体长到2~3厘米，转接成液体菌种)?液体菌种培养(25°C~27°C，6~8天，共2级) ?II级发酵罐连续发酵(28°C ，搅拌速度100~300转/分钟，通气量1:0.3~1.2，培养6~7天)?预热(40°C~50°C)?酶解(先将果胶酶、纤维素酶用45°C~50°C温水少许调和后假如发酵液中，搅拌，并调整发酵液的温度至45°C~50°C，酶解4~5小时) ?加热钝化酶?离心过滤?精滤?调配?装瓶?杀菌?冷却?成品

2.技术指标

发酵温度25°C~28°C，pH4.5，搅拌速度150转/分钟，罐压4.0×10⁴Pa；发酵时间7天；酶解

温度45°C~50°C，果胶酶添加量为6000国际单位/千克发酵液，纤维素酶添加量为10000国际单位/千克发酵液；接踵量20%；杀菌温度80°C~85°C，时间20分钟。

3.主要质量指标

棕褐色、澄清型、鲜艳，具鸡枞菌应有的鲜美味，醇香、咸甜适口；氨基态氮:≥1.2克/100

毫升；全氮:≥1.8克/100毫升。

4.培养基配方

斜面菌种培养基：马铃薯20% 葡萄糖2% 硫酸镁0.05% 磷酸二氢钾0.1%

液体菌种培养基：马铃薯15% 玉米粉2% 酵母膏0.1% 硫酸镁0.05%   磷酸二氢钾0.1% 柠檬酸调节pH=4.5

    发酵罐培养基：马铃薯15% 黄豆粉12% 蔗糖2% 酵母膏0.1% 硫酸镁0.05% 磷酸二氢钾0.1%

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第六节 加工技术

鸡 ，又名鸡宗菌、伞把菇、豆鸡菇、鸡肉丝菇、鸡脚蘑菇、三堆菇、白蚁菇或鸡菌，是一种稀有的食用菌，其干制品又称鸡 干。鸡 菌兼具脆、嫩、香、鲜、甜风味，品尝一次，终生难忘，是盛誉古今的山珍。宋代诗人杨慎《沐五华送鸡 诗》中，把鸡 称为“玉芝”、“琼英”，喻为人间难得的仙品；明熹宗朱由校喜食鸡 ，每年从云南以驿骑传送到宫中享用，足见鸡 的名贵。鸡 生长在热带、亚热带地区的针阔叶林地、荒山坡地、乱坟堆或玉米地中。其菌柄与地下白蚁蚁巢相连。菌盖呈圆锥形，顶部黑褐或微黄，四周为灰色，边缘呈辐射状开裂，形似毛羽；菌肉极厚，色白，柄多曲扭，及长。

鸡 在我国南方各省都有不同程度的分布，以云南产量最多，主要产地为昌宁、风庆、景东、南涧、武定、富民、寻甸、罗平、蒙自、砚山、永胜等县，富民产量最高，蒙自品质最好，特称“蒙 ”，在清朝曾列为贡品。福建省的闽南地区产量也很丰富，四川、广西、广东、台湾等长江以南的各省也都有出产。

鸡 的生长季节在6~9月，盛夏高温，雷雨过后，鸡 破土而出。鸡 一旦出土，生长迅速，极易开伞，应在幼蕾顶部则形成伞状时即行采收，过迟则质量下降，风味顿减。盛产期间，每天早晚可采收一次。采下的鸡 要及时晾晒成鸡 干，或加工成腌鸡 或油鸡 ，以利贮藏。烹调上使用的商品鸡 多为干制品。其加工方法如下:

将采收的鸡 及时用锋利小刀将菌柄基部的泥土削去，拣净杂物，将菌盖朝下放置在阳光下曝晒，傍晚收回后立即炭火焙干。焙时菌盖朝下，要经常翻动，以加速水分蒸发，以免色泽变深，降低品质。焙好的鸡 干，应放入塑料袋内密封，保藏在有干燥剂的木箱或其他密闭的容器内。

因品种或生长条件的不同、在产地有种种异名，如青皮鸡 、黄皮鸡 、黑皮鸡 、白皮鸡 、花皮鸡 、土堆鸡 、蒜头鸡 、火把鸡 和黑皮鸡 等，以青皮鸡 和黑皮鸡 的食味最好。加工成鸡 干的商品，要求形体较大、个体大小均匀，色泽黄或微黄、身份干燥，无焦片、雨淋片，无霉蛀和虫屑。检验时、用开水浸泡，看水底有无泥沙沉淀，还可用口尝脆嫩及老韧程度。

鸡 干最忌受潮，发霉变质。最好用马口铁箱包装，内衬防潮纸，贮藏在阴凉高燥处，雨过天青天或潮湿天不宜开箱，以免潮气侵入。贮藏时身份变软，要及时晾栖或烘焙。

鸡 营养丰富，每100克干品含蛋白质23.8克、脂肪4克、碳水化合物67克、纤维素8克、灰分5.6克和多种维生素。据《本草纲目》记载，鸡 有益胃、清神、治痔的功效。可治闻肝炎、心悸、肾虚等疾病。

