[分享]李玉院士—中国食用菌产业现状及前瞻

myb

 

李  玉  吉林农业大学茵物研究所，长春130118

      食用菌产业的诞生和生产技术的发展是人类文明进步的产物。千百年来，人类对于茫茫宇宙和微观物质世界有着各种各样的神奇遐想和探索，人类从进入文明时代开始就在不断地认识自己，认识周围的事物，探讨宇宙的起源，经过一代又一代人的不懈努力，大自然的奥秘不断被揭示出来。人类通过认识植物一采食植物一驯化、栽培植物一作物生产一种植业而产生了农学；通过认识动物一狩猎一圈养一畜禽生产一养殖业而产生了畜牧学、水产学、兽医学；通过认识蘑菇一采食蘑菇一驯化、栽培蘑菇一培植业而最终发展为蕈菌学。人们认识世界改造世界的过程，也是学科从创建到完善的过程，更是产业群形成的过程。

  通俗地讲，作物生产解决人类吃得“饱”问题，畜禽生产解决人类吃得“好”问题，食用菌生产解决人类吃得“健康”问题。随着科技的进步和人们生活水平的不断提高，对生活质量的要求、健康舒适的认同感越来越强烈，社会对食用菌的需求也越来越大，菌类成了人们餐桌上的首选，极大地促进了食用菌产业的发展。20世纪60年代，欧洲、北美等一些发达国家食用菌产量约占世界总产量的90％。20世纪70年代，东南亚地区包括日本、韩国等食用菌发展速度超过欧美，产量约占世界总产量的20％。21世纪以后，中国成了世界上食用菌生产的“巨无霸”，产量占世界总产量的70％以上，成为世界上最大的食用菌生产和消费国。

1我国食用菌产业的现状

1．1栽培产量增量化

  1978年我国食用菌产量还不足10万t，产值不足1亿元，1990年我国食用菌产量达108．3万t，占世界总产量的28．8％；1994年我国食用菌产量264万t，占世界总产量的52．8％；而到2002年全国食用菌总产量已达865万t，占世界总产量的70．6％；2007年中国食用菌总产量为1 400多万t，总产值600多亿元，出口创汇11．2亿美元。目前在我国农业经济中，食用菌仅次于粮、棉、油、菜、果居第6位。食用菌产业也已成为我国很多地方的“再就业工程”、“奔小康工程”、“富民强县工程”首选项目，食用菌产业被誉为21世纪新型的“白色农业”、“生物农业”。

但我国食用菌生产的大规模发展是以牺牲环境为代价，只以数量型发展为主，忽视质量，总体感觉是大而不强。

1．2栽培品种多样化

据统计，目前我国野生食用菌超过2 000多种，驯化栽培的食用菌种类超过100种，商品化的种类约为60个，除了占食用菌主要市场份额的香菇、木耳、平菇、双孢菇、草菇、金针菇等lO余个品种外，一系列的珍稀品种也相继驯化栽培成功。目前，杏鲍菇、白灵菇、榆干离褶伞(白玉菇)、真姬菇、蛹虫草、大球盖菇、茶树菇、灰树花、亚侧耳(冻蘑)等已经在国内广泛栽培，极大地丰富了国内国际食用菌市场，成为世界上食用菌栽培种类最多的国家。

但是与我国极为丰富的食用菌资源相比，能进入产业化、规模化生产的种类还很少，还有巨大挖掘潜力。

1．3栽培模式多元化

中国的食用菌栽培模式形形色色，同一菇类栽培模式各异，不同菌类栽培模式多样，总体上可根据腐生类型分为草腐菌(草菇、双孢菇、球盖菇、巴氏蘑菇等)，木腐菌(木耳、香菇、银耳)等。按规模大小分为工厂化、半工厂化、规模化、一家一户家庭化。按栽培容器分为瓶栽、袋栽、盘栽等，袋栽也有不同模式：半袋一头出菇模式、小袋两头墙式出菇模式、大袋两头墙式出菇模式等。按培养料处理方法分为生料、熟料、发酵料、半熟料等。平菇栽培模式更是一家一个样，栽培模式超过百种。值得一提的是一项技术一旦被中国农民掌握，就能创造出无数的新的闪耀着中国智慧的亮点。

1．4生产人员复杂化

据调查，我国食用菌方面相关的科研、教育、生产、加工、销售人员超过2 500万人，但水平参差不齐，构成复杂。食用菌产业属于劳动密集型产业，看似操作技术简单，“一学就会，一看就懂，一瞳就干，一干就赚”，门槛较低，所以目前从事食用菌产业的人员从目不识丁的农民专家到博士以上学历的教授学者都有。这也恰恰是世界上最为宏大的食用菌产业队伍极具生命力的所在。正是这种从业人员的复杂化形成了食用菌品种、技术上的短期泛化，产业上的瓶颈显现较快，解决则慢。

