我国食用菌产品加工业相关问题的思考

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几十年来，我国食用菌产业飞速发展，世界第一食用菌生产王国的地位毫不动摇，小蘑菇做成了大产业。随着工业化、产业化的逐步升级，各生产区的食用菌市场竞争将会空前激烈，食用菌暴力时代即将终结，逐步转于合理利润分配阶段。虽然我国食用菌产业面临着广阔的发展机遇，但更多的却是挑战。随着我国经济大环境的影响，食用菌产业正面临着前所未有的危机。笔者认为，发展食用菌产品加工业，是目前摆脱困境的突破点。正确分析我国食用菌产品加工业所面临的困境，制定科学高效的发展措施，强有力地推进食用菌产品加工业的快速健康发展，是我国食用菌产品进入国内外市场必然选择，是食用菌产业现代化的必由之路。


一、我国食用菌产品加工业现状
食用菌产品加工业已经成为我国现代食用菌产业的热点，现代食用菌产业的根本出路在于大力发展食用菌产品加工业。未来几年是我国食用菌产品加工业发展的战略机遇期和高速发展期，现代食用菌产业成败与否，很大程度上将取决于食用菌产品加工业的发展


当前我国食用菌行业的组织化程度也在加速提高。提高组织化程度能有效规避食用菌种植中的技术、原料、市场等多环节的风险，促进菇农收入持续增加。提高食用菌行业的组织化程度首先是扶持、壮大一批起点高、规模大、带动力强的生产、加工龙头企业。


目前我国食用菌投放市场一般以冷藏鲜菇，鲜菇，盐渍，干冷冻，干制为主，深加工很少。初加工的还有罐头、干制品等。但附加值都不高。我国食用菌产品加工业的发展近几年虽有所成绩，但仍显弱势，突出表现在：加工品种单一、缺乏优质专用产品、加工层次少、科技含量不高以及加工食用菌企业技术装备落后等问题。只有正确分析食用菌产品加工体系的各种因素，才能进一步推进食用菌产品产业化的发展。


我国食用菌产品产地初加工，主要包括产后净化、分类分级、干燥、预冷、储藏、保鲜、包装等环节。多年来，由菇户和食用菌专业合作组织自行完成的比重占相当的比例，由于设施简陋、方法原始、工艺落后，导致食用菌产品产后损失严重，品质下降。


近几年来，我国食用菌产品加工业不断调整产业和产品结构，形成了以食品工业为主体的食用菌产品加工业，产品结构呈现多样化趋势，食用菌方便食品、食用菌快餐食品、食用菌休闲食品、食用菌营养保健食品等发展迅速。与此同时，食用菌产品加工企业品牌建设意识增强，无公害食用菌产品、绿色食用菌食品和有机食用菌产品、地理标志食用菌产品数量不断增加。据报道：遵化市食用菌初级产品及保鲜、烘干、速冻、腌渍和罐头5大类食用菌深加工产品，已覆盖东北三省、京津、内蒙古、山东、广东、江西等地并远销到日本、韩国、俄罗斯及欧美地区。近年来，遵化市加快了食用菌生产加工龙头企业的培育步伐。 遵化市天一公司在新店子镇建起约5公顷的食用菌现代示范园区，一期已经投资300万元，建成了14座高标准日光温室，温室总面积1万多平方米，主要进行香菇生产，近50万香菇菌棒已入棚发菌。后续投资400万元建设的冷库及加工车间也在施工中。平安食用菌科技园区，投资700万建起8栋16个双孢菇生产车间，一个周期可产鲜菇35万公斤，鲜菇直接进入自己的食品工厂加工成出口罐头。在河北美客多集团的食用菌生产加工车间，普通的鲜香菇在这里经过加工，每公斤的价格就增加了两三倍。而像这样的食用菌深加工生产线在遵化市已经发展到十几条，年加工能力达到5万吨。这些集食用菌生产、销售、加工一体化的现代化农业科技示范区园区的建设，辐射带动周边农户进行食用菌生产，同时使全市一半以上的食用菌初级产品实现了就地转化增值，打破了长期以来出售食用菌初级产品的局面，从根本上解决了市场销售问题，大大提高了市场竞争力和食用菌种植户的收入水平。