鸡 体壮肉肥、质地细腻，美味宜人。红烧、油煎、清蒸、爆炒、白扒、煨汤、凉拌，无不咸宜。在产区云南，有集鸡 烹调技艺之精华的鸡 全席，菜式丰盛，口味多样，令人目不暇接，美不胜收。椒盐鸡 ，开筵首菜；生煎鸡 ，脆嫩爽口，能助饮兴，为佐酒佳品；凉拌的锁食鸡 ，芥末鸡 ，有清心解酒，促进食欲之炒；网油鸡 ，锅贴鸡 ，香栈鲜美，宜酒宜饭；红烧鸡 ，火夹清蒸鸡 ，菇球炒鸡 ，肉鲜菌香，相得益彰；高丽鸡 ，香甜适口，别具一格；最后，上鸡 腰片汤，更觉滋泣口，香沁肺腑。一席鸡筵，色、香、味、形俱佳，能使用权人口留作香，回味无穷。在家常驻小吃中，在汤面中放少许鸡 丝，能与菇肉丝媲美，香醇可口。

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（一）干制

可用日晒或烘干的办法，烘干温度为55~60°C，6~8h。干后及时装入食品袋中，封严，防止虫蛀。若不考虑菇形完整，可撕成0.5~1厘米厚的小条，更易干燥，而且均匀一致。

（二）盐渍

鲜菇冼净后在6%盐开水中煮沸6~8分钟，冷却，捞起。按100千克菇加24~25千克食盐的比例装缸，另加0.2%柠檬酸，浸泡7天后翻缸一次，14天后可包装销售。

（三）腌制

鲜菇削皮洗净，曝晒失水7~8分。放入陶瓷 罐内，用盐淹渍。或晒后放入竹簸箕中，加入适量的盐，花椒、草果粉、海椒面，搓揉均匀，码入陶瓷罐中，逐层码放，用稻草盖严，40天后可食用。

（四）油炸

鲜菇洗净，晾干水，切成小片。锅内注入菜油，烧至起青烟，放入2~3个大蒜，除去生清油味。放入50克干海椒节，10克花椒，30克八角，微炸，遭到放入1千克鸡 ，慢慢炸至黄而不脆的棕褐色为止，捞起可食用。或全部装入罐中密封贮藏，作调味品接待佳宾。

（五）制罐

商业部昆明食用菌研究所(1992)已研究制造出了鸡 菌风味罐头，具有风味独特，鲜、香、嫩适度和云南山珍传统食品鸡 味的特色，并已投入市场销售。

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（六）鸡 菌菜谱

(1)椒盐鸡

原料：鲜鸡 700克、马铃薯200克、鸡蛋清3个、精面粉200克、蚕豆水粉50克、精盐10克、花椒盐5克、猪油1000克(实耗120克)。

制法：1.鲜鸡 摘去菌盖，削去泥土，清洗干净，滚刀切为。马铃薯剥去皮，切成薄片，用清水漂洗后捞起摆在盘内，撒上精盐5克腌4~5分钟。

2.鸡蛋清打泡，放入精面粉、精盐5克，蚕豆水粉调成蚕清糊，然后放入鸡 拌匀挂糊。

3.炒锅置旺火上，注入猪油1000克(耗电120克)，待油烧起清烟时放入马铃薯片，用手勺推动炸至金黄色捞起摆在盘的四周。然后让油继续烧至五成热，放入鸡 先炸药1分钟使蛋清糊炸熟用漏勺捞起，再油烧至八成热，二次下鸡 猛炸一下，待炸至金黄色捞起摆在盘的中央，撒上花椒盐即成。

特点：此菜色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩，饮酒佐饭均宜，为筵席菜之一。

(2)椒盐柴把鸡

原料：鲜鸡 400克、云腿100克、猪脊肉100克 、水发香菇60克、老蛋80克、韭菜场100克、龙虾5克、鸡蛋2只、蚕豆小粉150克、精盐5克、酱油20克、花椒盐5克、猪油1000克(实耗120克)。

制法：1.选鲜嫩鸡 削去泥土，摘去菌盖，清洗干净，切成5厘米长、0.5厘米厚的粗条60根。云腿、老蛋、脊肉分别切成与鸡 大小相似的粗条各20根。

2.将脊肉条放入碗内，加精盐、酱油拌匀腌5分钟。韭菜摘洗干净，在清水锅中焖熟。水发冬菇切成粗条。

3.用鸡 条3根，配上脊1根、云腿1根、老蛋1根，水发冬菇1根，然后用韭菜叶从中间捆扎好。将鸡蛋在碗内打成泡，然后将捆好的鸡 条蘸上鸡蛋汁，再放入干蚕豆水粉中滚均匀。

4.炒锅置旺火上，注入猪油1000克(耗油120克)，待油烧到三成热时，放入龙虾片炸泡，捞起摆在盘的周围。让油继续烧到五成热，将鸡 放入锅中，移至中火上炸呈金黄色捞起摆码在盘中央，撒上花椒盐即成。

