[转帖]食用菌盐渍加工技术

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第一节 概 述
　　食用菌盐渍加工具有加工技术简单易行、设备简单、成本低廉、产品便于贮运等特点。同时，盐渍加工还能调节食用菌生产的淡旺季，满足外贸出口和国内市场的需要。
　　一、盐渍加工保藏原理
　　微生物在食用菌上生长繁殖，以及这些微生物分泌的酶产生作用，是造成新鲜食用菌腐烂的主要原因，也是导致食用菌制品品质变劣的重要因素。
　　食用菌在腌制过程中，通常加入一定量的食盐。食盐溶于水中离解出钠离子和氯离子，这些离子具有强大的水和作用，从而使盐溶液产生强大的渗透压。据测定，1%的盐溶液可产生0.617兆帕的渗透压。盐渍液的浓度通常在20%左右，该溶液具有12.34兆帕的渗透压。一般微生物细胞液的渗透压力为0.343--1.636兆帕。当微生物接触到高渗透压的食盐溶液是，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后导致原生质与细胞壁分离，造成生理干燥，迫使微生物处于休眠状态，甚至死亡。同时，又由于盐溶液中离解出的钠离子和氯离子，会造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，这样也可起到抑制微生物活性的作用。
　　无所谓的种类不同，对食盐浓度忍受能力也不同，从下表可以看出，中性溶液中酵母菌和霉菌对盐浓度的忍受能力比细菌要大的多，而以酵母菌的抗盐性最强。但是在酸性较高的情况下，即使较低的食盐浓度对微生物也具有明显的抑制作用，例如：当PH值2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活性。这就是食用菌腌制品装桶前调酸的原因之一。
　　 二、盐渍加工工艺
　　（一）工艺流程
　　原料选剔--分级--清洗--烫漂--腌制--检验--调酸、装桶--成品
　　（二）技术要点
    1、选剔与分级：除了胶质食用菌外，一般食用菌均可用于腌制加工。常用于腌制的食用菌有平菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、猴头菇，以及一些野生菌类。这些食用菌应当是新鲜完整、肉质厚嫩、色泽正常、无污染、无虫蛀、无霉变。加工前，剔除腐烂变质的食用菌，去除培养基、泥沙等杂质，剪去菌柄部过长的部分。根据菌体大小、菇盖直径、菇柄长短进行分级。大型食用菌（如平菇）必要时进行切分。
　　蘑菇等淡色食用菌，为防止原料氧化褐变，采收后到加工前还需用亚硫酸钠等抗氧化剂进行护色处理。
    2、烫漂与冷却：食用菌用水清清洗后进行烫漂。烫漂是在不锈钢或铝质的槽（锅）中进行的。加清水于槽中，加水量为槽容量的三分之二左右，在水中添加0.05%--0.1的柠檬酸或3%--5%的食盐。烫漂液煮沸后，将食用菌到入槽中烫漂，食用菌的加入量为烫漂液的30%左右。轻轻搅拌食用菌，使之受热均匀。待菇体变软烫透时捞出，置于冷水中迅速冷却。烫漂温度控制在95度左右，时间视菇体大小而定，一般为5--8分钟。
    3、腌制：食用菌腌制的方法有食盐水浸渍和干盐腌渍两种。
　　（1）食盐水浸渍：按每100千克清水加盐25--30千克的比例备好食盐。将清水加热，把食盐到入热水中继续加热并搅拌使食盐溶解，经过滤后，到入缸内冷却，此食盐水的浓度为22%左右，把冷却的食用菌放入盐水中浸渍。食用菌与盐水的比例为1∶1。12小时后，检查缸中盐水浓度，若下降到15%，把食用菌捞出，放入另一只盛水的缸中浸渍。浸渍过程中轻轻搅拌，使菇体吸收盐分均匀一致。经常测定盐液浓度，并用饱和食盐水补充，直至缸中食盐水浓度稳定在20%为止。盐水浓度与其比重关系和相应的食盐用量见下表。腌制过程中，为防止食用菌浮在液面上而造成腐烂，液面应放一层竹帘，上压重物。
　　 二、盐渍加工工艺
　　（一）工艺流程
