[转帖]从日本、韩国蕈菌产业趋势看我国蕈菌发展

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 中国的食用菌产业，尤其是香菇生产，近20年来飞速发展。但是，食用菌范围很广（我们泛指可食用大型真菌，实乃“蕈菌”，所以本文概以蕈菌称之），在我国除香菇、黑木耳、白木耳、草菇、蘑菇、滑菇之外，多年来已普遍推广的尚有：金针菇、平菇、鲍鱼菇、灰树花、杏鲍菇、真姬菇、鸡腿菇（毛头鬼伞）、阿魏蘑、榆黄蘑、姬松茸、长根菇、白灵菇（白阿魏蘑）、竹荪、猴头菇、茶树菇（茶薪菇）、毛木耳、大球盖菇等。这些菇菌类产品，发展前景如何？是否可以引导栽培？能否被消费者接受？市场容量有多大？能否参与国际市场竞争？

    本文以日本、韩国的蕈菌业从单一香菇业向多元化、多品类变化的过程，来说明或评估蕈菌未来的前景。因为日本、韩国人民在蕈菌食用文化和栽培文化上与中国有相似之点，在栽培模式上也有许多共通之处，极具借鉴意义。

    蕈菌生产随着社会发展而成多元化趋势，珍稀菇类开发与商业化栽培，已面临最好的时机

    香菇、木耳和金针菇栽培在我国已有千年历史。近20年来，我国蕈菌产业已奠定良好基础，步入大发展阶段。以市场为主导，在科研、技术推广及政策上予以适当扶持，我国蕈菌产业可能出现一个质的转变和量的飞跃。以日本为例，上个世纪50年代，日本处于二战投降后经济恢复的困难时期，蕈菌产品仅以香菇为出口所需。至上个世纪60年代初，日本市场亦只有香菇、滑菇和松茸，而松茸是自然采集而非人工栽培的。70年代，日本经济处于高速发展时期，金针菇、蘑菇消费激增。1970年，人均金针菇消费88克，蘑菇45克，干香菇从1960年的19克上升至51克，特别是鲜香菇从53克上升至307克。如果我国也按这一人均消费水平，金针菇、蘑菇、鲜香菇可以在现有基础上，再增加几十倍。70年代以后，除上述各菇种呈大幅度上升外，平菇、真姬菇（小平菇）、黑木耳等在日本均呈快速增长态势。至上个世纪90年代，灰树花亮相日本，2000年人均消费314克，总产量达3.9万吨。

    2000年，日本金针菇销量近11万吨，首次超过鲜香菇的产量，人均达883克。最直接原因是，日本大量宣传金针菇的“益智功能”，金针菇生产工厂化速度快，水平远比香菇高。2000年，金针菇户均生产量为53吨；而鲜香菇单以菌床生产，户均为15吨左右。

    我国社会经济发展已进入平稳而快速增长时期，与日本上世纪60年代后期颇多相似之处。香菇价格下降后，当前珍稀菇如杏鲍菇、鸡腿菇、草菇以及金针菇，价格大多超过鲜香菇，尤其是人们对菇类食品的保健功能认识加深，对某些蔬菜食品农药残留的畏惧等，已促使菇类产品消费上升，已具备，也必然形成各类蕈菌产品的大发展。

食物构成变化，使国内外市场对珍稀菇类需求稳步增长

    日本市场销量增长，价格下降，但与香菇比仍有较高价位东京青果是日本一大批发市场，从1980年～2000年菇品进货与每公斤单价（日元）分析，出现3个重大变化：

    一、所有菇品供应均呈增长状态。二、不同品类蕈菌，消费总量与增长比例不同，鲜香菇增长24.5％；金针菇增长66.6％；滑菇（珍珠菇）增长27.5％；松茸上升45.2％，属自然采摘，今后不可能大幅增长；蘑菇增长238％。其他菇类中，平菇消费略有下降，这与我国内市场大体相同，因为平菇栽培容易。三、价格下降。2000年与1980年比，鲜香菇价格下降28％；金针菇下降40％；滑菇下降37％；松茸下降58.9％；蘑菇下降26.7％；其他菇类下降39％。

    国内市场珍稀菇类消费快速增长据深圳、上海、丽水等城市7家超市及其所属分销店的粗略调查，凡上架干菜类食品中都有香菇、黑木耳；1998年后，增加杏鲍菇、鸡腿菇等。鲜菜类中从1994年开始出现香菇、平菇、金针菇、蘑菇（1990年）、草菇（1990年），1998年后，鲜品杏鲍菇、鸡腿菇等进入超市。

