重视食药用菌的加工与转化

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我国自70年代以来，对食用菌的栽培研究逐步兴起。先是研究所、高等院校，继而走出高楼深院，来到民间，被广大农民、菇农所掌握，在一定程度上，成了人们脱贫、解决温饱、乃至致富的一个廉价的好项目。食用菌这小小的一个孢子，恩赐财富于人们，成就了多少人发家致富的梦想，以至于随着规模的不断扩大，成了地方经济的支柱产业，成了出口创汇的绿色食品。

食用菌从菇房走向餐桌，那也仅仅是完成了人类对它初级的消费，其实它的含金量还远远不止这些。我们所称的食用菌，其中有一部分，也具有药用价值，它的药食两用的特性，也为它本身深加工创造了巨大的空间，因此我们在占有它数量的同时，积极开展深加工，取其精华，充分利用，让它以不同的形式，奉献人类的健康，以期获得菌类最大的利润空间，这确实是我们今天开发、种植它的一个理想境界。

我们吉林省生物研究所早在上世纪80年代，开始与白求恩医科大学合作，利用生产土霉素的发酵设备，对小刺猴头菌进行发酵工艺的研究，历时两年时间，制定了培养工艺及参数，确定了培养基配方，开展一系列的毒理、药理临床研究，最后申报了治疗慢性萎缩性胃炎、消化性溃疡、十二指肠球部溃疡等临床症状的真菌类药品“胃乐新颗粒”，此药投产以来，由于慢性胃炎发病人群巨大，加之确切的临床疗效，二十三年来，无论是在OTC市场，还是在医院市场，早已越过淘汰周期，一直畅销不衰，深受患者欢迎，已成为了工厂的主打产品和我省医药的知名品牌。

现在工厂的发酵能力，从最初的几吨，已经攀升到了年产20—30吨，如果保守的估计，年产20吨浸膏可以制成2600万袋，每10袋为一盒，就是260万盒。“胃乐新”现在OTC零售价为9.50元/盒，而每盒的成本应最多在1.50元左右，剩下8元是厂家和销售商分配，因“胃乐新”是中保品种，因此销售商不可能占太多利润，估算厂家应拿每盒4元净利润，因此260万盒每年净利润在1,040万元，这只是保守计算，实际情况只多不少。据2004年全国消化系统用药，网上市场分析表明，“胃乐新”并没有排在消化系统用药的前十名，这表明它的宣传力度还不够，它的销售还有很大的空间。

我所另一个真菌药物是利用大型真菌树舌为原料，制造的防治乙型肝炎的制剂，转让洮南二药后，激活了当年濒临倒闭的小厂，此药生产期间，恰赶上上海甲肝大流行，利润由550万，3年期间攀升到了1.30亿，工厂陈旧的车间平房，全部由标准厂房代替，保护期过后，全国有55家药厂生产此药，此项目也获得我省科技进步一等奖。

我省同时期，开发研究药用真菌药物的还有东北师大研究的“云芝肝泰”、中医学院研究开发的“白耙齿菌制剂肾炎康”，这些都是真菌通过发酵而制成的制剂，都为企业创造了可观的经济效益。今天我们向大家说这些，并不是炫耀我们的辉煌，其实这些东西都已经随着时间的逝去成为了历史，我们想真正和大家说明的，那就是食药用菌的深层次开发，都是和人类的健康息息相关，因此升值的空间巨大。

我省境内的长白山真菌资源十分丰富，为我们提供了寻找新药的物质基础。目前随着人们在精神上，受到来自工作、社会、家庭的压力日益增大，在物质上生存的空间和食物不断受到化学性的污染，疾病谱也悄然地发生变化，导致一些慢性疾病和退行性病变，发病率增高，象乙型肝炎、慢性胃炎、老年性痴呆、高血脂、艾滋病、糖尿病，这些疾病严重威胁着人们的健康。近二三十年通过对菌类的代谢产物、提取物、有效部位的毒理学、药效学、临床药理学研究，药用真菌的制剂，对这些疾病的预防、治疗、辅助治疗都能成为可能。这些疾病由于是慢性病，因此用药时间长，药用真菌也正是具有无毒、无副作用的特点，特别适合长期服用，所以毒性试验，真菌制剂一般LD50（半数致死量）都做不出来，只能做个最大耐受量，客观上揭示了它的绝对安全性。

