[原创]正视我国食用菌餐饮业

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【易菇论坛首发】我国自古以来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个热门产业，一直在当今社会发挥着重要作用。几十年来，我国餐饮业发展迅猛，成为比较热捧的行业。受这个行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者相当多，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。当然，在当今竞争激烈的饮食市场上，只有注重深度开发餐饮产品，才能适应消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，它利润较高，资金回流快，而且每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。但随着居民生活水平的不断提升，消费者对于餐饮企业的要求不仅仅停留在温饱的层面，而是更趋多元化，对餐品的口味及餐厅的服务体验提出了更高的要求。

食用野生菌的历史在我国极其久远，从《诗经》到后来历代文人墨客的快意之作，在文史典籍中均不乏记载。如今被今人称为“山珍”的食用菌正成为中国人餐桌消费的新宠。食用菌之所以走俏，关键在于其独特的食疗保健作用，例如，在人们熟悉的食品菌中，香菇有“素中之肉”美誉，对健脾养胃、降低胆固醇有明显食疗作用；猴头菇是中国四大名菜之一，与“燕窝”齐名，有利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱等功效；灵芝素有“仙草”之称，自古以来就是滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药；竹荪被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。其它如木耳、银耳、金针菇等，都是久食有益的菌中珍品。人们对食用菌的青睐形成了强大的需求。　菇菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品———菌物性食品，具有“一高三低”的特征，即低糖、低盐、低热量、高蛋白质，被国际公认为最理想的蛋白质和组合营养物的来源之一。世界粮农组织已将食用菌纳入健康饮食必不可少的成分，推荐每日食谱为“一荤一菌一素”。

人们对食用菌的青睐，直接催生了食用餐饮业的兴旺和发展。我国是食用菌生产王国，年总产量上千万吨，约占世界总产量的70％以上。有关资料显示：全国以食用菌为主的餐馆已有数千家，全国各种类型的餐馆多数均有以食用菌为主料的菜肴；而且，从趋势看，食用菌餐馆还有越开越多之势。发展食用菌餐饮业，能为消费者提供更多的健康美食。能有效解决以往人们只知道食用菌好吃，却不能掌握更多、更好的烹饪方法之弊端。倡导食用菌文化，引导消费。发展食用菌餐饮事业上，注重弘扬食菌文化，能明显推进食用菌餐饮业的发展。因为发展至今的我国食用菌行业也面临着瓶颈，最大的困惑是“大而不强”，特别是广大的消费者对菇菌了解不多，而食用餐饮业中宣传的食菌文化可有效的解决这一问题。

食用菌餐饮注入有形菇肴的科技含量和增加无形服务的菌蕈文化特色能创造出的超出食用菌产品价值的价值。这是我国餐饮业的发展方向，也是消费者的迫切需求。菌蕈文化饮食给消费者的感受是由生理满足和文化体验两方面共同构成的。食用菌所代表的文化内涵能使进餐者的物质和精神所求得到满足，使消费者自愿支付其价格。所以吃“菌食文化”才是人们最高追求。为此，我们菌人不但要尽力去挖掘菌物学最具特色的独特菌蕈文化遗产加以开发，更要深度挖掘我国传统菌食文化的底蕴，通过菌食文化内涵实现其高档口味。

我国的食用菌行业协会会同有关单位这几年多次组织了食用菌餐饮大赛等活动，食用菌餐饮大赛使人们了解了食用菌菜肴烹制的多样性及营养功效，使越来越多的人喜爱食用菌菜肴，使食用菌成为促进人类健康的重要营养源之一。这些活动对食用菌餐饮文化的宣传与普及，提高消费者的认识，拉动市场需求起了很大作用。随着餐饮业的兴起，很多以食用菌为主料的菜肴成为餐桌消费时尚，有的酒楼餐馆把食用菌当作招牌菜，成为顾客争相食用的“绿色、环保、健康、营养”菜肴。各地相继出现了蘑菇宴、蘑菇酒楼等专业店，各大酒店专门推出了蘑菇煲、山菌汤等招牌菜。这些都为推动食用菌餐饮业的发展，拉动内需，发挥了积极作用。如今食用菌营养、保健、美味、时尚的理念已经深入人心，人们不仅能够随处享用到名店、名厨烹饪的美味菌菜，还了解了蘑菇的保健功能，学会了烹饪方法。广大消费者已经不仅局限于炒个蘑菇菜、做个蘑菇汤，而开始把蘑菇当作美味补品，成为多数菜品的配菜和调味料。蘑菇已经带着它的营养美味和文化，走进了千家万户。

