[推荐]食用菌栽培与加工技术:香菇栽培

蘑菇人

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香菇前言

　　香菇又名冬菇、香蕈，是世界上仅次于蘑菇的第二大食用菌。在国际市场上，每公斤干菇售价约20～80美元，是一种创汇率很高的传统出口商品。香菇在我国分布很广，盛产于福建、广东、广西、贵州、湖北、湖南、江西、台湾、浙江、安徽、四川等省。
香菇有较高的营养价值，除含有蛋白质、糖分、维生素和氨基酸，还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原(麦角甾醇)，被人体吸收后能转变成维生素D，可预防儿童佝偻病。另外还含有香菇素，能降低胆固醇。近年来研究证明，香菇中含有能抑制癌细胞生长的物质，具有一定的抗癌作用。常吃香菇，还可预防感冒，肝硬化等。
我国栽培香菇已有八百多年的历史，是世界上最早栽培香菇的国家。栽培地区也很广，但都是就地倒木、分散管理，让香菇孢子自然飘落接种的老法栽培，产量低且没有保证。近年来，人们把香菇纯菌种分离出来，采用人工接种纯菌种的方法代替老法栽培，成功率高，技术易掌握，效果显著。由于采用纯菌种接种，对树种要求也较宽。最近，在段木栽培的基础上，又改变了只有冬天才能生产香菇的栽培方法，创造了四季栽培，使香菇生产获得进一步发展。同时，又创造了菌块栽培法，利用木屑、甘蔗渣、玉米芯、高梁秆等多种农副产品压成菌块培植香菇的菌块栽培法，使没有木材资源的地方甚至城镇居民都能进行香菇生产，为大力发展香菇生产开辟了一条途径。

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香菇的生物学特性
香菇[Lentinus edodes (Berk)Sing]在植物分类学上属担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。
一、香菇的形态特征
香菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝由孢子萌发而成，白色、绒毛状，有横隔和分枝，粗2um～3um。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合成菌丝体。菌丝体生长发育到一定阶段，在基质的表面形成子实体。菌丝体在菇木中越冬，能够连年产生香菇，直至耗尽菇木中的养分为止。香菇的子实体有菌盖、菌褶和菌柄三部分(图6-1)。
菌盖 又称菇盖或菌伞，位于香菇的顶部，圆形，肥厚，半肉质，直径一般3cm～15cm。幼小时盖缘内卷，后平展呈伞状，表面淡褐色，菌盖上披有白色到暗色的鳞片，有时菌盖上面龟裂成菊花状裂纹，露出白色的菌肉组织，称为花菇。菌盖是菌褶的依托，为产生孢子的保护器官。
菌褶 又称菇叶或菇鳃，位于菌盖下，呈辐射状排列，白色，柔软，呈刀片状结构，宽约3mm～4mm。褶片表面的子实层上，生有许多担子。每个担子上生四个担孢子，担孢子白色透明，成熟后从担子上弹射到气流中，孢子多时呈白雾状。
菌柄 又称菇柄或菇脚，位于菌盖下面，圆柱形或稍扁，上部白色，基部略呈红褐色，坚韧，中实，一般长2cm～6cm，直径0.5cm～1cm，是支撑菌盖，菌褶和输送养料的器官。子实体开伞后，在菌柄上残留一环白色膜状物，即为菌环，但不久会自行消失。
二、香菇的生活史
香菇的孢子萌发成菌丝，菌丝生长发育分化成子实体，子实体再产生孢子，如此往复循环，形成香菇的生活周期。循环一次称为一个世代。在自然条下，一个世代约需8～12个月，甚至更长。人工代料栽培，可缩短为3～4个月。香菇是一种“四极性”异宗结合的高等担子菌。其整个生活史全过程：香菇担孢子萌发后，长成了单核的初生菌丝，再通过单核菌丝的融合而成双核菌丝，最后才由双核菌丝扭结成子实体。其中还产生单核及双核厚垣孢子。由单核厚垣孢子萌发的菌丝仍是单核的初生菌丝，由双核厚垣孢子萌发后仍长成双核菌丝。由于香菇是异宗配合的菌类，就是说，它要由两条性别不同的单核菌丝细胞间发生融合而成的双核菌丝才能长成子实体。而在它的生活史中，既有担孢子→担孢子的大循环，也有初生菌丝→单核厚垣孢子→初生菌丝和双核菌丝→双核厚垣孢子→双核菌丝两个小循环)。


