《中国食用菌百科 》

蘑菇人

【作　者】：黄年来主编 【又/译名】：Edible Fungi Cyclopedia 【丛编项】：无 【装帧项】：精装 27cm / 448 【出版项】：农业出版社 / 1993-05-01 【图书简介】　　片断：《菽园杂记》所述龙泉栽培香菇方法，较之《农书》所记皖南栽培方法，已有很大进步，其根本性区别在于用睏山法取代了沿用已久的埋木法，因为香菇是好气性菌类，这一改革无疑很重要。［10］数百年来，不但龙泉、庆元菇民沿用此法生产香菇，并随菇民的外出谋生，把这项技术推广到南方各省。据同治八年（1872）修《景宁县志》：“乡民货香蕈者，旧时皆于江右、闽、粤，今则远在川、陕、楚、襄之间……”又据光绪三年（1897）修《庆元县志》：“大抵庆邑之民，多仰食于蕈山”；“居乡者以制蕈为生，老者在家，壮者在外，川、陕、云、贵，无所不历跋涉之苦。”关于浙江菇民到外地结棚种菇的事，在明、清以来各省方志中，时有记述。如嘉靖三十七年（1558）汤相莫修《龙岩县志》：“有香蕈，番（疑为畬）人斩楠木山径之间，雨雪滋冻则生，俗呼香菰。”乾隆十六年（1751）辛意可修《古田县志》：“香菰，系他郡人来租山伐木造出者。”光绪间盛朝辅等修《光泽县志》：“康熙间（1662～1722），有浙客人乌君山业香菰，结篷以居，冬来夏去，习以为常。”至清康乾间，香菇栽培已推广到粤、闽、川、皖、陕各省，其栽培方法与龙泉大体相似，道光七年（1827）胡炳纂修《南江县志》所述“香蕈厂”栽培方法如下：“於秋冬砍伐花栎、青棡、梓树、桫椤等木，山树必择大者，小者不堪用。将木放倒，不去傍枝，即就山头坡上，使其堆积，雨淋日晒。至次年，树上点花，三年后即结菌，可收七八年，至十年后树朽坏，不复出菌。菌于每年三四月收采，先用火烘干，再上笼蒸过，然后装桶。”唐代以后的木耳栽培状况，罕见于文献记载。至清代，湖北郧属诸县已发展成为木耳重要产区。据清杨承禧等修《湖北通志》：“木耳，《黄州府志》以为罗田专产，然它县亦有之。《通城志》谓之木蕊，亦木耳也。上游诸郡枣阳、南漳、谷城、兴山、归州、巴东、长阳等处所出亦盛，而以郧属产者为最著名，世谓之‘郧耳’。”同治五年（1866）杨延烈等修《房县志》说：在同治之前，房县的木耳栽培已具相当规模，排架在山坡上的耳木，“杈丫纵横，如结栅栏，”到同治初年，已是几经兴衰了。又，林祖让等修《保康县志》（1866）亦有“有栗林，可结木耳”的记载，虽未明言栽培，但在保康县两峪区巴桃村四组发现占碑上，已有清道光间人工栽培木耳的记载。［11］南方的另一个木耳产区在大巴山南麓的四川南江、万源、太平诸县，已有很成熟的栽培技术。据胡炳等纂修《南江县志》载：“木耳亦产南江居民有山场者，著青棡树，山稍平坦，即留树头所发正身，去其傍支，经五六年，树颇齐截，大若茶盃等，乃砍为节，头年卧山，次年立架，一经春雨则茁生木耳。居民采摘，数包数十包不等，以山之广廓而取材焉。商民运至汉中远省行之。”种耳之山，称“木耳厂”，其栽培方法在“木耳厂”所述尤详：“择山内八九年、五六年花栗、青棡、梓树用之，不必过大。每年十月内，将树伐倒，纵横山坡上，雨淋日晒，至次年二三月间，将木立起，二三十根攒一架；再经淋晒，四五月内即结木耳。