[分享]山菌鲜美 还应小心享用

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雨季来了，美味山珍野生菌又上市了--许多有口福的云南人又要“完成”一年一次的平生最爱的“任务”——品尝野生菌，但同时，每年被菌闹着的人不在少数，甚至酿成家破人亡的惨剧。

　　为什么年年都要发生不少菌“闹”人的事？哪些野生菌是真正的山珍，哪些菌是夺人性命的毒药？如何识别野生菌，如何科学食用野生菌？带着这些问题，记者近日专访了云南省农科院食用菌工程中心首席研究员张光亚。

　　张研究员说，可食用的野生菌味道鲜美、营养丰富，而且，许多野生菌还对治疗某些慢性病有独特的疗效。但是，野生菌家族有许多有毒品种，轻者让人狂笑、疯癫、幻觉，重者则含有使肝肾坏死、呼吸和循环麻痹的巨毒，是取人性命的“杀手”。由于这些毒菌与可食用野生菌极易混淆，致使每年有不少人因误食中毒。

　　我国有几千年的食菌历史，许多百姓熟识可食用野生菌，总结了非常精辟的识菌找菌经验，但由于缺乏科学依据，许多谬误随之流传，食菌中毒者多数是被这些致命的“误导”所害！

　　5大误导害人性命

　　误导一： 菌子与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后，能使银器、大蒜、米饭变色的有毒，不变色的无毒。这是最大的谬误！菌类毒素是有机物，是蛋白质，不会与银器发生反应，也不会使大蒜、米饭变色。这个误导是最危险的，致使许多人误食毒菌！

　　误导二： 颜色鲜艳、外观好看的有毒，不鲜艳的无毒。这是不恰当的，也不是识别野生菌有毒无毒的科学标准，也是造成误食中毒的主要原因。如红菇科里的大红菇，颜色鲜艳，但无毒，而且还是沿海地区如福建的产妇的补品，在云南市场上也常看到。相反，颜色不鲜艳、不好看的如肉褐鳞小伞、秋盔孢伞却有巨毒，非常危险，吃了就要害人性命。

　　误导三： 不生蛆、虫子不吃、味苦、有腥臭味的有毒。其实不然，豹斑毒伞就常常被蛞蝓（鼻涕虫）咬食，但有巨毒，而且很多毒菌会生蛆。

　　误导四： 菌体受伤后会变色、流汁液的菌有毒。其实不然，群众熟知的乳浆菌（奶浆菌）、谷熟菌、松乳菇、红汁乳菇，被撇断或受伤时均会流出像乳汁一样的汁液，在空气中被氧化而变成蓝绿色，但这些菌不仅无毒，而且味道鲜美；最典型的还有“见手青”受伤后会变色，但“见手青”是可以食用的，而且营养价值很高。

　　误导五： 伞盖上有疣、柄上有环和有菌托的有毒。实际上不全如此，毒粉褶菌没有这些特征，却很毒。但草菇既有菌环又有菌托，却是美味食用菌；丽江、禄劝常见的被老百姓称为“鸡蛋菌”的橙盖鹅膏，也有菌托、菌环，是世界著名的美味实用菌，法国大菜之一，因恺撒大帝喜食又被称为“恺撒盖伞”。

　　需要特别提醒的是，拣拾到有菌环、菌托又不知名称的野生菌，不要轻易食用，因为具备这种形态的鹅膏科的一些菌如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒、毒蝇伞都是大毒菌，毒蝇伞刮去鳞片就很像橙盖鹅膏。

　　用这些方法识别野生菌是否可使用是非常危险的，以上误导急需澄清。

　　目前，世界上已知的毒菌约200多种，我国有183种，能致人死亡的约有30多种。但很多毒菌经加工或控制剂量，可通过内服外用治疗多种疾病。

　　野生菌中毒素比较复杂，一种毒素可能存在于多种毒菌中，而一种毒菌也可能含有多种毒素；另外，毒菌中的毒素还与生长季节、生长环境和生长条件有关，存在地区差异，甚至还存在被有毒动、植物污染的可能。

　　如果菌子生长在有毒植物的根或主干上时，一些通常可食用的菌也会变得有毒。久旱之后不要轻易实用野生菌，因为菌都生长在比较潮湿的地方，有毒的小动物如蛇和一些毒虫经常会到那里汲水，经过多次接触或被虫蛇舔食菌体上的水分，往往会使无毒菌沾染毒素，这就是老百姓说的“天旱少吃菌”的道理。