二、我国食用菌产品加工业发展面临的困境
（一） 国家政策引导不利是制约食用菌产业化经营的基本因素。首先，食用菌产业化需要一定的组织形式作为链条才能把千家万户单独经营的菇户连结起来。没有稳定的政策支持作支撑，就不可能有食用菌产品加工的专业化生产。我国现行的发展政策基本上只注重主导产业的选择、龙头企业的举办、工厂化食用菌的生产、生产基地建设等食用菌产业化经营的基本要素，而忽视这些基本要素之间的关联性和一体化机制。事实上上述都只是食用菌产业化中的一个“链”。 食用菌产品加工业发展，必须有稳定的政策作保障，才能使产前、产中、产后各环节整合成完整的产业化系列。其次，食用菌产品加工业缺乏开拓市场、组织生产、综合服务的功能，致使我国食用菌产品加工业难以走品牌化道路。



　　（二）技术创新能力低和加工设备落后是制约食用菌产品加工现代化的根本原因。首先，缺少科学管理和运行机制。我国食用菌产品加工业管理不健全，宏观调控难度大。因而食用菌加工企业缺乏宏观指导和信息服务，导致急需食用菌产品生产能力不足，一般食用菌产品则生产过剩，产品滞销严重。其次，科技发展支撑体系薄弱。食用菌加工技术人才缺乏，科研与加工生产企业脱节，重复研究严重，食用菌加工企业技术水平低，开发食用菌新产品能力不足，技术改造和资产重组步履维难。加上食用菌加工企业规模小效益差，设备与工艺落后，所以食用菌加工产品难以适应市场需要。食用菌加工新技术研究开发基础差，如生物技术、化学和物理技术等在食用菌产品加工中的应用研究是刚起步，不能形成产业化生产。相关学科互相渗透不够，加工工艺创新和技术突破性不强。


　（三）食用菌深加工的比例小是制约我国食用菌产品加工的关键。我国多数食用菌产品基本上停留在初产品阶段，深加工比例小，附加值低。总之，我国食用菌产品以初级产品为主，品种单一，品质差。深加工比例小，而且加工分配也不合理，极需产品缺少加工设备。


　（四）种植结构不合理品种差是制约食用菌产品加工发展的瓶颈。食用菌种植结构不合理，突出表现在食用菌产品的品种和品质上。缺少专用食用菌加工品生产，种植什么就加工什么，仅为加工而加工，不能主动找到“适销对路”食用菌加工品。我国是世界第一食用菌大国，但品质差，加工性能差，我国应重点发展自己有优势的食用菌品种，要避开和发达国家在同一领域竞争。


　（五）产业化进展缓慢是制约食用菌产品加工发展的重要因素。食用菌产品加工企业必须与菇户和市场紧密联系，才能形成巨大的产业增长点。食用菌产品与工业产品不同，不是一味的追求个性化，食用菌加工企业必须具有集约化大规模生产能力，加工后产品广泛占领市场，才具有竞争力。目前我国食用菌产品加工企业，受区域限制，不能发挥食用菌企业的市场主导作用，难以形成适合食用菌加工业发展的新型运营管理机制，产与商脱节。特别增值利益分配不合理，菇农利益得不到保护，不能调动菇农的积极性，制约食用菌产品加工业发展。


　　三、发展我国食用菌产品加工业的对策措施
我国食用菌产品加工业将以推进结构调整为主线，以优势、特色食用菌产业带为依托，以发展产地加工为重点，以拓宽菇农增收渠道、促进食用菌产品增值为立足点，积极转变发展方式，加强技术创新，加快改造升级；因地制宜、合理布局、强化配套，引导食用菌产品加工向优势产区聚集；明确重点、选准环节、强化带动，引导食用菌产品初加工、精深加工同步推进；积极构建食用菌产品加工业发展与菇农增收和食用菌产品增值良性互动的机制。为促进我国食用菌产品加工业的发展，在国内外竞争中取得相应的比较优势，实现食用菌生产大国向食用菌生产强国的转变，必须尽快发展我国食用菌产品加工业。