投资菌业，链条很多，不能眼光紧盯在生产上，无论投资哪一个领域，谁都希望所投资的是一个充满活力、能够长期持续发展的领域，这样可以源源不断地带来利润，得到丰厚的回报。对于食用菌餐饮业也是这样。成功的食用菌餐饮经营者国内不少，但失败的不乏其人，适者生存，用在激烈的食用菌餐饮行业中很恰当，如果对食用菌餐饮市场的把握不准确，也会导致不少店主最后只能关门了之！

食用菌餐饮的开发须走科学化、多元化、品味化之路。以科学为基础，拓宽开发视野，融会贯通不同地区、不同民族、不同饮食，创造出食用菌餐饮新产品；追求高品味，突破局限性，与食用菌历史、菌蕈文化、美学等结合起来，从而满足消费者日益发展的饮食需求，这也是食用菌餐饮企业的生存发展壮大之道。

食用菌餐饮业是一个很具魅力、前景无限的行业，投资食用菌餐饮业是大有作为的。当然，有市场前景和能挣到钱是两回事。这就好比同样是食用菌企业，有的效益不错，有的却惨淡收场。关键在于要懂得管理和经营，这是食用菌企业经营者必备的条件。建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。

还需要特别注意的是，未来的食用菌餐饮业竞争会越来越激烈，食用菌餐饮人才的素质要求会越来越高，必将管理竞争时代，比拼的根本在人才、管理。人才竞争也必定激烈。这是食用菌餐饮业发展到一定阶段的必然。而目前多数食用菌餐饮企业根本没有系统的培训体系，培训层次模糊不清，员工服务程序的标准化及技术人员工作的标准化明显不够。这必将成为餐饮业壮大发展的瓶颈。

我国食用菌餐饮业的发展一定要注意速度与效益的统一。避免急于求成和急功近利。在这一点上有不少投资者都吃到了苦头。如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，效益会低下，会陷于发展的被动局面。食用菌餐饮业的发展在开始的阶段不易过于分散投资，要先以一个地区为主，选好点，形成生气，求得效应。在一个城市的发展中最好从重点的样板店的高投入入手，特别注重品种的选择，技术设备等方面的科技投入，以尽快形成自身的一系列完整的标准、经营理念和经营诀窍等，从长远着眼对发展这个行业才更有利。

食用菌餐饮业的经营者要抓住时机，准确定位。如今的消费者越来越趋于成熟和理性，这对食用菌餐饮业的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，食用菌餐饮业经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合消费者的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。以适宜的产品、合理的价位、舒适的环境、优质的服务来赢得众多消费者的青睐，以其获得成功。

食用菌餐饮企业还应该与食用菌产品生产基地有效对接，构建食用菌餐饮企业+生产基地模式。从食用菌生产基地直接购进各类菇品，这样可以保证原料菇采购渠道稳定，保障食用菌餐饮企业原料菇的安全，降低成本，同时也会拓展食用菌产品销售渠道。还有能监控原料菇的品质，从菇品到端上桌的菇菜，实行全程质量监控。建议食用菌餐饮业建设规模化生产基地、配送基地，也可以让食用菌餐饮企业提出质量要求，对栽培实行监控和管理，给予食用菌生产单位技术指导，提供统一的菌种、菌用物资等，从而保证菇品质量安全，为食品安全铸造一道坚固的防火墙。这样食用菌餐饮企业直接从基地进货，形成长期稳定的合作伙伴关系后，减少了食用菌产品进交易市场的费用。缓解供求矛盾，形成相互支撑、共同发展的利益共同体，这是食用菌餐饮业创新营销方式的有益探索。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，作为新型的食用菌餐饮业可以说正迎来一个大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但要注意，目前我国食用菌餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，这个方面专业人才仍较缺乏，后备队伍不足，影响食用菌餐饮企业的快速发展。所以要强调提高食用菌餐饮企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力。但从另一个方面来看，食用菌餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。食用菌餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清食用菌餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为食用菌餐饮业的发展，应注意以下两点： 一是走优质高效的食用菌快餐化之路。  随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对食用菌快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的食用菌快餐店必将受到广大居民的欢迎。应在我国的一些较大型城市，建立食用菌快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国食用菌餐饮业的发展。二是要更加强调食用菌餐饮环境的情调、氛围。 现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境场景化和情绪化，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，食用菌餐馆，在布置环境，营造氛围要下大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。不仅要求消费者吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。

未来我国食用菌餐饮业必将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，并由此催产生出巨型食用菌餐饮业航母。我们期待他们能够把中国食用菌餐饮业真正做强做大，迫切希望更多优秀的食用菌餐饮企业能够获得资本市场的认可，借助资本市场的力量实现我国食用菌餐饮业跨越式大发展。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】