第一年结耳尚少，二年最旺，三年后木朽烂不出耳矣。采耳遇天晴则晒晾，阴雨用火焙干，然后打包。”至本世纪60－70年代，湖北、四川等木耳传统产区都沿用此法生产。此时已开始注意到耳树的营育，是段木栽培法的又一次进步。银耳之名，在历代本草中皆无确切记述。杨承禧纂《湖北通志》谓：“来凤桑耳，白者尤珍异，志谓之‘五鼎芝’。”其“志”不知何所指，惟“五鼎芝”之名，早见于宋诽展龋?02～970）撰《清异录》：“北方桑上生白耳，名桑鹅。富贵有力者嗜之，呼‘五鼎芝’。”即今日所说之银耳（Tremellafuciformis），自宋初以来，即被视为菌中上味。银耳栽培起源于川、鄂接壤的大巴山东段的湖北房县、四川通江等地，以房县为最早。据同治五年（1866）杨延烈等纂《房县志》：“木耳，有红、白、黑三种，白者尤贵。房东北有香耳山，鹜利者货山木伐之，杈丫纵横，如结栅栏。阅岁五六月，霖雨既零，朽木余液，凝而生之，获数倍；南山中亦然。今则刀耕火种，丛菁尽成町畦。所市多自兴安、汉中诸郡来也。”向承煜等纂《南漳县志》亦有“白、赤者为世所珍，而产不多”的记载。以此推断，则房县之产银耳，当在同治之前，且具一定规模，至同治五年，已是几经兴衰了。稍后，与房县毗邻之谷城、郧县也有少量银耳生产。除银耳之外，房县等地所产还有“红耳”，又名“血耳”（Tremellasanguinea）。血耳生产发展较慢，现今仅湖北保康有少量出产。四川的银耳生产起源于通江县。据1960年4月在通江涪阳区园子坝玄祖庙发现碑文记载：“其有白耳山也，则光绪二十年（1894）起”，其产地则在林子垭，大、小沐浴溪一带，“越二十一二三年（1895～1897），沐浴溪河口渐至桅杆坝等处，遍山遍坡，秋水过后，如天星满地。一般捡回烤干，发卖较丰年之玉，荒年之谷，更容易成钱。”［12］1964年4月，复于涪阳鄢家沟娃娃岩发现块耳山“禁碑”，述雾露池一带，橡树出产之白耳，“丙申（1896）俱白，丁酉（1897）尤甚”，［13］但在吴世珍撰《续通江县志》（1926）上则称：“光绪庚辰（1880）、辛巳（1881）间，小通江河之涪阳、陈河一带，突产白耳，以其色白似银，故称“银耳”，较碑记时间为早。可以断言，通江银耳生产历史不会早于光绪六年（1880），至光绪末，传人毗邻之南江，继而传入万源、巴中诸县。民国初年，川产银耳不过3～4000斤，至1926～1927年间，产量蒸蒸日上，通江年产20000斤，万源15000斤，南江6000斤，巴中1000斤，平武、昭化、营口一带为2000斤。［14］由于生产银耳获利较厚，过去生产木耳的农民都转而生产银耳，成为国内著名银耳产区。贵州、福建的银耳生产起步较迟。1921年，贵州遵义团溪栽培木耳的“榾木”上，偶而发现有银耳混生其间，为四川通江银耳商人何姓所悉，开始试种，与川产无异，后推广到附近十余县，以黔西、平越（今福泉县）为最，年产量在20000斤以上，1934年达37200斤。［15］福建银耳栽培的发源地，一般认为是程溪之锦坑（在今龙海县）。1933年，程溪何姓药商从四川归来，发现用作烧炭的柴木上生有银耳，乃开始栽培。