食用菌生产全过程[推荐]

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一、食用菌栽培灭菌法
　　将采用物理、化学或药物的手段将微生物全部杀死，大家都知道在食用菌栽培材料及空气、水和用具上到处都有微生物存在。当培养一种真菌时，培养基、器皿或用具必须经过灭菌后才能使用，否则会使培养物被其他真菌或微生物侵染而影响实际栽培。灭菌的方法很多，最常用的方法有以下几种。
1、干热灭菌。
由于一般玻璃用具，培养皿、吸管等将灭菌材料。用报纸包好后，放入烘箱中。使温度逐渐升至150—160℃保持2小时后，关闭电源。使缓慢冷却。（降温太快时玻璃易碎）即灭菌完毕。
2、湿热灭菌。
湿热灭菌就是利用蒸汽杀菌。它不需要像干热灭菌时那样高的温度，因为加热杀菌是使微生物的蛋白质凝固。而蛋白质凝固时与含水量、温度等有关，含水量大时使其凝固所需要的温度低，反之、含水量小使其凝固时所需要的温度高，温热灭菌又分常压和高压两种。
①、常压法
常压灭菌是用蒸汽锅（或普通锅）蒸的方法。温度达到100℃起一般需要4—6小时，温度不超过100℃时，根据灭菌量的多少，一般保持在8—24小时。即可达到无菌效果。在没在高压灭菌设备或在高温灭菌易破坏的培养基情况下多采用此法。另常压灭菌还有间歇灭菌法。 此法比较麻烦，通常必须进行三次。每次一小时，因为第一次蒸后，其中营养细胞被杀死，而其芽胞还保持着活力，所以蒸后，将培养基放入温箱中24小时，待其芽胞萌发后，再蒸第二样再经24小时，蒸第三次，这样才能灭菌彻底。
②、高压法
此法乃是利用高压蒸汽杀菌锅进行灭菌，当用蒸汽灭菌时，如锅内增加压力，则温度亦随之增高，例如压力0.56公斤/厘米2=0.55帕斯卡。温度为112.6℃；如压力1公斤/厘米2=0.98帕斯卡。温度可达120—121℃。通常理想灭菌干120℃，20分钟能达到目地。115℃、30分钟也就可以了。使用高压杀菌锅时要分别注意两点。1、增压前必须把锅内冷空气排尽，否则压力虽然升高，而其温度达不到要求。2、灭菌完毕后，应使锅内压力徐徐下降，不然，容皿中液体会喷出。棉塞也易脱落，致使前功尽弃，在无烘箱时，其它器皿也可用温热灭菌，灭菌前应该用纸包好。
3、火焰灭菌。
对于接种针或其它金属用具的灭菌，可直接在酒精灯火焰上烧至红热，此外，在接种过程中，试管或三角瓶口，也采取通过火焰而达到灭菌的目地。
4、药物灭菌。
所用药品种类其多，只例三种
①、70%酒精，用于冷却烧红后的接种针，操作前手或用具的表面杀菌，载玻片，盖玻片的浸泡等。
②、新洁尔灭、 市售一般为5%溶液，用时稀释至万分之一到千分之一，用于工作环境和器皿表面的灭菌。
③、 0.1%升汞液：用于材料表面的杀菌，用具或废弃的培养物实验后的处理。
④、福尔马林（40%由醛溶液）：用于空间的熏蒸灭菌，加热或加高锰酸钾使放尽甲醛气体，注意将空间密闭并维持24小时
5、紫外线灭菌，用于接种室等的空气灭菌。