　　（一）、建构工业与食用菌相结合的产加销一体化的内在机制
　　食用菌产品加工业不是单纯的菇业，也不是单纯的工业。由于其原料生产与产品加工相对分散和区域覆盖面大，必须发展跨行业跨地区的大型产业集团，真正实现产、工、销一条龙，科、工、贸一体化。这样才能通过科学的现代化管理，消除重复建设等现象。各级政府部门要尽快采取关键措施，促进我国食用菌产品加工业发展，并制定出必要的扶持政策。
　　
1. 理顺食用菌产品加工业宏观调控能力的体制。宏观调控的主要任务在于：1）建立稳定的规模化、专业化、优质化的食用菌原料基地；2）进行信息系统的科学管理，及时调整食用菌产业结构和产品结构；3）加强食用菌科研资金的集中和定向投入，避免重复开发和盲目引进；4）促进食用菌加工工程的建设和形成食用菌产业化生产体系，提高资源综合利用率，实现食用菌加工产品多样化，提高食用菌加工产品科技含量和附加值；5）稳定和提高我国食用菌产品及其加工产品在国内外市场的竞争能力和地位。切实提高我国食用菌行业整体素质和竞争力，有利于食用菌产品加工业协调、持续、健康发展。

　　
3. 建立食用菌产品资产运营市场化机制。提高食用菌产品加工业综合发展能力，就要调整投资结构，增加对食用菌产品生产、加工和市场体系建设方面的投资。投资重点用于食用菌产品菌种繁育、食用菌生产基地建设、食用菌科技研究开发、信息服务等项目的补贴，以及政府为提高对食用菌产品加工企业的服务和调控能力而需建设的其他基础项目。要加大食用菌产品加工业创新部分的投入，建立创新基金，鼓励和支持食用菌产品加工业新技术、新产品和新设备的开发。金融机构要按照食用菌产品加工业的发展规划，合理调整货款结构，适当增加低息货款总量。要针对大型食用菌产品加工企业流动资金需求量大、资金回笼慢，以及资金需求量波动性大的特点，及时采取有效措施，调整货款数量，确保食用菌企业用款的需要。加强资产、资源重组，培育有竞争优势的产品、产业和企业　要重点支持具有特色的食用菌产品加工企业，形成独特的优势、独特的产品。培育具有市场竞争优势产品的产业，塑造食用菌加工业名牌产品，形成市场优势。
　　

4. 制定优惠的税收政策。扶持食用菌产品加工业持续稳定发展，必须有针对性调整食用菌产品加工业的税收政策。一是对增值税将进项税的部分税率与销项税税率调整为相同税率计算；二是将食用菌产品加工企业所得税下调；三是对于实行资产联合的食用菌产品加工龙头企业或产业集团，可汇总缴纳企业所得税；四是提高大宗食用菌产品及其加工制品出口退税率，按照增值税的征税率进行退税；五是对加工企业进口食用菌产品加工设备和引进先进技术，在关税和增值税上给予优惠。
　　

同时，还要尽快完善利益协调机制，大力引导工商业进入食用菌产品开发领域，培育食用菌产品加工的龙头企业，由食用菌产品加工业带动食用菌产业现代化的进程。
　　

（二）、健全加工体系，创新食用菌产品产业化经营主体和市场主体
　　食用菌产品加工业是涉及多部门、多学科的系统工程，我国食用菌产品加工业要步入良性循环，获得更大的发展空间，应建立健全加工体系。使加工体系的各自的领域找准发展方向和重点，并要协同动作，相互促进。
　　

1. 食用菌加工原料体系。食用菌加工原料体系是食用菌产品加工的直接对象，如缺少稳定可靠、优质高效的原料供给，势必会影响食用菌产品加工业持续稳定的发展，因此必须建设食用菌产品原料基地，调整和优化食用菌种植结构。对食用菌产品，要向深加工、多品种加工转化。加强产地加工，注重副产品的利用，减少食用菌产品资源的损失。发展特色食用菌产品、优质绿色食用菌食品的贮藏加工的生态产业，这必将成为食用菌产业新的经济增长点。为突出其优质、高档的特点，急需培育和建设适合加工要求的优质食用菌加工原料基地，利用生物工程技术培育出适合加工用的高品质专项加工原料。食用菌加工加工原料要基地化、标准化、产业化，要根据各地自然气候条件差异，搞好食用菌加工原料基地的区域布局，使之有利于产地加工、减少损失及宏观调控。
　　