　　原料选剔--分级--清洗--烫漂--腌制--检验--调酸、装桶--成品
　　（二）技术要点
    1、选剔与分级：除了胶质食用菌外，一般食用菌均可用于腌制加工。常用于腌制的食用菌有平菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、猴头菇，以及一些野生菌类。这些食用菌应当是新鲜完整、肉质厚嫩、色泽正常、无污染、无虫蛀、无霉变。加工前，剔除腐烂变质的食用菌，去除培养基、泥沙等杂质，剪去菌柄部过长的部分。根据菌体大小、菇盖直径、菇柄长短进行分级。大型食用菌（如平菇）必要时进行切分。
　　蘑菇等淡色食用菌，为防止原料氧化褐变，采收后到加工前还需用亚硫酸钠等抗氧化剂进行护色处理。
    2、烫漂与冷却：食用菌用水清清洗后进行烫漂。烫漂是在不锈钢或铝质的槽（锅）中进行的。加清水于槽中，加水量为槽容量的三分之二左右，在水中添加0.05%--0.1的柠檬酸或3%--5%的食盐。烫漂液煮沸后，将食用菌到入槽中烫漂，食用菌的加入量为烫漂液的30%左右。轻轻搅拌食用菌，使之受热均匀。待菇体变软烫透时捞出，置于冷水中迅速冷却。烫漂温度控制在95度左右，时间视菇体大小而定，一般为5--8分钟。
    3、腌制：食用菌腌制的方法有食盐水浸渍和干盐腌渍两种。
　 （1）食盐水浸渍：按每100千克清水加盐25--30千克的比例备好食盐。将清水加热，把食盐到入热水中继续加热并搅拌使食盐溶解，经过滤后，到入缸内冷却，此食盐水的浓度为22%左右，把冷却的食用菌放入盐水中浸渍。食用菌与盐水的比例为1∶1。12小时后，检查缸中盐水浓度，若下降到15%，把食用菌捞出，放入另一只盛水的缸中浸渍。浸渍过程中轻轻搅拌，使菇体吸收盐分均匀一致。经常测定盐液浓度，并用饱和食盐水补充，直至缸中食盐水浓度稳定在20%为止。盐水浓度与其比重关系和相应的食盐用量见下表。腌制过程中，为防止食用菌浮在液面上而造成腐烂，液面应放一层竹帘，上压重物。
　　（2）干盐腌制：按每100千克烫漂过的食用菌加盐15千克的比例称取食盐。先在缸内撒一层厚约2厘米的底盐，然后铺一层菇，撒一层盐，如此逐层铺放，直到离缸口10厘米左右，最后撒一层2--3厘米厚的盖面盐。盖上竹帘，压上重物。随着食用菌体内的水分不断外渗，缸中的盐逐渐溶解，盐分不断的渗入菇内，并且食用菌被盐水淹没。腌制过程中通常要换犷，即把腌制的食用菌取出，转入另一只缸内，并使原缸中食用菌上下层位置对换，使缸内盐浓度上下一致，并使盐分均匀地渗透到菇体内。
    4、调酸装桶：按50∶42∶8的比例，分别称取柠檬酸、偏磷酸钠和明矾配置调酸液。用少量热水溶化并使三者混合均匀后，倒入饱和食盐水中，使食盐的PH值降到3--3.5，食盐浓度达到23%。把腌渍好的食用菌从缸内捞出，放入竹箩内沥去盐水，剔除色泽异常的腌渍菇几杂质，按规定量装入容器内。食用菌只渍品供出口时，应将其装入特制的塑料桶内，桶内衬双层塑料薄膜食品袋。待腌渍菇装好后，再装入调酸后的食盐水，使重量达到标准。两层塑料袋要分别用回头把扎紧，以防袋内盐液外渗，塑料桶应盖好内外两层盖。最后在桶外注上品等级、代号、毛重、净重和产地。
　　第二节 食 用 菌 的 盐 渍 加 工
　　一、出口鸡腿菇盐水保鲜加工技术（一）产品特色
　　鸡腿菇是国际上受欢迎的大宗食用菌之一。本法加工的鸡腿菇，能保存鲜菇的风味，并保证产品质量达到国际市场要求。
　　（二）工艺流程
　　原料采收--清洗--烫漂--盐水浸泡--转缸贮存
　　（三）操作要点说明
    1、采收、清洗、烫漂：当鸡腿菇长到菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期时采收，清洗干净，立即放入5%--7%沸腾的食盐水中烫漂预煮3--5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出迅速置于流动水中冲淘冷却。烫漂预煮用大铝锅或不锈钢锅。