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二、食用菌制种技术
　 1.母种(一级种)制作：①用具、设备：手提消毒锅、铝锅、试管、电炉、棉花、漏斗、PH试纸、接种箱或超净台、培养箱等。
　　②培养基配方：去皮马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂20克、磷酸二氢钾0.5克、磷酸氢二钾0.1克、硫酸镁0.5克、蛋白胨2克、PH值根据不同食用菌品种进行调节，草菇PH值7.5，水1000亳升。
　　③工艺流程：去皮马铃薯加水1000毫升煮沸10-15分钟→过滤取滤液→加水至1000毫升后加入琼脂煮溶→加葡萄糖等搅拌→调节PH值→分装试管→塞棉塞→灭菌→摆斜面→按种、培养→检验→母种成品。
　　2．原种、栽培种的制作：①用具、设备：灭菌锅（灶）、接种箱、培养架、接种工具、菌种袋、棉塞等。
　　②原料：棉籽壳木屑、稻草、麸皮、石灰、石膏等。以棉籽壳为主原料的配方：棉籽壳88%，麦麸8%，石膏2%，石灰2%。
　　③工艺流程：浸料→堆制发酵→拌料调酸碱度→装瓶（袋）→灭菌→接种→培养→检验→原种或栽培种成品

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三、常见食用菌栽培配方
　　平菇（按每平方米计算投料量）
1．棉籽壳20公斤，过磷酸钙0.4公斤，石膏粉0.6公斤，尿素0.1公斤，水适量，PH（酸碱度）6～7。
2．玉米芯（粉碎）25公斤，过磷酸钙0.5公斤，石膏粉0.5公斤， PH6～7。
3．麦（稻）秆（粉碎）100公斤，过磷酸钙2公斤，尿索0.2公斤，水适量。
4．木屑78％，米糠19.8％，蔗糖1％，石膏粉1％，磷酸二氢钾0.2％，PH6.5。

香菇（塑料袋熟料栽培）
1．木屑79％麸皮或米糠20％，石膏粉1％。
2．木屑79％，麸皮或米糠15％，红糖1.5％，石膏粉2％，硫酸铵0.3％，玉米粉1.7％，过磷酸钙0.5％。

黑木耳
1．木屑78％，米糠（麦麸）20％，石膏粉1％，白糖1％。
2．棉籽壳98％，石膏粉1％，硫酸铵1％（或用尿素0.5％）。
3．玉米芯（粉碎）98.5％石膏粉1％，尿素0.5％。
4．麦秆20％，稻草20％，向日葵秆30％，棉籽壳28％，糖1％，石膏粉1％。
5．甜菜渣31％，稻草10％，豆秆15％，葵花秆30％，玉米芯12％，糖1％，石膏粉1％。

金针菇（熟料栽培）
1．腐熟木屑75％，米糠25％。
2．棉籽壳90％，米糠10％。

猴头菇
1．木屑78％，麸皮（或米糠）20％，白糖1％，石膏粉1％。
2．玉米芯（或其他农作物秸秆）78％，麦麸（或米糠）20％，白糖1％，石膏粉1％。

灵芝（熟料）
1．木屑70％，麦麸28％，糖1％，石膏粉1％， PH4～6。
2．木屑75％，麦麸24.8％，硫酸铵0.2％。
3．棉籽壳35％，麦麸29％，木屑35％，石膏粉1％。
4．玉米秆40％，木屑59％，石膏粉1％， PH4～6
5．麸皮100％。将麸皮与水按1:1拌匀，高压灭菌后接种培养，可缩短培养周期。

