[转帖]日本香菇产业的市场结构

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周玉新1 小野直达2 数纳 朗2

（1．南京林业大学经济管理学院，南京 210037；

2．日本东京农工大学 农学部， 日本 东京 183-8509）
作者简介:周玉新（1965—），女，江苏南京人，日本东京农工大学农学硕士，现为南京林业大学经济管理学院教师。
小野直达（1943—），男，现为日本东京农工大学农学部教授。
数纳 朗 （1971—），男，现为日本东京农工大学农学部研究员。

摘要：香菇是日本主要的特用林产品，香菇产业为日本农业经济的发展，特别是山区经济的发展起到了十分重要的作用。近10 多年以来，由于日本人口老龄化所导致的劳力不足，以及日元汇率的大幅上升和发展中国家的廉价香菇的大量进口，日本的香菇产业受到了较大冲击。但是，凭借其技术优势和产品质量优势，在日本的国内市场中，日本的香菇产业仍然具有较强的竞争力。日本是中国主要的农产品出口国，研究日本香菇产业市场结构的变化过程和变化原因，了解日本香菇产业发展的成功经验和不足之处，有利于提高我国农林产业的效益和农林产品在国际市场上的竞争力。

关键词：香菇产业；市场结构；日本

香菇（Lentinus edodes Singer）除了富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养物质外，还有抗肿瘤、抗病毒、降血压等功效。无论是国际市场还是中国国内市场，以香菇为代表的菌类商品正受到越来越多的消费者的青睐。

人类实施人工栽培并使之产业化的历史不长。日本是最早实施香菇产业化的国家之一。在第二次世界大战结束以后，日本利用本国丰富的原木资源和先进的育种及栽培技术，迅速地扩大了香菇的生产规模，使香菇成为日本重要的消费品和重要的出口产品，为日本农林业发展起到了积极的作用。

近10 年来，随着日本工业化的进一步提高及人口老龄化的进一步加剧和廉价香菇的大量输入，日本国内的香菇产业同其它农林产业一样陷入低迷。但是，从国际市场和日本的育种及栽培技术来看，日本香菇的高品质、高价格地位并没有动摇，从长远来看，它保存着潜在的生命力。近年来，随着我国经济的飞速发展，高收入家庭不断增加，消费水平明显提高，一些高质量的农林产品不断地输入到我国，并受到越来越多的消费者的欢迎。研究日本的香菇产业市场结构，目的就在于了解国际市场上香菇的产销动态及其变化规律和原因，为提高我国的香菇生产水平、增强我国香菇产品在国际市场上的竞争力提供依据，也为我国农林产业的健康发展提供参考。

一、日本香菇产业的发展概况

虽然人类在数千年以前就开始采集和食用野生的香菇，但真正实施人工栽培的历史并不长。根据日本东京农工大学教授中村克哉的研究，香菇的人工栽培最早起源于中国，于1688 年前后传入到日本的伊豆地区，而人工接种法则开始于1935 年。按照香菇的利用和栽培历史，可以简单地划分为4 个阶段，即：天然香菇的采集阶段、半栽培阶段、人工接种阶段、菌种的选育和菌床栽培阶段。根据加工方式的不同，香菇可分为干香菇和鲜香菇2 种。干香菇是由鲜香菇进行天然干燥或人工干燥后所得，它便于长期保存和运输，但在食用之前需要泡水等处理。另外，根据栽培基质的不同，可分为原木栽培和菌床栽培。在日本，原木栽培多采用直径在10cm 左右的壳斗科树木的原木作为接种和培育的基质；而菌床栽培的基质多数是富含有机质的人工土壤，采用苗床形式或营养杯的形式。原木栽培一般在森林内进行，而菌床栽培往往是在室内进行。原木栽培的香菇品质好，营养高，接近于天然，所以价格也高，但是原木栽培受原材料的限制比较大，且栽培环境难控制，生产经营难以规模化。菌床栽培具有省劳力、省空间、环境易控制、无季节限制、易规模经营等优点，但是，其营养价值不及原木栽培。20 世纪70 年代中期开始，随着菌种的选育和栽培技术的提高，日本的菌床栽培规模迅速扩大，现在通过菌床生产的香菇数量已经大大超过了用原木栽培的香菇数量。

日本的香菇栽培主要集中在南部的大分县、熊本县、宫崎县、中部的群马县、德岛县、茨城县、枥木县，以及北部的岩手县和北海道。其中群马县、茨城县、枥木县以原木栽培为主，德岛县、岩手县、北海道以菌床栽培为主，大分县、宫崎县、熊本县以原木和菌床栽培并重。大分县是日本香菇的最大产地，其干香菇产量约占全国总产量的1/3。