    2、盐水浸泡：将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水，搅拌溶化成饱和盐水。将烫漂过的菇放入另一缸中，再将饱和盐水到入菇缸直至淹没菇体，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，见盐溶化再撒一层盐直到饱和程度至难溶稳定为止。
    3、转缸贮存：浓盐水腌泡10天左右，要转一次缸，即捞出后菇体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和度达到24波美度，又可再腌刨菇体。
　　

云南菇1

技术还是不错的

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八、平菇酸菜加工技术
　 （一）产品特色
　　本产品生产工艺简单，产品风味可口，发酵中产生的乳酸或乳酸菌进入人体消化道，可促进肠胃蠕动，帮助消化，增进食欲，可治疗和预防便秘，抑制肠道腐败细菌繁殖，有利人体健康。
　 （二）工艺流程
　　原料选择--漂洗--预煮--冷却--入坛泡制--成熟整理--装袋--抽气--密封--杀菌--冷却--检验--成品
　 （三）操作要点说明
    1、原料预处理：选新鲜、灰白色、细嫩的菇，用清水漂洗，去除污物泥沙，适当切分，切除菇脚，沥干后投入0.1%的柠檬酸煮沸液中预煮数分钟，破坏酶活性，防止平菇加工过程中变色。捞出后备用。
    2、盐水配制：食盐6%--10%，砂糖1%--2%，白酒0.5%--1.0%，香料（花椒、红辣椒、茴香）适量，用深井水或泉水补充到100%
    3、入坛泡制：盐水配好后，盛如泡菜坛，再放入经预处理好的平菇，注意泡制期间的管理。平菇酸菜的成熟期，依气温、发酵状态及对成品的要求而定，一般7--15天，含酸量达1.0%以上即可。
    4、整理装袋：平菇酸菜成熟后，应及时取出整理装袋。要注意色泽、大小一致，称量准确，装袋迅速。
    5、抽气、封口、杀菌、冷却：采用真空抽气封口，真空度为1.29×10000帕以上。由于平菇酸菜含酸量高，采用巴氏杀菌即可达到杀菌目的，一般在85--95度杀菌10--15分钟，迅速冷却。6、检验：产品经保温检验和理化、感官、卫生指标检验合格，即可装箱，打包入库或出厂。

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九、姬松茸盐渍技术
　 （一）工艺流程
　　原料--整理--护色--漂洗--烫漂--冷却--盐渍--装桶
　 （二）操作要点说明
    1、整理鲜菇：将采收的鲜菇按大小不同进行分级，一般分为1--3级，以便腌制均匀和分级包装。分级时切除菌柄老化部分，保留2--3厘米长的嫩柄。
    2、护色：为防止鲜菇褐变，保护液原来习惯使用焦亚硫酸钠，现国际上已禁用，古改为稀盐酸和适量柠檬酸溶液。即先佣.6%的盐水洗去菇体表面泥沙等杂物，接着佣.05摩尔的柠檬酸溶液（PH值为4.5）漂洗，以抑制菇体的酶活力，可防止菇色变深和变黑，保持商品的外观美。
    3、漂洗：即用流动清水反复冲洗菇体，以去掉残留在菇体上的护色残液。
    4、烫漂：即将漂好的菇体及时投入加铀.1%柠檬酸的100度沸水中煮烫4--6分钟，使菇体内的蛋白质凝固变性、酶活力钝化、细胞气孔放大，以便盐液渗入菇体组织，防止氧化边色，且可增强菇体韧性，减少菇体在加工过程中的破损，保持菇体固有的形态。烫漂时菇水比例一般为10∶4，容器要采用不锈钢或铝锅，忌用铁锅或铁器操作，以免菇体合变。
    5、冷却：烫漂后及时捞出，随即将其浸入流动的冷水中冷却，要求菇体冷的迅速，内外冷透均  匀，不得有局部过热现象。否则，盐渍后会变黑、发臭和腐烂变质。