    从一般农贸市场调查，长江以南传统香菇产区，县以上城市都有鲜香菇、平菇、蘑菇或草菇（闽、粤两省为主）供应。

据上海市桂源香菇有限公司资料，1999年以来，每年向上海联华超市并通过其约200家分销店实际售出香菇、黑木耳、灵芝等食药用菌小包装数量，每年增加约30％。2001年为400万元，数量约58吨；2002年预计为600万元，其中以每包100克、120克、200克的香菇干品最受欢迎，其售价与出口日本的相同。鲜菇方面，包括杏鲍菇等6种～7种，大多由福建商人供货，销量上升很快。

    在全球农产品贸易中，中国蕈菌占有独特优势

    菇类生产不同于其他产业，属一种微生物的繁殖方式。操之得法，效益可观，反之则彻底失败。中国菇农经过20年的香菇栽培，积累了丰富的实践经验。尤其是在星火计划和丰收计划的实施过程中，开展了大规模的培训工作，千千万万农民已经掌握了菇菌类生产的常规技术，各级科研、教学部门进行了大量的菇菌类从育种至生产的试验研究，取得了极其丰富的成果，这在全世界都是独一无二的。一位台湾学者看了庆元、龙泉菇农在简陋的接种箱内进行母种分离和生产种接种，成活率竟达95％以上时，惊叹地说：“如此设施，如此高之成活率，真不可思议。”

    现在一大批中国菇农，尤其是具有丰富实践经验的食用菌栽培技术人员，已分赴世界各地，如越南、新西兰、马来西亚、泰国、澳大利亚、加拿大等，在指导和谋求菇类发展。

    作为一种劳动密集型生产，低工资所产生的低成本，发达国家难以与我争夺市场。蕈菌生产有两类，如蘑菇源自欧洲，我国从上世纪30年代开始引进，至今西方蘑菇生产已实现包括采收的高度机械化，而且每平方米年产20余公斤，比我国高数倍，即使是韩国，每平方米产量亦达14公斤以上。韩国年产24572吨，栽培者仅203户，一户一工厂，户均121吨，户均产值约30.77万美元，除去生产成本，还有很高的收入。2000年，日本产金针菇约11万吨，有栽培者1885户，户均生产量58.1吨。我国金针菇工厂化水平很低，引进设备或外资工厂开工不足，就全国而言，基本上由手工操作，户均2.5吨～3吨。只有韩国的1／40和日本的1／20左右。我国台湾省金针菇工厂化水平比韩、日都高。所以，我国内地要想在金针菇与蘑菇上争夺国际市场是很困难的。

    我国作为人口大国与农业大国，具有劳动力成本低优势，还有栽培历史、食用文化优势及技术优势。在生产过程中，65％～70％靠手工劳动为主的蕈菌生产，我们无疑占有特别有利的条件。

    改变经营理念，适应市场需要我国蕈菌产品有其独特优势，但若一哄而上，又将造成损失。建议一部分栽培能人和经营能人从市场需求出发，改变传统的生产与经营方式。

    从产量和经营规模型向质量与效益型转变，从单纯香菇栽培向多品类蕈菌栽培转变，从干品生产与经营向干、鲜并重乃致以鲜为主转变，从干、鲜品粗加工的原料型向精分类、精包装、商品型转化，以提高效益，只有在确保质量和效益的基础上，才能考虑发展规模，防止以规模求效益，认为只要比别人多，就有效益的错误观念，这导致高成本、低收入的损失；我国蕈菌出口今后除向日、韩和我国台、港市场外，还应加强对传统的香菇消费国家和地区的市场竞争，如美国、加拿大、新加坡、马来西亚、泰国、菲律宾、英国、澳大利亚、德国、越南、奥地利、法国、荷兰、墨西哥、特之尼达和多巴哥、秘鲁、苏里南、南非、比利时、哥斯达黎加、瑞士、毛里求斯、留尼汪、刚果（布）、新西兰、巴西亚新几内亚、葡萄牙、尼加拉瓜、印尼、斐济、文莱、加纳等（以上按特定时间内菇品输入量排名）。

    在经营模式上，提倡以户为单位做大做强；以公司加农户模式，提高商品率和菇农收入。

    在销售上，除争取出口外，努力开辟国内市场。我国经济持续高速发展，国内市场销量稳步增长，销售价格逐渐向国际市场靠近。以香菇为例，据桂源公司资料，2002年输日木屑干菇，3.5厘米～4.5厘米中厚菇，每吨约5.5万元，稍高于2000年。同样菇，以小包装供应上海联华超市，除去包装成本，每吨同样可得5.5万元～6万元。国内蕈菌市场除食用菇外，礼品菇逐年上升，值得经营者重视。中国农业网

gandere

分析的很好，学习了

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