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四、食用菌无公害生产关键技术
　　1、改善生态环境
　　栽培房棚要选择在近河流、空气流畅、四周宽阔，远离禽畜饲养场、酿造厂、生活区及医院至少3000米以外；场地采取翻土、晒白、灌水等措施取代农药进行消毒；水源水质清净无污染，严禁污水喷菇、浸洗。
　　2、提倡生物防治
　　培养料配制可采用植物抑霉剂和植物农药，如中药材紫苏、菊科植物除虫菊、酯类农药、木本油料植物菜籽饼等均可制成植物农药杀虫、治螨。还可以采用壮菇抑虫，从菌种选育、培养料配比、堆料发酵、接种发菌、出菇管理各个环节严格把关入手，减少病虫害，育壮菇体增强自身抗病抵害能力。此外，还可以采取特异性菇类轮作、间作，如竹荪有一股浓香味，蚊虫闻而生畏，采用菇、荪交替轮作也有利防虫。
　　3、实行物理防治
　　接种室、发菌室、超净工作台等，采用30瓦紫外线灯照射消毒杀菌；也可采用电子臭氧灭菌器消毒杀菌。栽培房采用黑光灯诱杀菇蚊、蝇、叶蝉等昆虫。菇房(棚)门窗安装防虫网、纱窗等。
　　4、严格科学用药
　　坚持以防为主，在确定需要使用化学农药时，必须选用高效低毒、低残留的药剂。如敌百虫、辛硫磷、克螨特、锐劲特、甲基托布津、甲霜灵等。用药应在没出菇或每批菇采收后进行，并注意少量、局部施用，防止扩大污染。严禁在长菇期喷洒农药，禁止在菇类生产过程中使用甲胺磷、甲基1605、1059、久效磷、水胺硫磷、杀虫脒、氧化乐果、毒杀酚等一切汞制农药及其他高毒、高残留农药。
　　5、产品加工符合标准
　　食用菌产品常因加工过程引起含硫量超标，为此必须全面推广精密度好的机械进行脱水烘干。菇品包装必须符合国家卫生标准，即干食用菌卫生标准、鲜食用菌卫生标准及食品包装卫生标准。

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五、食用菌增产六法
　　1、温差刺激法对菌床采用白天盖膜升温，傍晚或早晨揭膜降温；菌丝生长前期相对湿度控制在70％以下，后期保持在85～90％，有利于子实体的形成。

2、药物刺激法配制培养料时，适当加入磷酸盐（磷酸二氢钾、过磷酸钙）、硫酸盐（硫酸镁、硫酸钙）、维生素B1 等，有明显的增产效果。在菌丝生长后期用0.1～0.2毫克／升三十烷醇喷于培养料面上，可促进生长、出菇，可增产10～15％。

3、搔菌法当菌丝长满料面时，用干净的竹扫帚在料面上轻轻来回扫动，除去或破坏表层的徒长菌丝和老菌丝，露出新的菌丝后，喷水、覆盖薄膜保湿保温，7天左右即可现蕾出菇。一般可增产10％左右。

4、惊菌法当培养料长满菌丝后，用弹性强的木板条挤压、拍打震动料面。操作时用力要均匀，不留深痕，不破坏料面。这样可促进菌丝加速生长和子实体迅速分化。此法对香菇、平菇、凤尾菇及木耳等均适用，一般可提高生长效率15％左右。

5、接触法用旧报纸、麻布袋、细土等覆盖在培养料面上，通过压力刺激可以促进菌丝迅速生长，或用消过毒的小木棒（直径1厘米、长3厘米）插入料内约2厘米深，插棒密度15厘米×15厘米左右，使菌丝生长蔓延时触及小木棒，缠绕其上，形成均匀浓密的菌丝体，发展形成菇蕾和子实，一般可增产20％左右。

6、打洞填砂法在畦床料面上打洞填砂，可以改善畦床透气性，提高料面的保水性能，使畦床料面上出菇均匀，朵大肉厚。方法是在播种时，用直径1.5厘米、长30厘米的圆锥形大棒，按株、行距均匀30厘米的规格，成梅花形打洞，洞深达料底，两天后在洞中填黄砂（要用1％的高锰酸钾液浸泡消毒），填至高出料面0.5～1厘米，同时向洞中注入0.3～0.5％的石灰水。采用这种方法可提前3～4天出菇，出菇分布均匀、肥大，平菇生物效率可提高28％。