三、香菇对环境条件的要求
(一)营养
香菇生长发育中所需要的营养物质，主要是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的矿物盐类和维生素等。碳水化合物主要有糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等。含氮化合物主要是有机氮，如氨基酸、蛋白胨等；其次是氨态氮，如硫酸铵和酒石酸铵等。香菇所需要的营养物质，在许多木材中部有。香菇的菌丝具有分解木质中各种有机物的酶素，能将木质分解转化为葡萄糖、氨基酸等，供菌丝细胞直接吸收和利用。单宁酸有加速菌丝生长的作用，因此，壳斗科的木材很适合香菇的生长发育。
香菇的锯屑栽培或其他代料栽培，加入一些富有营养的米糠、麸皮等，可以促进菌丝的生长，提高出菇的效果。
(二)温度
香菇孢子萌发的适宜温度为22℃～26℃菌丝在5℃～34℃之间都能生长发育，以25℃最适宜。如果在10℃以下或30℃以上，菌丝生长很差。当温度在5℃以下或34℃以上，菌丝生长停止，超过40℃则死亡。但一般干燥的菌丝对温度的适应性强。干燥的菌丝，在40℃左右不会死亡，在-16℃也不会丧失生活力。
子实体生长要求的温度，一般在7℃～20℃之间，以15℃最适宜。有些耐低温或耐高温的品种，在低于7℃或高于20℃的温度条件下，菌丝也可以分化成子实体。在20℃以上的温度，香菇生长虽快，但肉薄，菌柄较长，菌盖易开，品质较差；温度较低，香菇生长较慢，肉厚，菌柄短，品质较好。在12℃以下，香菇生长缓慢，一般形成柄短肉厚，品质最好的香菇(俗称冬菇)。子实体形成初期，如果遇到天气干燥或者霜害，一般不会继续生长，甚至死亡。但当子实体长到2cm以上，再碰到上述环境条件，菌盖表面便会裂开成菊花瓣状或龟裂状，称为“花菇”，品质最好。香菇子实体形成的温度，最好维持在15℃～18℃之间。低温或变温对子实体的形成有良好的刺激作用。假若日间能控制在20℃、夜间10℃左右，昼夜温差大，这样的香菇生长既快、质量也好。
(三)水分与湿度
　香菇的孢子在干燥的环境条件下不能萌发，要在温度较大的培养料中才能萌发。菌丝生长阶段，菇木的含水量以40%～50%之间为宜，在20%以下菌丝停止生长。空气相对湿度以65%～75%之间为宜。湿度过大，易长杂菌。出菇阶段，菇木的含水量以60%左右最适宜，空气相对湿度以85%左右为最好。超过90%，香菇易腐烂，低于60%，香菇停止发育。一般长成花菇的空气相对湿度在65%～75%之间。干湿交替和机械刺激等，都会促进菌丝分化和菇蕾的快速形成。
(四)空气
　香菇是好气性菌类。在生长发育过程中，不断吸收空气中的氧气，排出二氧化碳。空气不流通，氧气不是，对菌丝的生长和香菇的形成有抑制作用。因此，菇场必须选择空气流通的地方。在室内栽培时，也要注意通风换气，避免二氧化碳的危害。
(五)光照
强度适宜的散射光是香菇完成正常生活史的必要环境条件之一。散射光可以促进菌丝发育，强的直射光则对菌丝有抑制和致死作用。子实体分化时期，没有光线子实体则不能形成，即使形成子实体，置于暗处也会产生徒长的现象。这些香菇色淡、肉薄、柄长质量低劣。阳光直射，温、湿度变化大，会影响香菇的生长发育。一般露地栽培场地选择要有适当的遮荫树，荫蔽度应在70%～80%之间。
(六)酸碱度
香菇菌丝生长要求偏酸性环境。菌丝在pH3～7之间都能生长，但以Ph4.5～6为宜，因此，一般含单宁酸较高的树木栽培香菇生长最好。在喷洒用水或菌筒浸水时要注意水质，切忌偏碱。防病虫害时，最好不要使用碱性药剂。
香菇对环境条件的要求是相互关联的。从菌丝生长到子实体形成的过程，对环境条件的要求可归纳为：温度先高后低，湿度先干后湿，光线先暗后亮。这些条件相互联系又相互制约。

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香菇的段木栽培技术
　 段木栽培香菇目前仍是世界栽培的主要方法，但不同于传统“砍花”自然落入孢子法，生产的主要措施是人工培育纯种，接种于段木上，并行发菌管理。其主要工艺流程是：菇场选择——菇木选择与处理——人工接种——发菌管理——采收加工。
一、选择菇场
栽培香菇场地的好坏，对香菇的产量和质量有很大的影响。因此，必须根据香菇生长发育的要求和菇木的来源及搬运情况来进行选择合适的菇场。
菇场应选在菇树资源丰富、树质优良的林区山坡上，高度以海拔500m～1000m左右为好。坡向为坐北向南或东南向的山林斜坡(坡度15～30度的缓坡地)较适宜。菇场应通风良好，冬暖夏凉，有常绿树遮荫(荫蔽度65%～85%)。同时还要离水源近，排水方便。
场地选好后，应清除落叶、杂草、灌木、乱石，加以适当的平整修理，开好排水沟。并在地面撒上石灰粉，进行消毒和驱杀虫蚁。荫蔽条件不好的，还应搭棚护荫。
二、选择菇木
一般选择树皮较厚，不易脱皮，心材少，边材多，不含有毒物质，单宁酸含量高的树种。单宁酸含量多的树种很适合香菇菌丝发育生长，有利于提高产量、质量。但采用人工接种纯菌种的方法，对树种要求不象老法栽培严格，除了松、杉、柏、樟等树不适合栽培外，一般以栲树、栎树、枫树、米槠、槭树、懈树、杜英等树种较高产。树径9cm～12cm的中龄树较合适，出菇快，操作方便。枝叉在5cm以上也可用。太粗老的树，搬动困难，出菇迟，单位产量低。
三、菇木的砍伐与处理
　菇木的砍伐时间，应在树木进入休眠期时进行。一般从立冬后树叶已枯黄，大量脱落，直到第二年春季树叶萌发前均可。最好在冬至后10天左右砍伐，此时树干中贮藏的养料最多，而且树皮不易脱落。加之气温低，空气相对湿度小，砍后不易受虫害杂菌感染，也能与接种时间吻合。由于各地的气候条件不同和树种的差异，可根据实际情况适当提早或推迟。例如：大的先砍，小的后砍；含水量高的早砍，含水量低的适当迟砍。
砍下的菇木，必须经干燥处理后才可接种。干燥的方法是：在砍下的菇木断口处涂上0.5%的波尔多液，防止杂菌侵入。然后放在阳光下晒，直到菇木的含水量下降到40%～50%时为止。检查菇木的干燥程度，可根据菇木横断面出现的裂纹来判断。若断面呈茶褐色，裂纹接近树皮为过干；若树心不见裂纹为过湿；若树心出现的裂纹细而短，表明干燥适宜。将干燥好的菇木去枝，锯成长1m～1.2m的段木。为防止杂菌的侵入，各断面均用0.5%波尔多液涂抹防护，以备接种。在截段和搬运段木时，要注意保护树皮不受损伤。