说银耳栽培是由南靖烧炭工人所发明，后传入诏安、云霄，数年后，由于诏安耳树资源不足，又发展到平和、南靖等县，所产称“漳州银耳”。［16、17］银耳栽培技术是从耳山自然发生而得到启发的。据玄祖庙碑记所述：“当其砍时，皆为黑木耳，而当年所结都是白木耳。盖黑木耳必谕（逾）年始结，而白木耳则以本年二三月砍，六七月即结，其产甚速。”又据刘子敬《万源县志》说，“惟木生耳，黑者使白，善变法也。”说明人工栽培银耳，所采用方法与生产木耳是有区别的。据《万源县志》说：“斫白耳山法，在夏历五月内，将青棡树伐倒，梢向上；弥月后，始去枝叶，斫成二三尺许短棍，叠架一处，谓之‘发汗’；至第二年春，始择半阴半阳地点平铺之，谓之‘排山’（须生羊胡子草之处，有茅草则不生耳），雨后即生耳。近又发明于春初斫伐，名曰‘砍芽子山’，本年即能生耳。又有于六月内砍伐者，名‘伏山’。”在董珩等纂修《南江县志》（1922）内，述之甚详：“造银耳法：一、选树。择细皮青棡树径寸许者，每五年砍一次。二、斫法。於春间视树叶初展如燕口时即砍下，连枝叶任意倒放，俟斧口起裂后，截成二尺许长之节。三、排法。择半阴半阳之浅草地，以每晨雾罩浓厚者为佳，俗呼曰‘堂子’。将树密排其上，逾三月，即生耳，至秋深始毕。能生两季，本年曰‘新山’，次年日‘陈山’。四、制法。将耳收回，用长尺许之竹丝或铁丝密穿之，置硬木炭火上辗转烘干即成。”大祗各地旧法生产均用此法。草菇栽培起源于中国。据道光二年（1822）阮元等纂修：（广东通志》引《舟车闻见录》：“产于曹溪南华寺者，名南华菇，亦家蕈也。其味不下于北地蘑菇。”在道光年间纂修的《英德县志》和《曲江县志》也有类似记述。“南华菇”又称兰花菇，为南华菇之音讹，即今之草菇（Volvariellavolvacea），或称“秆菇”。因系南华寺僧人所培植，故称“家蕈”或“家生菇”。南华寺僧人何时开始栽培草菇，没有明确记载，但在明酚嶙诒局?吨质魇椤分杏小罢?轮洲Γ?±霉群探囟希?裼谒?兀?Р莞牵?Ｒ悦足锝街??蛏?！笔橹兴湮疵餮允呛尉???右怨群涛?嘌???谒?镒鞴匠。?⒃诠酱采霞痈遣荼徽庑┨氐憷纯矗?荒苁遣莨健Ｖ泄?牟莨皆耘嗫?加诿鞔?跄辏?怯幸欢ㄒ谰莸摹５?莨皆耘嘣诿窦渫乒悖?蛴肽匣?掠泄兀??问??辏?874）林述训等修《韶州府志》说：“贡菇，产南华寺，味香甜。种菇，以早稻草堆积，清水浇之，随地而生。今乡人效种颇多，惟马坝、沙溪、狗耳岭得曹溪水者尤佳。”在《英德县续志》中记载尤详：“秆菇，又名草菇，稻草腐蒸所生，或间用茅草亦牛。光绪初，溪头乡人始仿曲江南华寺制法，秋初于田中筑畦，而四周开沟蓄水，其中用牛粪或豆玖麸撒入，以稻草踏匀，卷为小束，堆置畦上，五六层，作一字形，上盖稻草，旁亦以稻草围护，免侵风雨，且易发热，半月后，出蓓蕾如珠，即须采收，剖开焙干。若过时不采，则开如伞形，俗名‘老菇婆’，其价顿减。每年草菇登场，人辄往各村收买，贩往韶州，乌石或运往省地售之。”草菇的另一发源地是湖南浏阳县。该地以往盛产苎麻，草菇即生于沤烂之麻杆或麻皮上，故名“浏阳麻菇”，为当地著名特产。据同治十二年（1873）《浏阳县志》载：“县西南刈麻后，间生麻菌，亦不常有也。”又云：“麻地生蕈，味美。”注云：“刈麻后，覆以牛粪，翌年春末夏初生蕈”；“县西南青草牙祭（今浏阳县青草乡）为盛产区”。