二、日本香菇产业的市场结构

日本的香菇产业在日本的农林业经济发展中起到了重要的作用，特别是在山区经济中起到了举足轻重的作用。近10 年以来，由于国际货币的汇率变动，发展中国家利用廉价劳动力进行大批量香菇生产，以及日本人口年龄结构的变化和日本产业结构的调整等原因，日本香菇产业的市场结构发生了一定的变化。

(一)国内生产量和进口量的状况及其价格变动

1．干香菇的国内生产量和进口量的状况及其价格变动

从图1 可以看出，日本干香菇的国内生产和进口可以明显地划分为2 个阶段。第1 阶段是1986 年以前，在这个阶段，干香菇的国内生产量大致保持在10000 吨/年以上，并随着时间的推移呈缓慢的增长趋势。国内干香菇的价格也呈增长的趋势。在这个阶段，进口的干香菇数量极少。第2 阶段是1986 年以后，在这个阶段，干香菇的进口量明显增加，而国内生产量不断减少，1995年之后，进口量超过了国内生产量，2002 年时，进口量达到了8633 吨，是国内生产量的2.5 倍。从价格的变动来看，无论是进口香菇还是国产香菇，在第2 阶段价格都呈下降的趋势，但是国产价格始终保持在进口价格的3 倍左右。

2．鲜香菇的国内生产量和进口量的状况及其价格变动

价格也可以分为2 个阶段，即：1991 年以前的无进口阶段和1991 年之后的有进口阶段。在1991 年以前，日本市场上销售的鲜香菇几乎全部是日本本国产品，1980 年前后鲜香菇生产量达到80000 吨/年以后，基本上保持在这个水平而无较大的变化，但是，这个阶段的价格却呈明显的上升趋势。1991 年之后，鲜香菇的进口量虽然有了明显的增加，但是国内生产量并没有受到明显影响。从1991 年以后的价格变动来看，国产鲜香菇的价格和进口鲜香菇的价格都呈下降的趋势，但是从两者的下降幅度来看，进口鲜香菇的价格从1993 年的568 日元/kg，下降到了2001 年的246日元/kg，下降了60%；同期日本产鲜香菇价格只下降了20%。从实际价格来看，日本产鲜香菇价格是进口的4 倍左右。

通过对日本香菇的国内生产量和进口量及其价格变动（图1，图2）的分析，可以认为，干香菇的大量进口对日本国内干香菇的生产及价格具有较大的影响，但是鲜香菇的进口对日本国内鲜香菇的生产和价格并没有明显影响，其原因可以归纳为以下几个方面：（1）与鲜香菇的大批量菌床生产相比，干香菇主要是原木生产，生产规模不易扩大，往往比较费时、费力、成本高，这对于日本这个劳力成本很高的国家而言（根据世界劳动经济统计年鉴的资料，1998 年中国劳动力的平均租金是708 元/月，日本是317500 日元/月，按当时的汇率可折合为人民币2 万多元/月，所以日本的劳力租金是中国的30 倍左右），干香菇的生产就更容易受到廉价进口产品的影响。（2）从运输和保鲜状况来看，与鲜香菇相比，干香菇不易变质，易于长期保存和长距离运输，从而有利于进出口贸易。（3）20 世纪80 年代中期开始的国际货币汇率变动中，日元的明显升值（如从1985 年的1 美元兑220 日元左右，变化到了近2年的1 美元兑110 日元左右），也导致了日本香菇进口数量的大幅上升，但是，即使是这样，由于日本国产香菇质量高、品质好，其价格始终是进口香菇的3 到4 倍。
(二)日本香菇的出口状况

日本主要出口干香菇，而鲜香菇的出口量极少。从20 世纪60 年代到80 年代，日本香菇在国际市场上占据了很大的份额，出口量占国内总生产量的1/3 左右。主要出口到香港（占60%左右）、新加坡（25%左右）等国和地区。80 年代的前半期，出口量达到了3000 吨/年以上，出口额近200亿日元/年，为日本农林业经济的发展，特别是山区经济的发展起到了举足轻重的作用。但是，正如图3 所显示的那样，由于国外大量的廉价香菇不断地进入到国际市场，以及日本国内劳力不足、日元升值等原因，日本的干香菇出口量从1986年开始明显下降，与1984 年的最高出口量4087吨相比，2002 年只有118 吨。与出口数量的大幅下降相比，日本干香菇的价格虽有一定的波动性，但总体而言下降幅度并不大，出口价格比同期国内价格高10%左右。

(三)日本国内香菇的市场结构

1．消费量的变化

香菇因为具有很高的营养价值和药用价值而深受广大消费者的欢迎，特别是在日本和华人区国家，每年的消费量都很大。

从图4 可以看出，近30 年以来，日本的香菇消费量呈明显的上升趋势。以干香菇为例，1975年前后的消费量不足10000 吨/年，90 年代时达到了15000 吨/年左右。鲜香菇的消费量增长速度更快。1975 年前后，鲜香菇的消费量是60000 吨/年左右，2000 年前后达到了100000 吨/年以上。虽然从1975 年到2000 年日本的人口增长了10%左右，但可以认为，人均香菇消费量是在不断增长的。