真菌制剂可以采用单菌株发酵，也可为了更好地增加疗效，双菌株发酵，也可以采用真菌和中药材配伍，最好不要超过四味，也可以采用不同菌的子实体匹配增加创新性。药用菌可产生多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、酶、核酸、氨基酸等有效成分，对人类的循环系统、消化系统、神经系统都有非常好的生理活性，使得它在各领域都有伸展性，做好保健食品就是药用真菌深加工的非常好的领域。目前国家局颁布的保健食品申报产品功能，已经从最初的十来项，增至27项了，其中的增强免疫力、抗氧化、提高耐缺氧能力、对辐射危害有辅助保护功能、辅助降血脂、辅助降血糖、改善睡眠、保肝、护肝、辅助降血压、促进消化、保护胃黏膜等11项功能。食药用真菌都能获得药效学试验支持，而成为保健食品的原料。目前，国家局审批的保健食品中，凡是涉及到的从菌类作为原料的品种，从未遭到国家、地方技术监督部门和广大消费者的投诉，这说明其质量和稳定性是有保障的。

许多食药用真菌都有一个共同的特性，那就是其中所含的多糖化合物，都能提高人体免疫力的功能，即中医理论所说的“扶正固本”的作用。现在人们无法选择自己所生存的环境，各种病毒、致病因子对人类健康的威胁，人们束手无策，显得无奈，但是你自己可以有意识地提高自己的抗病能力，在体内筑起一道抵抗疾病的长城，那就是提高免疫力，以不变应万变，现在人们的观念还有待于转变，那就是许多人患病以后，大把大把地花钱，而在疾病的预防方面，很少舍得花钱，这和许多发达地区、发达国家人们的理念截然相反，因为他们非常重视预防医学，来保护他们的健康。食药用菌类既能增强营养，又能调节人体的内部功能，所以为人们提供了预防疾病的物质基础。因为现在许多疾病发病的机理并未清楚，所以免疫力低下的人群，特别是家族有肿瘤病史的人群，那么在35—40岁时就应该注意加强自己的免疫力了，这时多吃蘑菇，肯定有助于防癌防病。

我省菌类深度开发的情况，还不尽人意，发酵制剂这几个品种，还都是上世纪八十年代的产物，因此也都面临着产品质量再次提高的问题，所以从菌类发酵制剂的数量上，或是质量上还有非常大的空间。目前我省东部山区，经过多年的努力，和专家的引导，已形成黑木耳、灵芝栽培基地，每年的年产量足可以称其为原料基地，但目前还是以初级产品销售的为多。因此，这些产品的升值空间仍很大。茯苓是一味真菌，具有健脾、保肾、利尿、安神等功能，它除了可以作为中药，应用于药材外，还可以加工成茯苓糕、茯苓粥、茯苓饼等系列食品。我们其它的菌类，完全可以走茯苓转化与深加工的道路。根据我国人口趋向老龄化发展，目前我国60岁以上的老人，已达1.3个亿，约占人口10%左右，其中在老年人一系列退行性病变之中，退行性神经病变，加重了老年人的学习、记忆，认知、语言等功能的衰退，极大地降低了他们的生活质量。我们可以充分利用菌类的，一些小分子量的化合物，加工成营养食品，促进神经生长因子的合成，长期服用，预防老年性痴呆的发生。在已被认定的多种抗衰老的物质中，菌类也占有了一定的比例。已有研究表明，在衰老和中毒及某些疾病中，氧自由基起着重要的作用。体内活性氧及自由基增多，会引起正常细胞膜，脂质过氧化，促使老年斑的形成，药理试验表明，许多菌类具有抗氧化，消除氧自由基的作用，客观上起到了防衰老，延缓老年斑形成的作用，可以作为特定的老年人健康的菌类食品。

