食用菌-----可食、可补、可药

富康真菌

食用菌在生物分类学上属于微生物中的真菌。更确切地说，是能够形成肉质或胶质子实体或菌核类组织，并能供人食用或药用的一类大型真菌的总称（微生物分为细菌、真菌、病毒等若干大类）。蘑菇等为肉质子实体食用菌，而木耳、银耳等为胶质子实体食用菌。

食用菌的称呼也有一个演变过程，在我国古代，人们曾用蕈、菰、芝、耳等名称，现在有的地方仍有叫菇、蕈或菌等，也有人笼统地称为蘑菇。以前在欧美各国，蘑菇主要时指双孢菇。随着科学技术的发展，不同种的食用菌有了确切的名称，如香菇、双孢菇、草菇、平菇、木耳、银耳、羊肚菌等。人类已知具有不同程度的可食性的菌约5000种，3000多种蕈菌被当作食用菌，约2000种蕈菌具有药用功效，其中通过自身的多糖类物质等发挥免疫调节及抗肿瘤作用的就有600多种。据中国科学院卯晓岚教授估计，到2002年为止，我国约有食用蕈菌1500~2000多种，其中那个已知的有981种。当然，人们经常食用的不过数十种。

人类利用食用菌的历史

   自从有文字记载以来，食用菌就出现在许多史料中。2000多年前，《淮南子》中记载了茯苓。南宋陈仁玉（1245年）在《菌谱》一书中记载了松蕈、竹菌、鹅膏，北方的蘑菇，山西的天花及灵芝、茯苓等11种菌类的生长期、形状、颜色和味道，这比欧洲相关的著述早300多年。元代吴瑞（1329年）在其《日用本草》中记述有：香菇有“益气不饥，治风破血。。。。。。”等功效，还记述了毒蘑菇中毒及其治疗方法等。到了明代，食用菌的利用已十分广泛，香菇、草菇、银耳、茯苓称为贡品，而对食用菌的记载就更多了，著名的《本草纲目》中就有用木耳治病的记载：木耳生于朽木之上，性平味甘，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。明代潘之恒（1500年）在前人的基础上所写的《广菌谱》中收录了各种蘑菇40余种。我国在公元前5000年---前4000年的旧石器时代，食用菌就已经被原始先民们采食。由于野生菌中常常混杂着毒蘑菇，因此可以想象，在积累鉴别可食菌的过程中，我们的祖先付出了多少生命的代价！

我国也是人工培植食用菌最早的国家。在国外，法国是进行人工栽培食用菌最早的国家。经过若干代科学家和技术人员的努力，已有200种食用菌可以试验性栽培，100余种可以经济性栽培，大约60种可以商业性栽培。我国人工驯化90余种，进行栽培的有50多种，其中30多种达到商业性栽培。食用菌人工栽培技术的发展丰富了我们的餐桌。过去主要靠采食野生菌，因此，食用菌在大部分地区十分宝贵，一些珍稀品种只有宫廷和少数人才能享用，即便时几年前，一些食用菌，如白灵菇、杏鲍菇、鸡腿菇等，仍然不是普通百姓能够享用得起的。如今，许多珍稀之物已摆上了大众餐桌，我们不能不感谢那些为此而辛勤工作的专家、科技工作者和广大菇农。

食用菌的营养价值

食用菌具有十分丰富的营养。以世界商业性栽培的四种食用菌：双孢菇、香菇、平菇和草菇为例，其鲜重蛋白质含量为1.75～3.63%，平均值为3.5%；若按干重计算，食用菌蛋白质含量为19%～35%，而稻米为7.3%、小麦为13.2%、大豆为39.1%、奶粉为25%左右，此外，食用菌蛋白质含量是一般蔬菜、水果的3～6倍。且大多数食用菌蛋白质中氨基酸种类齐全（多达18种），包括人体不能合成的8种必需氨基酸，而一般蔬菜缺乏人体必需氨基酸；食用菌的赖氨酸含量也较高，还含有一些不常见的氨基酸和相关的含氮化合物。常见食用菌的粗脂肪含量占干重的1.1%～8%，平均为4%，其中约有74%为以亚麻酸为主的不饱和脂肪酸。食用菌不含胆固醇。食用菌中的维生素不但种类多，而且含量也高。食用菌也是较好的矿物质源，值得注意的是，想硒和锗等有特殊功能的微量元素，在某些食用菌中含量相当高，而且是以有机形式存在，有利于人体吸收利用。食用菌中膳食纤维的含量也很丰富。此外，食用菌还含有丰富的核酸，一般为干重的2.75%～4.1%。核酸是遗传的物质基础，人类所需的核酸均来源于食物。但需注意的是，核酸摄入过多对人体健康有害，因为多余的核酸会转变为尿酸，而人体由于缺乏尿酸氧化酶，无法氧化尿酸。如果血浆中尿酸含量过高可导致组织和关节中尿酸盐沉淀，并引发肾和膀胱结石。联合国蛋白质顾问组建议，成年人每天摄入核酸的安全量上限为4克。食用菌所含核酸的量对人是安全的，以核酸含量较高的凤尾菇为例，鲜品核酸含量为0.51%，即使每人每天食用400克鲜菇仍然是安全的。所以食用菌日常作为蔬菜食用，一般不需限制食用量。