特点：色泽金黄，皮酥脆，肉鲜嫩，味香咸宜口。因加工后的鸡 似柴捆，故名。是宴席之一名菜。

(3)糖醋柴把鸡

原料：鸡 400克、云腿100克、猪脊肉100克、水发冬菇60克、老蛋80克、韭菜100克、鸡蛋2只、干蚕豆小粉15克，精盐5克、白糖150克、猪油120克。

制法：1.参照“椒盐柴把鸡 ”烹制方法，将原料洗净、切条、扎捆、蘸蛋糊，入油锅炸熟，摆在盘内。

2.炒锅置中火上，加白糖、麸醋、蚕豆水粉10克，水100克，搅拌， 煮成糖醋汁，蘸入盘中即成。

特点：色泽金黄，晶莹透亮，酥脆鲜嫩，甜而不腻，为筵席名菜之一。

(4)火夹清蒸鸡

原料：鲜鸡 600克、中筒云腿200克、精盐100克、味精1克、胡椒粉1克、上汤800克、芝麻油5克。

制法：1.选粗壮鸡 摘去菌盖，削去根部泥土洗净，切成7厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方块。中筒云腿切成与鸡 大小相似的长方块。

2.两片鸡 中间镶夹一片云腿片，边夹边理成砖头状装入扣碗内，用鸡 菌盖垫入扣碗中作底，注入上汤100克，加精盐4克上屉用旺火蒸透，取出翻装在汤碗内。

3.炒锅内注入上汤700克，加精盐6克、味精、胡椒粉，调好口味，浇入汤碗内，淋上芝麻油即成。

特点：汤清爽光亮，鸡 鲜嫩，味鲜香。因用云腿夹入鸡 中，故名。

(5)网油鸡

原料：鲜鸡 600克、猪网油500克、云腿150克、鸡蛋2只、蚕豆小粉150克、蚕豆水粉50克、精盐20克、味精2克、胡椒粉2克、精面粉20克、适量猪油。

制法：1.选粗实肥壮鲜鸡 ，摘去菌盖，用白纸包住上端削去泥土，用清水洗净，切成0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的长方块40片。云腿切为0.5厘米厚、2厘米宽、4厘米长的长方块20片。猪网油在清水中漂洗干净，切为10厘米长、10厘米宽的20块，平铺在菜板上，用毛巾拧去水分。

2.鸡蛋打散，放入精面粉，蚕豆小粉调成蛋糊。

3.将味精、胡椒粉、精盐拌合，均匀撒在猪网油上面。再将两片鸡 中间夹一片云腿，摆在猪网油上，用猪网油反鸡 包为20包，然后用鸡蛋糊将封口粘实。

4.炸锅置中火上，注入熟猪油1000克(耗用很少，因猪网油在炸时会出油)，待油烧到五成热时，放入鸡 卷炸至金黄色(注意油温均衡，防止过高)，捞起码摆在盘内即成。

特点：色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，是佐酒佳肴，为宴席菜之一。

(6)如意鸡

原料：鲜鸡 500克、捶料400克、云腿60克、老蛋黄50克，鸡蛋清2只，蚕豆小粉50克，精盐10克、味精1克、胡椒粉1克，上汤700克、芝麻油5克。

制法：1.选粗壮肥嫩鲜鸡 菌，摘去菌盖，削去根部泥土，洗净，切成6厘米长的筒子。上屉蒸10分钟左右，取出用斜刀沿筒子剥为大片，必须保持鸡 的完整。选择瘦云腿切成末，老蛋黄也切成末。

2.将鸡 片平摊在菜板上；鸡蛋清在碗内打泡，放入精盐5克和蚕豆小粉，搅拌成蛋清糊，抹在鸡 上。然后，将捶料在鸡 上均匀地摊上一层，再撒老蛋黄末、云末(蛋黄末撒在两端，云腿末撒在中间，各占50%)，用手压实，从两端向中间卷成“凹”字形的筒，取纱布包好上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成1厘米厚的20片，装入扣碗中上屉蒸熟。

3.出屉后番装在汤碗内，炒锅注入上汤，用味精、胡椒粉、精盐5克调味，舀入汤碗内，淋上芝麻油即成。

特点：做工精细，味鲜香肥嫩，造型美观，因形似玉如意，故名。是筵席菜之一。

(7)生煎鸡

原料：鲜鸡 1000克，花椒盐10克，猪油100克。

制法：1.选粗壮鲜嫩鸡 摘去菌盖，削去泥土，洗净，鸡 菌柄斜刀切成1厘米厚的片。

2.炒锅置旺火上烧热 ，入猪油100克涮锅，将油倒出，把鸡 一片片平摆在锅内，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅，另一支手持勺将猪油顺炒锅边沿淋下。待鸡 两边都煎成黄色时，起锅装入盘内，撒上花椒盐即成。

