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中国菌菜是中国菜的一个菜种，而非菜系。菜系是指中国烹饪技术发展过程中所形成的各种风味流派，菜种的定义则比较复杂，若按用料划分则有海鲜菜、野味菜、斋莱、素菜或专指某类原料的笋菜、菌菜等。菌菜是指以菇菌为主料或作为主要配料的菜肴。中国菌莱的形成和发展，深受本土风情物产、生活习俗、宗教信仰以及烹饪美学的影响，迭经2000多年的演化、充实，逐渐形成制作精湛，技法多样，款式纷呈，风味迥异的菌类菜品。
中国菌菜的出现有四个来源，即周、秦以来在宫廷燕食中流行的“宫廷菜”，自唐、宋以来在缙绅士族之家形成的“公府菜”，随着佛教的传入和中国本土道教盛行于世而出现的“寺院菜”或“斋菜”，唐、宋以后，由于商品经济的发展，在名都大邑盛行的市肆素食。
有关“宫廷菜”和“公府菜”形成的历史背景在前面巳有论述，以下就清代以后情况作若干补充。清代统冶者在入主中原后，虽然致力于学习汉族礼仪，但在生活习俗方面仍保留着滿人遗风。在白山黑水间和漠北草原上，以盛产菇菌而著称，滿族人对菇菌素有偏好。有些名贵的野生菌，如猴头菌滿人视为珍品，而在清代以前则不为中土人士所重。曾经在清宫担任过女官的德龄，在《御香缥缈录》中说，慈禧特别嗜食菌类，御膳房为她调制的膳食，几乎可称得上无菌不成席。在奉天和四川主政的地方官，每年都要在当地搜寻最好的猴头菌和银耳，装在十分精致的锦盒里送到宫中，供慈禧享用。除此类掌轶闻外，还见之于当时的文档。清宫御膳房建立膳事档始于乾隆朝，从保藏在中国第一历史档案馆中的《乾隆元年至三年照常膳底档》、《盛京节次照常膳底档》、《四时供底档》、《进小菜底档》和光绪朝《皇太后（慈禧）六旬盛典》等清宫膳事档案中，均不难发现菌菜占有显赫地位。宫廷菌菜的主要特点是重华美，所用原料除口蘑之外，大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的种类；在制作上讲求形味俱胜，美轮美奂；且菜名无不典雅艳丽，寓意吉祥，文采斐然。较著名者如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等，都是菌菜中的极品。
明、清以后，钟鸣鼎食、簪缨世族之家，常不惜用重金网罗名厨，在酬酢宴乐中逞一家之长。山东曲阜的孔府，是在特殊的历史条件下形成的荣禄富贵豪门府第，历代帝王、贵戚、官宦祭孔时，多有厨师随行，从而使孔府膳食吸收了御厨、贵族家厨的技艺，形成别具一格的“府菜”。在孔府宴席的正菜中，有不少著名的菌菜，如“口蘑虾仁”、“口蘑烧干鱼”、“烧猴头”、“烩银耳”等，仍常见于现代菜谱中。孔府食俗，上糕点之后，都要有与之相配的汤菜，如“鱼翅小饺”则要配“口蘑汤”或“银耳汤”。在现代鲁菜宴席中，菌菜的款式和制法，古风犹存。著名诗人和美食家袁枚所创“随园菜”，其菜艺更注重审美情趣，对菌菜研究造诣尤深，如“口蘑煨鸡”、“蘑菰煨鸡”、“煨木耳香蕈”、“炒鸡腿蘑菰”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菰素面”的制法，则以清纯淡雅为主，并为后世所师承。
市肆素菜的形成与都市经济的繁荣有关。在反映宋代两京都市生活风貎的《东京梦华录》、《梦梁录》、《都城纪胜》和《西湖老人繁胜录》等著作中，在我们面展现出“列肆招牌，灿若云锦”，商贾“骈肩辐辏”的繁胜画卷。书中列载在酒楼、小食店应市的菌菜有“炒鸡蕈”、“乳蕈”、“麻菇丝笋燥子”等。元代以后，在蒙古人食俗的影响下，出现在菜谱中的菌菜种类更加丰富。在《居家必用事类全集》、《饮膳正要》等著作中记录了不少菌菜，既有属于素食的“酒烀蕈”、“咸豉”、“三色杂熝”、“玉叶羹”、“两煎鱼”、“假鱼脍”等，又有富于大漠色彩的“葵叶羹”、“荤素羹”、“围像”、“荷莲兜子”等。明代出现许多“万家灯火”的大都市，酬酢宴饮之风日趋奢靡，也刺激了菌菜烹调技术的提高，在《扬州画舫录》、《天厨聚珍妙馔集》等烹饪典籍中皆有所反映，也展现出当时菌菜发展水平。清代中叶的乾隆、嘉庆时代，史称“乾嘉盛世”，由于商品经济的发展，使中国烹饪技术达到新的高度。在乾隆年间江南盐商童岳荐抄录秘籍《调鼎集》中，辑录各种菌类菜点多达200余种，汇南北风味于一册，异采纷呈。在另一部抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》中，则可看到晚清川菜鼎盛时期的款式全貌和烹调水平，其中菌菜款式之多，也令人瞩目。入馔的菌类有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黄耳（金耳）、银耳、香蕈、鸡纵、竹荪、羊肚菌等10余种，仅银耳菜就有“荷花银耳”、“清烩银耳”、“银耳燕窝”、“银耳鱼翅”、“荷花鱼元”、“清蒸银耳”和“银耳口蘑”等，口蘑菜更加丰富，多达20余种，皆前所未见，充分反映出菌菜烹调技艺巳日趋成熟。
