雨季慎食野生菌

蘑菇人

编辑语：

　　食用菌的营养价值越来越被人们所认识，本版也邀请有关专业人士做过报道。但是，面对食品安全和营养双重问题时，食品安全问题应该是第一重要的。本期刊登“雨季慎食野生菌”一文值得关注。

　　夏季感冒是常见病，“患感冒能否吃西瓜”的文章应引起您的注意。

　　新闻背景：市卫生局于7月25日发出公共卫生预警，提醒市民在雨季切勿采摘、购买和食用不易辨认或易混淆的野生蘑菇，以免发生中毒。一旦发生蘑菇中毒，出现恶心、呕吐等症状者应尽快到正规医院治疗，并及时向当地卫生部门报告。北京市卫生局公共卫生举报投诉中心电话为65066969。

　　随着雨季的到来，野生菌迅猛生长，虽味美汤鲜，但暗藏毒性较强，一旦误食可能危及生命安全。目前正是野生菌的生长旺季，人们最好不要采食和购买野生菌，以免食物中毒。

　　■如何避免有毒野生菌

　　目前民间通用的识别有以下几种：形状奇怪、颜色鲜艳的可能有毒；菌柄(根)不生蛆、不生虫、鸟不啄，鼠兽不食的可能有毒；嗅之有臭味，无菌香味，味道薰辣，极苦的可能有毒；菌体受伤伤口变色、液汁混浊的可能有毒；生长于阴暗潮湿和污秽地方的野生菌有时带毒；与葱、蒜、大米、银器共煮呈现乌黑色的可能有毒。

　　对此，有关专家认为，这些经验并不是绝对的，有些甚至并无科学道理。比如云南人在烹调菌类时有放蒜的习惯，但经过学者多年的研究，并询问过所有菌类中毒的患者，没有一例是在烹饪时发现蒜变黑的，说明这种识别方法并不准确。

　　但专家们同时提醒大家注意，毒伞属有几十种菌类，只有一两种没有毒，其余的都会损害脏器，并且死亡率相当高，毒伞属的菌类有一个共性，就是在菌柄的中间生有菌环，在菌柄的底部生有菌托，对于这种菌子，是千万不能品尝的。

　　由于野生菌的研究相当复杂，并且没有“放之四海而皆准”的准则，因此食用野生菌还是要尽量挑自己认识、或以前吃过的，以免因为贪吃付出生命的代价。

　　■烹饪加工时怎样减轻毒菌毒性

　　即使不慎食用了毒菌，在烹饪方法和加工方式上注意也可以起到减轻中毒程度的作用，从而最大限度减少对身体的伤害。

　　在加工烹饪野生菌时应注意,首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌体积会大大缩小；其次是不要凉拌生吃，虽然人们并不习惯生吃野生菌，但这样的个例还是发生过，所以应尽量避免；此外，在烹饪时先将菌子煮一下，拧干后再炒，也可以降低毒素，但这样做的同时野生菌的口味和营养也遭到了破坏。

　　很多人认为“吃菌火锅是最安全的方法”，其实也不尽然，有些菌类的毒素的确在高温时会遭到破坏，但并非全部如此。而且不同的人吃火锅时，将野生菌放入锅内的时间长短也不同，所以有时这种方法并不起作用。

　　■如何判断是食用菌中毒

　　近来全国各地雨水充沛，各类野生菌也生长较快，许多人都将美味的菌子买回家品尝。专家提醒，近期是食用菌中毒的高发季节，如果出现下列反应，有可能是因食用野生菌中毒，应及时到医院就诊。

　　一般误食毒菌会有下列4种类型的表现：

　　一是胃肠炎型，这种中毒表现较为普遍，约占80％。具体反应是，进食毒菌后10分钟至2小时内出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状，一般不发热，严重者会导致脱水，引起周围循环衰竭。引起这类中毒的有黄粘盖牛肝菌、黄粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒红菇、臭黄菇、腊伞、月光菌等等。

　　二是神经精神型，它除了胃肠炎表现外，还有精神兴奋、精神错乱和精神抑制等症状。如俗名“红见手”的褐黄牛肝菌，吃了以后会先出现头昏、恶心、呕吐症状，然后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，少数人还有迫害妄想，出现类似精神分裂症的症状。食用者会感觉面前有活动的小人或动物，进而有打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现伤害行为。毒绳伞、豹斑毒伞的误食者则会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等副交感神经症状。这类中毒病人经治疗后就可以恢复，且无后遗症，死亡率很低。

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　　第四种是多脏器损伤型。在进食毒菌10至30小时后，先有胃肠炎型表现，然后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，以肝脏损害最为严重，部分患者还伴有精神症状。此类病人病程2至3周，由于先期症状是胃肠炎表现，往往容易被误诊，又因为会出现病情反复，有时还会中断治疗。引起此类中毒的有白毒伞、毒伞、毛柄白毒伞、鳞柄白毒伞4种菌子，误食后死亡率极高，占了菌子中毒死亡病例的90％以上。

　　凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什么菌子而引起中毒，将对抢救和治疗有极大帮助。

　　■食用野生菌中毒了怎么办

　　在吃了食用菌10分钟后至72小时内，如果感到头昏、恶心、呕吐、腹泻，或有其他不适，基本原则就是就近到医院就诊。对于没有就医条件，或者情况紧急，在等待医生来的过程中病人可在家里先采取一些方法减轻毒素的损害。

　　如果反应是在吃菌后6小时内发生的，毒物仍然停留在胃里，还未被吸收到血液中，这时可以先采取催吐、催泻的方法使毒素尽快排出体外，具体方法是用鸡毛、筷子、手指伸进口中刺激咽部，喝下大量的盐水或服催吐药物也可以帮助呕吐。如果病人吃了毒菌后没有腹泻反应，体质较好的可用导泻的方法，体质较差的可用温盐水或肥皂水灌肠。另外，喝水也对稀释毒素在体内的浓度有一定帮助。

　　有专家强调，一些杂志报刊上所提的喝绿豆汤等方法，效果比较有限，因此尽快就医是最重要的。就诊时最好携带吃剩的菌子或未烹饪的新鲜菌，并向医生说明菌子的来源、烹调方法、进食数量等，以便医生根据毒素的不同进行有针对性的治疗。医生治疗可能还会采取洗胃、输液等方法，洗胃后病人可自服2-3个鸡蛋清以吸附残遗毒物，输液则是为了稀释和排除部分毒素，病人应予积极配合。