2．消费结构的变化

20 世纪70 年代和80 年代，日本干香菇的家庭消费量占国内总消费量的60%左右，宾馆、饭店以及加工等业务用量占40%左右。进入到90 年代以后，由于日本社会老龄化的加剧，劳动力出现不足，许多家庭主妇开始工作，日本人在家就餐的时间减少，干香菇这种调理相对费时的健康食品在家庭消费中逐渐减少（图5），取而代之的是调理方便的鲜香菇在家庭消费中明显增加。与家庭消费量相比，近年来，由于日本人在外就餐的次数增多，干香菇的业务用量（图6）明显增加。1993 年以后，干香菇的业务用量占总消费量的一半以上。鲜香菇的业务用量虽然近10 年以来也呈上升的趋势，但与家庭用量相比，增幅较小，且所占比例在15%以下。

三、日本香菇主产地的经营特点

日本的气候温暖，降雨量充沛，而且森林资源丰富，分布均匀，可以说日本全国各地都适宜于香菇的原木栽培和菌床栽培。但是，从日本的香菇生产现状看，主要产地分布在南部的大分县、熊本县、宫崎县、中部的群马县、德岛县、茨城县、枥木县、北部的岩手县、北海道。其中大分县的香菇生产量为日本第一，干香菇生产量占全国总生产量的1/3 左右。

大分县拥有45 万公顷的森林面积，占全县总面积的70%左右。大分县是日本较早发展香菇产业的地方，栽培技术先进，香菇品质好，生产效益高，被认为是日本香菇产业的成功典范。笔者通过对该县的调查认为，大分县的香菇生产和经营具有以下几方面的特点。

a．制造自己的名牌产品，打造高品质生产基地，利用原木生产的间隙发展复合经营，提高经营利润。b.利用先进技术开发新品种，生产高品质的产品。c.采用多渠道的流通方式，利用产地直销的形式减少流通成本。

具体体现为以下几个方面：

1．坚持采用高品质优质原木

对于原木栽培来说，原木的种类和质量对香菇的品质影响很大，大分县的实践告诉我们，对原木质量严格把关，并保证自家拥有原木用量的60%以上，以确保高质量的原料供应是十分重要的。

2．实施规模经营

发挥规模经济的优越性，以配备的机械设备及人力、材料等进行成本核算，挖掘最大生产能力，在保证一定收益率的前提下，实行规模经营。

3．提倡复合经营，保利润，留劳力

劳动力不足及老龄化的加剧是阻碍日本农业生产发展的内因，也是主要因素，为了克服这一瓶颈，他们提倡复合经营，增加利润。利用香菇生产的间隙，养蚕、种菜；利用废弃的原木粉碎后饲养昆虫等宠物。保证了利润，留住了劳动力，实现了良性循环。

4．采用多渠道流通，减少流通成本

香菇的流通渠道有批发和直销两种方式。批发是同大型加工厂及专卖店签订合同，保证收购和销售。直销是生产农家直接面向消费者出售，形式多种多样。有在政府开设的直销市场中销售，销售的商品均标有产地和生产者的姓名及照片、生产方法及使用的肥料及农药的名称、数量等；还有在自家的生产地进行的由消费者自己采摘出售的方式，这种方式很受销售者欢迎。另外还有利用互联网订购，并通过快速邮递的方式及时送货上门等。

5．政府和民间团体的大力支持与协作

政府开设专门的机构定期发布国际市场和国内市场的有关信息，并设立专门的研究机构，进行技术指导和新品种的开发。最近有些销售商以进口产品冒充国产品，以菌床香菇冒充原木香菇获取不正当的利润，为此研究部门开发了区别进口产品和国产品的方法，以减少和杜绝假冒违劣产品在市场中的流通。香菇生产者们还组织了“国产原木香菇推进会”等民间组织，由专业人员进行生产和销售的现场检测，并贴附特殊标记，以区分香菇的不同来源。

在日本的农林业生产处于低迷状态的现在，大分县的香菇生产之所以能够处于稳定的发展之中，其原因就是在保证香菇品质的前提下，通过多种途径提高经济效益。日本是我国最大的农林产品输出国之一，日本的进口香菇中90%来源于中国。研究日本的市场变化对于我国进一步扩大出口，增加外汇，改善生产是非常必要的。同时，通过研究和了解发达国家的成功经验和不足之处，也有利于我国在发展农林产业的道路上少走弯路。

参考文献:

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[8]中村克哉.蘑菇的事典[M].东京：朝仓书店，1982.
李磊摘自《现代日本经济》2005.4