    6、配制盐渍液：在盐渍前先配制好饱和盐水和调酸剂。水与盐的比例为10∶4。先将盐用适量净水溶解后澄清，用纱布过滤除去有害(杂物否则将影响盐渍品质量），取过滤液或重新结晶盐加适量开水溶化，直到食盐不能溶解时为止，测定其浓度为1.19千克/升时，再放少量明矾净置。冷却后放入专用缸内备用。再将50%的柠檬酸、42%的偏鳞酸钠、8%的的明矾混合均匀即为调酸剂，加入饱和盐水中，用柠檬酸调PH值为3--3.5即可。
    7、盐渍：将容器洗刷干净，按每100千克菇体加25--30千克食盐（精制盐）的比例逐层放入缸中，先在缸底放一层盐，接着放一层烫漂菇（每层8--10厘米厚），依次一层盐一层菇，直至放满缸。缸内注入冷却后的饱和食盐是。缸口加盖用竹片或木条制成的盖帘，并压上石块等重物，使菇体始终浸没在盐水中。3天后倒缸一次，以后5--7天倒一次缸。并经常测定缸内盐液浓度，使其保持在1.19千克/升左右。浓度过低时，应在到缸后加饱和盐液补充。缸口用纱布和缸盖封口，以防掉进杂物。也可将烫漂冷却后的菇体入缸，加饱和盐说菇体与盐水比例为1∶1），并在缸口加盖重物，使菇体全部浸入盐水中。12小时后测缸中盐水浓度，如浓度低于1.19千克/升则需倒缸，即将菇体捞出，转入另一盛有1.19千克/升盐液的缸中，继续测定盐液浓度，浓度过低时加饱和盐水补足，直至缸内盐液浓度稳定在1.16千克/升以上即可。
    8、装桶：一般盐渍20天以上即可装桶。装桶前，先将盐渍好的菇体捞出摊于筛筐上，沥尽盐(水一般以沥水断线)_即可。通常用塑料桶分装。出口菇需用外贸部门共给的专门塑料桶，内衬塑料袋内包装，定量分装，每桶装20--25千克。然后加入重新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，并排除袋内空气，扎紧袋口，盖紧内外盖。再装入统一的加衬硬(纸箱或木箱）中，用胶布封住，打“井”字腰。桶口直立朝上。标明“防热”、“防潮”字样，贮存阴凉出待运外销。

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十、大球盖菇盐渍技术
　 （一）工艺流程
　　原料--清洗--护色--烫漂--冷却--盐渍
　 （二）操作要点说明
    1、漂洗护色；先用清水洗去菇体表面的泥沙杂质，捞起浸入0.03%--0.05%的焦亚硫酸钠溶液中（100千克清水加30--50克焦亚硫酸钠），不断上下翻动，护色10分钟，捞入清水中冲洗3--5次，以洗去残留于菇体表面的焦亚硫酸钠。
    2、烫漂：将护色后的球盖菇放入沸水锅中（最好是铝锅），边煮边上下翻动。捞出浮上的泡沫，煮到熟而不烂(即可一般煮菇至水沸后8--10分钟即可）。锅里的水可连续煮5--6次，再换清水。
    3、冷却：将烫漂后的菇体立即放入流动的冷水中冷却，或用4--5口冷水缸连续轮流冷却。
    4、盐渍：盐渍方法有一次盐渍法和两次盐渍法两种，分别介绍如下：
　 （1）一次盐渍法：冷却后的菇沥去余水后，先房入浓度为15%--16%的盐水中浸渍3--4天，使盐水向菇体中自然渗透，使菇体逐渐“转色”，称为“定色”。然后将定色后的菇捞起沥干，再放到23%--25%的盐水内。开始几天最好每天转缸一次，发现盐水浓度低于20%时，应立即加盐补足，或倒出部分淡盐水，倒入饱和盐水进行浓度调整。盐渍7天后，当缸内盐水浓度不再下降，稳定在20波美度左右时，即可装桶。
　 （2）二次盐渍法：冷却后的菇体装入木桶（或陶瓷缸中），加入8--10波美度的盐水至淹没菇体。用竹板或木版将菇体压没液面，防止菇体接触空气腐烂变质。盐渍4--6天，盐度降至2--3波美度，菇色慢慢变黄时，应及时加盐提高盐水浓度，防止发酵过度边酸。加盐的具体方法是：每天加入一定量的食盐（约为菇和盐水总重量的4%--5%），使盐水浓度每天提高4--5波美度，直到浓度稳定在22波美度以上时，停止加盐。为了检验菇体组织与盐浓度是否达到平衡，可取少量菇体放入配好的22波美度盐水中，若菇体下沉，证明已达到平衡；若上浮，即还未达到平衡，需继续盐渍。一般的盐渍过程需20天左右。每100千克菇（烫漂后的重量）需用食盐35--40千克。