四、接种
(一)接种时间
接种时的气温应在5℃～25℃之间，气温在10℃左右接种成活率高。为了接种后的第一年有收成，则接种较早为好。长江流域，一般在春节后即可开始接种。在广东一带以立冬后接种较好。这时接种后，气候寒冷、干燥、杂菌少，而气温依然适合香菇菌丝生长，有利于香菇菌丝定植成活。到翌年立冬前后，香菇菌丝已经过一年的繁殖生长，即可架木出菇。
(二)接种工具
香菇接种需专用工具，提高工效，保证接种质量。常用的接种工具有以下几种：

接种斧
适用于楔形菌种。铁制，每个重0.5kg左右，一端为方形锤头，一端似鹰嘴斧口，斧口的宽度与楔形菌种木块大小一致。

打孔器
铁制，锤形，每个重0.5kg～0.75kg，一端呈方形锤式，另一端装有皮带冲头，用螺丝钉拧紧在锤端中心的钻孔中，以便冲头随时装卸和更换。冲头的大小可视其菌种情况而定，一般木屑种，以9mm～10mm口径，棒形木块种以7mm～8mm口径的为宜。

手提电钻
即工业手提式电钻。打孔速度快，工效高，但需有电源的地方才能使用。

皮带冲头
除安装作打孔器外，还可用于打树皮盖。打树皮盖的冲头大小，一般略大于打孔器冲头约3mm，以便打下的树皮盖正好塞紧接种孔，不易脱落。
(三)接种穴距
根据香菇菌丝在木质中纵向生长快，横向生长慢的特点，一般以行距5cm～6cm、株距25cm～30cm为适宜。树龄大、树身粗、树种差、木质坚硬的菌丝生长慢，接种距离宜密；树龄小，树身细、树种好、木质较松的，菌丝生长快，接种距离可以适当稀些。
打孔时，将段木：置于枕木上，按照行株距要求，从筒头5cm处开始打孔，依序进行。孔的深度，一般以打穿树皮至木质部内1cm～1.5cm为宜。打孔时，还应注意在段木头尾两端及枝桠、节疤处各多打一孔，以使菌丝早日发好封口，防止杂菌侵入。行与行之间的孔要相互错开，呈梅花形，以使菌丝分布均匀。
(四)接种方法
接种时，依使用的菌种不同而采取相应的接种方法。如用锯木屑菌种，接菌时用接种匙挖取一小块菌块，放入接菌孔内，约八成满，然后将预先制作好的树皮盖盖在孔穴上，用锤轻轻打平。另外，为防止水分蒸发和病菌、害虫的侵入，树皮盖上最好涂以石蜡封闭。若用木块或楔形木条菌种，接种时则将菌种直接塞入孔穴内，并用锤敲平即可。接种、打孔、加盖，三者应做到紧密配合，采取流水作业法，一边打孔，一边接种，当天打孔，当天接种完毕，并及时将树皮盖盖好。

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五、发菌管理
发菌就是将接好菌的菇木放在适合菌丝生长的环境下，使菌丝尽快恢复生长，深入到段木中去。首先，将准备堆积菇木的场地，清除枯枝落叶及烧毁杂草，并在四周撒上石灰，喷洒敌敌畏，以消灭病虫害。
　　(—)堆积发菌
将已接好种的菇木按树种、大小、长短分开堆放在场地。堆积的方法很多，以井字形和覆瓦式为好。井字形占地面积小，便于覆盖，有利于保温保湿，适合于大量栽培和平地堆积。在冬春低温期接种的，对含水分较多，易于发芽的菇木，或随砍随接种的菇木，均采用此法为好。具体方法是在堆积的地方先于四角垫上石头，然后在石头上放两条菇木作横木，再在横木上以每10cm的间距将菇木逐根整齐排列，纵横交错重叠，直到lm～1.2m高时为止。
覆瓦式向阳性好，吸湿均匀，环境稳定，发菌一致，适合于斜坡山地或较干燥的平地。具体方法是在准备堆积的地方，先打两根木杈，或垫上两块石头，高度可根据堆放坡度而定，一般为30cm～40cm在两叉或两石上架一横木，然后按每根间距10cm的密度，将菇木头朝下，尾朝上，逐根整齐排列。排摆好后，用一根横木摆在离排头约30cm处，然后再放第二排，如此自山下至山上一排排地堆积上去，长度根据山势而定。排与排之间的间隔空隙应互相错开，以利于空气均匀流通。
菇木堆好后，上盖草帘和塑料薄膜，以便保温保湿，但每3～5天掀开薄膜进行换气，以利菌丝生长。接种后15～20天，菌丝可在菇木中定植(在接种穴附近可看到白色圈)。
(二)定期检查
菌丝从接种后堆起，一般一星期左右即可萌发，15～20天在菇木中定植，25～30天进入菇木形成层蔓延，2个月后深入木质部继续生长。为了保证前期菌丝成活和后期正常发菌，应定期检查，发现问题，及时补救。一般每10天检查一次，要从上下左右里外不同部位各抽取样木，进行细致的观察分析。前期检查成活率时，用木屑菌种的首先要注意树皮盖是否脱落。如盖子与孔内菌种结合紧密，有白色菌丝圈从盖缝外露出来的，说明生长良好；如揭开树皮盖，里面菌种色白，孔穴周围呈淡黄色，有菌香味，说明菌种已经萌发，并长入菇木内；如菌种颜色变暗，并长有绿、黑、灰、红色或长毛，气味酸臭，说明已感染杂菌；如菌种已变成干糠粉一样，说明已经干枯，没有成活。用棒形种或枝条种，将种木拔出，种木前端有白色菌丝，与菇木接触处为淡黄色，说明已经成活，并已长入菇木。如种木干枯，说明没有成活，如变成其他颜色，说明已感染了杂菌。对于菌种已经死亡，树皮盖脱落或感染杂菌的菇木，应及时挑出重新补种，以减少损失。
(三)翻堆
为了使菇木发菌均匀整齐，在发菌期要进行翻堆，即把—上下、内外的菇木调换位置，以调节菇木湿度，并结合翻堆对每根菇木进行检查，发现有病虫侵染立即清除，一般接种后2～3个月开始翻堆，以后每月一次。
(四)调节水分
经几个月的翻堆发菌，菌丝已布满菇木表层，开始进入成熟阶段。这时菇木内的水分已有了很大消耗，菇木内含水量达不到菌丝生长的需要，这个阶段的管理就应以保湿为主，调水促菌，使菌丝继续深入菇木内发好发足。具体做法是：应把原井字式堆积的菇木改为覆瓦式，把覆瓦式的垫石降低，使菇木离地面很近，以便吸收地面水分；没有覆盖物的加盖好覆盖物，已经覆盖的可加厚些；堆积场用薄膜、草帘做好挡风屏；晴天，每天早晚在覆盖物上淋水，喷水；雨天，可揭开薄膜适当淋雨，使木质部内吸有适当的水分，然后排除表层湿度，做到内湿外干，迫使菌丝向深层蔓延，吸收更多的养分，为出菇打下良好的基础。


