关于蘑菇保鲜

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教师们,用盐水保鲜蘑菇如何操作?如何配制?(详细介绍)

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盐渍蘑菇加工法

　　一、漂洗
　　采摘的鲜菇，削去菇蒂，清除杂质后，及时（采后1－1.5小时内）用稀盐水或稀焦亚硫酸钠溶液漂洗，以除去菇体表面泥沙杂物，使菇体色泽洁白。漂洗的盐水浓度不得超过0.6％，过浓会使菇体发红。若用焦亚硫酸钠溶液漂洗，应先放在0.02％的溶液（清水100公斤，加焦亚硫酸钠20克），然后再放到0.05％溶液浸泡10分钟进行护色。漂洗后要及时用清水漂洗3－4次，因焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，国家规定其残留量（二氧化硫）不得超过0.002％，有些国家严禁使用这类化学药品。现在有些地方改用0.05％柠檬酸溶液。pH值4.5来漂洗蘑菇，能显著改善蘑菇的颜色。
　　二、煮制
　　煮制又叫“杀青”。将浓度为10％的盐水放入不锈钢锅或铝锅中（不能用铁锅，否则菇体会变黑色）煮沸，然后放菇。一般100公斤盐水内，放40公斤菇为宜，使菇体全部淹没在盐水中。放菇后要加大火力，使水温保持在98℃以上，并随时用竹或木棒不断地翻动。用铝勺捞净泡沫，使菇体“杀青”均匀。“杀青”的时间，根据菇体大小而定。一般掌握在8－15分钟，以煮至透心为宜。区别熟与生的标准是：一看，菇体熟就沉，生的就浮面；二切，切开菇体，熟的菇身为黄色，生的为白色；三口试，用牙咬开菇肉，粘牙的生，脆而不粘牙的熟。
“杀青”后的蘑菇，迅速放入清水中，冷却20－30分钟，冷透后才能盐渍。否则，容易变色变质。
　　三、盐渍
　　冷却后的蘑菇，沥干水，放入15－16％的淡盐水中，盐水便向菇中自然渗透，使蘑菇逐渐转变成正常的黄白色，称为“定色”。如果发现菇异样时，用手或棒翻动几次，除去泡沫，使菇色逐渐好转。如果盐度一下过高，“拔盐”的作用过大，就会出现死菇。气温高于18℃时，会因渗透作用加快，蘑菇“呕水”加快，而使菇变为深黑色，要及时转缸调盐。盐水的浓度和盐渍的过程是：首先把食盐放入缸中，再冲入沸水，使盐溶解澄清，待冷后，测定盐的浓度，应为15－16％，然后用纱布过滤去掉杂质，将蘑菇放入盐水中腌制3－5天后，捞出放于筛上，沥干水后过缸。这时要换23－25％饱和盐水腌制约一个星期。有条件的地方，最好每天转缸一次。发现盐水浓度低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，再加入饱和盐水调整。当缸内盐水浓度不再下降，稳定在20％左右时，7天之后，便可装桶。