    5、装桶与调酸：将已盐渍好的菇体捞起，沥去盐水，5分后称重，装入塑料桶内（出口时应用专制桶），根据塑料桶的大小，每桶定量装入25千克、40千克、50千克。然后在桶内灌满配制的22波美度的盐水。用0.2%的柠檬酸溶液调节PH值在3--3.5，然后加盖密封贮存或外销。也可用50%柠檬酸、42%偏磷酸钠、8%的明矾溶化热水中，然后加至饱和盐水中，调节PH为3--3.5，再灌入桶内，可保菇质稳定。

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　二、鸡腿菇盐渍技术
　　（一）工艺流程
　　原料采收--清洗--烫漂--冷却--盐渍--装桶--成品
　　（二）操作要点说明
    1、原料采收：加工盐渍鸡腿菇的菇体，应在菇蕾期即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鲜鳞片、高度10--15厘米时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响眼渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇的大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。
    2、清洗：将采收分类的鸡腿菇置入清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面的尘土、泥沙等杂质。洗净后捞起。
    3、烫漂：将洁净的清水注入铝锅或不锈钢锅中，加热至100度左右，把洗净的鸡腿菇放入锅中进行煮制。一边煮，一边搅，一边清除锅中冒出的泡沫。煮熟，煮透约需5--7分钟。具体煮制时间需根据火力和鸡腿菇的大小而定。菇大煮制时间长，菇小煮制时间短。要求煮熟、煮透为止。煮得过熟，鸡腿菇中的营养物质容易溢出，但又不能不煮熟，故应掌握至不生、不烂为止。生熟鉴别可看菇体沉浮，即停火片刻后，菇体沉入水中为熟，浮于水面为生。也可从锅内捞出几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。
    4、冷却：将烫漂后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速到入清洁的冷水中冷却30分钟，或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透，鸡腿菇就会发黑、发霉、发臭。冷却后捞出，沥水5--10分钟。
    5、盐渍：先配制15%的盐水，即缸内放入15千克精制食盐，冲入100千克开水，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质。然后将冷却沥水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，将盐水缸中的鸡腿菇捞起，再放入浓度为20%的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后，表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把鸡腿菇压在盐水内，不得使菇体露出水面。露出水面的会发黑变质。盐渍期间每天转缸一次，并使岸水浓度保持在20%--22%，若盐水浓度偏低，应加盐补足。盐渍1周后，当缸内盐水浓度稳定在20%且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。