六、出菇管理
菇木通过室外堆放发菌8个月至2年后(较冷地区需2年)，菇木表面出现瘤状突起，叩击菇木觉得松软，声音浊，即是菌丝成熟的表现，就可进行架木出菇。有条件的地方，架木出菇最好在室内进行，可以人为的控制温湿度。菇室可因地制宜利用旧屋、草棚等。室内要预先打扫干净，铺上15cm～20cm厚的粗砂，石砾以利调节湿度，且不要有炊烟溢进。同时安上明瓦调节光照。
(一)选择出菇时间
出菇时间因采用的香菇品种不同，可视不同菇种在不同的季节进行架木。但总的来说，冬、春季架木出的菇大多是冬菇和花菇，质量良好；夏秋季架木长出的菇质量较次。
(二)浸水或淋水催蕾
当菇木已成熟，为补充菇木中水分，使原基迅速形成菌蕾，在出菇前必须进行浸水催蕾。催蕾方法很多，视当地条件选定。
l.浸水催蕾 将成熟菇木放太阳下晒1～2小时，再放水里浸泡24小时，捞起按并字形堆放，上盖薄膜保温保湿，4～5天出蕾。
2.淋水催蕾 无浸水条件的可用淋水法。成熟菇木放干后，连续淋水3天，每天3次(中午不淋)，每次往返淋一小时，淋透，然后用塑料薄膜覆盖保温保湿，4～6天现蕾。
3.二次催蕾 即连续淋水2天，每天3次，每次一小时，然后放干5～7天，再作浸水或淋水处理。
4.伏地催蕾 适合于在秋季气候干燥，且水源不足的地方采用。作法是当来寒潮并伴随下雨时，把菇木伏地1～3天，雨不大还要淋水，处理完后，按菇木井字形堆放，盖上薄膜保温保湿。
5.击木催蕾 在低温阴雨来临时，用木槌或斧头敲击菇木断口(注意不伤树皮)，配合淋水或浸水，几天后菇蕾成批出现。
(三)架木出菇
菇木中菇蕾大量形成后，即可进行架木出菇管理。原堆放场条件具备的，可就地进行，不符合出菇管理要求的，也可另行选择风小、暖和、湿度大、荫蔽条件好、管理方便的新场地作为出菇场所 。
架木多采用人字形架木(图6—3)。在经清理消毒的出菇场地，按架木设计位置，根据需要先栽上一排排的木杈，木杈高度一般距地面60cm～70cm，两木杈间的间距根据横木而定。木杈上先架上横木，然后将菇木一根根地交叉排列斜靠在横木两边，菇木大头朝上，小头着地，场地湿润的搭高些，场地干燥的搭矮些。头年生菇的新菇木斜度大些，多年的老菇木斜度小些。排架与排架之间留有一定距离的人行道，以便喷水、管理和采菇。
架木以后，香菇很快便陆续成熟。在一般情况下，从菇莆到香菇成熟需10天左右，气温低需半个月，20℃左右，5～7天就可成熟。
(四)出菇期管理
出菇期间的管理工作，主要是调节温、湿度，防曝晒、暴雨、大风，以及治虫、除杂菌、催蕾、采菇、场地清理等。必须根据不同季节、不同气温、雨量情况，在不同地区、不同生长阶段随时采取相应措施 。
每批菇采完后，按发菌期的管理要求进行管理，使菌丝能吸收新的养料，很快得到恢复，为下批菇作好准备。一般经过半个月左右，又可采取一次催蕾管理措施，使香菇一批一批生长出来。对于多批或多年出菇的菇木，如后期子实体形成不理想，还可采取“击木”催蕾的办法，即当菇木浸水以后，用木棒或木锤在湿透水的菇木两头敲击几下，或将菇木举起直立在石上碰击几下，使菇木受到机械刺激后，木内菌丝震动而产生菇蕾。香菇长大后，要避免在菇盖上直接喷水，否则菇盖颜色变黑，易引起溃烂。管理中还应根据香菇子实体形成期需要温差刺激的特点，创造条件，在菇蕾形成过程中做到温度前高后低，昼高夜低，水分前湿后干，内湿外干，以促进多产优质的花菇。
菇木的产菇年限根据其树种、大小及管理情况而定，一般直径15cm～20cm的菇木可连续产菇3～4年，15cm以下的产菇2～3年，树径大的可达7～8年，但一般多以第二、三年为盛产期。

