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食用菌栽培工艺、技术的比较探讨暨蕈菌的工业化研究
一、现代食用菌栽培的（实验；生产）工艺、技术
1、 实验室(科学研究)的栽培工艺、技术：
拌料→装袋→灭菌→冷却→无菌接种→育菌→出菇→采收评估
拌料→装袋接种→育菌出菇→采收评估（生料栽培如平菇）
实验室规模一般是十几至几百斤的培养基用量，最多不过千斤（且多因为预发酵的需要，如双孢菇培养料）。该工艺所需的设施设备及相关的技术都具有浓重的实验室色彩：拌料用盆盆罐罐；制棒是手工装瓶装袋；灭菌是医用高压锅；接种是超净台、接种箱；养菌出菇是空调。
由于其目的在于实验研究，而其规模是实验室阶段，量又极小，因此它只能是手工完成，如同作物研究的盆坌实验阶段。因此，该工艺技术的产生决定了它一但直接应用与生产，那么，它的工艺、技术的生产实用性、生产经济性必然存在许多问题！
2、 菇农生产的工艺、技术：
拌料→装袋→灭菌→冷却→无菌接种→育菌→出菇→采收上市
拌料→装袋接种→育菌出菇→采收上市（生料栽培如平菇）
农民所采用的生产工艺是与近三十几年食用菌的生产发展史密切相关的，农民的技术是由科研院所的培训班学习引进的，因此，必然是“老师怎么教，学生怎么学”。尽管随着生产规模的扩大需要，在装备上有所创新：形式多样的常压灭菌灶、高压灭菌罐；冲压或螺旋式的装袋制棒机；原料搅拌机．．．．．．。但是它还只能是一种家庭作坊式的农副业，不足以成长为一个强大的产业。事实也是这样，散乱的小农经济生产模式，很难实现生产的标准化，产品的无害化！也因此，食品安全极难得到保证！这是我们不可逾越的产业发展阶段，是产业升级必然要经过的阵痛阶段。
可喜的是，我们已经看到了曙光，不少先驱者在艰难地以各自的方式付出自己的努力，他们以各自成功或失败的方式证明着那些技术方法是可行的或那些技术方法是不可行的；那些工艺技术、设施装备是可取的，那些工艺技术、设施装备是不可取的，所有这些无不显示实践者中不乏智者！他们才是技术的原创人，才应该是知识产权的真正所有者，他们最有真知，而非那些窃而成文者。
3、 食用菌厂的生产工艺、技术：
拌料→装袋→灭菌→冷却→无菌接种→育菌→出菇→采收上市
拌料→装袋接种→育菌出菇→采收上市（生料栽培如平菇）
细究食用菌生产厂家，即以食用菌子实体为产品的生产厂家，他们不论是成套引进的整装菇厂，还是学习仿建，还是所谓“土法”上马，其工艺流程、技术方法都近乎“千人一面”，难见不同，或曰创新！只是更多的机械装备辅助人工作业；更造价昂贵的菇房养育着“林间仙子”。虽然可以全天候的生产，但是，相应的企业管理问题十分凸显，所以企业之成败往往不是技术问题，而是管理问题，是企业的运行机制是否可以保证工艺技术的准确到位，正确实施。另外，一个十分重大的问题是环境控制，即环境有害菌群的控制，有害虫口密度的控制，使其不能达到成害的程度。当然，还有一个尽人皆知的事实就是，凡是重金引进的菇厂，皆因其高耗能的原因，使产品成本都居高不下。
众所周知，我国持巨资引进的菇厂不论是草腐菌（双孢菇）生产线还是木腐菌（金针菇）生产线，其经济效益都不乐观，对此无庸讳言，就连一些西方国家（加拿大在美国的两个双孢菇厂）的巨型菇厂也多有倒闭发生。而一些土法上马的菇厂效益还算喜人（国内外尽皆如此）。
所以他们无一例外的谢绝任何人参观，其私弊程度几近国家一级秘密！原因何在？我以为：一方面是所谓现代化的菇厂（国外的菇厂）自二战以来虽然生产装备上大有提高，然其却走了一条高耗能之路！虽然尽享了工业技术发展的成果，然而，却绝少去挖掘生物本身的生命的生存优势！绝少去充分利用生物本身自立于生命之林的能力！难道这不是一个极大的悲哀！
谁都说食用菌是一个最易实现工业化的农业项目，这基本是一个行业共识。不是吗？西方的巨大蘑菇生产企业就是左证。但是如何实现高经济效益的食用菌的工业化确实是一个急需反思的问题。国外高投入、高耗能的工业化已然步入穷途末路。第三世界国家以极其简易工艺技术生产的食用菌的食品安全性又极大的受到质疑。同时食用菌的工业产业化又是该产业生产力发展的必然要求，是社会生产力发展的必然结果。于是一些生产者在实践中不断的探索、创新，其中不乏智者，以其聪明才智和极高的悟性，创造和发明了众多的新技术、新方法，及其在这些新技术、新方法支撑下的新工艺。他们是一群探索者，是经千百次成功失败、失败又成功的实践的磨砺悟到了行业的真蒂。他们可能不是教授，他们可能不是“专家”，但是他们是实践者，是伟大的实践者！因为经济规率的原因，他们不会把“诀窍”提供给“编书人”，当然，编者的利益也不尽在触摸这些还处于“秘密”阶段的前沿技术。