1．5品种保护法制化

由于食用菌新品种的逐年增多，相关的品种审定、品种保护方面的政策法规相继出台，像《全国食用菌菌种暂行管理办法》、《食用菌菌种管理办法》等法律法规的制定，凸现人们对食用菌品种保护的意识。同时，我国相继建成多个食用菌菌种保藏、研究、管理机构，如中国微生物菌种保藏管理委员会微生物菌种保藏管理中心、中国微生物菌种保藏管理委员会农业微生物菌种保藏管理中心、农业微生物菌种保藏管理中心食用菌菌种分中心、教育部食药用菌产业化工程中心等。品种的申报、区域试验、审定等程序约束了一些隐性的、甚至是违规的操作，随着这些法规的相继出台，品种市场和生产中品种的应用会逐步走向法制化、规范化，也更容易调动育种工作的积极性，并与国际接轨，同时也为我国食用菌品种保护进一步法制化奠定了坚实基础。

但是，品种的审定机构与保藏机构应分权分立，原始菌种的保藏机构应该是独立、公正不受任何一方约束的公益性机构；同时对品种管理的法则、办法等应有执法监督监察机构，以避免有法不依、执法不严或法不责众，甚至放任自流的现象发生。

1．6栽培质量标准化

由于我国食用菌产量大部分来源于一家一户的作坊式生产，缺乏精细、科学的栽培管理，食用菌的产品质量参差不齐，对内对外贸易都受到了较大影响。由于我国是食用菌的出口大国，产品的质量对对外贸易的影响就更为突出。尽管我国加人世贸组织后，贸易问已减少了过去那种明显的歧视性壁垒，但随之而来的是各国为保护其本国产业，大都提高了贸易的门槛，亦即“绿色壁垒”(又称“技术壁垒”)，在入世后的前2年时间里，我国由于缺乏相应的标准，使食用菌出口蒙受了巨大损失。日本最近推出的肯定列表制度使我国对其食用菌的出口量由3．5亿kg下降到3亿kg。总之，由于质量问题给中国的食用菌产业带来巨大损失，中国食用菌产品的国际声誉也受到影响。而解决这一矛盾的唯一选择是提高产品质量，其最佳途径就是实施全生产过程的标准化，只有实施了标准化生产，产品在国际市场上的竞争能力才能提高，质量问题才能不再成为出口的障碍。正是由于越来越多的有识之士认识到质量上存在着不足，中国的食用菌产业正在由数量型向质量型转化。目前我国已成立多个食用菌产品质量检测机构，如北京食用菌产品质量监督检测测试中心、上海食用菌产品质量监督检验测试中心和武汉微生物产品质量监督检验测试中心等。这些机构是质量监督检测的利刃，但更重要的是需要全体从业人员质量意识的提高和所有企业(包括家庭作坊)有效的质量管理。一些标准化的栽培基地也相继建成，如河南西峡的香菇生产标准化基地，基地的建成有相应的组织机构、专家咨询机构和具体运行规则，这为今后在不同省区的推广积累了经验、做出了榜样。

1．7保鲜加工精细化

随着食用菌产业的发展，食用菌产量逐年增加，保鲜加工技术显得尤为重要。除了传统食用菌干鲜菇加工的改进，残次菇以及下脚料的综合利用(加工成即食食品、休闲食品等)，如何推广有效的保鲜技术(如辐照、电子束、等离子束)等延长货架期、扩大鲜品供应的品种和区域等已越来越受到重视，与此同时限制落后的甚至非法的保鲜剂混入市场也成为关键。由于食用菌具有独特的营养和保健作用，开发其功能性食品也成为企业的兴奋点，如防治贫血、冠心病、气管炎、神经衰弱、糖尿病等，都有相应的食用菌作为特效原料，加工成不同剂型的功能性食品。对食用菌中有效成分的提取和利用，加工成保健食品、化妆品甚至药品等。目前，从事这一领域的人员队伍还不够庞大，技术及成果储备也嫌不足，与消费者的期望指数尚有一定差距。