清费罟?唷杜┱?媳唷芬?吨种残率椤芬蔡傅健爸致榫?ā保骸奥榫???箱?粝赝敛?病??诖合呢茁楹螅???轮?馄ぜ捌涔２慊?厦妫?钇渖铣Ｒ瘢?怪??茫?Ｒ悦足锼?弥??涣罡桑?疗咴卤闵???芍笫场！毕忠蚋玫仄r麻种植衰废已久，故其影响远不如“南华菇”。据马来亚人Baker，J.A.（1934）和泰国人Jalaricharana，K.（1950）的研究，大约在1932年，由华侨将栽培草菇的方法带到马来亚，抗战期间，发展甚快，十数年间，遍及东南亚和北非，故在世界上有“中国蘑菇”（thechinesemushroom）之称。 ［18］本书前言前言 中国食用菌生产植根于祖国悠久历史和优秀文化的沃野上，源远流长。它汲取了现代微生物学、真菌学、遗传学、发酵工学、环境科学等领域的理论和高新技术，堪称博大精深，是古今结合，中西合璧，有明显中国特色的生物产业。从中国人民认识食用菌的历史、菌类资源、栽培品种、生产方式、栽培技术与经验，年总产量和烹任技术等方面来看，中国在世界食用菌生产国中是首屈一指的，有些甚至是遥遥领先的。古今中国食用菌的栽培技术，对应用汉文化的国家和人民都产生过极深远的影响。中国食用菌的科学和文化是人类文明的瑰宝，也是世界人民的宝贵财富。为让海内外食用菌科技界人士更好地了解中国灿烂的菇文化；促进食用菌科学技术的国际交流；激起炎黄子孙的爱国热情与民族自豪感；在广大农林科技人员和菇农中普及食用菌学科的理论知识与生产技术，特意编撰《中国食用菌百科》一书。当然，这也是食用菌科研人员和教学人员的殷切期望。新中国成立以来，食用菌生产的蓬勃发展，使食用菌这朵古老的园艺奇葩，焕发出更加璀璨夺目的光彩，积累了丰富的实践经验，培养出一大批掌握专业技术知识的优秀人才，为现在编写《中国食用菌百科》提供了良好的条件。《中国食用菌百科》的编撰工作中，我们坚持以辨证唯物主义和历史唯物主义为指导，贯彻古为今用、洋为中用的方针。以中国食用菌优秀的传统文化遗产和现代微生物学、真菌学、遗传学、生物化学、生物工程等学科的知识体系为基础，组织全国有关科研单位和生产部门的专家撰稿、审稿，发扬学术民主、坚持实事求是的科学态度，注重书稿质量，力求图文并茂，实施百科体例，务使本书成为食用菌学科具有中国特色和风格的新型工具书。本书以食用菌科学技术人员，农林院校师生，具有高中以上文化程度的农业干部、菇农、耳农、食用菌爱好者为对象。它的任务是以条目的形式向读者提供食用菌科学知识。为了便于读者获得完整的、准确的、最新的科学知识，条目的确立，释文的长短，以准确表达该条目的内涵，又符合百科体例为大原则。书中各部分条目的确立，我们是根据如下意图选定的：食用菌的历史和现状：在我国浩如烟海的古籍中，选择一些具有代表性的菇文化史料奉献给读者，通过它为海内外有关人士研究中国的菇文化提供珍贵线索，这是很有意义的事情。作为年轻的一代食用菌科技工作者，他们十分渴望了解这一学科的现状，所以我们就选立了这方面的条目供参考。食用菌生物学基础：这是根据读者在科研、生产和教学中应当掌握的生物学基础知识编撰的，尽可能通俗易懂、准确释意，但它涉及微生物学的理论较多，所以这个愿望不一定能充分地体现在每个条目里。