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六、食用菌的繁殖
　　在食用菌的栽培过程中，菌种性状的优劣直接影响到栽培的成败和丰欠。因此，我们必须获取优质菌种，使所生产的食用菌，达到优质高产。食用菌的菌种培养建立在食用菌的遗传和变异的基础上。所谓遗传是指下一代与上代间性状的稳定性，而变异则是指这些稳定性状的改变。变异是自然界的普遍规律之一，任何生物的任何性状都会发生变异。即是从同一个蘑菇子实体中采集来的孢子，它们之间在菌落形态，菌丝粗细，分支疏密，出菇快慢，对温度、氧气、PH、养分的需要及结菇能力上，也会或多或少的出现差异。如果没有遗传，也就没有变异的相对稳定。因此，我们一方面要打破遗传的保守性，促成菌种的变异，同时又要通过选择，把有益的变异传递给下一代，这样才能不断培养选育出高产优质的菌株来。

获得一个优良菌种不难，而长期保存住一个菌种的优良 性状就很难了。这里介绍的菌种制作技术，在一定意义上讲，就是从保存菌种的优良性状着眼，从一般生产实际出发，为保证食用菌能获得优质高产而采取的措施。

食用菌绝大多数属子担子菌，少数为子囊菌。食用菌的繁殖，有关资料已有详细介绍。为了菌种制作需要，这里简单介绍一下伞菌类、木耳和银耳的生活史知识，以使菌种制作有理论依据。

（1）伞菌类

伞菌类是现在栽培的主要食用菌，伞菌属担子菌纲，有担子果。子实层生长在菌褶的表面，子实层中的担子紧密地 排成一层，担子棒状，无分隔，顶端4个小便，每个小硬立 长一个担孢子。有些种类在子实层中有少数型体较大的细胞，叫隔胞（囊状体），其一般比担子长和粗，超出子实层外。子实层的基部是拟薄壁组织，叫子实层基。菌褶的中央部位，菌丝排列疏松，叫菌髓。

担孢子成熟后，从小梗上脱落，萌发成单枚菌丝体。两条单核菌丝细胞进行接合，而成双核菌丝。异宗结合，必须具备2种可亲和的"＋"和"-"菌丝才能接合。

双核菌丝细胞分裂时还发生锁状联合，首先在二个核之间的壁上，产生一个小突起，形似极短的小分支。分支向下弯曲，其顶端与母细胞的另一处融合，先是细胞的一个核移入突起内，随后二个核各自进行有丝分裂，形成四个核，二个在细胞的上部，一个在下部，另一个在短分支内，这时细胞生出两个隔膜，把细胞一分为二。突起中的一个核随后也移入后一个细胞内，从而构成了二个双核细胞。双核菌丝的这种锁状联合，除少数子囊菌纲的某些块菌外，只存在于担子菌中。但担子菌纲中如红菇、乳菇、蜜环菌等就无锁状联合现象。

双核菌丝不断分裂，生长发育，在适宜条件下，可以生出菌蕾，形成子实体，完成一个世代。

（2）木耳、银耳类

木耳、银耳可称为耳类，子实体的形状如耳，整体由胶质化的菌丝组成。耳片的最表面，是由担子和侧丝紧密排列而成的子实层。银耳的子实层，生于耳片的上下两个表面； 黑木耳、木耳的子实层只生于下表面，上表面着生绒毛。耳片中间有一至数层的层带、木耳、银耳、双核菌丝是通过锁状联合的方式，在基质表面形成子实体原基，不断发育成子实体。

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七、怎样减少食用菌虫害
　　1 诱杀成虫
菇蝇、菇蚊等的成虫具有趋光性，在灯周围挂上黏板或灯下放置敌敌畏溶液药盆，让成虫触药中毒。
2 药物熏杀
室内栽培食用菌，在密闭的条件下，每立方米空间用2——3片磷化铝熏蒸，以消灭室内虫源。
3 处理培养料
每50千克培养料用三氯杀螨醇15毫升，对水10千克，均匀喷洒在料上，边喷药边拌料，喷后堆积3天，即可消灭培养料中的虫源。
4 喷药杀虫
在出菇前发现有害虫时，可向床面喷洒500倍的敌百虫溶液或1000倍的敌杀死溶液或800倍敌敌畏溶液灭虫。