佛教的传入和道教的兴盛，对菌菜的繁荣和提高有重要影响。佛教传入之初，僧侣虽持斋戒，但不食荤腥的戒约并不太严格，至唐、宋以降为之一变，受戒者必严禁荤腥。道教的斋戒起源较早，与古代祭祀必“戒斋以告鬼神”的信仰有关（《礼记·曲礼》），在《玄门大法》、《正一法文》中都规定，“菜茹蔬食，弃诸肥腯（肥壮，代指荤食）”，是道士必须遵守的“清规”。道教崇敬神仙，认为神仙禀质清净高雅，整洁肃穆，因此要求参礼者必须在祭祀前沐浴更衣，不茹荤腥，整洁心、口、身，以示虔诚。故在寺院均设斋堂供膳，开始讲究素食，在烹调技术上，博采京、川、鲁、浙技艺之长，取其精华，熔于一炉，并逐渐出现“以素托荤”的“形象菜”，发展成为一个独立完美的菜系，被称之为“寺院菜”，“斋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料为“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成为寺院菜中的一个别具特色的分枝。我国有许多历史悠久的名刹古寺，几乎每个寺院和道观都有一二种名播遐迩、历久不衰的菌菜。如湖北黄梅县的五祖寺，创建于唐咸亨年间，是禅宗五祖弘忍宏扬佛法的发祥地。据《东山志》载，弘忍一生积极倡导斋菜，寺中传统名菜“三春一莲”，向有“五祖四宝”之誉。“三春”之一的“烧春菇”，便是用东山出产的松乳菇配以荸荠、春笋制作的，三美毕俱，相得益彰，所以又名“素三鲜”。武汉市的归元寺，位于汉阳，创建于清顺治三年（1658），殿宇巍峩，庄严肃穆，以善作形象菜而驰名中外，其“罗汉上寿”是以金针菇、口蘑等为主要原料烹制而成，味道鲜美，丰而不腴。再如河南南阳市的玄妙观，于明洪武四年（1371）创建，“园亭之胜，甲于一郡，黄冠行住，动辄数百人。”道观斋菜向以选料严谨而著称。明内官刘若愚《明宫史·饮食好尚》说：“菜蔬则滇南之鸡纵，五台之天花、羊肚菜、鸡腿、银盘等蘑菇……皆一时名产。”有东北道教第一丛林之称的沈阳太清宫，在国内外颇具名声，使之增誉的还有她的道馔。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”为自然生长之物，诸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之属；“后天供”为火工烹制食品，如素鸡、素鸭、素鱼和素火腿等，皆以素托荤，以豆制品和菌类为原料制成，足能以假乱真。供品撒下后，烹于一锅，俗称“混元菜”，取“开天辟地，混元一气”之意。招侍香客游人的斋食多仿照东北风味的宴席格式，市井间的“三套碗席”、“八中碗席”、“参鸭燕翅席”，道观皆能用素菜代仿之。肴馔所用原料均为东北出产的黄蘑、元蘑、木耳、猴头菌和时令菘萝瓜果，素菜之著名者有“蒸银饺”、“炒南北”、“葱油海参”、“酱汁三鲜鱼”和“焦溜里脊”等，食客看到这些维妙维肖的形象菜，无不啧啧称奇。
宫廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌类菜点，在其发展过程中百川交汇，相互融合，在清代中叶以后，使中国菌菜的烹饪水平臻至成熟，款式更加丰富。以寺院斋菜为例，以往多是就地取材，烹调简单，品种不繁。尔后出现的“酿扒竹荪”、“罗汉斋”、“鼎湖上素”，不但选料严谨，品类繁杂，其制作技艺之细腻精湛，足与酒肆高级宴席上的素菜相比美。清末明初，在商贾官场中相互应酬的滿汉全席，原本是康熙年间规制宏大的国宴，在民间流传中又不但得到补充和更新。滿汉全席中的“芙蓉竹荪”、“红烧猴头蘑”、“口蘑鹿筋”、“口蘑溜鱼片”、“冬菇烧海参”、“银耳炖鸡脯”、“花菇烧鸭掌”、“鲜蘑扒鹿肚”……等，都是菌菜中的精品，充分体现了中国烹饪博、精、养、雅的特点。
（陈士瑜/文） | 
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