[分享]严格控制食用菌生产污染提高食用菌产品安全质量

陈昭

 

胡 清 秀1寥超子2
（1中国农业科学院农业资源与农业区划研究所1000812农业部农产品质量安全中心100081）

摘 要本文论述影响食用菌生产污染的因素，提出控制食用菌生产污染、提高产品质量的五条措施，建议政府部门应加强宏观管理，提高菇农的安全质量意识，增加科技投入，实现食用菌产品的质量安全，提高食用菌产品在国外市场的竞争力。

关键词食用菌 安生生产 监测产品质量

[Abstract] It is discussed the facts of pollute and influence on mushroom quality and safety of product in edible fungi cultivated. In china edible fungi industry is making good time. In this paper, it ismainly analyzed the five steps and the suggestion how to control mushroom production pollute and improve quality.

[Key word] Mushroom,Safety production,Product quality,Supervise

食用菌味美可口，营养丰富，防病抗癌，是良好的营养保健食品。90年以来我国食用菌产业呈迅猛发展之势，食用菌栽培业日趋繁荣，已被公认为是一门有前途的开发性事业。目前我国食用菌产业发展迅速，食用菌产量从1978年6万吨，1986年增至58.6万吨，1990年首次突破100万吨，2000年上升到663万吨和2003年的710万吨，年产量占世界总产量的60%以上，出口量占亚洲出口总量的80%，全球贸易的40%，已成为当今世界食用菌生产第一大国，食用菌产业已成为农业生产中继种植业和养殖业之后的又一支柱产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品，总产值达400多亿元。中国食用菌产业作为21世纪的朝阳产业，仍将为我国农业和农村经济的发展发挥越来越大的作用。

食用菌味美可口，营养丰富，是良好的营养保健食品，对改善人类的食物结构，提高人类的营养健康水平和人体防病抗癌能力具有特殊作用，也是人们所称赞的“山珍”，是当之不愧的绿色食品。但由于工业“三废”的排放，农业上化肥、农药的大量使用，造成对空气、水源、土壤等环境的污染。加之，食用菌生产分散，生产者质量安全意识不高，机械化程度低，设施设备、栽培技术和生产管理不配套等问题，造成食用菌产品安全质量降低，产品出口屡屡受阻于质量问题、农残问题，并导致出口量不到总产量的十分之一。因此，加强食用菌产品的安全生产和监测管理，提高食用菌产品的质量，对于城乡人民的健康，对于促进农业结构调整，增加农民收入，对于提高我国食用菌产品在国际市场的竞争力等方面都具有特别重要的意义。

本文着重分析食用菌生产污染的主要因素及控制食用菌生产污染的措施，并提出提高食用菌产品安全质量的几点建议。

一、影响食用菌产品质量安全的因素

（1）．生产、栽培环境（水质、空气）质量的影响。

环境质量尤其是空气或水分中的有害微生物和污染物质的含量不仅影响食用菌生长发育，更重要的是影响食用菌产品的质量。

食用菌不同于绿色植物，其呼吸作用是吸收氧气、放出二氧化碳，食用菌分解基质中的有机物质依靠氧化作用完成，空气中氧的含量为21%（体积比），二氧化碳的含量为0.03%，食用菌生长发育正常，过高浓度的二氧化碳直接影响到食用菌的呼吸作用。例如，平菇子实体生长发育阶段当菇房中CO2高于0.1％时，菌柄伸长，菌盖发育受阻；严重者形成菜花状。

水分不仅是食用菌的重要组成，而且是新陈代谢、吸收营养必不可少的基本物质。水分的影响包括两方面，一是基质中的含水量，主要影响菌丝体的生长；二是空气相对湿度，只有在较高的相对湿度下（一般为80~90%），子实体才能正常生长发育，但静止的高湿，则导致二氧化碳和其它有害气体的累积，不利于子实体的生长发育，且容易引起细菌性斑点病的蔓延，导致子实体腐烂。

空气或水分中的污染物质的含量也是直接影响产品质量的因素之一。由于食用菌生长发育所需要的营养条件和环境条件，不仅适合食用菌菌丝体的生长，也同样适合杂菌和害虫的滋生，如不采取必要的预防措施，不重视生态环境的控制，很容易造成杂菌、害虫大量发生，特别是一些有害微生物的污染，直接影响产品的产量和质量。