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八、采收食用菌应注意啥
　　1、掌握最佳采收期。各种菇耳基本上是在七八成熟时，其外观优美，口感好。以香菇为例：七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”；菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色或深褐色时，为香菇最适时的采收期。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧。

2、注重采摘技术。食用菌采摘，凡是带柄菇类，如香菇、蘑菇、草菇、姬菇、竹荪等采收时，必须根据采大留小的原则采收。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻向上拔起。注意不要碰伤小菇蕾。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳、毛木耳以及丛生状平菇、凤尾菇、金针菇等，采收时用利刃从基部整朵割下，注意保持朵形完整。

3、选择适宜天气。晴天采收有利于加工，阴雨天含水量高，难以干燥，影响品质。但若菇耳已成熟，雨天也要适时采收，但要抓紧加工。对黑木耳、银耳之类，可采取停止喷水，加强通风，等天晴时采收。

4、配用适合容器。采下的鲜菇，宜用小箩筐或小篮子装盛，并要轻放轻取，保持子实体的完整，防止互相挤压损坏。特别不宜采用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成外观损伤或霉烂。采下的鲜菇要按菇体大小、朵形好坏进行分装，以便加工。

　 5、采前停水控湿。如果采前喷水，菇体含水量过高，加工时脱水烘干，菌褶会变黑，产品就不符合出口要求；若是鲜销，水分过高也会引起霉烂。因此采收前要停止喷水，让菇体保持正常水分。

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九、食用菌化学保鲜法
　　食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。　　
氯化钠（食盐）保鲜 将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０．６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。

　　焦亚硫酸钠保鲜 将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。食用时，要用清水漂洗。

　　米汤膜保鲜 用做米饭时的稀米汤，加入１％纯碱或５％小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，５分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜３天。

　　抗坏血酸保鲜 金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒０．１％的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜３～５天，其鲜度、色泽基本不改变。

　　氯化钠、氯化钙混合液保鲜 用０．２％氯化钠加０．１％氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下３０分钟，在１５℃～２５℃下可保鲜５天左右，５℃～１０℃下可保鲜１０天以上。

　　抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜 将０．０５％抗坏血酸和０．０２％柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中１０～２０分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。

　　比久（Ｂ９）保鲜 比久是一种植物生长延缓剂。用０．１％的比久水溶液浸泡鲜菇１０分钟，取出沥干装袋密封，于５℃～２５℃下保鲜，可保鲜１５天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。

　　麦饭石保鲜 将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于０℃以下低温保鲜，保鲜期可达７０ 天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。

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十、食用菌的干制方法
　　食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。

　　食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

　　自然干制利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要2至3天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产加工。有的菇农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工烘烤，这需根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握，否则会使菇体扭曲、变形、变色。

　　人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为：（1）热气对流式干燥，（2）热辐射式干燥，（3）电磁感应式干燥。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

　　食用菌脱水烘干工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节：

　　1、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘，这时香菇孢子没有散发，干制后香味浓、质量好。采时禁止喷水，采下的鲜菇放在竹篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变质。

　　2、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇，根据市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时捡除木屑等杂物及碎菇。

　　3、整理装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到38℃至40℃，再拌菇上架。

　　4、掌握火候，低温干燥香菇含水量高达90％，切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35℃至38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。烘房温度控制：1至4小时保持38℃至40℃，4至8小时保持40℃至45℃，8至12小时保持45℃至50℃，12至16小时保持50℃至53℃，17小时保持55℃，18小时至烘干保持60℃。

　　5、注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐，品质下降。操作要求：1至8小时全部打开排湿窗，8至12小时通风量保持50％左右，10至15小时通风量保持30％，16小时后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房冷却包装。