蘑菇789

【易菇论坛首发】我国自古以来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个热门产业，一直在当今社会发挥着重要作用。几十年来，我国餐饮业发展迅猛，成为比较热捧的行业。受这个行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者相当多，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。当然，在当今竞争激烈的饮食市场上，只有注重深度开发餐饮产品，才能适应消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，它利润较高，资金回流快，而且每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。但随着居民生活水平的不断提升，消费者对于餐饮企业的要求不仅仅停留在温饱的层面，而是更趋多元化，对餐品的口味及餐厅的服务体验提出了更高的要求。

食用野生菌的历史在我国极其久远，从《诗经》到后来历代文人墨客的快意之作，在文史典籍中均不乏记载。如今被今人称为“山珍”的食用菌正成为中国人餐桌消费的新宠。食用菌之所以走俏，关键在于其独特的食疗保健作用，例如，在人们熟悉的食品菌中，香菇有“素中之肉”美誉，对健脾养胃、降低胆固醇有明显食疗作用；猴头菇是中国四大名菜之一，与“燕窝”齐名，有利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱等功效；灵芝素有“仙草”之称，自古以来就是滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药；竹荪被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。其它如木耳、银耳、金针菇等，都是久食有益的菌中珍品。人们对食用菌的青睐形成了强大的需求。　菇菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品———菌物性食品，具有“一高三低”的特征，即低糖、低盐、低热量、高蛋白质，被国际公认为最理想的蛋白质和组合营养物的来源之一。世界粮农组织已将食用菌纳入健康饮食必不可少的成分，推荐每日食谱为“一荤一菌一素”。

人们对食用菌的青睐，直接催生了食用餐饮业的兴旺和发展。我国是食用菌生产王国，年总产量上千万吨，约占世界总产量的70％以上。有关资料显示：全国以食用菌为主的餐馆已有数千家，全国各种类型的餐馆多数均有以食用菌为主料的菜肴；而且，从趋势看，食用菌餐馆还有越开越多之势。发展食用菌餐饮业，能为消费者提供更多的健康美食。能有效解决以往人们只知道食用菌好吃，却不能掌握更多、更好的烹饪方法之弊端。倡导食用菌文化，引导消费。发展食用菌餐饮事业上，注重弘扬食菌文化，能明显推进食用菌餐饮业的发展。因为发展至今的我国食用菌行业也面临着瓶颈，最大的困惑是“大而不强”，特别是广大的消费者对菇菌了解不多，而食用餐饮业中宣传的食菌文化可有效的解决这一问题。

食用菌餐饮注入有形菇肴的科技含量和增加无形服务的菌蕈文化特色能创造出的超出食用菌产品价值的价值。这是我国餐饮业的发展方向，也是消费者的迫切需求。菌蕈文化饮食给消费者的感受是由生理满足和文化体验两方面共同构成的。食用菌所代表的文化内涵能使进餐者的物质和精神所求得到满足，使消费者自愿支付其价格。所以吃“菌食文化”才是人们最高追求。为此，我们菌人不但要尽力去挖掘菌物学最具特色的独特菌蕈文化遗产加以开发，更要深度挖掘我国传统菌食文化的底蕴，通过菌食文化内涵实现其高档口味。

我国的食用菌行业协会会同有关单位这几年多次组织了食用菌餐饮大赛等活动，食用菌餐饮大赛使人们了解了食用菌菜肴烹制的多样性及营养功效，使越来越多的人喜爱食用菌菜肴，使食用菌成为促进人类健康的重要营养源之一。这些活动对食用菌餐饮文化的宣传与普及，提高消费者的认识，拉动市场需求起了很大作用。随着餐饮业的兴起，很多以食用菌为主料的菜肴成为餐桌消费时尚，有的酒楼餐馆把食用菌当作招牌菜，成为顾客争相食用的“绿色、环保、健康、营养”菜肴。各地相继出现了蘑菇宴、蘑菇酒楼等专业店，各大酒店专门推出了蘑菇煲、山菌汤等招牌菜。这些都为推动食用菌餐饮业的发展，拉动内需，发挥了积极作用。如今食用菌营养、保健、美味、时尚的理念已经深入人心，人们不仅能够随处享用到名店、名厨烹饪的美味菌菜，还了解了蘑菇的保健功能，学会了烹饪方法。广大消费者已经不仅局限于炒个蘑菇菜、做个蘑菇汤，而开始把蘑菇当作美味补品，成为多数菜品的配菜和调味料。蘑菇已经带着它的营养美味和文化，走进了千家万户。

