[转帖]杂谈发酵

生态无极

     父亲善酿酒，常有人上门来请教酒事。
　　有回渐入夜了，临村一个姓张的，拎半瓶酒上门。张说：“蔡师傅，你尝尝，酒味咋这么寡淡。”他酿了好大一坛子谷酒，酒味却极稀薄。
　　父亲仰脖子，对准酒瓶口啜一啜，马上摇头：“你性子急了，酒糟子的时辰没到，就去蒸煮了。”煮熟的谷子添加酒曲，之后密封搁置一段时间任之发酵，这些发酵的谷子，吾村称为“酒糟子”。父亲的意思是说，酒糟发酵时间太短。
　　没多久，还是这个姓张的，又跑来求教了。这回，他酿出来的谷酒有少许酸味。父亲摇头：“上次你的酒糟子时辰没到，这次，你的酒糟子又太过了。”父亲的意思是说，酒糟发酵时间过长。张老乡不服气，辩解道：“我正是按照蔡师傅你说的，一个对时就开始蒸煮啊。”一个“对时”，我们家乡的土话，指的是24小时。
　　父亲叹气：“上次天气与这次不一样啊，这几天，天热得暴，温度高，酒糟子发酵就快，七八个时辰已满打满够。”继而，父亲耐心细致地传授了一番探酒糟的经验。酒糟发酵时间不是固定的，比如酿谷酒和米酒，前者发酵慢，后者快。同是谷酒，谷子下得多，酒曲撒得满，气温高，发酵快；反之则慢。发酵时间的长短是死的，信不过，自己的鼻子和手才是信得过的。揭密封的发酵酒糟一个小口，闻溢出的酒味已经淳厚浓烈，用手掌去揣测盛放酒糟子的框底的热度够炒菜时灶台那般样子了，就赶紧去蒸煮吧。酿酒，最要紧的就是这个蒸煮的关卡。急不得，急了缺酒味；也憨不得，稍磨蹭半个时辰，酒味都要大打折扣，要是拖延时间太过，酒糟子会冒酸……”

蘑菇事业

好贴，发酵原理及“火候”描述得恰如其份。
如果认为翻堆是按书上的一天一翻或者几天一翻，是错误的。
对于平菇、鸡腿菇，个人认为，只要发酵不出现严重问题（厌氧过重或者料过干），翻一次足矣，不用等好氧层全是放线菌出现。

lsy6560483

好贴

野蘑菇

 生态无极总是会引来些让人深思的话题。当你做少量发酵时，这个火候是当然非常重要的。可当你在堆制大量蘑菇培养料时，每周将打开二三百吨麦草，每天都有建堆，每天都有翻堆，每天都有出料时，人跟着翻堆机也成了机械人，这种周年生产，不管冬天－25C还是夏天40C，对你来说将是没有任何火候可言。

生态无极

      食用菌培养料发酵的目的是杀灭料中的有害微生物和改变培养料的物理性状，但以杀灭有害微生物为主。由于杂菌孢子的特殊结构与生理特性很难杀死，微生物的营养体很容易杀死，发酵利用的原理就是诱发孢子萌发形成营养体，通过生物热将其杀死，翻堆的目的就是给孢子一个适宜萌发的条件，促使其尽快萌发，由于微生物营养体生长过程产生的生物热会逐渐聚集，当聚集到超过微生物营养体生长极限时，生物热就会杀死微生物营养体，如此反复几次培养料中的杂菌孢子就会降低到安全范围以内，从而达到减少杂菌污染的目的。

lvws

版主,你干脆再教教我们怎么酿酒好了.

蕈苑

楼主意在干任何事都要掌握好火候，此酒发酵类于培养料发酵，发酵时间的长短要根据不同原料，不同配方，不同季节来灵活掌握，但有一个关卡就是培养出的放线菌的多少为度，掌握了这个度，就掌握了发酵技术的机理。

bluesun198419

楼上的朋友，请详细讲解一下培养料发酵恰到好处的判断标准！

一叶晨风

继续等着看

shijian

QUOTE:

以下是引用生态无极在2009-5-8 8:41:17的发言：
      食用菌培养料发酵的目的是杀灭料中的有害微生物和改变培养料的物理性状，但以杀灭有害微生物为主。由于杂菌孢子的特殊结构与生理特性很难杀死，微生物的营养体很容易杀死，发酵利用的原理就是诱发孢子萌发形成营养体，通过生物热将其杀死，翻堆的目的就是给孢子一个适宜萌发的条件，促使其尽快萌发，由于微生物营养体生长过程产生的生物热会逐渐聚集，当聚集到超过微生物营养体生长极限时，生物热就会杀死微生物营养体，如此反复几次培养料中的杂菌孢子就会降低到安全范围以内，从而达到减少杂菌污染的目

          通俗易懂好贴、建议初学者收藏。