[原创]漫谈食用菌的“毒性”

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【易菇论坛首发】现在人民普遍认为食用菌产品是安全的，蕈菌的功能物质的毒性很低，即使是大剂量的服用也不会危害健康，它不像化学合成的药物具有副作用。食用菌的培养料也被广泛认为是安全的，所以很多消费着都把食用菌冠以“绿色食品”美称。  近年来一些发达国家和地区，正在兴起“返璞归真，回归自然”的思潮。追求无污染、无毒性的绿色食物，选取菌类食品就自然成为一种食物新时尚。 事实上，食用菌在提高人体免疫功能、滋补、抗衰老、抗疲劳方面的作用是早已认可了，我国历代医家和国外有关科研部门的研究表明，食用菌中的多糖类，能促进人体多种细胞因子的产生，可提高机体免疫功能，—些药用真菌除对某种疾病有特殊的治疗效用外，其作用往往是综合性的。如灵芝除强壮滋补外，还能对肝炎、冠心病、消化不良、神经衰弱等病，有良好的治疗作用。而香菇、姬松茸、木耳、草菇等食用菌类，含有大量人体必需氨基酸、微量元素和不饱和脂肪酸，所以能抗疲劳、抗衰老。

食用菌，被公认为是一种高蛋白、低脂肪的健康食品，此外还是天然维生素的宝库。英国伯明翰大学海斯博士指出，蘑菇含有丰富的B族维生素，维生素B12的含量比肉类还要高，成年人每天吃25克鲜菇，就足够一天的营养需要，这对素食者来说是很有意义的。人体一般缺乏的维生素B1，在紫晶菇、木耳中含量均较丰富，它对提高食欲、恢复大脑功能有一定好处。多食羊肚菌和香菇，能有效地防止各种黏膜和皮肤炎症，还可和烟酸协调进行各种解毒。鸡油菌以富含维生素A而著称，可防止视力失常及夜盲症，还可促进性腺功能。大多数菇类都含有维生素D，而香菇含量更高，故多吃香菇有益于防止骨质疏松。食用菌品种多，味鲜美，所以越来越受到人们的欢迎，而成为餐桌上的新宠。

那么也许有人要问，食用菌食药用价值那么高？是不是多吃宜善，任何人都可食用呢？笔者曾经提出了前人所说的“是药三分毒”的学说，有人就质问灵芝、猴头、虫草是药用菌是不是也有毒。笔者在此做一解释。

俗话说，“是药三分毒”。这就是科学正规的解释，包括各种用食药用菌研制的保健药品必须做毒理分析，何况其它中草药，很多药有较强的副作用，其中是有深刻道理的。著名专家钟南山曾经预言，我国的在若干年后，将有很大比例的男人丧失生育能力。他的研究认为，药品泛滥，食品添加剂盛行和化学肥料、农药是主要原因。这些物质有明显的经济效益和表明的作用，其副作用和潜在威胁往往被人们忽视。药品的副作用还有一点没有被人们重视，是大量残留药物和未经严格处理的药物随废水排泄，造成大量污染，也使细菌、病毒形成了抗药性，甚至导致“阴沟菌”繁殖，一般药物对它们无济于事。现在的抗生素不断更新升级，也赶不上细菌的变异，药物泛滥大概也是原因只一。由于药物没有选择性，因此我们使用任何药物都可能发生药源性疾病。因此，我们必须懂得如何选择药物，以防中毒。是药三分毒，因为药物不是一个人生存必需的空气、水源、食物，而只是用来克服疾病用的。按照太医黑名单的分类，中药分为急毒药、慢毒药、不入药，乏力药、如同药、可用药等六类；因此实际能够给病人使用的中药并不多，因此我们每一个人预防药物中毒，都要牢记这个原则“伤胃气者谓之毒。”；而不必等待出现肝肾损害。再惊呼药物中毒了。