特点 ：此菜金黄色，鸡 本身的鲜香味特别浓郁，且质嫩适口，是饮酒佳肴。

(8)锅贴鸡

原料：鲜鸡 300克，捶料300克、猪脊肉250克、鸡蛋清2只，生抽50克、白糖10克、精盐2克，料酒5克、五香粉1克、蚕豆小粉40克、猪油120克。

制法：1.挑粗壮鲜嫩鸡 摘去菌盖，削去泥土，把根部细段切去，洗净，片为5厘米长、0.5厘米厚的大片20片。猪脊肉切成与鸡 大小相同的20片。

2.脊肉片放入碗内，放入精盐2克、生抽、白糖、五香粉、料酒巴、拌匀腌20分钟。鸡蛋清在碗内打泡，放入蚕豆小粉调成蛋清糊。

3.将鸡 片平摊在菜板上，抹上蛋清糊，将捶料挤成20个丸子摆在每片鸡 上，然后把腌过的脊肉在蛋清糊内拌匀挂上糊，逐片地贴在捶料上，再用手轻轻地压实。

4.炒锅置旺火上烧热，到入猪油120克涮锅后，倒出油，将贴好的鸡 片放入，使脊肉一面向锅底，在中火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅使火色均匀，同时浇入猪油，待脊肉煎熟时翻煎鸡 一面，使鸡 呈金黄色盛入盘内即成。

特点：此菜呈金黄色，肉酥松鲜隔，味鲜香浓郁，风味独特，是宴席菜之一。

(9)宫爆鸡

原料：鲜鸡 600克、猪脊肉250克、干辣椒15克、姜60克、蒜瓣60克、甜酱油40克、咸酱油20克、鸡蛋清1只，精盐12克、蚕豆小粉40克、味精1克、猪油800克。

制法：1.鲜鸡 削去泥土沅净，切成3厘米长、2厘米宽的厚块 。猪脊肉切成片。干辣椒去籽，切成1厘米长的段。姜切片。

2.猪脊肉片放入碗内，加入鸡蛋清，精盐8克、蚕豆水粉25克，捏匀上浆。

3.炒锅置旺火上，注入猪油800克(实耗70克)，待油烧到四成热时，放入鸡 片，用手推动滑熟，倒入漏勺内漏去余油。将油重注锅内，烧至五成热时，放入脊肉片，推动滑熟，倒漏勺内漏去余油。

4.炒锅留油50克，烧热，先放入辣椒段炸焦，再放入蒜片、姜片炒出味。然后放入鸡 片、脊肉片、甜酱油翻炒。用小碗将咸酱油、蚕豆小粉、味精况成芡汁，下锅勾芡，颠锅，烧上猪油50克即成。

特点：汁浓艳丽，鲜美可口，味咸辣浓厚，酒饭皆宜。此烹调方法也适用于其他菌类。

(10)白汁鸡

原料：鲜鸡 800克、云腿片60克、葱瓣20克、精盐10克、蚕豆小粉10克、味精1克、上汤50克、鸡油40克、猪油1000克(实耗150克)。

制法：1.鲜鸡 去泥土洗净，滚刀切成坨。蒜瓣切片，葱白切段。

2.炒锅内注入猪油1000克(实耗100克)，待油烧到五成热时，放入鸡 滑

至八成熟捞起，摆在大碗内，让鸡 汁水沥入碗内留用。

3.炒锅内留油50克，先将蒜片放入炸出味，再放入云腿片、葱白煸炒，接着放入鸡 、精盐，用沥下的鸡 汁水和上汤、味精、蚕豆小粉况成芡汁，下锅勾浓芡，边勾芡边颠锅淋上鸡油即成。

特点：洁白光亮，肉滋嫩鲜香，酒饭皆宜。

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(11)红烧鸡

原料：鲜鸡 1000克、猪脊肉50克、灯笼辣椒50克、葱40克、姜20克、甜酱油30克、精盐10克、鸡蛋清半只、蚕豆小粉20克、猪油1000克(实耗200克)。

制法：1.鲜鸡 摘去菌盖，用瓜叶或白纸包住一端，保持鸡 洁白，然后用小刀轻轻地削去泥土，在清水中洗净，滚刀切成坨。猪脊肉切成薄片。灯笼辣椒去籽、蒂，切成3厘米长的方块，姜、蒜、切成片，葱切段。

2.鸡蛋清打散，放入猪脊肉片，蚕豆小粉10克，拌捏均匀上浆。

3.炒锅注入猪油1000克(实耗50克)，待油烧至五成热时，将猪脊肉放入，用手勺推动滑熟，捞起沥去余油。油继续烧至五成热，放入鸡 猛滑一遍(实耗70克)，会入漏勺沥去余油。

