猴头为什么发苦？

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易菇论坛坛友｛食用菌生化技术｝发表了一篇【猴头菇变色的原因及防止变色的技术方法】的文章，我觉得很有深度，猴头在食用时，有发苦现象，这到底是什么原因？如何降低苦味？这是行业人员普遍关心的问题。

一、品种问题   猴头发苦跟品种有直接关系，比如长白山小刺猴头极苦，但恰恰苦味成分药效极高，是著名中成药“胃乐新”的主要原料。

二、原料问题    猴头栽培，以硬杂木屑为主要原料的一般发苦，尤其是木屑掺杂松树木屑的，苦味加重，杨树木屑及玉米芯为主要原料的一般苦味较轻。

三、菇蒂发苦    猴头菇的菇蒂是苦的。

四、干的猴头菇才会发苦。发苦的原因可能是其中某种成分被氧化了。

五、猴头孢子发苦     采收过完，菌刺上沾附的孢子过多，猴头苦味加重。

六、其它   猴头在生长过程中，遇到不良的生长环境。猴头菇子实体变成浅红色。这样的菇体是发苦的。

猴头轻微有点苦味是正常的，干猴头去苦注意的是在食用时用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；也可以先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；还可以先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；也可先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透 当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制 。

注意猴头食用前应该去掉菇蒂。浸泡时滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻，或者先用盐水浸泡数小时,去除苦味

beibeiyu

请问猴头菇里德苦味物质到底是什么呢？