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刚下过一场大雨，天气闷热，许多农妇正在林下寻采荔枝菌。农妇对我们说，荔枝菌在广州郊区又称为“夏至菌”，当夏至荔枝成熟时，它在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨迅速生长起来。这回摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天又会长出来。但数量不多，一般在一两亩荔枝林下能找到一二两，这片古老荔枝林地下白蚁多，有些年可采到几斤，每斤收购价100多元，所以引诱许多农民在午夜出菌时打着手电筒上山“觅菌”。
荔枝菌为什么生长在白蚁窝上呢？因为荔枝菌繁殖生长的营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物，而白蚁需要荔枝菌的菌丝作为构筑蚁巢的材料和分解木质素，又是幼蚁的食料，也是白蚁的越冬食物。因为荔枝菌与白蚁共生的特殊关系，至今仍无法人工培植，只有天然采摘。
农妇手中的荔枝菌白胖胖的，略呈纺锤形，长10多厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，中央凸起，表面呈墨褐或微黄色，边缘呈辐射状裂开。分辨荔枝菌与其他菌的不同，就是荔枝菌可以从菌根至菌尖一丝一丝地撕下来，而其他菌撕不了像荔枝菌那样的纤维丝。
中午吃到鲜美可口的花生油清蒸荔枝菌。吃起来特别爽口，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等独特风味，难怪明代状元杨慎把它比作仙境中的琼脂玉液。根据《中国食品大全》记载：荔枝菌的学名叫鸡枞菌，因其有类似鸡肉的香味而得名。它的色泽洁白，肉质细嫩，口感清香，味道鲜甜，是著名的野生食用菌，被誉为“菌中之花”。
荔枝菌虽好吃，但必须有一双慧眼，以防中毒，如何识别毒菇呢？一是有毒菌菇的菇面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色；二是有毒菇的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；三是有毒菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味；四是采菇时可用葱在菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒。
果林深处荔枝菌
荔枝林的珍稀品种——荔枝菌，出土并不是那么有节令，这就是荔枝菌“矜贵”的地方。每年六月至七月是荔枝菌发烧友的“口福”日子。
每年从农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，荔枝菌在荔枝林、竹林潮湿的地方，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏这个“菌窦”，没过几天又长了出来。据有经验的果农说，但凡有类似白蚁窝的地方，挖到荔枝菌的机会会大好多。一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺纱棰形状，长达十厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样菌相的荔枝菌可被列为上上品，味道极之清鲜、爽口。
荔枝菌吃起来特别爽口，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等独特风味，相传明代状元杨慎把它比作仙境中的“琼汁玉液”。有资料记载：荔枝菌的学名叫鸡枞菌，因其有类似鸡肉的香味而得名。分类学属担子纲，伞菌科。它的色泽洁白，肉质细嫩，口感清香，味道鲜甜，是著名的野生食用菌，被誉为“菌中之王” 荔枝菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血的功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。
荔枝菌必须在以下三个条件才能自然生长：首先，茂密阴湿的荔枝林；其次连续下几天大雨后；或者附近有大白蚁窝。如果荔枝菌长出一天后不摘除的话，立即被白蚁大啃，成为白蚁口中美食。生长量极少的荔枝菌是不能人工培植，听果农讲有人尝试多次均失败。从采摘到烹饪时间不能超过一天，要不然鲜味将大打折扣。
荔枝菌的生长周期极短，它的上市只有一个月，可见它的名贵还是有一定道理的，并非天天可以采摘得到，而要看天气而定，正好印证“物以稀为贵的道理”。在夏日时节，当荔枝树成熟之时，在荔枝林的树头下，经过高温多雨、骤出太阳骤下大雨的过程，这荔枝菌就迅速成长起来，在每年的端午节前后的的十几天里，是荔枝菌上市最多的日子，一年只有一次，机不可失，时不再来，真正做到过时不候。
发现荔枝菌必须动作迅速，一不能让它长得太高，二不能让它的伞打开，否则便变黑，不能食用。所以，当荔枝菌刚长出来时，大多数果农便会动员一家老少及时采集。荔枝菌可是一种稀罕物，由于荔枝菌一般在午夜至凌晨生长，而且大多每年都在同一个地方生长，因此，当地果农采集前都会预先做好记号，每到晚上，当地果农会打着手电到当地果园，借着微弱光线细细找寻，手气好的时候一晚可以找到几公斤，但有时也会吃“白果”。
荔枝菌以从化、增城荔枝林居多，而以海珠区新滘镇，尤其龙潭、土华出产的为最佳，每年6月开始，这些荔枝菌会在荔枝树、杨桃等果树土壤下冒出，听果农讲，荔枝菌的生长可能与白蚁有关，因为，每个荔枝菌的生长点地底下基本都有一个白蚁洞穴。因为其营养价值也不低，其富含多种微量元素，故而在市场上也极受欢迎，
荔枝菌在做法上，一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。譬如“油盐水蒸荔枝菌”。不过，现有不少酒楼大厨不断创新及改进，开始用肉类或海产品，混合烹制，其菌的味道将更为突出，正如番禺大石地铁站C出口旁的花好悦圆酒家“粥水荔枝菌浸鸡”，“青蛘蒸荔枝菌”，口感不错，深受客人青睐。而位于白云大道南陈田村牌坊旁的竹庄酒家，用荔枝菌制作的“荔枝菌鸡汁粉包”更是绝妙搭配。
荔枝菌原来是鸡枞菌
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发表于 2010-4-12 18:21:13
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