杂谈玉皇蘑

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在吉林省长白山林区，凡是吃过玉皇蘑的人，无不为它的鲜美滋味而赞不绝口！

玉皇蘑，准确的讲应该称之为榆黄蘑（Pleurotus Citrinopileatus），学名金顶侧耳。它同平菇、凤尾菇，同称平菇类。对玉皇蘑这个名称的叫法，它怎么会叫玉皇蘑呢？难道与神话传说中天上的玉皇大帝有关？它应该叫“榆黄蘑”，我的恩师李茹光教授1972年将其定名为“金顶侧耳”这应该是它的正统名字。玉皇蘑是我国东北林区著名的野生食用菌，其色泽金黄、香味浓、味鲜美、营养丰富，作为高蛋白、低脂肪的保健食品，逐渐被人们所接受，榆黄蘑还具有很高的药用价值，有治疗虚弱和痢疾的作用，其色泽金黄，艳丽美观惹人喜爱，颇具观赏价值。野生玉皇蘑大多丛生在阔叶的枯木上，如榆树和色树等，特征是：大多数主根分支，一个菌根分出四至五朵菌伞；鲜嫩期伞盖呈白色，逐渐变成淡黄色、金黄色，玉皇蘑基本形态特征为：子实体多丛生或簇生，呈金黄色，菌盖喇叭状，光滑，宽2～12cm，肉质边缘内卷，菌肉白色，菌褶白色延生，稠密不等长，菌柄白色至淡黄色，偏生长2～12cm，粗0.5～1.5cm，有细毛，多数子实体结合在一起，外观恰似一朵美丽的黄花，有时一丛子实体，重达7.2公斤以上。

玉皇蘑生长的季节性很强，七，八月间，天气炎热，忽雨又晴，最适宜于皇蘑生长。采集玉皇蘑要趁其鲜嫩时动手，过老时则纤维粗老，难以嚼烂，不易消化。

我第一次吃玉皇蘑还是在十多岁上中学的时候，我的哥哥在山上采到了野生玉皇蘑，连同生长玉皇蘑的榆树塅一同扛回了家，树段上那一大簇玉皇蘑，娇嫩的鹅黄色让我看一眼就忘不掉，太漂亮太可爱了，那时候家穷啊，中午就用玉皇蘑做了点汤，油放的也少的可怜，加点盐，就可以了，好浓的蘑菇香味，真的是鲜香无比啊，全家人就着窝窝头喝着汤，当时觉得喝到这个汤就是世上最美味的汤了，直到现在我仍保留那时的美好记忆。

现在生活水平好了，吃的花样也多了，现在就是做汤也在里面打个鸡蛋花，放点黄瓜丝，临出锅淋上香油撒点香菜，虽然也鲜香无比但怎么就不如那时好喝呢？真是应了东北的一句老话，人越吃越馋、越呆越懒呀。我也常在家做木樨玉皇蘑，就是用鸡蛋三，四个，玉皇蘑二、三两，加以适量的黄瓜，海米，火腿等配料及少许精盐，鲜姜，香油等调料，放置烧热的炒勺，猛火烹炒，片刻即好，色泽金黄，咸口，味道好极了！

离开了山沟，过上了城里人的生活，但一直对养育我的那片黑土地那连绵的大山有着深深的眷恋和牵挂，虽然现在远离家乡，但家乡的人、家乡的事却时时让我记挂。包括家乡菜，家乡的玉皇蘑，如果能吃上几口，那感觉真是的很爽。直到今日，家乡的亲朋好友来我家串门，也常带来地道的野生玉皇蘑，在翻谈旧事的同时引起多年以来，一直挥之不去的对玉皇蘑的记忆，就像童年时哼唱的歌谣，遥远而熟悉。在城里成家立业后，玉皇蘑情绪一直影响我，加之我又是东北人所称的“气管炎”厨房的活自然落在我身上，还别说，玉皇蘑的做法还真琢磨出来点门道，比较常做的是玉皇蘑炒黄瓜：将玉皇蘑与黄瓜片同炒，加少许盐、水即可。这是一款特别美味清淡的家常菜，老婆大人爱吃。还有炝玉皇蘑：玉皇蘑250克，调料：料酒、味精、精盐、酱油、白糖、醋、葱丝、姜丝、湿淀粉、麻油、豆油。（1）将玉皇蘑洗净，切成块，放入碗中，加入精盐，味精、料酒、湿淀粉浆拌均匀备用。取小碗放入酱油、醋、料酒、白糖、味精对成汁备用。（2）炒锅加油烧至七成热，将浆拌好的玉皇蘑逐个入油中炸至金黄色捞出。（3）炒锅中留少许底油，放葱、姜煸香，放入玉皇蘑块，泼入对好的汁，迅速煸炒，淋入麻油推匀即可出锅装盘。