2. 食用菌加工技术创新体系。食用菌加工技术创新体系包括科研机构、原料基地、加工企业以及设备制造企业等方面，是加快新知识、新技术和新装备在食用菌行业中的传播与运用，缩短科学实验科研成果转化为商品及产业化的周期的必需手段。食用菌产品加工要做到“生产一代、开发一代、研究一代”，必须加强技术储备，加快产品更新。利用高新技术，才能增加食用菌产品的科技含量，是食用菌产品增值的保证。食用菌加工技术创新首先必须结合我国现有食用菌科研的条件，以食用菌企业为主体进行。其次要提高现有科技成果的转化率，直接为食用菌企业创造效益。第三要加强新工艺、新技术等的研究开发力度，如萃取技术、超高压技术等。为了加强食用菌产品加工业的科技技术支撑体系，可以建立一批食用菌产品加工技术中心，把生物工程等高科技与食用菌产品加工工艺、食用菌产品加工装备研究等结合起来，强化科研与生产相结合，致力于食用菌产品的多层次、深层次开发与生产。
　　

3. 食用菌加工业工程化体系。食用菌加工业工程化体系必须结合技术创新体系研制高效、节能的新设备，为食用菌产品加工企业服务。国家及行业组织应成立“食用菌产品加工工程技术中心”，以该“中心”为辐射源，实现食用菌产品加工装备的工程化、系列化和产业化。加强食用菌产品加工共性通用高新技术设备的开发应用，如节能干燥设备、杀菌装置、食用菌产品无损检测设备、食用菌产品前处理设备、贮运保鲜及包装机械等。利用食用菌加工业技术创新成果进行产业化，形成各类成套生产线。实现机电一体化，提高自动化水平。加强高效、节能、可靠、智能化的单机及生产线的研究与开发。加强基础技术、基础条件、基础材料和基础单元操作的研究与开发，为食用菌食用菌加工业提供技术支持。
　　

4. 食用菌加工业产业化体系。食用菌加工业产业化体系主要指食用菌产品加工企业和市场系统。只有在食用菌加工业工程化体系的基础上，大力推进产业化进程，形成具有一定规模的产业化体系，才能充分发挥市场对资源的调节作用和食用菌加工企业的主体作用，促进食用菌产品加工业突破性发展，搞活食用菌产品流通。加强企业改造，通过股份制、股份合作制等多种形式进行企业的改造和重组，要求高起点高水平，走集团化、国际化道路。孵化一批国内外知名企业，以增强我国食用菌产品企业的市场竞争力。密切与菇户联结，建立优质原料基地，走“贸、工、菌”协同发展道路，实现食用菌产品加工业产业化。
　　
5. 食用菌加工业检测及质量控制体系。检测及质量控制贯穿着产业化的全过程，是指导和监督食用菌产品加工业良性发展的有力武器。研究各类应用于食用菌产品品质和加工质量方面精确快捷的检测仪器和设备，以迅速提高我国食用菌产品加工检测质量。健全质量控制体系，使以最终产品检验为主的控制方式转变为生产过程中的全程质量控制。我国应抓紧研究和制定各类食用菌产品品质的标准，加工设备标准和加工产品质量标准等，以利指导我国食用菌产品加工业健康发展。同时，不断跟踪与研究国际或各国先进标准，与国际接轨。
　　

6. 食用菌加工业产业信息体系。食用菌产品加工业牵涉多部门多行业，由于信息阻塞，严重地影响了我国食用菌产品加工业的发展和宏观调控。建立信息体系，有利于跟踪世界前沿发展动态，协调行业发展。成立国家食用菌产品加工业信息中心，以报刊杂志、网络等形式定期发布食用菌产品加工业信息。有条件的情况下建立“国家食用菌产品加工信息网”，以数据库的形式不断采集、更新我国食用菌产品加工业的各种基础数据，以开放共享的形式为整个食用菌产品加工业服务，为食用菌产品加工业提供国内外市场信息、行业信息、技术信息和产品信息等。
　
　　（三）、坚持“科技兴菌”方针，采用新工艺增加食用菌加工产品的科技含量

　　1. 延长食用菌产品加工链。其实质是增加食用菌产品的科技含量，追加食用菌产品附加值。延长产品加工链，综合开发利用食用菌资源，必须进行规模化、自动化、多样化、多层次的加工，实现食用菌产业化经营。把产业链拉长，提高食用菌产品的加工增值率，增加食用菌企业的效益。
　　

