“西峡模式”袋料香菇标准化管理第四阶段：干制加工

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“西峡模式”袋料香菇标准化管理监控技术

    河南西峡的香菇生产模式，以其生产时间充足，配方优良，生产工艺稳定，产出的香菇菇形圆正，菇质优良,花菇率高，效益好而闻名国内外。在西峡袋料标准化生产程序中，不使用任何有害农药，是西峡县获得河南省“无公害食用菌标准化示范基地”荣誉称号的重要原因之一。

第四阶段 干制加工

18.烘干

香菇烘干的方法，常用干热式烘干机烘干。不同季节的产品和不同质量的香菇烘干方法，略有差异。

18.1花菇烘烤

花菇的含水率较低，但菇质较厚。采收的花菇排放到炕筛上，送入烘干机内，先用强风35~45℃的温度烘到菌褶由白色变为柠檬肉色，手感菇质表面干燥，菌柄内部变软时，将温度升到50~55℃，用中风烘烤到干燥为止。前一段约需4~8小时，后一段约需4~6小时。出炉前温度升到60℃保持一小时。

监控要点：（1）花菇摆放时花纹朝上，菌褶向下。（2）烘干缩小时及时合并、上下层换位、内外边调头。（3）大、厚、不易干透的花菇选出后放凉，再入炕烘烤。（4）花菇烘干后，及时分级，装入不漏气的塑料袋或直接进行精品包装。

18.2板菇烘烤

褐面菇、茶花菇的含水率较高，干制时的起始温度以35℃开始，强风脱水至菇体收缩时，再逐渐升到45℃定色。菌褶颜色变为柠檬色后，再将温度升到50~55℃进行干制。

板菇的干制方法，可以根据销路，采收不同开伞度的产品。如需增加褐色光泽，可以在香菇摆放好后，用喷雾器喷湿菇面再送如35~40℃的烘箱烘制，这样的菇面色深有亮光。

不同销路的干制各有不同的方法，有的不需加工，带柄干制，有的需要剪柄干制。剪柄干制的香菇适宜在采收后，先剪柄再烘烤。剪柄的长度分两种类型。一种是平剪，即剪掉全部菇柄，叫饼菇。另一种是保留1~1.5公分的菇柄，叫剪柄菇或半剪柄菇。香菇干燥温度标准见下表：

香菇烘烤干燥温度标准

（引自农业部全国农业技术推广总站主编《四季种菇200问》）

采菇天气	烘烤时间(小时)	温度(℃)	通气孔控制
晴天	0~2	35	开
	3~4	40	开
	5~7	45	三分之一闭
	8小时以后	50~55	二分之一闭
	出炉前一小时	58~60	闭
阴天	0~2	30	开
	3~6	35	开
	7~8	40	三分之一闭
	9~10	45~50	三分之一闭
	12小时以后	50~55	二分之一闭
	出炉前1小时	58~60	闭

监控要点：（1）起始温度应低于40℃，以35℃为最佳。阴雨天的湿度较高的菇，以30℃为好。湿菇烘烤温度超过40℃容易造成“煮菇”。（2）烘烤中，每阶段调换炕筛，或分拣合并炕筛，可停机或不停机另加新炕筛。（3）接近干制的菇筛放到最下层的高温区，新增加的鲜菇筛放到最上层根据烘制程度，逐层向下移。（4）已烘干的菇，尽快装入塑料袋封严，防止回潮。（5）防止烘干后期温度超过65℃，烤成焦黑菇，降低质量。（6）夜间烘制，禁止睡觉，无人值控。

19.分级

香菇根据采收季节，分为秋菇、冬菇、春菇、夏菇。其中冬菇与秋春菇混级，夏菇多以冷藏保鲜的鲜菇出售。

冬菇肉质细腻滑爽，质量最优。而在商品流通中，是以直观的花纹、厚薄、大小、菌褶色泽、香味及是否圆正等划分档次。

19.1干香菇的分级

干香菇是产销量最为普遍的产品。一般分为三类十个等级。即花菇、厚菇（冬菇）、薄菇，再按菇形大小分为三等，菇个较小的厚菇和薄菇，统称为菇丁。

花菇：盖面有白色裂纹的叫白花菇，花纹变为茶色的为茶花菇，花纹为深褐色的为红茶花菇。

花菇形状要求呈半球状，边内卷，肉肥厚，菌褶浅黄色或柠檬色。柄短、质干、香味浓，无霉变，无虫蛀，无焦黑。一级品菇盖直径六厘米以上，二级品菇盖直径4~6厘米，三级品为2.5~4厘米，破碎不超10%。

厚菇：菇盖呈半球形，卷边，肉肥厚，盖褐色，菌褶浅黄色至柠檬色，柄短，质干，香味浓，无霉变，无虫蛀，无焦黑。分级级别与花菇相同。

菇丁：菇盖直径2.5厘米以下，色泽正常，柄稍长，质干，无霉变，无虫蛀，无焦黑。菇丁的级别分为厚菇丁和薄菇丁。

19.2鲜香菇的分级

厚菇：菇形圆正，盖肉厚呈球形，直径4~5厘米。褶整齐呈乳白色，柄长2厘米以下，无异味，无畸形菇，无病虫害和机械伤。

薄菇：一级品菇形圆正，盖肉厚，全部开伞或稍卷边，直径6厘米以上，成扁平形，褶整齐，呈乳白色，柄长2厘米以下，无大开伞及翻边菇，无异味，无虫蛀，无畸形菇，无病虫害和机械伤。

二级品，菇形圆正，盖全开或扁平形，直径4厘米以上，褶整齐，呈乳白色，无大开伞及翻边菇，无异味，无畸形菇，无虫蛀和机械伤。

三级品，菇形不整齐，盖稍有破裂残缺，或大开伞翻边菇，直径4厘米以下、2厘米以上者，略有少量畸形菇，无烂菇。

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