我的一些“狐朋狗友”来访，我也常做玉皇蘑炖鸡和玉皇蘑炖肉。玉皇蘑炖鸡的原料：1.主料：净母鸡1只（重约1000克），玉皇蘑100克，宽粉条100克。2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜、猪油、鸡汤。制法：1.将鸡剁成块，放入沸水锅中焯去血水，捞出洗净。葱切段，姜切片。玉皇蘑去杂洗净，大的一切两半。宽粉条用温水泡透，切成20厘米长的段。2、炒锅放猪油烧热放入葱、姜煸香，再放入鸡块煸炒，再加入酱油、精盐、料酒、高汤，烧沸后用小火炖至九成熟，去掉葱、姜，加上玉皇蘑、粉条炖烂，放入味精即成。玉皇蘑炖肉的原料：1.主料：黄榆蘑100克，猪瘦肉200克。2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、猪油、肉汤。将玉皇蘑洗净切片。猪肉洗净，放沸水锅中焯一下，用刀切块。锅中放猪油烧热，放肉块煸至水干，加入肉汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片、玉皇蘑片，旺火烧沸后撇去浮沫，改为文火炖至肉熟烂，玉皇蘑入味，拣出葱、姜即可出锅。

在吉林省东部山区，尤其是长白山地区，没到夏季闷热的天气，一场大雨过后，趁着温热湿润的境遇，艳丽的榆黄蘑从倒木的树皮下成群结队地冒出来，她们婀娜多姿，不拘一格，紫若丁香，黄如凝脂。或纤细精致，或鲜嫩水灵，或丰腴洁净，着实像一群打扮得俏丽的山姑……。（这也是我推荐论坛网友做盆景蘑菇的原因吧）。从菌生涯以来，我多次到东部山区的各林业局调研，更是在长白山脚下的二道白河镇呆了一年多，同白河林业局的领导结下了深深的友谊，尤其在那里我品尝到了当地极具特色的玉皇蘑馅水饺，真的是饺子中的精品，煮好的玉皇蘑馅饺子小巧精致，胖乎乎的，皮薄得几乎透明，隐隐可以看到里面金黄的颜色（如果火候掌握得好，榆黄蘑熟后颜色不变），真是鲜香无比啊！生活中我是喜欢吃饺子的人，全家也乐意吃，蘑菇馅水饺尤其是玉皇蘑馅水饺吃的最多，现介绍下这道美味的玉皇蘑饺子的包法：把玉皇蘑摘净和青椒一起放水里泡洗，洗好后入开水里焯一下；葱花切碎，青椒和玉皇蘑焯好后放凉水里，青椒切碎，玉皇蘑把茎部分切碎就可，伞那可以稍微大些，有味道。 原料：玉皇蘑 肉馅 葱花 青椒；加入盐 鸡精 料酒 少许酱油 香油 花生油 调匀，就可以开包-开煮--开吃。如果喜欢吃素馅，我一般加点韭菜、鸡蛋。真的是色、香、味俱佳，非常诱人。

在吉林省山区，野生玉皇蘑生长的季节性很强，七，八月间，天气炎热，忽雨又晴，最适宜于皇蘑生长。采集玉皇蘑要趁其鲜嫩时采，老了则纤维粗老，难以嚼烂，不易消化。当地老百姓一般将玉皇蘑用一卤盐腌制后，也能使各种营养成分得以保存，而且还便于常年食用；食用腌制的玉皇蘑须先用冷水浸泡二至三天，勤换水，投出盐分，然后配置各种肉类原料烹制菜肴，滋味也甚佳。