2. 新工艺是食用菌产品深加工高效利用资源有效途径。加强食用菌产品加工工艺的研究，在加工工艺上不断创新，可以实现高效能、高质量、高可靠性和低消耗的功能价值，是我国食用菌产品加工业实现现代化的重要手段。
　　
3. 重视食用菌产品加工业科技工作。建立一批食用菌产品加工技术中心，使科技成为发展食用菌产品加工业的新增长点，强化科研与生产相结合。提高企业自身技术创新能力，体现出企业是技术创新的主体。加快食用菌科技成果的转化，提高科技进步对食用菌产品加工业的贡献率。


四、食用菌深加工是我国食用菌产品加工业的必然选择

深加工是我国食用菌产品加工业的必然选择，食用菌深加工在提高了商品的附加质同时，保持了菇体的营养价值和蕴藏时间．食用菌深加工是把干制品或鲜品加工成方便食品，如开水泡服的＂蘑菇汤＂［现在市场有售］，蘑菇酱，膨化蘑菇等可以借鉴超市方便食品的制作思路发展自己的品牌．目前国内应用较多的还是溶剂(热水、乙醇)提取、高速离心喷雾干燥等技术，一些新技术的应用尚属起步阶段；而在日本等先进国家，超声速气流超微粉碎技术、超临界流体萃取及真空冷冻干燥等高新技术在的应用已较普遍；此外，中国香港特区正着手建设现代化的中药港，台湾省也在实施中药现代化加工的产业创新计划。在功能评估方面，目前国内还处于起步阶段，多数加工产品的研制开发过程缺乏科学依据的指导；而在国际上，如日本等国利用先进的提取、分离和成分分析技术，可以准确测定原料或成品的功能性有效成分，并筛选高含有效成分的特殊品种进行栽培和做为保健品或药品的加工原料。如果我们将各种鲜品食用菌应用生物化学和食品营养学原理，研究袋装早餐菜，即食腌制罐头，膨化蘑菇，食用菌酒类，食用菌调味素等食用菌食品，保留了鲜菇鲜香嫩脆的特色，风味独特、不含任何防腐剂、保质期等，改变传统脱水干菇产销形式，将会大大提高了食用菌的附加值。食用菌深加工还可以向更广阔的领域进军。1.功能食品类：食用菌具有独特的营养和保健作用,可以开发其功能性食品,如防治贫血,冠心病,气管炎,神经衰弱,糖尿病等,都有相应的食用菌作为特效原料,加工成不同剂型的功能性食品2.美容制品类：利用食用菌减肥,消脂,轻身的功能和特殊的成分,可制成各种类型的美容制品(包括内服和外用),如银耳珍珠霜,灵芝茶,银耳露等。3. 药用食用原料类：从食用菌中提取有关成分,作为药品或食品的原料,目前应用最多的是多糖类,如香茹多糖,灵芝多糖,猴头多糖等。4.农药制品类：可从食用菌中提取有关激素, 生长素,制成作物增产素;还可以从食用菌中提取抗病毒物质,防治植物病毒病。

实施食用菌深加工有其非常重要的意义：一、保鲜贮藏，有利于延缓产品销售期。鲜菇商品形状完好由于其自身的自熟现象难以蕴藏，从采收到投放市场保鲜时间很短，如果不经过保鲜处理或冷藏，短时间内蘑菇就会老化开伞，菌褶就会变黑，影响产品的品质。如果在鲜卖的同时，将多余的食用菌经过保鲜处理，通过初加工成干品，深加工成罐头、菇肉松、汤料等系列产品，则不但保持其新鲜、色香味的原汁原味风格，而且能使人们一年四季都可以品尝到食用菌鲜美的独特风味。二、综合开发，有利于增加产品的附加值。当今，国内外一些生产企业除了开发生产出香菇罐头、香菇蜜饯、香菇饮料、香菇快餐等系列食品外，还研究开发出香菇多糖胶囊、香菇口服液、银耳多糖、猴头菇多糖等医药保健品。从而拓展了食用菌的实用价值，使过去单一的初加工干品转变成高品位高效益的系列产品。三、形成品牌，有利于占领国际市场。

食用菌深加工要加大产品科技含量，开发品质优良的系列新产品，以满足国内外市场不同的消费需求。另外必须加强技术攻关，利用先进设备和生产技术，按照国际卫生质量标准开展生产，严格检查监测工作，使我国更多优质品牌的食用菌深加工产品打入国内外市场。相关参考资料省略【作者MYB转载请注明来源于易菇网】