（2）．病虫害防治技术

食用菌产品在生产和仓储的过程中病虫害主要有以下几方面：①培养基杂菌感杂。在生产过程中，在菌床和菌棒的培养基上感染各种竞争性杂菌（如胡桃肉状菌、鬼伞等和各种霉菌如绿霉、青霉、曲霉、木霉等），这些杂菌在培养料中同食用菌争夺养料、水分，占据出菇面积，有的还能分泌毒素，抑制菌丝的生长和影响子实体的形成。②子实体的病害。在子实体的生长发育过程中，许多的病原微生物，包括真菌、细菌、病毒和线虫对子实体侵染，造成侵染性病害，使菌丝体萎缩死亡，被侵染的子实体出现畸形、斑点、发臭、霉烂、猝倒或萎缩死亡等症状，降低商品价值，严重时可造成显著减产甚至绝收。③食用菌生产中的虫害。在食用菌的生产过程中经常受到菇蝇、菇蚊、螨类、跳虫、蛞蝓、吉天虫、蓟马、白蚁等害虫的危害，食用菌上害虫、螨类，在培养料中生长、繁殖并吞噬菌丝体，使菌丝不能定植，或使菌丝体萎缩死亡，或直接啃食子实体，使子实体变得残缺不全，或枯萎死亡，有的还能传播病害。④食用菌仓储中的虫害。食用菌仓储虫害主要指干制的香菇、木耳，在贮藏过程中会遭致多种害虫的蛀食，直接造成经济损失。常见的仓储害虫有粉斑螟、谷蛾、谷盗、露尾虫、鱼儿虫、烟草虫等。

防止食用菌病虫害的危害，要采取“预防为主，综合防治”办法，但目前有的生产者为了尽快消除病虫害，常常忽视了农药残毒对产品质量的影响，仍使用一些杀菌剂和杀虫剂，以及不适当的药剂施用方法，将导致农药残留残毒污染较为严重。近年来，我国食用菌产品因农药残留导致出口受阻的事件常有发生。如食用菌栽培中现在用得多的要算敌敌畏和多菌灵、化学药物消毒剂等农药，其中敌敌畏属有机磷杀虫剂，多用于防治菇房内、菌床上菇蝇、菇蚊等害虫危害，还兼有杀螨的作用，选择适宜的喷洒浓度和喷洒方式，残效期短，不会给菇品造成质量影响。多菌灵在食用菌生产中，多以拌料的方式加入，防止杂菌产生，由于其分子结构中含有苯环物质，具有相当的稳定性，一般要在300℃下才能分解。甲醛与高锰酸钾配合使用常用于培养室、出菇室消毒。对这些农药使用方法不当，常导致食用菌产品中出现农药残毒，重金属元素超标的现象，直接影响食用菌产品的质量，影响人们的健康。

（3）．原料选择及栽培方法

培养基原料的选择及配比是食用菌生产中第一关键，选择优质、低毒的栽培原料是保证菇品质量的第一步。食用菌的生长发育需要一定的营养条件，即需要碳素、氮素、矿质营养，这些营养成份的来源于培养基，因此，食用菌栽培过程中，许多化学元素会随培养料进入栽培系统中，培养基中的金属离子随着菌丝的生长发育被吸附或转移，从而造成有害金属过量，并在菌类子实体中富集，超过一定限量，就会对人体构成危害。因此，栽培过程中原料的选择，辅料的添加，均应在考虑安全生产的前提下进行操作。

培养基的灭菌或发酵是对栽培原料的处理，处理方法是否适当也直接影响食用菌的产量和质量。出菇的管理技术，特别是菇棚温度、水分、通气状况均直接影响菇品的质量。

（4）．产品的包装、贮藏和产品的销售

从菌床上采摘的鲜菇，其生理活动并未中止，在某些酶（如多酚氧化酶）的作用下，能促进菇体组织内的化学转化，产生变褐、液化、失水并丧失固有的鲜味和香味；寄居在菇体表面的各种微生物就会繁殖生长，还可能产生软腐、恶臭，甚至有毒物质。因此，食用菌产品，特别是鲜产品如不采取必要的保鲜、贮存技术，较之其它蔬菜更加容易腐烂变质，使品质下降，风味变劣，甚至失去食用菌价值。食用菌在保鲜、贮藏过程中，需要采用各种工具、容器和包装材料，其中以保鲜及加工、贮藏等过程中子实体接触塑料制品为最直接，因此，塑料制品中的有害物质，也很容易影响到包装袋（盒）内的子实体的质量。

（5）．加工方法对产品质量的影响

加工过程中，加工方法不当，有害微生物的污染，食品添加剂的污染，均将直接影响到产品的质量。如传统的菇品干制的方法是日光下暴晒或炭火上烘干，产品难于达到规定的质量标准，近年来出现的热风干燥、远红外线干燥、真空冷冻干燥等方法，干澡速度快，效率高，质量好。菌类盐渍加工是利用食盐溶液来腌制各种食用菌的一种加工方法，简便易行，特别是对于那些不适于干制的菇类来说，尤其有用，但在产品在盐渍过程和贮藏期间，常会发生菌体变黑甚至腐烂发臭的现象。近年来用菇类制作的各种快餐食品、风味食品、旅游食品、保健食品正蓬勃兴起，在这些产品的加工过程中的某一个环节上的疏忽，都将影响到最终产品的质量。