4.炒锅内留油30克，放入蒜片稍炸，然后 放入姜片、葱段、灯笼辣椒炒出香味，即放入鸡 、猪脊肉、精盐、甜酱油煸炒，用蚕豆小粉10克勾芡，颠锅浇上猪油40克装盘。

特点 ：色泽金红，鸡 鲜嫩，带有特殊鲜辣味。酒饭均宜，是筵席菜之一。

(12)锁食鸡

原料：鲜鸡 800克、鸡蛋2只、麸醋150克、精盐20克、味精2克、甜酱油200克、咸酱油200克、麻辣油100克、炒芝麻50克、芝麻油30克。

制法：1.将鲜鸡 摘去菌盖，削皮擦净，入屉蒸熟后取出晾凉，切成厚片，整齐地摆码在盘中。

2.蛋清放碗内，加佐料后打散，要求稠浓能堆起，加入麸醋后调匀，即成为锁食料。

3.将调配好的锁食料徐徐地淋在晾冷的鸡 上面即成。

特点：色彩金黄，美观别致，滋嫩香鲜，食后解酒清心，是云南特有的名贵冷菜。

(13)鸡 炒鱼球

原料：鲜鸡 500克、乌鱼(去皮、刺)200克、蒜瓣20克、葱40克、姜20克、蛋清1个、甜酱油20克、咸酱油20克、精盐12克。

制法：1.鲜鸡 削去泥土、洗净，滚刀切成坨。乌鱼从腹部切细十字花刀，刀深为肉厚2/3，然后必刀切成3厘米的方块。蒜瓣、姜切片，葱切2厘米长的段。

2.乌鱼块放研究会内、加蛋清、精盐4克、蚕豆小粉10克搅拌上浆。

3.炒锅置旺火上，锅烧热时，注入猪油800克(实耗130克)，待油烧到三成热时，放入乌鱼块滑呈白色，翻出用刀花呈球状，用漏勺捞起沥油。锅中油烧到五成热时，把鸡 放入猛滑一下捞起，将漏勺置大碗上沥汁水于碗中待用。

4.炒锅内留油30克，先放蒜片微炸，然后放入姜片、葱须炒出味后放入鸡 、鱼球、精盐8克、甜酱油、咸酱油，将沥在碗内的鸡 汁水兑味精、蚕豆小粉20克下锅勾芡，颠锅，淋上红油即成。

特点：色泽红泣，肉鲜嫩，味香浓，咸辣相间，，酒饭皆宜，是筵席菜之一。

(14)鸡球炒鸡

原料：鲜鸡 500克、鸡脯肉300克、鸡蛋清1只、精盐12克、蚕豆小粉30克、猪油800克(实耗160克)、蒜瓣20克、葱40克、姜20克、甜酱油20克、咸酱油20克、味精1克、红油30克。

制法：1.将鸡 刮洗干净，滚刀切成小坨。鸡脯肉剔去筋膜切块。蒜瓣、姜切片，葱切2厘米长的段。

2.鸡脯肉装入碗内，加蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克捏匀上浆。

3.炒锅置旺火上，烧热注入猪油800克(实耗130克)，待油烧到三成热时，放入鸡脯肉滑呈白色，用漏勺捞起沥油。锅中油继续烧到五成热时，把鸡 放入猛滑一下捞起，将漏勺置大碗上沥汁水于碗中备用。

4.炒锅留油30克，先放蒜片微炸，接着放入姜片、葱段，炒出香味后放入鸡 、鸡脯肉，加入精盐8克、甜、咸酱油，将沥在碗中的鸡 汁水况味精、蚕豆小粉20克下锅勾芡，颠锅，淋上红油即成。

特点：汁白油亮，味清香，肉脆嫩，清淡适口，佐饭最美。

(15)菜心炒鸡

原料：鲜鸡 600克、白菜心200克、金钩虾30克、精盐10克、味精1克、胡椒粉1克、蚕豆小粉10克、上汤100克、芝麻油2克、猪油120克。

制法：1.鲜鸡 削去泥土，洗干净，切成3厘米长、2厘米宽的厚片。白菜心洗净，去梗 ，把叶掐为12厘米长的段。金钩虾米用凉水洗净后用温水泡发。

2.炒锅置旺火上，注入猪油80克，油热时放入鸡 、金钩虾仁米、精盐煸炒几下，放入白菜心炒熟，用上汤及发金钩虾米的汁水兑上味精、胡椒粉、蚕豆小粉勾清芡，颠锅几下，浇入猪油40克炒汁后装盘，淋上芝麻油即成。

特点：白亮清爽，肉鲜甜嫩，味清淡不腻，宜于佐饭。

(16)油鸡

原料 ：鲜鸡 1000克、干辣椒50克、花椒10克、八角30克、葱头2个、菜籽油500克。

制法：1.鲜鸡 削去泥土，清洗干净，顺菌柄斜刀切成片，晾干水分。干辣椒切成0.5厘米长小段。

2.炒锅置旺火上注入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头2个炝锅，去掉生菜油味。然后放入花椒、干辣椒段，八角微炸，不能炸糊，再放入鸡 慢慢地炸至鸡 水分散发尽，黄而不脆时起锅即成。

特点：色泽褐红，肉焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，酒饭均宜。鸡 油便于保存，是下面条的好调料。

(17)鸡 腰片汤(a)