　　6大食菌中毒症状

　　1. 胃肠炎型：恶心、剧烈呕吐、腹泻、腹痛，食菌中毒普遍症状；

　　2. 神经精神型：小人国幻视症，眼前无数小人在跳舞，如小美牛肝菌中毒；

　　3. 溶血型：急性贫血，血红蛋白尿、闭尿、尿毒症、肝脾肿大，如鹿花菌中毒；鹿花菌味美但含巨毒，如同河豚一样非常危险，关键要洗干净，鹿花菌素溶于水，用水浸泡后要反复漂洗；

　　4. 肝脏损害型：肝脏细胞迅速坏死，死亡率90%以上，如毒伞、白毒伞中毒；

　　5. 呼吸与循环衰竭型：中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹，死亡率很高，死亡率高达70%，如亚稀褶黑菇中毒；

　　6. 光过敏性皮炎型：人见不得阳光受不得风,浑身如无数细针乱刺,难以忍受，如胶陀螺中毒。

　　食菌中毒往往还因人而异，有的人对毒素敏感，有的人食后则平安无事（如见手青）。中毒还与年龄、体质、食用习惯、加工方式、食量有关。

　　享用中的疑问

　　为什么会“见小人人”

　　“见手青”是一种牛肝菌。牛肝菌种类很多，“见手青”是牛肝菌中的一大类，种类非常多，菌体受伤甚至被人手摸后都会变色，有的变红就被称为“红见手”，变蓝就被称为“蓝见手”。“见手青”本身没有毒，吃“见手青”中毒往往是一种过敏性反应，和个人年龄、身体素质有关。有些人吃了小美牛肝菌（常称为“黄见手”）后，会出现小人国幻视症，也就是常说的“见到小人人跳舞”。所以吃“见手青”一定要炒熟，不知道的品种不要吃，拿不准可向当地人请教，最好参照专业书籍。

　　炒菌为啥要多放油

　　民间流传的大油炒菌就不会中毒，其实也不准确。炒菌要放大油是因为有人吃菌后会产生饥饿感而头昏眼花，这是因为菌子中的氨基酸含量极其丰富，氨基酸能促进人体新陈代谢，使消化速度加快，容易产生饥饿感，所以吃菌子多放油，主要是为了吃后不会觉得“潮心寡辣”。

　　不要几种菌一起吃 吃菌最好不要饮酒

　　没有毒且炒熟的菌可以几种一起吃。同时吃几种菌发生中毒，主要是因为未熟透的几种菌混杂可能会发生化学反应，产生有毒物质，使人中毒。

　　吃菌时不喝酒，主要是针对鬼伞科菌类而言，如野生的鸡腿菇（学名毛头鬼伞），这种菌鲜美可口、营养丰富，还对糖尿病、痔疮有一定疗效。但食用时和食用后均不宜饮酒，因为其所含毒素易溶于酒精，与酒精发生化学反应而引起中毒。这种菌现已人工栽培，食用不易引起中毒。

　　人工菌为啥不好吃

　　野生菌的生长方式分几种，一种是土生菌，一类是木腐菌，如银耳、蘑菇，生长在木材上。目前人工栽培的主要是木腐菌。

　　菌子最适宜在中性环境和弱酸性环境中（PH值为7或略低于7）生长，在这种环境中长出的菌味道最鲜美。而人工菌在栽培过程中，为防止霉菌繁殖要求施放石灰，但石灰使菌生长环境的PH值达到8-9，成为碱性环境，已经不适于菌生长，长出来的菌也不好吃。

　　名贵野生菌难驯化

　　名贵野生菌大多是共生菌，鸡土从（音“中”）、干巴菌、松茸就是共生菌。干巴菌与云南松、思茅松共生，长在松树的根际，菌丝能分泌营养物质供松树生长，而松树从地下吸取的养料也供干巴菌生长，因此干巴菌目前还不能人工培植。

　　松茸也是与植物共生。日本人非常崇拜松茸，已经用了100多年研究松茸人工栽培，至今仍未成功。

　　鸡土从（音“中”）和白蚁共生，鸡土从（音“中”）的根长在白蚁窝中，白蚁吃鸡土从（音“中”）的孢子（相当于种子）和菌丝，而白蚁分泌的一种物质能促进鸡土从（音“中”）生长。如果白蚁窝被破坏或者白蚁迁徙，鸡土从（音“中”）就会消失。

　　找好地方吃鲜菌

　　野生菌滇中地区较多，部分名贵野生菌分布其实很广泛，如松茸，云南88个县都有出产。

　　干巴菌--宜良、峨山

　　鸡 土从（音“中”）--富民、蒙自

　　松 茸--迪庆、楚雄南华

　　牛肝菌--禄丰、禄劝

　　羊肚菌--维西