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香菇的代料栽培技术

由于林木资源的限制，我国香菇段木栽培受到很大制约。近年来，代料栽培香菇已在全国各地推广，获得了较好的经济效益。香菇代料栽培具有原料来源广泛，资源充足，方法简便，成本低，并可缩短生产周期，有利于工厂化生产，提高产量，达到收效快，经济效益好的目的，是一种很有前途的栽培技术。
代料栽培有菌袋栽培和菌砖栽培之分。开始是在室内栽培，但有菇柄长、味差、占房面积大等缺点。后来人们模拟野生香菇的生态条件，将培养料制成棒状，在室内发菌，到野外出菇。这样既节省了室内栽培用房，又可充分利用房前屋后空地及各种空闲园地，创造较高的经济效益。

一、菌袋栽培技术
(一)栽培季节
选择栽培季节是香菇露地栽培的重要技术环节之一，它直接关系到生产香菇的产量与品质，影响经济效益。根据香菇菌丝生长不耐高温，子实体发育阶段要求较低温度，子实体分化阶段又要求较大温差的情况，因此选择栽培季节，要根据生产上所用菌种不同型号(高、中、低温型)的特点以及当地气候条件确定接种时间，通常是以当地气温能适合菌丝生长的最适温度为依据，也就是接种时间的温度在25℃～27℃，25℃为最适宜。沿长江省区，通常选择在8～9月份，气温稳定在25℃～28℃时开始接种栽培，经2个月的室内培育菌丝，10月份出菇，争取下霜前多出菇，冬季出少量花菇，来年3～6月大量出春菇。
(二)栽培场地
袋栽香菇菌丝体的培养应在室内菇房，出菇阶段应在野外菇场。
1.菇房 发菌的菇房要求干净，既可保温又可随时通风，室内最好是木板地坪或水泥地坪，便于排放袋子，栽培量大也可在室内建造排袋床架。既可利用现有住房和旧房，或搭简易菇房，也可利用塑料大棚、山洞、地下室等，但均要注意消毒。
2.菇场 菇场应选择阳光充足，昼夜温差大，靠近水源，地势平坦，环境卫生，交通方便，冬暖夏凉，土质微酸性，通气透水性能好，无明显的腐殖杂菌和虫蚊的地方。也可利用房前屋后，瓜棚果树下的空地、甘蔗园、菜园作为菇场。但应做好下列工作：
(1)整理菇床 在选择好野外菇场，进行开沟作畦，整理排放香菇菌丝袋的畦面，即为菇床。床面～般宽1.3m～1.5m，高15cm～20cm，长度根据菇场而定。床与床之间设人行道，宽40cm，并开好浸水沟，沟面宽60cm，深70cm～80cm，沟边用板夯实，有条件的浸水沟底和沟旁要铺上木板或用塑料薄膜，畦面作成龟背形利于排水，床面最好铺～层细砂(图6－4)。
霜冻期较长的地区，为创造一个冬暖夏凉的生态条件，充分利用地温，促进出菇，也可把场地整理成形似土坑的“下陷式”菇床(图6－5)。
(2)设菌筒架 在菇床上设排菌筒的架子，便于脱袋后的香菇菌丝体即菌筒在菇床上排放。具体操作方法是先沿着菇床边每距2.5m处打一根木柱，直径5cm～7cm，长50cm，打入土中20cm。然后用木棍或竹竿，顺着菇床边架在木柱上，形成两条平行杆。在平行杆上每距20cm的地方，钉入一排4cm的铁钉，钉头露出木棍2cm。最后排上直径2cm～3cm，长度比菇床宽10cm的竹竿或木条作横枕，供排放香菇筒用。为便于塑料薄膜罩盖，还拟备竹竿或竹片在架上弯成弧形。
(3)搭荫棚 为了防止阳光直射菌筒，须在菇场上方搭三分阳七分阴的荫棚。
(4)菇场消毒 荫棚和菇床整理好后，在菌筒未投放之前，应进行一次彻底消毒，作法是在床面和四周撒上石灰粉和喷上来苏儿或波尔多液进行杀虫灭菌。


