黄色金针菇能否卷土重来

myb

 

前几天，我的一位忘年交托我给他购买点黄色金针菇，缘由是黄色金针菇在偌大的长春市难以购买。我到长春市光复路食用菌经销店、台北大街蔬菜批发市场费尽周折才购买到，现在的市场几乎全是白色金针菇的天下。

我上世纪80年代末期开始接触金针菇科研生产，那时是黄色金针菇一统天下，市场上白色金针菇十分罕见，而如今却发生了翻天覆地的变化，白色金针菇后来居上，占据了主流。我在想，金针菇的“金”字是不是已经失去了本意？是何缘故？

金针菇在我国发展很快，成为工厂化生产的主要品种之一。生产金针菇要求采用优良菌种。即要求采用具有优良农艺性状的高产优质品质和采用具有最佳菌龄和典型特征、生命力旺盛的菌种。金针菇品种划分可分为浅黄色：上下淡黄色；白色：上下乳白色，绒毛少或没有；黄色：上部黄、下部容易变褐色。

金针菇黄色种：菌盖黄色至浅黄色，菌盖较大，一般1～2厘米，菌柄褐色或深褐色且粗壮挺拔。这类品种子实体形成个数相对较少，但均匀整齐，抗逆性强，病菇与畸形菇少。接种后菌丝吃料快，出菇的适宜温度范围比较宽，容易出菇，出菇早，有时会出现边发菌边出菇的现象，转潮快，出菇的后劲比较足，即后面几潮菇占总产量的比例较高。产量较高，最早的三明1号就属于这个类型。黄色金针菇香味浓、质地脆嫩，口感较好。美中不足的是菇体色泽对光线比较敏感。理化条件掌控不好容下部易产生褐变，影响美观。

金针菇淡黄色种；在正常条件下，菌盖淡黄色，在弱光或光照不足的条件下是乳白色。菌柄上部着色很浅，仅基部稍有颜色，有的品种柄基部色也很浅，菇体均匀整齐，菇盖大小中等，不易开伞，子实体个数相对较多，菇柄细但挺直。质量好。对温度的需求介于黄色与白色两品系之间，出菇对温度反应比较敏感，一般均在18℃以下出菇，出菇较晚，在适宜的温度条件下，一般都是在菌丝发到袋底后再行出菇，其产量主要集中在前期，即第一、第二潮菇。菇体质地鲜嫩柔软。这类品种常用的有杂交19。

金针菇白色种：这类品种几乎都引自日本，白色品系对光线不敏感，即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白，有光泽，适合制罐或盐渍加工出口。白色品系菌盖小到中等，菌柄白色，基部常有绒毛，菌柄较长，子实体个数较多，出菇整齐，菌盖内卷，不易开伞。白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差，抗杂能力弱。出菇期间对二氧化碳耐受力弱。在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多，但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。这种现象在后期尤其严重，出菇对温度最为敏感，一般超过18℃停止出菇，在出菇期间遇到20℃以上高温容易死菇。出菇较晚，一般情况下，都是在菌丝发到袋底再开始出菇，产量以第一潮菇为主。故生产中常只收前两茬菇，所以多数白色种产量相对较低，较黄色种和浅色低20％左右。                                    

金针菇白色种由黄色或浅色种突变而来，在长期的营养生长中发生突变的频率也较高，变异也很快，因此，退化的发生较前两类品种快，这也正是许多菇农使用来源不清的白色种产量低的重要原因。当然保藏良好的白色种变异和退化大大变缓。金针菇白色种菇体质地柔软，有一定的韧性，采收不及时，菇柄下半部容易纤维化，韧性大，易塞牙。白色品系因其味淡，口感不如黄色金针菇。

综上比较，白色金针菇除了颜色好看以外，与黄色、淡黄色金针菇比较无任何优势。现在白色金针菇的强势地位让我匪夷所思，我们应该正确的引导消费，金针菇不管是白是黄，颜色要强调均匀、鲜亮，有菇体特有的清香而没有任何异味的。特别注意的是曾经央视《每周质量报告》披露了一些金针菇生产和包装黑心企业，利用人们误会“金针菇越白越好”的心理，同时为了解决运输中腐烂变质的问题，使用毒性很大的吊白块、工业硫磺、工业苯甲酸钠、工业焦亚硫酸钠对金针菇进行漂白和除湿处理。吊白块和工业硫磺对金针菇起漂白作用，工业苯甲酸钠和焦亚硫酸钠起除湿作用。漂白和除湿处理后的金针菇即变为“雪白”、“干燥”。表面上看似好看、货架寿命也大大延长了。但是，人们食用这样的金针菇后，会严重的危害身体！一味追求金针菇外表美观是不对的。我们呼唤颜色正常的金针菇能卷土重来，东山再起，同时也不辜负这个“金“子！

菇の恋人

我们这里遍地都是

田鸿

纯黄色的金针菇已经很难找到了，现在的黄色金针菇基本都是乳黄色，外观和黄色的相比已经有很大的改观，而且口感，风味不变。不知道东北为何没有这种乳黄色的金针菇，是难于栽培，还是没卖相？

福建老菇农

黄色金针菇难看，但好吃，脆，贵；白色金针菇好看，但塞牙，溅。

蘑菇仓库

黄色的每年都种点，大约九成半人不认可，既费口舌，又恼火，因为多数消费者都是外行！

myb

QUOTE:

以下是引用菇状元在2011-12-16 7:19:28的发言：

受白色金针菇的影响。现在白色的都是工厂化生产，可以周年供应，而黄色的几乎都是菇农生产，不可以周年生产，市场的分额越来越少，到现在几乎就没有人生产了，
我前些日子去成都那里有的生产，我还在想我们北方可不可以生产点，到市场上看看销售怎么样的，现在下决心还是 搞点看看，不知道那里的黄色金针菇的品种适合周年生产。大家给点意见。

2006年我曾在长春市净月潭山洞里指导一家生产黄金针的企业，“金质”这个种很不错，浅黄色，不易褐变。

菇状元

QUOTE:

以下是引用田鸿在2011-12-14 12:48:41的发言：
纯黄色的金针菇已经很难找到了，现在的黄色金针菇基本都是乳黄色，外观和黄色的相比已经有很大的改观，而且口感，风味不变。不知道东北为何没有这种乳黄色的金针菇，是难于栽培，还是没卖相？

受白色金针菇的影响。现在白色的都是工厂化生产，可以周年供应，而黄色的几乎都是菇农生产，不可以周年生产，市场的分额越来越少，到现在几乎就没有人生产了，
我前些日子去成都那里有的生产，我还在想我们北方可不可以生产点，到市场上看看销售怎么样的，现在下决心还是 搞点看看，不知道那里的黄色金针菇的品种适合周年生产。大家给点意见。

香菇人

三明杂19是黄色菇.黄色菇实际上要比白色菇好吃..以前我都种这个品种.

香菇人

杂19周年栽培没问题,出菇最佳温度在10-18度.极限最高温度不能超过21度.

田鸿

黄色金针菇容易栽培，品种也很多，但无法工厂化生产，因为不具有白色品种的爆发出菇特性。