投资菌业，链条很多，不能眼光紧盯在生产上，无论投资哪一个领域，谁都希望所投资的是一个充满活力、能够长期持续发展的领域，这样可以源源不断地带来利润，得到丰厚的回报。对于食用菌餐饮业也是这样。成功的食用菌餐饮经营者国内不少，但失败的不乏其人，适者生存，用在激烈的食用菌餐饮行业中很恰当，如果对食用菌餐饮市场的把握不准确，也会导致不少店主最后只能关门了之！

食用菌餐饮的开发须走科学化、多元化、品味化之路。以科学为基础，拓宽开发视野，融会贯通不同地区、不同民族、不同饮食，创造出食用菌餐饮新产品；追求高品味，突破局限性，与食用菌历史、菌蕈文化、美学等结合起来，从而满足消费者日益发展的饮食需求，这也是食用菌餐饮企业的生存发展壮大之道。

食用菌餐饮业是一个很具魅力、前景无限的行业，投资食用菌餐饮业是大有作为的。当然，有市场前景和能挣到钱是两回事。这就好比同样是食用菌企业，有的效益不错，有的却惨淡收场。关键在于要懂得管理和经营，这是食用菌企业经营者必备的条件。建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。

还需要特别注意的是，未来的食用菌餐饮业竞争会越来越激烈，食用菌餐饮人才的素质要求会越来越高，必将管理竞争时代，比拼的根本在人才、管理。人才竞争也必定激烈。这是食用菌餐饮业发展到一定阶段的必然。而目前多数食用菌餐饮企业根本没有系统的培训体系，培训层次模糊不清，员工服务程序的标准化及技术人员工作的标准化明显不够。这必将成为餐饮业壮大发展的瓶颈。

我国食用菌餐饮业的发展一定要注意速度与效益的统一。避免急于求成和急功近利。在这一点上有不少投资者都吃到了苦头。如果不考虑自身人力、物力和财力，过于分散地追求外延而忽略内涵，搞简单化，效益会低下，会陷于发展的被动局面。食用菌餐饮业的发展在开始的阶段不易过于分散投资，要先以一个地区为主，选好点，形成生气，求得效应。在一个城市的发展中最好从重点的样板店的高投入入手，特别注重品种的选择，技术设备等方面的科技投入，以尽快形成自身的一系列完整的标准、经营理念和经营诀窍等，从长远着眼对发展这个行业才更有利。

食用菌餐饮业的经营者要抓住时机，准确定位。如今的消费者越来越趋于成熟和理性，这对食用菌餐饮业的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，食用菌餐饮业经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合消费者的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。以适宜的产品、合理的价位、舒适的环境、优质的服务来赢得众多消费者的青睐，以其获得成功。

食用菌餐饮企业还应该与食用菌产品生产基地有效对接，构建食用菌餐饮企业+生产基地模式。从食用菌生产基地直接购进各类菇品，这样可以保证原料菇采购渠道稳定，保障食用菌餐饮企业原料菇的安全，降低成本，同时也会拓展食用菌产品销售渠道。还有能监控原料菇的品质，从菇品到端上桌的菇菜，实行全程质量监控。建议食用菌餐饮业建设规模化生产基地、配送基地，也可以让食用菌餐饮企业提出质量要求，对栽培实行监控和管理，给予食用菌生产单位技术指导，提供统一的菌种、菌用物资等，从而保证菇品质量安全，为食品安全铸造一道坚固的防火墙。这样食用菌餐饮企业直接从基地进货，形成长期稳定的合作伙伴关系后，减少了食用菌产品进交易市场的费用。缓解供求矛盾，形成相互支撑、共同发展的利益共同体，这是食用菌餐饮业创新营销方式的有益探索。

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，作为新型的食用菌餐饮业可以说正迎来一个大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但要注意，目前我国食用菌餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，这个方面专业人才仍较缺乏，后备队伍不足，影响食用菌餐饮企业的快速发展。所以要强调提高食用菌餐饮企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力。但从另一个方面来看，食用菌餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。食用菌餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清食用菌餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。笔者以为食用菌餐饮业的发展，应注意以下两点： 一是走优质高效的食用菌快餐化之路。  随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对食用菌快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的食用菌快餐店必将受到广大居民的欢迎。应在我国的一些较大型城市，建立食用菌快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国食用菌餐饮业的发展。二是要更加强调食用菌餐饮环境的情调、氛围。 现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境场景化和情绪化，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，食用菌餐馆，在布置环境，营造氛围要下大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。不仅要求消费者吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。

未来我国食用菌餐饮业必将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，并由此催产生出巨型食用菌餐饮业航母。我们期待他们能够把中国食用菌餐饮业真正做强做大，迫切希望更多优秀的食用菌餐饮企业能够获得资本市场的认可，借助资本市场的力量实现我国食用菌餐饮业跨越式大发展。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】