(三)配制培养料
袋栽香菇的培养料可用木屑、棉籽壳、玉米芯、花生壳、甘蔗渣、甜菜渣、稻草、麦杆等作为主要原料，再加以辅料即可。由于各种原料营养成分不同，配方也多种多样。各地可因地制宜，合理选用。
1.培养料配方(重量1,2kg为单位)
(1)木屑 100 麸皮或米糠 20
糖 1.5 石膏 2
过磷酸钙 1 硫酸镁 0.1
维生素B1 6～10片 水 110～130
pH值 5.5～6 (下同)
(2)木屑 100 麸皮 20 　　　
玉米粉 2 糖 1.5
石膏 2.5 　　 尿素 0.3
过磷酸钙 0.6 水 110～125
(3)木屑 70 麦麸 25
石膏 3 磷酸二氢钾 0.2
过磷酸钙 0.4 水 110～120
(4)棉籽壳 100 麦麸 　 20
石膏 3 石 灰 0.6
水 120～130
(5)棉籽壳 94 稻草(L 5cm长) 5
石膏 1 水 110～120
(6)棉孝子壳 50 木屑 50 　　
麦麸 20 　　 玉米粉 2
石膏 2.5 蔗糖 1
　 　水 120～130
(7)甘蔗渣 100 　 米糠 25 　　
木屑 20 　 石膏粉 3
　磷酸二氢钾 0.3 尿素 0.3
　 水 120～150
(8)玉米芯 80 木屑 20
麦麸 25 蔗糖 2
蛋白胨 0.3 尿素 0.4
水 120～130
(9)花生壳粉 100 　　　　　蔗糖 2
　 石膏 2 　　　　　 水 100～105
(10)葵花籽壳 30 　 木屑 70
　　　麦麸 2.5 　　米粉 2
　 蔗糖 1.5　　　 石膏 3
　 磷酸二氢钾 0.3 水 115～130
(11)稻草(或麦杆) 80 木屑 20
2.配制方法 选择新鲜、无霉变的各种原料(玉米芯、花生壳、秸杆等粉碎备用)，按配方要求的比例，分别称好各种原料和辅料，在打扫干净的水泥地上进行制作。把木屑或其他代料堆成小堆，把麸皮、石膏粉由堆尖均匀撒下，用铁锹反复拌匀，再将混合料摊开，将溶化好的蔗糖和各种化学药品等辅料以及规定的清水，倒入混合料中，反复搅拌多次，成团的要敲散过筛，均匀后达到合适水量即可装袋(做到不过夜)。但要注意掌据料的含水量以50%～55%为宜，衡量标准是以人手抓料紧握，手松开时，料结成团，自然放下碰地即散。如果握料后指缝间有水纹渗出，说明偏湿，应摊开让水蒸发或加干料，若料握不成团，说明太干，要加适量水分。料配好后要检查料中的酸碱度pH5.5～6为宜。

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(四)装袋灭菌
1.装袋 培养料配制好后，要当天进行装袋。栽培袋若用常压灭菌的可选用聚乙烯塑料袋薄膜筒；若用高压灭菌的可选用聚丙烯专用塑料薄膜筒。袋的规格～般袋口扁宽15cm～16cm，袋长55cm～57cm，装料扎口后实长45cm左右。用装袋机或人工装袋，要求松紧均匀适度。若采用两头接种的，两头用塑料环套好，上用牛皮纸封口，上盖塑料薄膜，再用橡皮圈系紧。若用打穴接种的，要先用棉线把袋口捆扎二道，再把袋口薄膜反折回头捆扎牢固，使之密封。
　2.灭菌 为了避免培养料变酸或感染杂菌，从拌料装袋到灭菌，要求在当天进行，应在6～8小时之内燃火、上温。常压灭菌温度要求尽快升到100℃以上，并维持8～12小时，方能灭菌彻底。灭菌后冷却1～2小时，待料温降到28℃以下时，搬进消毒室内，在无菌条件下进行接种。
　(五)接种
　接种要严格按照无菌操作，在接种室或接种箱内进行，接种室或箱要严格消毒。接种工作人员要做好个人清洁卫生，最好戴上经75%酒精消毒的乳胶手套，或在缓冲室换上专用的工作服，再进入接种室。各种用具都要消毒。
　接种时,把菌种瓶口的棉塞打开，用接种刀去掉菌种表层的菌膜，并挖除上层老菌丝2cm～3cm，同时用棉球擦去瓶内爬壁菌丝及附着的菌膜残渣。采用两头接种的，解开橡皮圈，掀开牛皮纸和塑料薄膜，用接种器将菌种块接入袋口，然后再重新封好口并系好橡皮圈。若采用打穴接种的，应在无菌条件下，先擦去袋面残留物，用打洞器在袋面按照等距离打2～3个接种穴，再翻一面错开打两个接种穴，口径1.5cm，深2cm，并用与接种口径大小相同的木钻，向口内轻压一下，使之平整。然后用接种器将菌块移入接种穴内，接种量尽量接满穴，穴口贴上胶布封口。一般750g一瓶的菌种，可接20～25袋。
也可用木棍打洞，塑料薄膜封口，以节省胶布，降低成本。即把一直径2cm，长20cm的尖硬木棍，尖头磨光，按无菌操作，用75%的酒精将木棍进行擦洗消毒后，用尖头刺进塑料袋，深2cm，并稍微转动，使穴孔边缘内卷，拔出后立即接入菌种，并轻轻压平，使菌种能接触培养料。把剪好比接种口稍大的薄膜，沾上透明胶水，贴封接种口。
　(六)发菌管理
　接种后，将料袋及时搬入发菌室，横、直3～4袋，以井字形堆叠，至10层左右为一堆。培养室内温度维持在25℃～27℃之间。接种3～4天后，当接种处的四周出现白色绒毛状的菌丝时，说明香菇菌丝已定植并开始生长，应把室温降低至25℃左右。袋温比室温经常高出2℃～3℃，若袋温超过35℃时，易导致菌丝死亡，菌袋变软，培养料发臭。必须及时打开门窗通气，并将菌袋排稀，以降低温度。室内要求干燥，空气相对湿度应控制在70%以下，防止杂菌孽生，提高香菇纯种率。每天定时通风，换入新鲜空气，以满足菌丝生长发育的需要。
　菌袋经室内培育7天后，要进行一次翻堆，以后7～10天翻堆一次，使上下左右互换位置，达到里外上下受光、空气和温度均匀。并要结合翻堆进行检查，如发现接种口贴的胶布封口不严或脱落，要及时贴好或补贴上，如发现接种口周围有红、绿、黄、黑等颜色的斑点时，说明已被杂菌污染，应使用注射针筒，注入0.1%的多菌灵溶液，以杀死杂菌；如果感染严重，应将培养基取出，挖掉受感染的部分，其余的料拌入下一次培养基中，再行装袋灭菌接种。
　当菌袋在发菌室内培养20天以后，菌丝向接种口四周蔓延，菌圈直径一般可达8cm～10cm，这时要把贴封在接种口上的胶布拱起一豆粒大的通气孔，让氧气进入袋内，以利菌丝向料的深层生长。培养基内氧气增加后，菌丝活动加快，自身产生热量增加，袋温不断上升，水分蒸汽量加大，此时，要将室内气温调至22℃～24℃，相对湿度控制在75%以内，并加强室内通风。为了防止高温，发菌40～50天后，可提早把菌袋移到室外菇场，但要注意遮荫防雨。


