【歪菇理】：（10）亲水性、含水量与灭菌效果

不大不小菇

    歪菇事11里谈到豆杆原料做香菇总是不能彻底灭菌的问题，本来不想说，免得我们那个所长P学乖，但看来大家有希望知道的愿望，所以就另外开这一贴。
    豆杆栽培香菇灭菌不彻底的原因是是这样的，这是一个原料的物理性能问题，以前大家涉及的物理性能主要是透气性，这一回我们将要涉及一个新概念——亲水性。
    豆杆的结构里髓部比例很高，髓部是一种海绵质的东西，这个东西的亲水性不佳，就和以前我帖子里讲平菇浸水不如注水的情况类似，亲水性不佳则不容易湿透，而香菇制袋要求含水量大约52-56%，这样的含水量极难保证湿透这种海绵质的原料，没有湿透的原料，灭菌时导热就不行，也就很难达到灭菌效果，而且100度灭菌前提是原料必须湿透，干热100度很多孢子也杀不死。
    很多菇农的问题也会出在这方面，尤其是结团后又干了的原料。还有就是含水量太低也不容易达到灭菌效果，相同温度下的含水量与灭菌时间成反相关，含水量过低则灭菌温度必须大大提高，我们通常的干热灭菌温度是150度，而含水量达到65%以上其灭菌要求就和液体没有什么大的差异了。
    具体含水量低到什么程度难以完成湿热灭菌这个我没有做过实验，但我们其实每一个从业者都有这样的经验：香菇灭菌要求高，平菇灭菌要求低，难道杂菌的生长与菇种有关？这当然是不可能的，因为是否灭菌只要灭菌后不开启做空白培养，效果就可以表现出来，其本质的原因也是因为这两个菇种栽培时原料的含水量有较大差异。
    另一方面，粮食颗粒菌种灭菌时间要比棉籽壳等长，其原因有两点，一是高浓度的糖分（包括多糖、糊精、淀粉等）对杂菌孢子抗高温有保护作用，另一方面就是粮食颗粒菌种的含水量也较低。有人问为什么不提高含水量，这个答案是很简单的，粮食颗粒含水量大了就要糊，糊了透气性就是问题。用玉米糊做蜜环菌菌种，灭菌时间就和普通琼脂培养基一样了。
    本帖的重要提示在于：任何从事食用菌生产的操作管理者，都必须重视原料的湿水问题，一是要湿透无死角，二是要均匀，如果这方面出问题，那就是根本无从解决而又实在容易发生的低级错误。而浸泡原料预湿，特别是对于亲水性不够的原料，是一个很好的方式。我在论坛里看到有人说原料用不着预湿，我就不敢苟同，这是一个不良的习惯，因为不预湿虽然不一定有问题，但预湿肯定可以规避一些问题。

李永国

鄢老师讲得好，预湿非常关键，尤其干豆杆的根部吸水更慢，在食用菌栽培的拌料预湿方面的讲述、3年前黄毅老师也用看图说话形势多次强调预湿问题......。

yiyisyj

       做玉米粒菌种的玉米粒的处理一般采的方法是煮或者泡。煮，需要的时间很短，泡至少要十个小时以上。一定时间内的料的含水量与水温有直接的关系。
      没有预湿的料的灭菌时间等于把料煮到含水量的时间加上灭菌时间。
      如果是高压灭菌，料没有经过预湿，灭菌时间还是以预湿料的灭菌时间计时，就会出现灭菌不彻底的情况。
      如果是常压灭菌，只要料的总含水量够了，且没有成团的干料，只需要适当延长灭菌时间（延长闷锅时间）就可以达到灭菌效果，这样对于熟料可以节省场地人工和时间。

菌邻天下

三位老师讲的都很好，受教了

95217

多谢不大不小菇老师，老师亲苦了，我想问一下，豆杆如果粉成粉，或预湿，是不是可解决

jph6060

我找了半天也没找到预湿是什么意思，还有湿水。

不大不小菇

jph6060 发表于 2013-5-13 22:51
我找了半天也没找到预湿是什么意思，还有湿水。

预湿就是拌料之前几天将某种主要原料加水，并使得原料完成均匀吸水的过程。湿水的意思就是原料均匀吸水，没有做好湿水就会有偏干的料块残留，这种料块很难被灭菌。
预湿的方法有预拌沤堆和浸泡两种，预拌沤堆容易酸化，还要保证湿料表面不被吹干。浸泡需要水池，需要沥干时间。各有优缺点。

95217

太细有透气性问题，预湿时间长就要注意水分是否过量。不过豆杆种香菇的问题不止这么一个方面，帖子还没结束呢。磨细成本也很大。  发表于 3 分钟前

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豆杆作为主料，不适合。但作为辅料，是不是可提高氮含量，所以细豆杆粉加入少部分，是不是可以？

不大不小菇

李永国 发表于 2013-5-13 20:58
鄢老师讲得好，预湿非常关键，尤其干豆杆的根部吸水更慢，在食用菌栽培的拌料预湿方面的讲述、3年前黄毅老 ...

黄老师帖子太多，没看完，还好就是真正正确的东西必然一致。我也就是就事论事说到这里，黄老师讲的肯定更系统。

不大不小菇

95217 发表于 2013-5-13 23:07
太细有透气性问题，预湿时间长就要注意水分是否过量。不过豆杆种香菇的问题不止这么一个方面，帖子还没结束 ...

作辅料只要保证湿透，控制用量，不一定要磨细。