许多食用菌类富含有维生素象灰树花Vc含量丰富，平茹VB含量丰富，香菇VD含量丰富，可以把这些菌类相互组合在一起，开发成天然的菌类维生素群，可以作为儿童偏食平衡膳食营养的补充剂，此外还有营养脑细胞、促进骨骼生长发育，防止贫血等一系列保健功能，为孩子的生长发育，提供了宝贵的生物资源。

亚健康人群的不断增多，已成为阻碍国民身体健康，提高民族素质的一个大问题，这类群体的年龄除少年儿童以外，几乎涵盖了90%以上的所有年龄段。这部分人群隐患症状的特点是免疫力低下、易疲劳、血糖高、睡眠欠佳，血液出现了“粘、稠、聚”的现象，长期下去必然导致疾病的发生，如何保障好这部分人群的健康，是关系到我们事业成败的大事，因此面对亚健康人群开发菌类食品，具有相当大的销售空间，这些产品的功能是提高机体的细胞免疫和体液免疫的整体能力，可抗肿瘤和防止艾滋病。保护肝细胞，降低转氨酶，加强肝脏的解毒能力，降低血清胆固醇、甘油三酯和β脂蛋白，提高红细胞的变形能力，改善了血液流变学指标，解决了血液的“粘、稠、聚”问题，有效地防止了心脑血管疾病的发生。一些菌类的提取物，具有明显的镇静作用，增强戊巴比妥钠对中枢神经的抑制作用，延长睡眠时间，长期服用加强睡眠作用。激活肝脏中对葡萄糖分解酶类的活性，减少有害的化学物质对人体胰岛β细胞的损伤，从而达到降低血糖的目的。目前，市场上已经出现了一些菌类制品，集中开发的有灵芝，虫草，香菇等等，企业均有不同程度的受益，为“亚健康”人群做出了贡献，但这个市场，潜力和空间都很大，前景广阔。

利用食用菌的子实体、菌丝体开发一些休闲食品，可以满足不同年龄段各层次人群的需要，这些食品既能佐餐、又能佐酒、又很有健康特色，目前市场上已有“香菇脯”“香菇虾片”等等，但种类少，数量不多，给再度开发留下了发展的空间。

菌类产品开发的途径，一是采用发酵，二是子实体栽培。所涉及的层次除药物以外，就是保健食品和普通食品，目前发酵产品应用在药物的领域中居多，象猴头菌，蜜环菌、安络小皮伞、白耙齿菌等等，因此我们可以按照保健食品的功能要求，有目的地搞一些以菌类发酵作为手段制成的保健食品，满足市场需求。

在子实体开发方面，可谓空间巨大，一是可以菇类本身做原料，开发一些冲剂、茶剂、口服液等等。二是可以让子实体和某些食药同源的中药配伍，象山楂、西洋参、枸杞等等好多，开发新产品，增强功效作用的互补。三是将菌类和成熟的食品生产工艺嫁接，象菌类的系列保健酒、系列调味品、系列方便面、系列糖果等等，不断地赋予这些传统食品于新的内涵，增加这些食品的创新点和科技亮点，以期达到丰盛的利润。纵观我省食药用菌产业的发展，经过几代人的努力，可以说初具规模，随着经济水平的不断增长，和人们健康理念的不断强化，食药用菌栽培产业、深加工产业肯定会随着社会的进步，而发挥它保障人类健康的特殊使命，而成为人们生长、健康的伴侣。希望在我们菌协的会员中，会产生许许多多的企业家、致富能手、创新带头人，把我省食药用菌产业推向全国的先进行列。【作者张金亭研究员，吉林省生物研究所所长。本文是省菌协工作会议的讲话稿】

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在刚刚举办的吉林省食药用菌协会六届三次会议上，张老师任省菌协【药用菌发展部】主任

不大不小菇

药用菌尤其需要开发加工，推动进入普及型保健品市场，目前不多的加工企业，利润奇高，实际上妨碍了市场的拓展，只有这些产品价格回归正常，市场能够扩张，栽培业才能兴旺。