2、控制食用菌生产污染的措施

21世纪是“绿色”的世纪，“绿色”食品强调“产品出自最佳的生态环境”，要求在生产上实行“从土地到餐桌”全程质量控制。近年来，生产、销售和食用无污染的优质食品——“绿色食品”已逐渐成为世界潮流，根据联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）的要求，食品资源的开发要注意“天然、营养、保健”的原则，以上两组织的法规委员会（CAC）所颁布实施的食品质量全面监控条例（HACCP）、生产单位环境操作规程（GMP）和生产单位的产品操作规程（ISO-9000系列）的核心内容是所有食品的生产从品种选育到栽培、加工、包装、储运、销售的产业链全过程要求遵循无害化原则，在人为受控条件下进行。随着世界农产品贸易的扩大，各国都在强化自己的贸易地位，制定完善的标准和质量评价体系。食用菌是我国的传统出口产品之一，随着食用菌产品贸易的不断发展，要求食用菌产品从品种、原材料、水质、栽培加工环境、生产、加工全过程都要对产品的质量负责，并要求生产过程和产品的标准化、规格化。

食用菌属于高等真菌，其生物学特性完全不同于植物，更有别于动物。因此，其产品的生产过程亦不同于常规种植业和养殖业。提高食用菌产品的质量主要从以下几方面着手：

（1）．食用菌生产环境污染

首先，食用菌是水的“游戏”，离开了水，食用菌无法生长和繁殖，水的质量怎样直接影响菇品的质量；另一方面，食用菌均为好氧性真菌，食用菌的生长发育需要良好的空气质量，空气中的有机或无机的污染物及微生物种类和数量均影响食用菌的产量和质量。食用菌生产离不开其生存的环境。食用菌生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方，环境对食用菌产品造成的污染机会很少。但是随着食用菌产业的发展，食用菌生产已遍及大江南北，特别是在一些大中城市的郊区食用菌业发展很快，而工业“三废”的排放，农业上化肥、农药的大量使用，造成对食用菌生产环境下的空气、水源、土壤的污染。　

因此，必须加强食用菌生产环境特别是空气、水质的监测和管理，并制定出一套保证菇品质量和产量的水、空气质量标准以及浓度限值、监测和评价方法，并在生产中推广应用，提高广大菇农产品质量意识，菇农在进行食用菌生产的过程中自觉遵守。这样，一方面可以预防食用菌病虫害的发生，另一方面为保证食用菌产品质量奠定了基础。

（2）．做好食用菌病虫害综合防治

食用菌病虫害综合防治即在保证食用菌产品无农药残留的前提下，通过物理的、化学的以及生物的方法防治食用菌病虫害的一整套技术。食用菌病虫害综合防治研究思路：从食用菌—病虫害等整个生态系统出发，根据食用菌不同生育期病虫害发生危害情况，合理调整食用菌—病原物、害虫—天敌—环境之间的相互依存、相互制约关系，充分发挥物理控制因素的作用和使用生物防治技术，不用或少用化学合成农药，从而创造不利于病虫害孳生的环境条件，并减少食用菌产品中的农药污染。如利用食用菌与病原菌、虫害以及环境条件、天敌的相互关系等，使用生物防治技术措施；通过食用菌病虫害预测预报，采用各种物理的或化学的方法进行预防，控制病虫害的发生；化学防治技术措施（包括化学药剂的使用剂量、使用方法、使用次数、休药期等）；使用高效低毒化学或生物药剂，控制病虫害的发生。

（3）．推广食用菌安全生产的栽培技术

内容包括①食用菌栽培原料及配方的合理选择；②加强对培养料污染物及农药残毒的监测等；③运用的新的栽培方法和技术，保证菇品质量、提高营养价值，如栽培料中加入5-12%的石灰，不但可以软化培养料，而且还可以调节pH值，并拌有防止杂菌作用，还可以使其中残留的农药分解。因此，可以作为降低食用菌农药残留量的一项措施被采用；③食用菌化学肥料的合理施用，如尿素

（4）. 开展食用菌高产优质、抗病抗虫新品种研究

以高产优质、抗病抗虫为目标，应用常规方法和现代生物技术相结合，对食用菌品质（鲜味、香味）、重要产量性状（大小、产量）和抗病抗虫进行评估，筛选适合北京市大面积推广的优良的食用菌遗传资源，培育出适合北京地区推广的高产优质、抗病、抗虫的新品种。