可惜，由于生长于玉皇蘑的阔叶枯木被逐年采伐利用，现今进山林采集天然生长的玉皇蘑已不是件容易的事了。好在玉皇蘑，从生物分类上与平菇的糙皮侧耳，佛罗里达侧耳等是同属不同种，因此，其生物学特性与平菇各种有诸多相近或相似之处，栽培方法也有很多相通之道。栽培并不难，作为菌人的我自然对玉皇蘑人工栽培注入了精力，如今玉皇蘑栽培在吉林省已成趋势，使这一美味珍菌得以大量生产、上市，丰富了百姓的餐桌，满足了人们的需求。需要注意的是就市场而言越是东部山区越畅销，越是平原地区销售越难，就吉林市长春市而言，吉林市玉皇蘑卖的十分火爆，而长春市市场则刚打开，价格高于平菇。

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在这里我简单介绍一下玉皇蘑的栽培要点：
一、子实体形成
   玉皇蘑从子实体分化至采收，在室温17～20℃，空气湿度80～88%的条件下，只需7天，即从原基到菌蕾出现为2天，菌蕾至菌盖展开为5天。
  二、对外界环境的要求
1、营养：菌丝生活力强，可广泛利用玉米芯，玉米杆、豆壳、稻草、棉子壳等 种植。其中尤其以棉子壳、豆秆、玉米芯栽培产量较高。
2、温度：菌丝生长发育范围为7-20℃，子实体形成温度为10-28℃，最适温度为15-25 ℃为典型中温偏高型菌种。
3、湿度：菌丝在含水量60%的培养基中生长发育最好，出菇阶段要求培养基含量为70～80%，空气相对湿度85～95%，湿度低于75%菌盖小，边缘发白，有的下卷，褶皱，产量低，湿度在90%以上长势旺，产量高于95%时更为突出。
4、光照：菌丝生长阶段不需要光线。在强光照射下，生长速度降低40%。由营养生长转入生殖生长，即进入光敏感阶段。子实体的形成需要光线。一般说，子实体正常发育需要的光照强度200—1000勒克斯范围之内，原基分化更低一些。一般培养室的日照散射光下，菌丝能正常扭结出菇。光照强度太大（超过2500勒克斯），子实体原基不易形成，或形成后，菌柄粗短，菌盖不易展开。在栽培中，菌丝长透培养料后，应给予散射光刺激，促进原基分化。
5、空气：菌丝和子实体生长均要有足够的氧气，即0.1%的二氧化碳也会对子实体产生毒害，子实体对甲醛、敌敌畏等药品的气体特别敏感，易受其害。
6、酸碱度：pH5～7都能生长，以pH5～6.5最适宜。
三、栽培技术
    玉皇蘑栽培同平菇基本相同，可以用作袋栽，阳畦栽培，可熟料也可发酵料，那和平菇栽培有何区别呢？：
1、玉皇蘑菌种质量要求比平菇严格，其原始菌株每年必须提纯复壮一次，最好从野生玉皇蘑朵形较好的，从中筛选一次，长期使用单一菌株，朵形及产量大减。
2、玉皇蘑配方同平菇基本相同，只是营养要求更高一些，可在平菇配方的基础上加2%豆饼粉，其中白灰用量最好在2%，从我多年的经验来看，用豆秆栽培榆黄蘑，产量及质量均好于玉米芯栽培。
3、玉皇蘑对温度要求要比平菇严格，12℃以下很难长出子实体而较平菇耐高温，在吉林省冬季没有好的保温措施很难栽培成功。
4、玉皇蘑栽培，阳畦栽培要好于塑料袋栽培，其播种时间一般为吉林省2～3月份，一般不超过7月份。
6、玉皇蘑出菇茬次明显，转潮快，一般可出菇6～8潮。
7、玉皇蘑栽培要求菌丝发好后即可脱袋覆土效果较好。
8、玉皇蘑栽培对光照要求要强于平菇，这样色泽金黄，质量好。
9、玉皇蘑采收一定要及时，切勿边缘反卷时再采收，会影响产量和质量。一般7-8分熟就应该及时采收。
10、玉皇蘑韧性差不耐储运，这是生产中的老大难问题。
最后我要说的是，论坛网友若来吉林省尤其是长白山出差或旅游,千万莫忘了品尝品尝美味珍菌玉皇蘑!也不妨我以东道主的身份给大家包一顿玉皇蘑馅水饺！

蘑菇仓库

好诱人的玉皇蘑水饺啊！口水都流出来了!

蘑菇仓库

玉皇蘑种过多年，可惜在我们当地消费面太窄!且不耐运输、不耐储存、根部损耗大，难上规模，只好忍痛割爱，可惜啊。