[原创]浅析影响食用菌品质的因素

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【易菇论坛首发】食用菌生产，我们以往最关注的是食用菌产量，但如今食用菌品质问题却越来越受到重视，笔者预言，今后的食用菌将进入以品质争天下的时代。那么影响食用菌品质的因素有哪些呢？

一. 菌种：食用菌的菌种实质直接影响品质的高低，只有优良的菌种才能获得优质的产品，这是食用菌栽培的一个极其重要的环节，菌种质量好,加上合理的栽培管理,就容易获得高高品质的产品。我们熟悉的黑木耳菌种：有的颜色黑褐色，有的容易呈浅黄色；有的根小片状，有的则根大朵状；有的耳片边缘波浪状，有的边缘则呈完整状。其他食用菌品种也是如此，不一一例举。

二、食用菌的生物特征和生理生化条件不同，食用菌品质差异很大。

（一）营养：食用菌栽培的原料选择与培养基的配方，对品质有很大影响。这一点是肯定的，香菇栽培用农作物秸壳栽培肯定不如硬杂木屑品质高；榆黄蘑栽培用黄豆秸栽培品质优于玉米芯；配方中添加玉米面、黄豆饼粉等菇的品质远超加入尿素、复合肥的菇品质。等等这些，在试验中都得到了验证。

（二）温度：温度是食用菌最重要的理化条件之一，不同的食用菌对温度的要求是不一样的。在相对偏低的温度下，食用菌子实体的品质往往最好，比如黑木耳有春耳、伏耳、秋耳之分，而秋耳价高质优，根源就是秋季温差大，气温低。平菇在稍低的温度下片厚，肉质肥嫩，品质上乘。

（三）水分与湿度：食用菌生长过程中要消耗大量的水分保持食用菌和外界的联系，保持细胞中水分的平衡和营养物质的运转，促进食用菌的生长发育食用菌的一切正常的生命活动都需要在水分相当充足的状态下进行，其含水量的变化直接影响着食用菌的生理活动，水的作用是多方面的，如果菌体细胞缺乏水分将会引起菌丝体的萎缩和子实体的凋萎，使整个机体的生理活动受到阻碍，甚至停止，因此失去了生存的能力。在培养料的营养物质相当充足的条件下，菌丝体生长旺盛，吸收作用增强，同时消耗大量的水份，增强了菌丝细胞的吸水能力，因而造成培养料含水量的减少，因此应多喷洒水以湿润培养料。喷水量越多（注意：喷水不能超过培养料的最适含水量）子实体的发生量就越多，同时随着子实体的长大，水分的散发量也越大，故应随时补充水份，因此，及时补充适宜的水份是促进子实体发育和提高子实体品质的重要措施。以黑木耳为例，子实体生长的最佳的空气相对湿度达85～95%，当空气相对湿度在50%以下菌柱会很快干涸，小耳不能分化；在60～70%，小耳即使能分化，出耳量也少，并不能继续发育成长；在75～95%之间均有小耳大量出现，并能陆续分化；而要以80～85%分化速度最快，耳丛最大。但在相对湿度80～85%，子实体发育较慢，耳肉较薄，质地较硬，在90～95%所分化的小耳，则很快成长为大耳，其耳肉也厚，因此木耳子实体的发育以90%以上的高湿为宜，但湿度也不宜过大，若长期处于95～100%，则又会由于缺氧而抑制其生长，导致子实体腐烂，子实体生长阶段理想的湿度要求应是干湿交替，这样可促进优质高产。

（四）通风：食用菌所用的培养料（基质），在菌丝吃料转化过程中，释放二氧化碳气体（CO2），对食用菌生长有严重危害，空气中含量超过0.3%，如不及时排出，导致菌丝生活力下降，抗逆抗杂性减弱，菇蕾桑椹期枯黄而死，子实体萎缩与出现畸型菇，严重影响菇的品质。原基形成和子实体分化，需要充足的氧气。如果二氧化碳浓度过高，菇蕾发育慢，畸形菇就多，自然品质下降。