医学验证不当的食用灵芝可出现头晕、口鼻及咽部干燥、鼻衄、咯血、胃部不适及便秘，也偶可致过敏性休克；补食冬虫夏草不当，甚至会起到相反作用。专家指出，感冒引起的咳嗽或其他急性咳嗽，就不适合用冬虫夏草，否则不但不能止咳，反而会使咳嗽加重，而且缠绵难愈，影响其他药物的止咳疗效。在治疗慢性支气管炎时，也只能在无痰或少痰时服用。另外，它的益肾功能也只限于轻微的肾功能不良，对于肾功能衰竭者则没有什么效果。但要注意，金针菇一定煮熟再吃，否则容易引起中毒。寒风乍起的季节，热腾腾的火锅又开始盛行，金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道菜。因为新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有对人体有害的物质 现在又到了寒风乍起的季节，热腾腾的火锅又开始盛行，金针菇几乎是涮火锅时必不可少的一道菜。但要注意，金针菇一定煮熟再吃，否则容易引起中毒。　因为新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏，所以，食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡2小时；烹饪时把要金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解；凉拌时，除了用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，让它熟透。另外，市场上出售的干金针菇或金针菇罐头，其中的秋水仙碱已被破坏，可以放心食用。但是，金针菇并非人人皆宜。传统医学认为，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应少吃；关节炎、红斑狼疮患者也要慎食，以免加重病情。

据报道，有人通过实验发现，将木耳的汁液与含血小板的血浆混合在一起，结果血小板受木耳汁影响而不易凝集。经分析，木耳中含有一种叫腺嘌呤核苷的物质，具有抗血小板凝集作用，抗凝则易造成出血倾向。因此，近期内有出血倾向的病人，不宜采用木耳进补。新鲜黑木耳从学术上定义应该是刚刚采摘的黑木耳，而不是指当年的"新"木耳。但是一般专家不建议食用新鲜黑木耳，因为新鲜黑木耳里鞣酸的含量较多，吃的时候口感发涩。鞣酸（TannicAcid），又名鞣质、单宁，它具有收敛作用，能使皮肤变硬，从而保护黏膜、制止过分分泌及止血；能减少局部疼痛，减少受伤处的血浆渗出，并有防止细菌感染的作用。但是，在食用较多时，可因吸收过多而发生中毒，严重时造成肝坏死。鞣酸与食物中的钙及蛋白质一起食用时，不仅会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸结合成一种鞣酸钙，刺激肠胃引起不适感，出现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等症状。如果新鲜黑木耳被放置一段时间，其鞣酸成分就会有效分解，因此，专家建议，不必食用新鲜黑木耳。

还有很多食用菌如蘑菇、香菇等，过食这类食物易致动风生阳，触发肝阳头痛、肝风眩晕等宿疾，此外，还易诱发或加重皮肤疮疡肿毒。

另外不少食用菌与其它食物有相忌之处，也需大家注意，如香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。香菇+河蟹=易引起结石症状。香菇含有维生素D，河蟹也富含维生素D，两者一起食用，会使人体中的维生素D含量过高，造成钙质增加，长期食用易引起结石症状。香菇+番茄=破坏类胡萝卜素，降低营养价值。香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价降低。

笔者写这些并不是不让大家吃食用菌，而是要科学的吃，近闻长春市火了几年的小背篓蘑菇餐饮店倒闭了，其原因是不少顾客在享受美味食用菌的同时出现了头晕、腹泻现象，笔者不了解实际情况，不好枉然说什么,但其造成的负面影响非常大.食用菌毒副作用虽比西药小，但并非绝无毒性。如不科学食用、用量过度，也能置食用者出事；所以正确科学的引导消费者食用，也是摆在我们食用菌行业人员的一个课题。（作者myb转载请注明来源于易菇论坛）

野蘑菇

“是药三分毒”

食用菌的“毒性”部分是来自于栽培这些食用菌的原辅材料，还有各种添加剂如消毒杀菌剂高产添加剂等。