原料：鲜鸡 菌盖300克、猪腰150克、白菜心100克、精盐12克、味精1克、胡椒粉2克、上汤1000克、鸡油30克。

制法：1.将鲜鸡 菌盖用凉水洗净，切成3厘米的方块，晾干。猪腰从中间剖开剔去腰臊，再切落地片，越薄越好。白菜心切成4厘米长的粗丝。

2.炒锅内注入上汤，烧开后放入鸡 、白菜心、精盐煮熟，放入味精、胡椒粉调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片在开水锅中氽一遍，摆在鸡 上面，淋上鸡油即成。

特点：汤清彻明亮，菜质鲜嫩，味香醇鲜甜，十分爽口。

18.鸡 腰片汤(b)

原料：鲜鸡 菌盖150克、猪腰2只、白菜心50克、精盐6克、味精0.5克、胡椒粉1克、酱油少许、料酒10克、姜片2克、葱结1个、素油25克。

制法：1.将鸡 菌盖洗净，切成块。猪腰剖开，去腰臊，洗净，切成很薄的片。白菜心洗净，切成小段。

2.炒锅上火，放素油烧热，下葱结、姜片炸香，捞出弃去，放入鸡 、白菜炒片刻，倒入适量清水烧沸，加料酒、精盐、酱油，下猪腰片氽熟，撇去汤上浮沫，下胡椒粉搅匀，装碗即成。

特点：汤色清亮，香醇鲜嫩。

(19)鸡 三鲜汤

原料：鲜鸡 菌盖300克、油发蹄筋70克、发鱿鱼70克、生脊肉50克、豌豆尖(或时鲜菜)100克、精盐12克、味精1克、胡椒粉2克、鸡油5克、蚕豆小粉5克。

制法：1.鲜鸡 菌盖洗净后切成3厘米的方块，油发蹄筋切成4厘米的方段，发鱿鱼切为薄片，生脊肉切薄片，放入碗内，加精盐3克、蚕豆水粉拌捏上浆。

2.炒锅内注入上汤，置旺火上烧开，放入蹄筋、鱿鱼、鸡 、脊肉片煮熟，摘去浮沫，放入精盐9克、味精、胡椒粉调好味，放入豌豆尖、起锅盛入汤碗内，淋上鸡油即成。

特点：汤色清爽，白、绿相映，色彩协调，味道鲜美。

第七节 问题与展望

对鸡 菌的资源的了解程度已比较深入，但可能还有新的种类和新分布种及新分布区域。生态学方面的研究较详细，但还没有人比较过蚁巢内微生物种群和周边土壤中微生物种群的差异，对蚁客的报道也不多，它们与白蚁的关系还不清楚；蚁巢中大量的细菌和其它菌物，对鸡 菌的生长和出菇有什么样的影响也还不知道。

鸡 菌属异宗结合的遗传类型，是四极性还是二极性，还不能肯定。在育种工作中应利用新的生物工程技术。

栽培上还未取得重大突破，商业化的栽培技术没有成功。制种和生产出菇袋过程中存在菌丝体生长速度过慢、容易污染等重大问题急需要解决。今后应借鉴食用菌中其它种类现有的栽培技术，继续进行研究，取得有实际价值的真正的鸡 菌的商业化栽培技术。

鸡 菌的利用重点应开发液体发酵产品，生产更多的工业化新型食品。

野生子实体深加工还应更一步工业化,开发出种类更多的产品,因为国内的消费市场特别是鲜销市场十分有限，应开发出具有国际风味的出口产品。

由于我们的水平有限，在鸡 的驯化方面尚不能一事有成。文中一些东西也只是一些大胆的想象而已，我们深信只要大家一齐动手，对这种野生食用菌之驯化将是可能的。否则单靠少数人在那里绞尽脑汁也想不出一种比一群黑翅土白蚁更先进的栽菇技术来。

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表4 鸡 菌圃灰分的化学成份

成   分	占湿菌圃的%		占干菌圃的%		占灰分的%
	台溪	台江	台溪	台江	台溪	台江
二氧化硅	2.602	1.809	6.252	3.678	45.68	40.15
铁	0.140	0.104	0.337	0.211	2.468	2.307
磷	0.453	0.672	1.089	1.366	7.986	14.91
钙	0.887	0.777	2.130	1.580	15.64	17.23
锰	0.064	0.068	0.154	0.141	1.125	1.534

               注:分析资料引自黄年来(1978)。

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如前所述，菌圃的主要物质基础是木质素和纤维素、矿物质，那么这些材料又是靠什么物质粘合起来的呢？黄年来(1978)报道，先将菌圃烘干或晒干，则菌圃变得甚是坚固。但把湿菌圃放于水中，发现其容易搅烂成浆，由此推测出其粘合物是水溶性的。用异丙醇沉淀菌圃浸出液，结果获得大量的，黄色的粘胶状沉淀物，晒干后此粘胶物变为黄色的坚硬的胶片，在水中又极容易再溶解。经分析其化学成分为:蛋白质16.50%，多缩戊糖4.05%，灰分20.91%，此外尚有纤维素及果胶。该蛋白质成分中主要的氨基酸有:亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸。白蚁是用上述的粘胶质物(可能是土白蚁分泌或吐出的)把菌圃的主要成份粘合起来的，在建巢时，还掺有泥沙，树叶，木材屑等。因此菌圃中灰分的含量很高，其中二氧化硅含量竟达灰分的40%。