（5）．提高食用菌产品保鲜、储藏技术

食用菌产品多数是以鲜品直接进入市场，不适当的产品包装、储藏方法，对产品的质量影响很大，直接影响产品的最终销售和生产者的经济效益。目前，北京地区的食用菌产品几乎都没有注重包装，而是大框大框进入农贸市场，由于挤压、搬运，很容易导致食用菌产品的破碎、变形、变色甚至变质。因此，必须改进食用菌产品包装、储藏（鲜品的保鲜、速冻、冻干及干品的烘干等方面的技术研究）及运输方法，以实现产品不易破碎、变型、变色、变质，并制定出产后环节中的产品包装、保鲜、储装、运输的方法和标准，确保食用菌产品符合绿色食品标准，提高整个生产过程的技术含量。

（6）．加强食用菌产品质量监督管理

根据绿色食品的要求，以无污染、安全、优质、营养为目标，对生产的全过程进行质量控制研究，通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节食用菌病虫害综合防治技术研究、食用菌安全生产的栽培学研究、高效低毒化学药剂的筛选及研究；以及产后环节的产品质量、卫生指标、包装、保鲜、储藏、销售控制，确保食用菌产品符合绿色食品标准，并提高整个生产过程的技术含量。通过上述内容的研究，提出食用菌产品达到绿色食品生产要求的各项技术指标和技术措施，从而真正提高食用菌产品的质量，保证城乡人民的健康。本研究针对不同种类食用菌最终产品研究其质量标准及指标，包括外观品质、营养品质和卫生品质等内容。该标准要求高于国家现行标准。主要表现在农药残留和重金属的检测项目更多、指标更严，突出无污染、安全的卫生品质。

3、建议

（1）加快无公害食用菌产品的质量监督体系的建设

政府部门应加强宏观管理，从当前农业结构调整、农民增收缓慢的现实问题出发，一方面尽快出台和完善各种食用菌质量标准（无公害食用菌质量标准、绿色食品标准、有机食品标准）和安全生产标准，有章可循，目前，我国虽已出台了平菇、香菇、双孢菇、木耳、茶树菇、鸡腿菇、灰树花等无公害食用菌产品质量标准，但是绿色食品标准只有笼统的食用菌标准，不能满足多品种的要而我国食用菌栽培有种类30多种，除了鲜品以外，还有干品、盐渍品、罐头等粉末加工产品已进入各大市场，食用菌产品的质量标准的制定还刚刚起步，还有相当多的食用菌产品无质量标准可依。因此，加强食用菌产品质量，首先应加快食用菌产品质量标准的制定；二是做好食用菌产品质量检验和标准认证体系建设，进一步完善市场体系，健全市场规则，规范市场行为，为食用菌产品发展营造良好的市场空间。

（2）加强食用菌标准化基地和龙头企业建设和管理

加快食用菌标准化基地建设和管理，一是对现有的食用菌生产基地，严格按照生产标准，实行科学管理，规范生产和加工环节；二是将食用菌基地建设与农业综合开发、扶贫项目、菜篮子工程、富民工程、农业现代化园区建设结合起来，选择资源条件好、生态环境优良、科技水平较高的，进行重点扶持，建设一批有一定规模的、连片种植的高标准高质量的生产示范基地，发挥大企业资本、技术、设备、管理、市场营销等方面的优势，依靠科技进步，推进科技创新，逐步形成食用菌优质产品开发的先锋，带动我国食用菌产品质量的全面提高。可喜的是，目前，我国已有不少企业重视产品质量安全，培育出优良食用菌产品，赢得市场，提高了企业的效益。
（3）加强食用菌无公害栽培技术研究和技术推广

根据食用菌生物学性状，按照绿色食品的要求，以无污染、安全、优质、营养为目标，对生产的全过程进行质量控制研究，通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节食用菌病虫害综合防治技术研究、食用菌安全生产的栽培学研究、高效低毒化学药剂的研究、食用菌病虫害生物防治研究；以及产后相配套的加工技术、包装和贮藏保鲜技术的研究，提高整个食用菌产品生产过程的技术水平，从而提高菇农的安全生产的技术水平，确保产品质量的提高。

（4）加强食用菌质量安全宣传，提高广大菇农无公害生产知识，增强食用菌产品生产者的质量安全责任意识；发挥消费引导生产和舆论监督作用，推广农产品质量安全控制技术，龙头企业安全生产示范作用，推动我国食用菌产品质量安全管理和生产水平的进一步提高。