    6、装桶：将已盐渍好的鸡腿菇捞出，沥除盐水约5分钟后称重。按塑料桶大小每桶定量装入鸡腿菇25千克货0千克，桶内灌满浓度为20%的盐水，用0.2%的柠檬酸调PH值为3.0--3.5，盖上桶盖，即可封存贮藏或外销。

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　三、灰树花盐渍技术
　 （一）产品特色
　　灰树花鲜菇含水量高，菇体易破碎，不利于贮运、销售。将其盐渍后，可解决以上问题，并可使产品出口。用此法盐渍的灰树花，可保持二年风味不变，很适合日本消费者的习惯，出口日本大受欢迎。
　 （二）工艺流程
　　原料选择--烫漂--冷却--盐渍--成品包装
　 （三）操作要点
    1、选料：出口盐渍灰树花的质量要求较严格，以菇体近八成熟采收为易，过于成熟菇片翻卷色泽差，菌孔成刺状，孢子散落，影响品质。要选用新鲜无霉烂变色、无病虫害的菇体，去掉基部蒂头，按菇体分枝分朵切成小片，整理成型待用。
    2、烫漂：将整理成型的菇体放入不锈钢或铝锅中烫漂。先将锅中的水煮沸，再放入菇体，然后用竹制捞具不断轻轻翻动菇体，捞去水面泡沫。一般煮15--30分钟，以菇体入锅重新煮沸5分钟左右为宜。烫漂要适度。生的切开菇体菇心是白色，浮在水面；熟的菇心为灰色，菇体下沉。
    3、冷却：将烫漂好的菇体捞起，置冷水中冷却，以流动冷水为最好。冷却时要冷至菇体中心，否则菇体内热气出不来，盐渍时会霉烂变色，发臭。冷却后要及时捞出，沥干余水（20--30分钟）备用。
    4、盐渍：用洗净后的大缸盐渍，一层菇一层盐，盐的用量为菇的质量德0%左右。缸底铺盐厚度为2--3厘米，铺菇厚度为3--5厘米。菇装至缸满，最后用3--5厘米的盐层封口，并在上面放一个筛子加重物，以防菇体浮起。盐渍时间15天左右，在此期间要经常检查盐水浓度，如低于22%。就要加盐，以防菇体变色和霉烂变质。
5、成品包装：将盐渍好的灰树花出缸，装入专用桶内。先将菇体捞出沥尽余水称重，每桶装盐渍菇50千克（允许误差±3%），加入经调酸的饱和食盐水，以浸没菇体为度。调酸剂为柠檬酸、偏磷酸钠、明矾，按5∶4.2∶0.8的比例配制而成。99份饱和盐水加1份调酸剂，再加3厘米厚的食盐封口，使菇体不外露，然后包装即可。

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四、真姬菇盐渍技术
　 （一）工艺流程
　　原料--采收--整理--分级--水洗--烫漂--冷却--盐渍--保藏
　 （二）操作要点说明
    1、原料采收、整理与分级：真姬菇的采收应在子实体成熟时进行，菌盖直径为3.5--5厘米，最大的可达到15厘米。而日本商人对真姬菇的商品要求，标准菌盖要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分级标准，一些收购单位亦没有真姬菇的收购分级标准，曾造成了一些经济损失。应按如下标准分级：分级就是将采摘下来的一从丛菇一个个的分开，去掉基部的小菇和死菇，切去长出的菇柄按照规格要求分别开来。由于真姬菇子实体比一般菇类有极易萌发出菌丝的土地，所以采摘、分级后，应立即水洗和烫漂。
    2、水洗、烫漂：把分级后的菇分别用清水洗去泥屑，分别放入铝锅中煮沸5--7分钟即可。鉴别煮透与否可采用二看二捏一尝试的办法。一看沉浮，生的漂于水面，熟透没入水中；二看色泽，生菇柄无光泽，煮熟发亮，菇色加深。二捏就是用手轻捏菇柄，生菇有弹性，捏后恢复原状，再重捏菇柄就破裂或破碎，煮熟后轻捏或重捏均会捏扁，菇柄不复原、不破碎。一尝试就是尝试一下味道，一般生菇都有苦味，煮熟后味鲜不苦。每煮2--3锅须换水一次。
　　经过烫漂的菇要立即浸入冷水中冷却，有条件的最好用自来水冲洗冷却，用水不方便的也要换3次以上冷水方可。冷却一是要迅速，对于保护菇的正常色泽很重要；耳风是要彻底，没有冷却彻底的菇，菇心保持一定的温度，盐渍时会引起菇变色。