陈楚均(1987)也报道白蚁巢菌圃的化学成分，据分析，干菌圃中含蛋白质6.44%、脂肪0.48%、总糖0.24%、粗纤维13.9%、灰分26.6%、鳞0.285、钙1.86%、钾1.56%。菌圃含有17种氨基酸，除色氨酸外，具有7种人体所必需的氨基酸。

   菌圃的来源尚未完全弄清，有关菌圃的原料问题一直在剧烈地争论中。Mukerji和Mitra(1949)及其他人认为菌圃是由白蚁的粪粒堆集而成的；Bathellier，Grasse，Noirot等人则认为是工蚁用木材、叶子、或干草嚼碎后加入唾液而制成的。Grasse和Noirt(1958)还用化学的方法分析菌圃的成分。发现菌圃中新的部分纤维素含量较少，木质素含量较多；而老的部分纤维素多，木质素较少，显然是原料被消化的结果，同时并观察到菌圃下部不断被白蚁咬食的现象。

我们知道，白蚁取食的方式，通常是工蚁先把食物吞入体内，然而再把自己体内已消化或半消化的食物液从口吐出或从肠管末端排出，喂给自己不能取食的幼蚁、兵蚁、蚁王、蚁后。工蚁彼此之间也有用口互喂的习惯。当食物中的营养成份在肠内被吸收完的时候，才排出真正粪粒。我们否认Mukerji和Mitra的论点，即菌圃是由白蚁的粪粒堆集而成的。因为菌圃的营养成份极丰富(参考黄年来(1978))，是白蚁喜食的材料，难道白蚁培食自己排出的粪便吗？显然这些洋人的论点是十分荒谬的。

而Bathllier，Grasse和Noirot等人的论点，即菌圃是工蚁用木材、叶子或干草嚼碎后加入唾液而制成的是比较有道理的。据多数研究白蚁的工作者之观察，土栖白蚁中一些较复杂的蚁巢，大多数是经过白蚁细致加工而成的筑巢的。原料除木屑、叶片、草料、土粒之外，还一部分要着白蚁排出的粪粒，分泌的唾液、甚至白蚁的蚁体以及一些来源不明的成份。这些完全不同的原料，经过白蚁巧妙的粘合就构成复杂的蚁巢之各部分。因此我们有理由这样认为:菌圃是由工蚁消化或半消化的食物及其他一些成份以及生长于这些食物上的无数鸡 菌丝组成的一种特殊的结构。由于这些材料是经工蚁肠管消化或半消化的，故能如Grasse和Noirot所分析的，菌圃的新的部分纤维素含量较少，木质素的含量较多 ，因为木材中的纤维素在白蚁肠管内，经复杂的微生物区系(包括原生动物)作用下分解，除被白蚁吸收一部分外，再由白蚁吐出来或排出来筑巢，结果木质素就相对多起来了。而由于鸡 等真菌菌丝在菌圃上蔓延生长，故:菌圃老的部分纤维素较多 ，木质素含量较少，因木质素已被菌丝分解吸收一部分，因此纤维素相对的增加了。总而言之，菌圃对白蚁来说是一种贮粮的基地，对鸡 菌来说菌圃则是一种良好的培养基。二者这样巧妙的结合，构成生死与共的关系，这是长期自然选择的结果。

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表5 白蚁菌圃的氨基酸组成

必需氨基酸	含量	非必需氨基酸	含量
异亮氨酸	0.5923	天门冬氨酸	0.8255
亮氨酸	0.2720	丝氨酸	0.3287
赖氨酸	0.4307	谷氨酸	0.7508
苏氨酸	0.3832	脯氨酸	0.3746
酪氨酸	0.7133	甘氨酸	0.4120
色氨酸	--	丙氨酸	0.4217
缬氨酸	0.5270	胱氨酸	0.2107
苯丙氨酸	0.8442	甲硫氨酸	0.6097
		组氨酸	0.0945
		精氨酸	0.1405

