松茸的营养价值及保鲜技术的发展研究综述

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引言 松茸，味道鲜美，氨基酸及其它必须营养素含量丰富。为我国及我省大宗出口商品（1997年云南省出口1000万美元以上的商品之一）。 但是松茸不耐贮藏，保鲜技术应用不当常使其腐烂﹑霉变，使出口商蒙受经济损失。 经初步查看，市场上关于松茸的介绍及信息文章虽多，却信息分散，不易利用，故笔者尽量广泛的收集了各方资料，包括网上资料,CA，中外文期刊及不少出版社的书籍，并综合资料写出这篇综述，并希望引文及行文尽量翔实严密全面。 但是由于笔者不能照顾到所有有关文章，且经验不足，时间仓促，本文可能存在缺点，不全面甚至错误。希望读者批评指正。 另：为保持本文的严密，所有引文均注明出处。（一）背景资料 1 生物学资料 松茸，又称姬松茸，青冈菌，原名巴西蘑菇（源其多产于南美巴西）。英文名trichototma matsutake 蘑菇类。 外观色灰白，肉肥嫩，质细嫩，有独特松针气味，生长于雨量，光照适中的亚热带半湿润高原气候，30年以上的赤松林及 栎树林中，产季为6，7，8月份。 Part I 　　【松茸，学名trichotoma matsutake sing, 别名松口蘑，松菇，大脚菇，阿里红，分类地位属真菌门，担子菌亚门，蘑菇目，口蘑科，口蘑属，是与赤松等形成外生菌根的菌根菌，常形成蘑菇即群生。松茸菌盖幼时为球形，开伞后呈扁半球形，直径6~30cm，污白色，具黄褐色至栗褐色平伏丝毛状磷片，菌肉较厚，白色；菌褶弯曲，不等长，密白色；菌球以下具褐色纤毛状磷片，内实，基部稍膨大，单菌环生于菌柄上部，边缘白色，下面与菌柄同色。】1【松茸生长于松林地和针阔叶混交林地，夏秋季出菇，七、八、九月为出菇高潮。】5【其中云南生长的松茸个大，茎柄粗，肉质纯白细嫩，】2【其子实体单生至群生分布于海拔1600~3200米的温带、寒温带的云南松，华山松与栎树，杜鹃等混交林地中；】1【而主产地在川西横断山脉的松茸呈鹿茸状，】3【此外松茸还产于黑龙江、安徽、台湾、贵州、西藏等地。】4【松茸味道鲜美，香气扑鼻，风味独特，口感滑润，富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格，】3为独特的松脂香味，在国际上享有盛名，被誉为“菌中之王”。 【松茸营养成分极高：松茸鲜品篛百克含蛋白质2克，脂肪0.5克，维生素B20.17毫克，维生素C0.01毫克，】4【还含有纤维素，多种氨基酸，不饱合脂肪酸，其它菌类中少有的－葡萄糖酸，核酸衍生物，肽类物质，有机锗ge124-2，】3松蕈醇香，独具对人体有益的植物性荷尔蒙。因此，松茸有着丰富的营养价值。 松茸属名贵食用菌，【药用价值高，欧洲及日本古时就视松茸为山珍，日本人民尤为喜爱，是古代百姓向贵族和天皇进贡的珍品。相传“二战”广岛受原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，战后，日本科学家对其进行了研究，发现它具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能，】3【它性味甘平，具有强身，益肠胃，止痛，理气化痰，驱虫等功效。可用于治疗精血亏损，身体虚弱，阳痿遗精，小便频繁，咳嗽多痰，食欲不振，口干，乏力等病。】4于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起，近年，我国人民也逐渐认识到菌类的价值，松茸为越来越多主张美食与养生兼顾的人所推崇

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保鲜技术综述 松茸是我省大项出口商品，故保鲜期延长是提高经济效益的必然措施，以下整理了各类保鲜方法，希望有所助益。 需要说明的是： 1保鲜过程只是对食用期的人为延长，而保鲜过程中并不能使鲜蘑菇代谢活动完全停止，所以保鲜处理后的蘑菇不代表能长期保存。 2 松茸营养价值丰富，含水量大与水果蔬菜类似，所以适于水果蔬菜菌类的保鲜方法，原则上也可用于松茸保鲜。 3 为了使本内容易于查找使用，笔者将几大类保鲜方法各自按照保鲜期由短到长排列，并对保鲜方法的难易做了一个判定。在此表中每类保鲜方法都只是一个附编号（ 数字 ）的提要或名称。特别应用于松茸的保鲜方式，编号下加划线。详细内容见表后分类叙述。 4 本部分内容参考了中文期刊，中文书籍，CA及网站内容，已列于文末在此对引文作者表示感谢！ 5 鉴于时间与篇目所限，CA原文未录入本文，请读者见谅。 一.适宜的采收控制------保鲜的前提保证 松茸要掌握好采收时期，一般的，适宜在菌盖刚离开菌柄前的菇蕾期为宜，因为此时菌膜尚未破裂菌盖厚实，鲜食和干制都有较好口感。[1] 出口鲜松茸要求朵形完整，为自然生长形态，不留虫蚀，畸形菇，去除碎屑，杂物。 鲜菇采下后进行捡选，分出级别，并进行排湿处理后可进行下一步保鲜。

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二.合理的保存方式----保鲜的主要方面 （一）总表 名称 保质期 条 件 特 点 方法 难易 常温保鲜 1—2天 湿纱布，柔质菌 保鲜时间短 易 冰块致冷 12天 装袋，定时更水 最适合空运 较易

简易包装 13—14天 6度以下 价格高 较难 机械冷藏 10天 湿度85--95 温度1—5 造价高 较易 冬季冷藏 5—6天 室温 难 杀酶保藏 15—16天 冷库保存 较易 速冻保藏 18个月 未开伞 难 气调保鲜 冷空气包装法 简易封装 7天 聚乙烯袋 时间过长有异味 纸塑封装 10—15天 纸塑袋

成本略高 较易 液氮保鲜 难 真空抽提法 配合冷藏 成本高 难 气调保鲜袋

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硅窗包装法 使用硅窗 成本高 难 辐射保鲜 60Co-γ射线 10天 专用松茸 60Co-γ射线

14天 温度控制 剂量高 电子束 5—10Mcv 辐射低 IR保鲜 微波保鲜 UV-IR灭菌 化学保鲜 抗坏血酸 1—1.3天 -5—0度 清水浸泡 1—2天 二氧化碳气体 3天 保鲜袋分装 米汤膜 3天 加碱 食盐 3—5天 塑料袋贮藏

bishubo

很有用的东西.谢谢.最实用的还是冰块致冷 .这里的农民还用树叶草叶盖着松茸卖,好象也能起到一定的保鲜效果.听说有用苔藓保鲜蘑菇的,可能同出一辙.