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几款营养丰富白灵菇菜

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论坛元老

发表于 2010-4-27 17:05:30 |显示全部楼层
??白灵菇的自然资源十分稀少,人工栽培的兴起在上世纪九十年代中期,工厂化反季节栽培的历史只有二、三年,在我国能进行工厂化反季节栽培的企业也为数不多。但因其丰富的营养及上佳的口感,自从白灵菇上市开始,便受到了消费者的追捧,常出现在高档的宴席上,号称“菇中王子”。最具吸引力的当数鲍汁扣灵菇:白灵菇300克、西兰花50克、咸盐味粉、糖。用上汤及鲍鲜调味上笼蒸40分钟,再用原汁调味,装盘即成。具有滑爽、鲜香的特点。“食之白灵菇即食得鲜鲍鱼”。
  台湾太湖海鲜城陈惠文的碧绿野菌狮子头,获得了国际金奖,其中的野菌便是白灵菇。取梅花肉(七分瘦三分肥)适量、干贝一两、白灵菇、小黄瓜、熬汤用的猪大骨、荸荠、芹菜。将猪大骨加白胡椒炖6小时,当做高汤;梅花肉绞剁碎后放入荸荠、切丝干贝、葱花、盐、白胡椒,捏成丸子,放入高汤中煮30分钟;加入小黄瓜、白灵菇;起锅前撒点芹菜花。
  当然,经过橱艺高强的食神们的不断创新,白灵菇的食用方法还有很多。在此,略作介绍:   
  一、白灵炒肉片
  原料:鲜白灵菇350克用手撕成丝,瘦肉片150克,食油、酱油、食盐、醋、料酒、葱花各适量。
  做法:①旺火热油,放入葱花,再放入肉片拌炒;②将肉炒至六成熟,再放入白灵菇丝,炒拌均匀至菇熟;③加入醋及调料,翻炒几遍即可。
  二、酷馏白灵菇
  原料:鲜白灵菇300克,瘦肉100克,白糖2汤匙,猪油5大匙,生粉、酱油适量,香醋、精盐、味精少许。
  做法:①将洗净的白灵菇切成三角块丁,瘦肉切细片;②将猪油在炒锅中烧热,先放入瘦肉用旺火翻炒,五六成熟时,放入菇丁翻炒;③菇熟时加酱油和水粉,迅速搅拌均匀,略呈糊状;④再加少许香酯、精盐、味精即可。
  三、炒三鲜
  原料:白灵菇250克,荷兰豆250克,黑木耳适量,猪油及调料少许。
  做法:①将白灵菇洗净撕成丝状,荷兰豆切成丝,黑木耳滤干切成丝状;②旺火锅内放人猪油把荷兰豆丝炒至八成熟,加入黑木耳、鲜白灵菇丝,爆炒1分钟左右;③加入调料翻炒,盛于盆内,呈现绿、黑、白各种颜色。
  四、炒鲜菇
  原料:白灵菇250克,食油若干,葱、芹菜、食盐、酱油;香油各若干。
  做法:①将白灵菇洗净,用手撕成丝,芹菜、葱切丝备用;②炒锅放入食油30克左右,放热火上烧,葱丝、芹菜丝用油稍炸一下,再放入菇丝,炒拌均匀;③放入食盐、酱油、味精炒拌数下,放入香油少许即可。
  五、网油白灵菇
  原料:鲜白灵菇500克,火腿肉250克,鸡蛋4个,猪网油500克,味精1克,精盐1.5克,胡椒粉0.5克;食油250克,干淀粉50克。
  做法:①选择粗宽肥壮的白灵菇500克纵切成片,约40片。火腿肉切成与白灵菇大小相似的20片。用鸡蛋清调成糊。②猪网油用凉水漂洗,切成10厘米见方的块;平摆在案板上,用刀抹压,除去水分,把拌匀的味精、胡椒扮、精盐均匀地撤在网油上面,再用2片白灵菇片夹住1片火腿肉放在网油中包好。用蛋清糊封口,裹上干淀粉,逐个放入油锅中炸至呈金黄色,捞起堆码在盘中即成。
  六、清蒸白灵菇
  原料:鲜白灵菇500克,火腿肉250克,鲜汤适量,精盐2克,酱油15克,葱末5克,姜末2克,味精1克,醋10克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,食油15克。
  做法:①将鲜菇洗净,纵切成片。将火腿肉切成与菇片大小相当的片。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉,分别码成长方形,放入扣碗内,取少量白灵菇片摆在上面,往扣碗中注入鲜汤上笼蒸熟。取出翻扣在汤碗内。②炒锅上火放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉,加清水少量烧汤,汤沸后用湿淀粉勾芡,淋入汤碗内即成。 
  七、鸡球炒白灵
  原料:鲜白灵菇500克,鸡脯肉150克,鸡蛋3个,精盐3克,葱白6段,姜3片,蒜瓣5克,湿淀粉15克;熟猪油20克。
  做法:①将白灵菇洗净,滚刀切成小三角形块。鸡脯肉剔去筋膜切块(鸡球)盛入碗内,加入鸡蛋清、精盐,用湿淀粉捏匀上浆。②炒锅内注入熟猪油,在旺火上烧热后,先下鸡球滑过盛出,再滑白灵菇。然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味,放入滑好的鸡球和白灵菇,炒拌后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。   
  八、红烧白灵菇
  原料:鲜白灵菇500克,猪里脊肉250克,鸡蛋4个,灯笼辣椒4只,精盐2克,酱油15克,姜片2块,葱白4段,蒜片5克,芝麻油10克,湿淀粉15克,熟猪油150克。
  做法:①将白灵菇洗净,滚刀切成三角块,灯笼辣椒去蒂去籽切小菱片,猪里脊肉切片盛入碗内;磕取蛋清沥入碗内,加湿淀粉和精盐,捏匀肉片,使之上浆。②炒锅内注入熟猪油,置旺火上烧热,将肉片和白灵菇下锅滑过,沥去余油。③原锅留底油烧热,下蒜片炸黄,再放姜片、葱段炒香,即将辣椒片、滑过的里脊肉片和滑过的白灵菇先后入锅煸炒,调入佐料,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油出锅装盘即成。
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