1．8国内消费健康化

食用菌具有高蛋白、低脂肪，含人体所需多种氨基酸和微量元素，是兼有荤素两者之长的高档食品，在国外被称为“植物性食品的顶峰”，具有许多食品所无法取代的保健作用，被世界营养学家推荐为世界十大健康食品之一。联合国粮农组织倡导最科学的饮食营养搭配=(一荤)+(一 素)+(一菇)。随着人们生活水平的提高，我国食用菌消费量在以每年7％的速度持续增长。在拥有13亿人口的中国，其市场潜力十分巨大，假设每个家庭每天消费食用菌类300 g，那么中国3亿家庭的年消费量就是3 285万t。这一数字更是全国食用菌界同仁需要做出翻番努力才可实现的目标。按照药食同源的中医理论，中国在这一领域有着独特的优势，国际药用菌组织也已在宣传并肯定中国在这方面所发挥的作用和做出的贡献。

1．9人才培养专业化

由于过去我国没有食用菌专业，目前食用菌从业人员专业素质良莠不齐。近年来，华中农业大学、吉林农业大学、南京农业大学、福建农林大学等高校为我国食用菌不同层次人才培养做出了巨大贡献。2002年吉林农业大学率先成立了以食用菌作为专业名称、全日制培养食药用菌专业方面人才的专业教育(名正)，培养具有食药用菌生产、加工、育种及发酵等基本知识的学生，掌握菌物学方面的相关知识，具备较强的菌种生产能力、指导栽培能力、产品加工能力、品种选育能力以及生物发酵能力等各方面熟练的实践操作技能，能够在食用菌相关企事业单位、科研单位、生产第一线从事生产、加工、研究、建设、管理、服务以及营销等工作，成为具有创新创业精神，德、智、体、美全面发展的高级科学技术人才(言顺)。这与业已形成的菌类作物博士、硕士培养配套形成了较为完整的教育教学体系，为培养不同层次食用菌研究与生产人才建造了平台。

但是，许多院校培养这一领域人才的专业仍挂靠在植物学、作物学、园艺学、林学、土壤学或微生物学等学科。作为“名正”“言顺”的食用菌专业，蕈菌学科应该也心须在人才培养的层次、规格、体系甚至队伍、教材等方面有属于这一片热土的专业和学科群。

1．10发展生产理性化

食用菌产业作为“脱贫致富工程”、“菜篮子工程”曾经名噪一时，确实为地方经济建设发挥了巨大作用：一村一品的食用菌发展模式给许多欠发达地区注入了活力；一些森工局由采伐转向营林后，林下经济的项目都不约而同地选择了食用菌产业，一些地方领导同志也因此成就了“食用菌县长”、“食用菌书记”，确实为官一任，造福一方。但是也有个别地区并不明白几千年中国传统中所说“善治者不慕赫赫之功”的深刻含义，为获得政绩而不加理性思考的“政绩工程”也时有出现，加上农民致富心切，不加思考轻易上马而造成血本无归的也常见报道。随着社会的发展，食用菌的发展也日趋理性，例如结合菌类特点和气候资源状况“南菇北移”战略构想，以及在不同省区根据自身特点发展食用菌，如吉林省倡导的“东木西草”生产布局，都显现了食用菌发展的理性化。

2食用菌产业发展前瞻

2．1循环经济是根本

传统农业产业模式是由“作物生产+动物生产”二维要素构成，这是一种极不平衡的消耗性产业模式。农业生态环境破坏严重，农业废弃物(稻草、麦秸、豆秆、玉米芯等)和畜禽粪便(猪粪、鸡粪、牛粪等)对农村环境造成极大压力，是目前我国农业立体污染难以根治的原因所在。由“作物生产+动物生产+食用菌生产”三维要素构成的农业经济，表现出“资源一生产一消费～再生资源(废弃物回收再利用)”的物质和能量循环流动的循环经济产业模式，形成了一个多物种的物质和能量体系，这一体系不仅加速了自然的物质循环、能量循环，更有利于形成符合3R(Reduce减量化，Reuse再利用，Recycle再循环)指标体系的真正意义上的循环经济产业群的建设，构成农业生态系统的良性循环，并促进生态环境的持续、和谐、健康发展，符合党中央提出的科学发展观，符合目前倡导的发展“可治理污染且零排放”的循环经济模式。

因此，大力发展并真正引入食用菌这一重要环节，构建“作物生产+动物生产+食用菌生产”农业循环经济模式是食用菌发展的根本所在，也是我国农业可持续发展的最佳选择。

2．2“南菇北移”是趋势

东北地区丰富的原材料资源、冷凉的气候资源、廉价的劳动力资源、多样的食用菌种质资源和研究方向、研究成果、研究人员构成的前沿科技资源，为食用菌生产发展提供了有利条件。过去我国食用菌已由福建、浙江一带向山东、河南等省份转移，继而北移至东北三省的辽、吉、黑。这样的发展布局和发展趋势是自然的、科学合理的，是南北互补、错期发展、平衡市场持续发展的必然，是食用菌生长特点结合气候资源优势发展产业的必然，也是笔者在20年前倡导“南菇北移”的基础所在。