(七)脱袋排场
在适温条件下，香菇菌丝经60～70天的发菌培养，已达生理成熟，便可脱袋。菌丝生理成熟的具体标志是：菌丝长满整个袋内，培养基与塑料袋交界处呈现空隙；袋壁四周菌丝体膨胀、皱褶、隆起肿瘤状占整个袋面2/3，手握菌袋的疣状菌丝体，有弹性松软感，而不是很硬的感觉；在接种穴四周，出现棕褐色。这时可将菌袋搬到野外菇场进行脱袋排场。
脱袋必须掌握好最适时期。脱袋过早，香菇菌丝没有达到生理成熟，转色困难，不利于子实体发生；若脱袋过迟，过于成熟，造成菌膜增厚，影响原基发育和正常出菇。同时还应掌握好气候。脱袋时要选择晴天或阴天的上午进行，气温以2℃以下时进行为好。
脱袋时，把菌袋运到菇场内，用刀片沿着薄膜袋子直向割破，去袋取出菌筒，及时排放。也可在菌筒一端留一点薄膜作帽子，排放时，有利于防止霉菌污染。要边开袋取筒，边排筒于菇床上，边覆盖薄膜，以保湿保温。菌筒排在菇床的竹木横架上倾斜度与地面成70℃～80℃夹角，每行排8～10筒，筒距加3cm～5cm，形成鱼鳞状，并注意小心操作，防止菌筒折断。
(八)菌筒转色
通过室内发菌培养，脱袋后的菌筒，由于接触空气，光照增强，湿度增大，便从营养生长转为生殖生长。菌筒的表面逐渐长出一层浓白色绒毛状的菌丝，逐渐倒伏，形成薄的100菌膜，同时分泌色素，初为白色略带粉红色，逐步变为棕褐色，最后形成一层似树皮状的褐色菌膜，这就是“人造菇木”的形成过程，称为菌筒转色。脱袋后，在适宜的环境条件下，转色需要8～12天的时间，若气温低要延迟3～5天。
菌筒转色的过程是香菇菌丝由营养生长转为生殖生长，为原基分化，形成菇蕾和出菇准备条件的过程，此期间的管理尤为重要。菌筒转色的深浅、菌膜薄厚，直接影响香菇的产量和品质。转色适宜，菌筒表面形成一层棕褐色、有光泽的菌膜，出菇早，菇密，朵形适中，产量高；转色淡或一直不转色，出菇小，肉薄质差，产量低。因此，这段时间，加强管理措施，满足转色的生态环境条件是香菇优质高产的重要一环。转色期间的主要管理措施是：
1.促进菌丝继续生长发育 脱袋后的菌筒，生活力弱，抵抗不良环境能力差，因此，头3～5天，要罩紧菇床上的薄膜，尽量不去翻动，使菌丝恢复生长。若气温超过25℃时，宜在夜间或清晨气温低时进行揭膜通风，白天在地上或菇棚空间喷水降温，但不要喷在菌筒上。脱袋后的温度以20℃左右为好，空气相对湿度以85%～90%为宜，并注意保持场内空气新鲜。
2.控制营养生长 脱袋后5～6天，菌筒表面长满浓白色的气生菌丝时，要增加掀动薄膜次数，每天通风2～3次，每次20～30分钟，以增加氧气和光照，拉大菌筒表面的温湿差，一般7～8天菌丝局部开始转色。此时要结合通风一小时，连续喷水两天，每天1～2次，迫使加快转色，同时将粘在菌筒上的黄水冲去，喷水后让菌筒表面略干，以手摸不粘时覆盖好薄膜，迫使菌丝倒伏转色。
3.保护菌筒完整 管理操作时要轻拿轻放，避免操作粗糙造成菌筒表面菌丝受损或菌筒断裂分段，影响正常生长。转色的菌筒，要注意保护好表面菌膜，以利出菇。
香菇菌筒的转色过程是一个复杂的生理过程，转色的好坏与菌株优劣、菌丝体生长强弱、菌龄长短、以及温湿度等环境条件有关。因此，转色过程中，往往受其影响，出现一些不正常的现象，应针对发生原因，采取处理措施。
转色淡或不转色 产生这种现象的原因主要有三点：一是脱袋时受干热风袭击，菌筒偏干，或菇床湿度低，难以转色。应采取喷水加湿，每天通风时尽量缩短在10～20分钟内。也可把菌筒卧倒在菇床地面，利用地温地湿，促进菌筒的一面转色，然后翻转过来使另一面转色。二是菇床保温保湿条件差，不适合所需生活条件，以致难以转色。可采取密罩薄膜，提高地温，并把菇床上遮荫物拉稀，增加阳光照射，提高菇床温度。并在菇床畦沟内灌“跑马”水，增加湿度，促进转色。三是脱袋后处于12℃以下的低温或28℃以上高温，造成转色困难。前者可采取密罩薄膜，排稀遮荫物，增加光照和中午通风；后者则应加强通风散热次数，每天2～3次，每次0.5～1小时，并结合喷水降温。总之，要使转色期间温度控制在15℃～22℃为好，如采取了上述措施，一般几天后即可转色。
菌丝徒长不倒伏 菌筒表面的菌丝一直生长，长达2mm不倒伏。主要原因是缺氧或湿度偏大造成。应加大通风量，选择中午温度高时揭开薄膜，让菌筒接触光照和干燥空气，待菌筒表面手摸不粘时，盖紧薄膜，迫使菌丝倒伏。如采取上述措施仍不倒伏，可用3%石灰水喷洒菌筒表面，待菌筒晾至不粘手后盖上薄膜，3天后即可转色。
瘤状菌丝脱落 脱袋后两天，菌筒瘤状菌丝产生气泡膨胀，局部片状脱落，部分悬挂筒面。其原因是菌龄不足，脱袋太早，菌丝受刺激而膨胀。最好将气温控制在25℃以下，适合菌丝的生长，晴天喷水一次，正常通风，经4～6天培养，菌筒表面又增生新的白色菌丝，逐步转色。这种现象发生后，往往推迟10天左右出菇。
菌筒脱水 菌筒脱水后，比原来的重量明显减轻，手触菌丝体有刺感，表明菌筒水分蒸发，脱水干燥，以致不能转色。应及时加大湿度，菇床用薄膜罩严密，缩短通风时间，结合通风换气时间，用喷水壶大量喷水，然后紧盖薄膜。菇床湿度保持85%～90%最好。
处理黄水 脱袋后6～8天，菌筒会出现黄水珠，应及时处理，以利于转色。方法是：第一天用喷雾器喷水于菌筒表面一次，然后覆盖薄膜，使黄水吸收后，均匀分布于菌筒；第二天用压力喷水冲洗，待菌筒通风至不粘手时覆盖薄膜。如果因脱袋太迟，袋内黄水积累，或因菇床温度高，湿度大，通风不良，引起绿霉病侵袭，使菌筒受害处变黑，手压水分渗出，即为烂筒现象，应及时揭膜通风。
(九)变温变湿催蕾
香菇具有变温变湿结实性的特点，人为地创造冷热和干湿差来刺激菌筒，能促进菇蕾大量发生，达到速生高产的目的。
1.拉大温差 人为地创造昼夜温差10℃以上的变温刺激促进菌丝互相交织，纽结成盘状组织，进而分化膨大形成原基和菇蕾。具体措施是：白天把菇床上的薄膜罩密，使床温升高2℃～3℃；夜间12时以后气温下降时，揭开薄膜，让冷空气进入，连续3～4天，使菌筒表面出现不规则的白色裂纹，不久菇蕾便长出。
2.制造温度差 白天基本上不掀动薄膜，减少通风，使菌筒保持湿润；夜间低温时打开薄膜，让低温刺激菌丝，使菌筒温湿有较大的变化，这样原基就能顺利地形成菇蕾。如果菌筒过分干燥，可喷水增加湿度，促进出菇。
3.通风管理 除变温期外，每天早晚各通风一次，每次30分钟，通风后覆盖薄膜。若气温超过25℃，两头不必密封。

