香菇的营养价值

易菇客

1　必须的氨基酸营养源
　　香菇是一种高蛋白、低脂及的高级食品，保健食品。在其蛋白质的组成中，氨基酸种类多，又很丰富。已知香菇含的氨基酸种类有18种之多，即天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、肺腑氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、栈氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、胱氨　酸，色氨酸。其中谷氨酸的含量较高，也比其他食用菌类高。谷氨酸钠盐就是日常生活中常用的化学调味剂－味精的主要成分。因为香菇中谷氨酸和天门冬氨酸的含量高，所以其味道特别鲜美。粮食（谷物）与豆类中通常缺乏的赖氨酸，甲硫氨酸和钯氨酸，在香菇中都很丰富。因此，在营养学上，显得格外的重要。例如：一个体香20公斤的儿童每天需要赖氨酸1800毫克，而在小麦、大麦、稻米中赖氨酸的含量只有0。2%左右，即使每人每天吃1斤粮食，所得到的赖氨酸也只有人体需要量的一半左右。此外，香菇等食用菌是产生氨基酸的一种生物资源。香菇等食用菌的开发利用为氨酸的生产开辟了一条新途径。
2　香菇的维生素
　　香菇的营养价值很高还在于它还在于它含有多种丰富的维生素。尤其是B族维生素，麦角甾醇和烟酸的含量，与其他食品相比高得多。香菇还含有抗坏血酸（维生素C）、泛酸、吡哆醇、生物素，叶酸，维生素B[size=-2]12等多种维生素。
3　香菇的碳水化合物
　　香菇中碳水化合物的含量高达60－70%，以半纤维素为最多。　此外还有甘露醇、海藻糖、菌糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖等。香菇海藻糖的含量达4.5%，这种糖是香菇的甜味成分之一。已糖是多糖的基本组成单位，也是能量的主要来源。戊糖除作为能源外，又是核酸的组成部分。香菇中所含的纤维即是构成细胞壁的成分，又是食物纤维的来源。食物纤维能加强胃肠的蠕动，对预防便秘有显著的效果，同时食物纤维还能吸附血液中多余的胆固醇，并经过甩手道排出体外。所以，经常食用含食物纤维多的香菇等食用菌对高血压患者是有益的。另外，食物纤维对预防结肠癌和直肠癌有效。
4矿物质
　　干香菇中含灰分3.4%。灰分中含有各种人体所必需的矿物质元素，其中钾、磷、钠、铁含量尤多，香菇的矿物质含量见下表。

K2O （%）	Na2O （%）	CaO （%）	Fe2O3 （%）	MgO （%）	MnO （%）	ZnO （%）	P2O5 （%）	SiO （%）	CuO （%）	CO2及其它
63.92	2.55	1.01	2.52	1.88	0.07	0.00	20.05	1.77	0.06	2.25

　　香菇中的金属元素对人体健康是非常有益的。钾对平衡食盐中的钠离子起着重要作用。患高血压症与进食过量的食盐有关，所以钾被认为是抑制高血压症发生的因子，有预防高血压病的作用。在胃甩手中，钾离子能中和进食　类食品所生产的酸，使其保持弱碱性。磷是骨骼和牙齿的组成成分，对帮助幼儿的生长发育有重要的作用。铁是红血球细胞的组成成分，我国膳食中普遍缺乏铁，所以多食香菇等含铁量较高的食用菌，不仅对缺铁性贫血患者有利，还能提高学龄儿童的注意力，提高学习效率。对心血管循环较差的老人，多食含铁较多的香菇是大有补益的。
5　香从何来
　　香菇的味道鲜美和香味独特，自古以来就受到人们的青睐。近年来国外学者对香菇在的特异和独特鲜味进行了比较深入的研究，发现其风味主要来自香菇中所含的不挥发性含氮化合物和挥发性物质。其中不挥发性含氮化合物可使食用时具有鲜味，而挥发性物质能散发清香。您知道了吗？详细请看（鲜味成分：香菇鲜美之风味主要来源于其核酸分解酶催化底物核酸生成的核苷酸，特别是其中的5’－鸟苷酸，还有5’－腺苷酸、5’－尿苷酸、5’－胞苷酸。森田（Morita）等1968年测定了香菇煮出液中的核苷酸含量是5’－鸟苷酸3.96%，还有5’－腺苷酸2.08%、5’－尿苷酸3.62%、5’－胞苷酸1.58%。与其他生物相比，香菇中核苷酸的含量是比较高的，其中以5’－鸟苷酸最为显著，也是香菇等食用菌的主要显味特质，大家都知道，鲜香菇和干香菇风味不同。据森田等人报道，在干香菇中5’－鸟苷酸的含量约为鲜香菇的2倍。香菇的鲜味是由于在蒸煮时（或干香菇在吸水过程中）RNA被分解，生成5’－鸟苷酸作为核糖核酸的成分（RNA－维持生命的物质）没受到分解而保持下来的缘故。香菇的鲜味还与其菇体中所含的多种游离氨基酸和碳水化合物中的菌糖，甘露糖醇有关。因氨基酸中，谷氨酸和天门冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸呈甜味。香菇中，这些氨基酸都很丰富；香味成分：干香菇的菇香扑鼻，令人心旷神怡。据森田报道，香菇的香味成分主要是香菇精。它是一种挥发性环状含硫化合物，分子式为C2H4S5，化学名称为1，2，3，4，5，6－五硫杂环庚环。它是香菇中的含硫化合物，在酶和水存在的情况下，自然分解，变成香菇精。已知香菇的香气成分主要是香菇精。除此之外，香菇中还含有18种以上挥发性含硫化合物。其中含硫杂环化合物还有1，2，4－三硫环烷，1，2，4，5－四硫杂环已烷等10种。其它含硫化合物有二甲基三硫化物、二甲基二硫化物等，此外还有胱硫醚。在鲜香菇中还含有另一香味成分。这一类物质被认为是一系列八碳醇化合物被称为松菇醇等。） 3．6香菇中的脂肪酸
　　香菇中脂肪的含量为4%，其脂肪的性质类似于植物的脂肪，香菇的脂肪的碘价为139，可见所含脂肪酸的不饱和度甚高。用乙醚提取所得到的油脂部分，混合脂肪占60%，其中的饱和脂肪酸中，棕榈酸80%，蜡酸占10%；其中的不饱和脂肪酸中亚油酸占80%以上，油酸占10%，这样高的亚油酸含量与植物油中营养价值最高的红花籽油中亚油酸的含量相当，甚至更高。正因为香菇中所含的脂及酸多为不饱和脂肪酸，所以对降低血脂有明显好处。干香菇中的不饱和脂肪酸还有可能是一些风味的前体物，如亚油酸作为酶促反应底物产生八碳化合物。

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