菌圃中生长的菌类除了鸡 (伞菌)、鸡 香一种鹿角菌(子囊菌)外，还有青霉、木霉等许多菌类。这些菌类的作用如何呢？

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早年间研究白蚁学者认为，鸡 的菌丝、小小白球菌是幼蚁的食料。近来对小小白球菌有了新的不同以往的看法，虽然小小白球菌偶尔有突然在短期内被吃光的现象，但平时很少被白蚁吞食。所以，有许多人认为它不是主要的营养物。Heim认为小白球菌与白蚁的营养没有有机的联系。它们是由于偶然的原因被白蚁带入巢内，又由于菌圃上的条件适宜，才在上面寄居，对白蚁不仅毫无用处而且是一个累赘。平时白蚁是不吃真菌的，只有当真菌生长过分茂盛，对白蚁有所防妨碍时才被子吞食。Grasse和Noirot也同意Heim的一部分意见，认为真菌生于菌圃上只不过因为菌圃是适宜的培养基，但指出在工蚁及若虫的消化道内发现有少量的孢子和菌丝，说明真菌可能供应维生素等重要物质。我们认为，Heim的说法是没有道理的！因为小白球菌的菌丝是很短，即使生长极好也绝不会过于茂盛而妨碍了白蚁的生活，相反的是白蚁舍不得吃它，力图使之生长得更好一些。Grasse和Noirot的看法，后一部分是有道理的，前一部则是废话，要不是菌圃为菌丝生长提供了适宜的培养基那么鸡 就会生长在木头上。另外Sands(1956)用分离饲养的方法，比较白蚁在有真菌和无真菌的食物上的存活期限；结果认为小白球菌是维持白蚁生活上所必需的，并推测其中可能包含维生素等必须的因素。

    Ghidisi(1938)和Lucsher(1951)还认为，菌圃有调节巢内湿度的功能，当巢内的空气湿度过大时，菌圃可以吸收一部分水，而当巢腔过干时，菌圃又可以释放一定的水汽，这样就使巢腔的湿度保持于相当稳定的状态的。但我们认为，这种看虽有一些道理，但不是主要的，巢内湿度的调节主要靠兵蚁运水，而不是靠菌圃吸水或放水。

    综上所述，真菌对白蚁的作用可能包括如下几个方面：

    a.供给白蚁生活中不可缺的蛋白质和维生素源；

    b.真菌所分泌的酶——酵素使材料(特别是纤维素)更容易被分解吸收，起着助消化的作用；

    c.提供白蚁抗病的药物，人们应这样理解，当白蚁吞食一个真菌孢子或一节菌丝，就相当“服用”一粒抗菌素，因为真菌孢子和菌丝中都含有抗菌素。从而使白蚁减少疾病。如Zootermopsis asgusticollis喂以不含菌的食物时，则体重降低，死亡率高。显然，这种死亡率的增加，除营养不足外，也和疾病增加有关；

    d.菌圃上密集的菌丝能吸水和放水，从而使白蚁巢内有稳定的湿度；

e.蚁卵在生有小白球菌菌丝的菌圃上，可以使胚胎顺利发育。因为菌丝在生育中会发热和调节湿度，所以生有菌丝的菌圃犹如一个孵卵器。

   白蚁对鸡 菌的作用:

a.传播鸡 菌菌丝体。白蚁在迁飞的过程中，把鸡 菌菌丝体带

到新的生长环境，因为在白蚁肠腔内存在鸡 菌的菌丝体和分生孢子；

b.白蚁提供了鸡 菌菌丝体生长的培养基。工蚁从蚁巢外搬运回来大量的树枝、树叶、杂草、土壤，并嚼碎，粘结成块，供给鸡 菌菌丝体生长；

c.白蚁排出或吐出大量有机酸，调节蚁巢的pH值，并使巢内的pH值非常的稳定，使鸡 菌成为了白蚁蚁巢系统的优势物种；

d白蚁从外面搬运水到蚁巢内，保持了菌圃的含水量和蚁巢内的空气湿度，满足了鸡 菌菌丝体生长对水的要求；

e.白蚁无意于培养鸡 菌的子实体，只有当蚁巢系统以外的各种条件满足了鸡 菌子实体形成和发育的条件以后，才可能形成子实体，这些条件包括:蚁巢上部土壤的含水量必须超过一个临界值，气温低于某一限度，温差达到一个临界值；因为鸡 菌形成子实体以后，会消耗大量的营养物质，而这些营养物质是来源与白蚁的菌圃，而菌圃又是白蚁的食物，所以鸡 菌出菇不是白蚁的本意；

f.白蚁群体大量呼吸产生二氧化碳，可以抑制鸡 菌子实体的分化和发育；而对鸡 菌的菌丝体生长有促进作用；

g.白蚁群体大量呼吸产生热量，保持了蚁巢系统内的温度稳定，变化很小，使鸡 菌菌丝体能旺盛生长。

    从春季到秋季，外界气候条件适宜，食物丰富。白蚁都在外界采食，且把部分消化或半消化的食物贮藏于菌圃上，工蚁舍不得吃菌圃上的食物，只有幼蚁、蚁王、蚁后吃菌丝。相反地，冬季由于白蚁停止在外界采食，而全部集中于主巢或较大的菌圃中，此时菌圃便变为白蚁过冬的粮食基地。因而，在夏季鸡 在白蚁消化或半消化的食物上大量生长，而被吃掉的不多，在适合子实体发育的条件下就长出菇来。相反的，冬天菌丝生长缓慢，加上被大量白蚁啃食，故不能长出菇来。大蚁巢，菌圃大，养料丰富可长几朵鸡 ，而小蚁巢一般只能长一、二朵。这说明，鸡 的发生和巢群的大小是有关的。