菌族新贵－松茸

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每年的秋天，秋雨都会给居住在云南深山中的采菇人带来滚滚财源，到了八.九月份，好像是约好了似的，这些平日里以耕种农田为生的人纷纷走入深山，四处寻找一种外形奇怪、气味芬芳的蘑菇，这种蘑菇在国际市场上能卖到150美元/千克，相当于1200元人民币，是中国最昂贵的蘑菇。

　　这种神秘的天价蘑菇在以前随处可见，可当地人并不喜欢吃它们。相反，因为它们自身分泌出一种很强烈的独特气味，隔着几张桌子都能闻到那刺鼻的松叶气息，云南人甚至认为这是一种邪恶的蘑菇，称呼它为“臭鸡枞”。但这个印象很快就被改变了，日本人最先发现了这种食材的价值，于是重金收购，几毛钱一斤的蘑菇变为几百元一斤，当地人才开始明白这蘑菇的价值。

• 松茸的生长

　　神秘蘑菇有个好听的名字－松茸，学名为松口蘑，也称玉姆鲁、松蕈、松蘑。秋季生于海拔1500米到3000米深山松林或针阔混交林地上的千年落叶里。属担子菌亚门的层菌纲，我国是世界上松茸最大的蕴藏国，也是国际市场上最大的松茸出口国，松茸在我国仅发布在云南、四川、西藏和东北等小范围区域内，但由于人类活动范围不断扩大，生态平衡失调，松茸生长生物圈日趋缩小，且不能人工栽培，因而身价颇高。

　　松茸生于深山峡谷，生长条件十分严格，只能与50年以上的赤松、红松、鱼鳞松和日本杉相处。它的持续生长取决于3个环节：森林的温度和湿度；有地被植物或者覆盖物确保松茸能够生长成熟，而不是在成熟前被采摘或被动物吃掉；有大量成熟松茸确保孢子的扩散来维持松茸资源。如此苛刻的条件使得松茸无法被人工栽培，只能依靠野外自然生长，因此在有了一个庞大的需求市场后，价格昂贵就变得正常起来。只要土壤的条件适合，即使松树再幼小也是可以长出松茸的。松茸是由细菌和根结合产生活性菌根带，经过5－6年后长出来的。而且，一旦长出了松茸，只要松树健康、土壤条件稳定，它的寿命是很长的。上好的松茸上伞包没有打开却又即将打开的，那粗壮的模样就像是一支勃起的男性生殖器，茎干越粗越长的，等级越高。伞包已打开的松茸，就已经没有了任何价值，当地人都把开花的松茸叫做：“等外品”，只好留下给自己吃。

• 松茸采摘与交易

　　8月份，老谢离开了自己的家，他带着简陋的工具上山，如果运气好，他估计自己在山上每天最多能挣到300人民币，只要忙碌一个月，一年都不用再干活了。但采松茸绝对不止这么轻松，松茸长在树木很根部，发现不易，采的时候，只闻到气味却看不到菌子，必须凭借敏感的嗅觉来找寻，只有经验丰富的山里人才能循着气味找到菌子。老谢是当地人，对采摘松茸十分在行，他使用一把自制的带有弯钩的专用工具，摘下松茸后，马上就用嫩树叶或者嫩草裹起来，以保持它的鲜美气息。在当地，要做蘑菇生意，采摘只是挣钱的一种方法，另一种方法就是收购。固定成形的松茸市场还没有，但那里发现了松茸，哪里就是市场。收购松茸鲜货的贩子骑着摩托，成群沿着公路等候。一早就上山的村民到下午5点多下山，但忙碌了一天可能只找到两三朵。如果品级高，能卖上好价钱，次等的也就几元钱。大家在公路边席地而坐，讨价还价，景象甚为奇特。

　　收购松茸的人获利更多,但他们也不是最后一道.山里的这种交易分为两种,一种是采购者与沿途的小贩的小额交易,另一种是小贩与大户之间的交易，规模大一些。交易一般从下午6点开始,一直延续到晚上9点左右,大交易每天要进行300笔左右,小额交易则不计其数。

松茸的挑选与储藏 　　松茸的好坏涉及到体型、色泽、香味、个头和鲜度等各方面，收到松茸后，首先要按照级别分类、清洗——和所有野菇一样，松茸应尽量避免用水冲洗，沾染泥土的外皮可以先用木条轻刮，再用柔软湿布擦拭。

　　松茸从露出地面到采摘最佳时期是一周的时间，采摘者在松茸成长的当日早晨两三点钟到日出前后采摘最好，再由松茸收购者将它们汇集起来，经过筛选、包装后，搭乘早6点半前的专用飞机运出，由于松茸的特性，它们必须要在采摘后的24小时内到达消费者的餐桌上。