食用菌资源：我国幅员辽阔，菇类生态环境优异，资源十分丰富。通过对野生种和人工栽培种的介绍，为各地将来引种驯化提供种质资源和科学依据，这也是从业人员必备的基础知识。食用菌菌种生产：生产者掌握菌种生产技术及其理论，就有了扩大生产经营的主动权。所以在书中将制种基础知识和灵活应用的技能告诉读者就是必不可少的了。食用菌栽培原料：通过对各种栽培食用菌原材料和辅助材料的介绍，为各地的食用菌生产，因地制宜地充分利用当地资源提供必要的信息。食用菌栽培技术：由于食用菌是一门应用性很强的学科，所以我们特意将传统方法和现代技术相结合；科研和生产相结合而产生的各种栽培新技术、新工艺介绍给读者，以提高我国食用菌的生产水平和产品质量。食用菌病虫害防治：食用菌的栽培管理过程，从根本上说就是和病虫害相校量的过程。其研究在我国尚属薄弱的领域。介绍已知的病虫害及其防治方法，旨在提高读者的防治意识、防治能力，以及产品质量和经济效益。食用菌生产设施和机具设备：目前我国食用菌的生产设备和机具品种还比较少，效率也还不够高。但是，选择部分常用的专用设备介绍给读者，对增强商品化生产的意识，逐步改善生产条件，提高生产效率毕竟是有益的。食用菌保鲜和加工：目前，中国是世界上食用菌的主要生产国，产量在不断提高，品种也在增加。但产销淡旺、市场供需的矛盾十分突出，只有通过保鲜和加工予以协调，并以此才能开辟菇业增值的新途径。所以向读者介绍一些先进的保鲜与加工技术实属必要。食用菌研究方法：中国食用菌产业的发展，取决于对高新科技的应用与研究方法的改善。它是我国目前食用菌科技发展的关键之一，又是最薄弱的一环。所以也需要作一些基本研究方法的介绍。食用菌名菜谱：菌菜名品是中国烹任文化的重要组成部分。如果能从其传统名菜和创新的大众菜谱中选择若干有代表性的加以介绍，使读者在品尝高师名菜之余，也能参考菜谱亲手制作。 《中国食用菌百科》从组稿到编撰出版历时三个春秋，全体编撰人员为之努力的是：将近一个世纪以来中国食用菌界先辈和当代科技工作者的智慧与成果，以及广大菇农辛勤的、长期实践的新经验总结起来，融合我们的劳动，成书献给海内外读者。然而要尽善尽美地完成这个历史重任，就我们的学识和编撰百科的经验而言，是力所不及的。有幸的是在编撰当中，我们得到全国食用菌科技界人士的鼎力相助，才克服人力有限、资料不足、水平不一的许多困难。特别值得提及的是，台湾和香港的同胞也给予了我们热忱的支持。借本书正式出版之际，在此向裘维藩、杨新美、张树庭、郑燮、赖敏男、陈涂砂、蔡盛林等先生表示诚挚的谢意。北京图书馆、上海图书馆、湖北省图书馆、四川省图书馆、福建省图书馆、福建师范大学图书总馆等单位为本书提供了许多珍贵史料；还有许多同事为我们提供了大量的图片和插图，再此一并致以衷心的感谢。尽管我们在编撰、审定、勘校过程中作了种种努力，但书中仍然会存在某些错误和不足之处，我们诚恳地期望食用菌科技界的专家、教授、同行和广大菇农朋友们给予批评指正，使我国第一部《中国食用菌百科》在不断地修订中日臻完善。一九九二年九月

xiaohe

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