综上所述，食用菌是一种营养较全面，高蛋白。低脂肪、低热量、高膳食纤维的健康食品。营养学家认为，食用菌集中了食品的一切良好特性，是最为理想的食品之一。

食用菌的保健和食疗作用

食用菌除了美味可口、营养丰富，是人们餐桌上的美味佳肴外，大多数还具有保健和食疗功能，是天然药物的重要组成部分。国际蕈菌生物技术服务中心主任、香港中文大学张树庭教授将食用菌的价值概括为“可食、可补、可药”。我国利用食用菌食补食疗、防病治病的历史极为悠久，2000多年前的《神农本草》就记载了灵芝、猪苓等10余种真菌药物；明代的《本草纲目》收录了真菌药物40余种。1974年，刘波教授编著的《中国药用真菌》收录了78种药用真菌，1978年再版时增至117种；应建浙等人编著的《中国药用真菌图鉴》收录了272种具有保健和食疗作用的真菌。国内外对于药用真菌药效成分及功能的研究目前主要集中在多糖、萜类化合物、生物碱等方面。每年有数百篇论文发表。

已知食用菌有如下食疗保健作用。

（1）抗肿瘤作用

   自1930年德国科学家发现担子菌中的一些种有抗肿瘤活性，尤其是日本科学家千原丛香菇中提取出多糖，1969年证明香菇、金针菇、松茸登担子菌具有良好的抗肿瘤活性以来，人们已发现大多数食用菌都含有多糖能和糖蛋白等抗肿瘤活性成飞。食用菌多糖的抗肿瘤活性并非直接杀灭肿瘤细胞，主要是通过提高机体的免疫力而起作用，这是食用菌与其他抗癌化学药物抗肿瘤机理不同之处。

（2）调节血脂

   食用菌多糖可提高脂肪的代谢水平，降低血清中胆固醇、甘油三酯等。许多食用菌都有降低胆固醇的良好作用。还有对心肌缺血的保护和抗凝血及抗血栓形成的作用。

（3）增强人体免疫力

    食用菌所含的多糖类生物活性物质可使免疫T细胞和B细胞的数量增加，同时增强巨噬细胞的吞噬能力，提高杀伤细胞的活性，保护机体不受病菌和病毒的侵袭。

（4）保护肝脏

    肝脏是人体的“化工厂”，参与蛋白质的合成、化学物质的代谢与解毒。香菇和云芝的多糖组成，是治疗乙型慢性肝炎的有效药物；香菇、猴头菇、银耳等食用菌对化学性肝损伤和病毒性肝炎有不同程度的保肝解毒作用。如灵芝的乙醇提取物、银耳多糖、香菇多糖等对四氯化碳引起的化学性损伤（中毒性肝炎）所致谷丙转氨酶（GTP)升高有降低作用，并减轻肝脏的病理损伤，还能不同程度地促进肝细胞再生，促进肝脏蛋白质合成，促进核酸代谢以及提高免疫力等，可预防肝硬化。

（5）延缓衰老

    食用菌多糖能明显降低心肌组织的脂褐质含量，增强体内SOD酶（超氧化物歧化酶）的活力，从而清除体内氧自由基等有害物质，达到延缓衰老的效果。有一些食用菌对人体大脑的生长发育有一定的补益作用，能够增强记忆和维护脑健康。

    除以上功能外，一些食用菌还分别有润肠通便、镇静镇痛、。消炎、镇咳祛痰、平喘、降血糖以及抗辐射等作用。随着科学技术的发展，还会有更多具有医疗保健功能的食用菌及其作用机理被发现。

                                                                                     

                                                                     -----摘自《食中珍品—菌藻的营养》 北京师范大学出版社

菇民

学习了，支持

剑笑

食用菌的好处到处可以找到，但是真正能够将各种食用菌的功效发挥出来才行。一般鲜菇都属寒性，体质差一些的人吃多很容易拉肚子之类的。所以要合理搭配才性。
最近去广东清远一家蘑菇餐厅感受了一下，虽然环境一般，但是吃法还是挺不错的。

PINPECURKE

见识了