　　没有办法及时运出的松茸就需要冷冻存储，先一个一个地放到冷床上晾干，不能相互接触，再放入冷冻库。冷冻库极为讲究，分为－30℃的和3－5℃的两个冻库，根据天气情况分别使用。冷冻的松茸必须在4℃才能装箱。

松茸牛肉卷

　　通过这些方法，日本每年从中国云南进口松茸达1000吨之多。茸的营养价值 　　松茸菌肉肥厚，除具有香气、味道鲜美外，还含有较高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、不饱和脂肪酸。核酸衍生物、肽类物质等稀有元素，含人体必需的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C、D和钙、磷、铁、碳水化合物。干品粗蛋白质含量为17％、粗脂肪5.8％，粗纤维7.4%.鲜品每100克含维生素B20.117毫克.维生素C16.92毫克.还含有17种氨基酸.维生素D,松茸醇.麦角甾醇，松茸糖等成分。据称，松茸的鲜美味道主要来自含有甲基桂皮酸.甲基黑苔酚和鸟苷酸.具有益肠胃,止痛,理气化痰,驱虫等功效.

　　更为重要的是,松茸是唯一人工不能繁殖的蘑菇.松茸在日本走红的根本原因.是发现其含人体所需的几十种生命能量因子,特别是对提高性功能和抗辐射有突出作用。科学家最先提出这个研究课题,是因为二战中广岛受到原子弹袭击后,他们看见唯一存活的植物只有松茸.所以日本人对它近乎崇拜和迷信.现代科学家研究表明,松茸所含的多糖,对治疗糖尿病,抗癌等有有一定的效用.经常食用,可调节人体新陈代谢,降低血压和胆固醇.

松茸滋味 　　 新鲜松茸并不是随时都可以吃得到,皆因为新鲜松茸仅产于每年的七、八两月。越新鲜，菇味越香浓，且不同的部位都有不同的口感与滋味。云南出产的松茸肥大粗身，质感爽嫩，菇菌的头部最为清香，而菇身则十分爽甜，云南地道食法以上汤凸显原味，别有一番风味。

　　松茸在日菜中属上品，它身型肥大肉厚，滋味鲜爽清甜，可塑性很高，不论融入任何菜式中都一样清新可口。日本人通常采用“精进料理”的方式食用松茸，早期的“精进料理”是僧侣的主要素菜食料，故以清淡为主，无须蘸任何酱汁或加配料。但现在略有改进，主菜往往搭配些酱菜或酱瓜，为营养均衡，有时亦再加上豆汤甜品及水果等。炭烧松茸是“精进料理”的一种，做法简单，这种吃法能较好地发扬松茸的滋味。

炭烤松茸

　　将松茸切大片，在铁夹上用炭火烧至略黄，能吃出松茸独特的脂香，突出松茸薇甜鲜嫩的特色，同时可以锁住松茸内的水分。碟里有数片单簿的烧烤松茸片，不觉得有任何香味传来，心不禁嘀咕是否名大于实。谁知道，用手轻轻撕出一片入口，不得了，一咬下去即时迸发浓郁芳香的菌汁，一阵像松脂的香味薇暖地按摩舌头。

　　松茸还可制成其他产品，如松茸油、松茸汁等，都是保留松茸香气的调味品，让迷恋松茸的人在冬春两季也可赖以解馋。

松茸的吃法 　　松茸的吃法有很多种，其中最常见的是松茸饭，把切成簿片的松茸和米饭搅和在一起煮。另外，日本料理中的茶壶汤，亦用上松茸。将松茸放于茶壶内，其香气四溢，边吃边满足嗅觉的享受，味道更十分可口。还有一种，除可以满足嗅觉的享受外，更可以满足视觉的，就是将整个松茸放在小火炉上烤着吃，平均一公斤约10.000日元以上，真的很昂贵。

　　别小觑做法简单的烧松茸寿司，因烧制的时间控制要恰到好处，才能将松茸的清香发挥得淋漓尽致，同时松茸内的水分才得以保存，吃下去甘美多汁，很考验师傅的手艺。松茸寿司吃来爽脆，而且带有阵阵烧烤和菇菌特有的香气，口感清新。而喜欢香脆口感的朋友，则可选择炸松茸寿司。 真正的老饕喜欢吃蒸松茸，做法极其简单。只取松茸的菌盖，抹上一层陷料，扣在碗内，旺火气足，蒸15分钟即熟。吃来唇齿留香。

小蘑菇

是个有营养的蘑菇