（五）光照：大多数食用菌的子实体在分化和发育阶段都需要一定的散射光，没有这种散射光的刺激，子实体原基就不能形成。光照对子实体的形态、色泽、品质等有很大影响。不同的光强度和光质可以显著地改变菌柄的长度和菌盖形状。需要注意的是双孢蘑菇子实体生长发育阶段不需要光照，即使在黑暗的条件下，子实体也能顺利发育，且菇体色泽洁白度高，黑木耳的子实体在黑暗的环境下很难形成，黑木耳只有在光照强度为250～1000LX下，才能有正常的深褐色，在1000LX以上，光照适宜，子实体健壮肥厚、呈黑褐色。在微弱的光照条件下，耳片呈淡褐色，甚至白色，又小又薄，产量低。金针菇栽培上，利用弱光培养柄长盖小的商品菇。

三、栽培方式对食用菌品质的影响。我国食用菌栽培方式花样繁多，有地栽、层架栽培、立体栽培、平面栽培、瓶栽、袋栽……….。食用菌的品种不同，那么栽培方式也应该有所不同，准确掌握各个栽培品种的生物特性，有的放矢的科学选择栽培方式，能获得较理想品质

如平菇：目前主要有立体菌袋栽培、畦式、菌墙式栽培等方式。从效果来看，不同方式产出的商品质量区别还是比较大的，立体塑料袋栽培方式的鲜菇（尤其是套颈圈出菇）含水率较低，表面干净，菇的质量较好。香菇目前主要采取层架出菇和平面覆土出菇这两种方式，采取层架出菇主要适宜培育优质商品菇，如香菇中的花菇。黑木耳栽培过去采取的是大棚架栽或吊带出耳方式，品质极差，黑木耳地栽相对品质较高。猴头菇、杏鲍菇、白灵菇、阿魏菇生产多是单头出菇模式，其目的就是以求得高品质的菇。

四、管理问题造成食用菌品质不一。食用菌生产必须在特定的“温度、光照、湿度、通气”等条件下进行栽培的特点，严格按照“菌种是根本、条件是保证、管理是关键三大要素的要求”，为食用菌健壮生长创造良好的生长环境，才能获得优质高产的丰收。如何巧妙的调整“温、光、湿、气”是高品质菇的关键。另外不同的菇种管理方法也不同。比如杏鲍菇在管理过程中搔菌诱基很重要，杏鲍菇虽然不搔菌也能长菇，但出菇不整齐，在袋口上长出的菇少。所以搔菌有利于原基形成和定向出菇。如果推迟搔菌时间，菌袋中部和袋口，已出现原基时去搔菌，那就达不到搔菌的目的。当原基形成后，便进入子实体生长发育阶段，在管理上应掌握好割膜诱蕾，要注意观察原基的定位，如果原基在菌袋中部形成的，可用刀片割去袋膜一小块，让3～5个原基露外。但开口不宜过大，否则长出的子实体较小。还要控制适温和。调节湿度。那个环节在管理中出问题都难以获得高品质的杏鲍菇。

五、其它：远距离贮运过程产生的菇色褐变、菌盖开伞、菇体失水和纤维素木质化等问题造成菇的品质下降；食用菌在生长过程中受病虫害侵染也会严重影响菇的品质；人为因素诸如泡水菇、掺杂菇、漂白菇等也会严重影响菇的品质，其它的就不再一一赘述了。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】

天翼流云

在管理里面加一点，采收和包装。打个比方杏鲍菇在品质上出口的杏鲍菇一定要包正帽子的完整度，我曾经对一个比较严重的员工做过统计，帽子的破损里将近10%。有些大公司即使是使用机器采收和包装的，员工在转移的过程，在搬框的过程也会对菇的品质照常影响。还有一点在保鲜的技术上也很关键

蘑菇仓库

看来物以稀为贵就要不灵了！以后要在质量上多下功夫，以免被市场淘汰。