那么，食用菌的工业化之路如何走呢？研究现代蕈菌学的科学成果，特别是现代食用蕈菌的生产工艺技术，就必然要运用微生物学、发酵学、环境工程学、建筑学、机械学、物候学、控制论及管理科学等相关学科做工具。必须把它纳入一个系统工程学的框架来研究，以上述学科要义为指导，用边缘学的研究方法去寻求突破。在解决了突破方向的前提下，整合现有工艺技术精华、现有生物工程设施、装置的合理部分，然后，把它们移植、嫁接、改造、创新后应用于食用菌的工业化，从而可使生产工艺、生产装置、生产设施、生产技术更接近于科学合理，工业化程度会大有提高。其整体工程造价与现有工业化菇厂相比可大幅度降低！最重要的是运行成本也会大幅度降低！而可生产，产品，品种的适应能力会更强，也就是说，应该是一个厂即一套设施设备可以适合生产多个品种（木腐菌、草腐菌）。
比如这样的工艺：
配、拌料系统→装袋→灭菌→接种、育菌、出菇→采摘加工
在这样的工艺流程条件下的工厂化生产，有效减少了工艺环节（无菌接种环节及其过程中的搬运），减少了生产设施（接种室及其相关设施、耗材）且降低了技术操作难度（减少了人为因素造成的生产不稳定），有效的节约了人工成本（本方案不须增加投入即可以对现有菇厂进行工艺、技术改造并立刻会产生很好的效益），按照伟大数学家华罗更教授的说法是：数学方法即“选优法”、“优选法”应用于生产可产生意想不到的巨大经济效益。当然，这其中必然少不得对现有被生产实践反复证实了的、有效的、合理的且往往是实践者的技术“诀窍”的支持。
再比如这样的工艺：
联合装置（配料、喂料、酵熟、灭菌、制坯）→接种、养菌、出菇→采收加工
试想这样一个装置系统，从原料的配比到发酵处理，从灭菌到制坯（菌砖或菌棒）都由一套系统来完成。应该说依据现有的工业技术发展水平是不难实现的，难的是食用菌的栽培园艺家与相关工程专家的配合，真的形成一个多学科的，交叉研究的，互相渗透的研究小组。依笔者的研究测算，实施本方案的日产10吨级生产能力的装置也不足百万。其运行成本却仅有西方同类生产能力之设施的十分之一。
又比如这样的工艺：
联合装置（配料、喂料、酵熟、灭菌、冷却、接种、制坯）→养菌、出菇→采收加工
这样的工艺是在制坯之前已经将菌种混拌于培养基中，特别是因接入方式的原因，菌种的分散性急好，不言而喻，发菌块，菌龄齐，出菇自然好。
以上不断的谈到“制坯、菌棒、菌砖”。我们知道，在食用菌的生产中，有一个环节就是获得菌丝块或曰“菌丝集团”。这个“团块”的规模之大小或是说它的体量之大小，它的几何形状之特点等等的依据一般说来是根据品种的生物学特点，生产工艺的便利程度而决定的。例如：当初的阳畦或曰地沟栽培法；瓶栽法；所谓“太空包”栽培法即菌棒栽培法；床架栽培法；菌砖栽培法；菌墙栽培法．．．．．．然而，这一原始且科学的出发点似乎以被人们遗忘。本人所以谈及此，是因为它的几何形状及其体量大小关乎重大！它关系到市场对产品形状的要求；关系到对设施设备的设计要求；关系到工艺技术路线的确定．．．．．．
至此，我们应该说说菇房。
在这里说菇房，我把它赋予两个功能：一是菌丝体的培育功能；二是子实体的培育功能。意在于它既可以满足食用菌生理生长的要求又可以满足食用菌生殖生长的要求。所以它就必须可以任意的调节自身空间的温度、湿度、光照、空气等物候因素，并以可以满足食用菌的生理要求为准则。照此看来，欧美的菇房几近完美？当然，其设计之初是这样的。但是，随着多学科技术的发展，随着观念的更加科学化，随着能源短缺的形势日益严重，我们一夜之间发现它落后了！它应该是一个这样的系统，一个可以充分利用自然物候条件的（自然能量）系统！而非一个独立于自然之外的，全部由人为设计的模拟系统。
由此看来，我们寻找到一条正确路径是多么重要！以此来寻找相关设计方案、技术、材料时，我们不难发现问题解决了！因为现代科学技术、现代工程材料为我们准备好了一切。（待续）
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发表于 2006-8-2 16:42:28
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