2．3执行标准是保障

利用“统一、简化、协调、优化”的标准化原则，对食用菌生产的产前、产中、产后全过程通过制定和实施标准，从产地一投入品一菌种一栽培过程一产品一收购一加工一包装一贮存一运输一营销等方面形成配套的标准体系，为食用菌产业的标准化保驾护航，从而取得良好的经济、社会和生态效益。因此，执行标准是我国食用菌产业可持续发展的保障。

2．4技术创新是出路

食用菌产业是一个技术密集型产业，加强技术创新，最根本的目的在于提高食用菌产业的创新能力、发展食用菌新的品牌、发展自己的无形资产和知识产权、提高食用菌产业的竞争力。

食用菌的产品创新、工艺创新、组织创新、市场创新和材料创新等都是进一步发展食用菌产业的必然。食用菌的技术创新过程包括选题、研究、开发、设计、实验、生产、销售、服务、信息反馈和技术扩散等多个环节，而且只有各个环节之间紧密衔接，才能保证技术创新的成功。食用菌技术创新具体内容包括以下5种情况：(1)引入一种新的品种及其整套生产技术，从而提供高质量产品；(2)采用一种新的生产方法；(3)开辟一个新的市场；(4)获得一种原料或半成品的新的供给来源；(5)实行一种新的企业组织形式，如建立一种垄断地位或打破一种垄断地位。

创新不是一个环节，创新是一个链条；创新不只是在硬件上的创新，更有软件上的创新；创新不在于拘泥于一点上的创新，更应是全面的创新。创新包括了过程的创新、技术上的创新，更包括规章制度上的创新。创新是生命，是食用菌产业的希望。

2．5资金支持是动力

食用菌产业作为朝阳产业、作为符合科学发展观的真正意义上的循环经济产业群，尽管自身优势明显，但毕竟处于发展阶段，尤其是一些个体和中小型企业向集约化、工厂化、现代化发展的进程中，必然经历着思想意识、经营理念、管理模式上的转变。而这种转变的催化剂除了政策的引导和支持外，资产运作上的介入、指导和支持是不可忽视的，特别是已完成前期资本积累的企业家的资本投向、融集社会的某些闲散资金应成为业内人士的共识。这需要各方面的共同努力，可以预计最近3～5年内会有一批这一行业的上市企业涌现，资本运作对于刚起步的古老而又年轻的食用菌产业是不可或缺的发展动力。

2．6人才培养是关键

目前，农业各业务部门、高等院校、科研单位建立的食用菌研究机构已近100个，这些食用菌的研究者，都在新时期做出了重要贡献。从20世纪80年代初期起，这些研究单位大都着手招收培养食用菌学科的研究生，在老一辈学者焕发学术青春的同时，新一代食用菌研究骨干也迅速成长起来。但是目前我国高等教育在培养食药用菌方面相对滞后是不争的事实。社会调查和社会实践领域专家及人才市场供求信息反馈证明，在社会主义新农村建设中急需食药用菌专业高等技术人才。2007我国需要食药用菌方面专业人才达到500万人，并且在未来10年内具有更广泛的社会需求。因此为适应社会和时代需要，在大专院校设立食药用菌专业显得尤为重要。

除了食用菌专业研究队伍自身的壮大以外，一个突出的现象是植病学、园艺学、微生物学、农学、林学、食品科学界的学者纷纷加盟食用菌研究，形成了一个更符合蕈菌科学内涵的研究群体，尽管上级主管部门和一些主管领导尚未完全认同，但蕈菌科学的发展已呈千帆竞发之势。一个旧的被笼罩在某些丧失生命力的学科之下的蕈菌科学不再存在，全新的焕发着朝气的、代表着先进生产力和生产水平的、有着强大生命力内涵的蕈菌科学必然会像朝阳在科学的东方地平线上冉冉升起!

本文发表于吉林农大学报上

婆婆妈妈食用菌

太精了，没有文凭的菇农在什么地方去拿请啊。

菇状元

顶，李玉院士，我们食用菌界的骄傲，

yu964602283

顶，李玉院士，我们食用菌界的骄傲，

加精！！！

王老二

蕈菌科学必然会像朝阳在科学的东方地平线上冉冉升起

yunhaicao

顶，写的太到位了

a492039541

{:soso_e179:}