    3、盐渍：菇完全冷却后，沥去多余水分，即可盐渍。先在缸底撒一层盐，然后倒入一层菇再撒一层盐，加一层菇，如此反复直至腌满缸为度，最上面撒一层封顶盐，加盖纱布和竹片作隔离曾层。再加压石块等重物。注入饱和盐水，让液面淹没菇体。加盐量为菇重的40%。
    4、保藏：为了使菇的质量稳定并能有一段包藏时间，在盐渍7--10天后要翻缸一次，即把菇捞出重放入另一缸中，加入保护盐水，并在上面撒1厘米厚的盐。保护盐水是在每100千克饱和盐水中加入柠檬酸和偏磷酸各0.15千克，然后加盖缸盖，防止杂质落入。如此盐渍的真姬菇可以出售，保藏期为一年左右。
　 （三）产品质指标
　　色泽黄褐色至黄白色，菇体完整，不破碎，菇质细嫩，不老化，无蛆虫，无杂质。

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　五、滑菇盐渍技术
　 （一）产品特色
　　按本方法采摘、盐渍滑菇，与传统方法相比，可提高产品的质量、等级和价格。
　 （二）工艺流程
　　采收--除杂--清洗--分级--烫漂--冷却--盐渍
　 （三）操作要点说明
    1、原料采收与处理：用手握住菇根扭转提起，不要破坏培养基，采后立即剪去老化根、黑根、虫根，根底要剪平，剪好的滑菇用清水洗去杂质。根据客商要求，将不同菇盖径和柄长的菇分等，分别盐渍。
    2、烫漂：将洗好的菇立即放入开水中煮，水开后再下菇，菇水比例为1∶3。严格按比例，不能多放菇，以免煮不熟，影响盐渍效果。每锅煮2--3次后立即换水，不可加水连续使用。
    3、冷却：把煮好的菇捞出后立即放在凉水中冷却冷透后捞出，放入缸中盐渍。必须冷却透，不然会造成酸菇、发缸，影响质量。
4、盐渍：先在缸底撒一层盐，盐上放一层3厘米厚的菇，再撒一层盐，放一层3厘米厚的菇，以此类推，直到装满缸，撒盐时一定要把菇盖住。平均每千克菇放0.7千克盐，盐少了易酸菇。

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　六、金针菇盐渍技术
　 （一）工艺流程
　　金针菇--清洗除杂--烫漂--冷却、控干--盐渍--装桶--封口--成品
　 （二）操作要点说明
    1、金针菇预处理：供盐渍的金针菇鲜菇，应及时采摘，清除杂质。按菇盖直径5厘米、柄长15厘米，菇体洁白、完整为标准，分装周转箱准备烫漂，盛装不宜过多。把5%--7%的食盐溶液加柠檬酸调节PH值至4.5左右（护色），到入反应锅通入蒸汽，使水温达100℃时将菇到入锅内，用笊篱不断翻动，使菇体上下受热均匀。菇水比例为1∶2，约3--4分钟，立即将菇捞起，流水快速冷却，待温度降至15℃以下时便可捞出控干入缸盐渍。
    2、盐渍：应根据收购部门要求，结合产品储存期限，用高盐处理法或低盐处理法处理。高盐处理法用盐量占菇重50%，盐渍时先在罐底撒2--3厘米厚的食盐，到入冷却好的金针菇摊平厚6--7厘米，再撒盐、放菇，如此反复，至缸满为度。最上一层用盐封顶，加盖纱布和竹片制成的隔离层，上面用石块或重物加压，并注入冷却饱和盐水和防腐、护色调整液，让其淹没菇体。低盐处理适宜冬天储运，既便于罐头长的脱盐，有给加工单位降低了成本，生产时只需将烫漂、冷却、控干的金针菇，在冷却饱和盐水溶液中充分搅拌，让其吸足盐分（随时调整盐水饱和度2），沥干过磅后装桶，并注入饱和盐水和防腐、护色调整液（配方为偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%）。
    3、装桶待售：在盐渍过程中7--10天要翻缸一次，或在缸中间插一根打气管，每2--3天用气筒打气约10分钟，是盐水上下循环，保持菇体含盐一致，一般盐渍25--35天后方可装桶。应先将腌过的菇在原卤汁中洗净捞出，滴卤断线后称重装桶，每50千克应多加入2--2.5千克，注满 饱和盐水和防腐护色调整液，并调整菇液PH值为3.0--3.5，封口系上标签，即可待售。