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(十)出菇管理
菌筒经转色、催蕾后，便进入子实体发育生长阶段，人为地创造最适宜的出菇环境和菌丝生长条件，达到菇蕾不断发生，子实体健康生长的目的。由于香菇的种性不同，对温度的要求也有差异，子实体的发生温度如低温性的为7℃～18℃与8℃～20℃；中温性为8℃～22℃；高温性10℃～25℃。香菇原基的形成和子实体分化的温度，通常可在10℃～20℃之间，以15℃最佳，从菇蕾到形成子实体，一般需3～4天的时间，低温时需6～7天的时间。由于菌筒栽培是一次接种，秋、冬、春三季长菇，各季节的气温不同，在管理上又有区别。
　
1. 秋菇
指当年在12月之前生长的香菇。一般接种后65～80天内出菇，比较集中，可长3～5批菇。每期菇峰3～4天，每批间隔7天左右，早、中熟品种产量约占整个生产周期总产量的30%左右。这 一阶段应掌握好以下几个方面：
　(1)控制温度 秋天气温往往高低不稳，若温度一直处于20℃以上时，不易形成子实体，且消耗营养大，管理上可在晚上或凌晨气温低时揭开薄膜散热，如气温低于12℃，把荫棚拉开一些距离，接受阳光，增加热源，使菇床达到适宜温度。
　(2)控制湿度 出菇期间空气相对湿度以90%左右为好。通常以薄膜内呈雾状并有水珠为湿度适宜标志。若无水珠说明偏干，应喷水加湿；水珠下滴，则湿度偏大，应通风降温，避免过湿造成霉菌为害。
　(3)干湿交替，冷热刺激 第一批菇采完后，须揭膜通风3～4小时，降低菇床湿度，使菌筒干燥，让菌丝休息复壮7天左右，积累养分，为第二批长菇打基础。当菌筒采菇后留下的凹处发白时，说明菌丝已经复壮，此时白天可进一步盖紧薄膜，提高冷热刺激，第二批子实体迅速形成。采收后按上述办法，增加通风次数，让菌丝复壮，然后连续喷水2～3天，拉大温差，使第三批菇蕾形成。
　
2.冬菇
在1～2月发生的香菇。由于这个季节气温低，菌丝生长慢，出菇少，产量仅占总产量的10%左右。但菇肉厚，品质好。因春节前市场需求量大，冬菇价值高，应采取措施，促其增产，提高经济效益。其具体管理措施是：
　(1)提高床温 冬季可把薄膜放低罩密，增加地温；晴天时把荫棚拉稀，让阳光透进场内，增加热源；每天通风1～2次，通风在中午前后进行，每次缩短到10～20分钟，并要避免北风袭击。通过以上人为地调节，以提高菇床温度，促使长菇。
　(2)控制湿度 冬季不宜喷水，菇床只要保持湿润，不让干枯即可。湿度大，容易结冰，造成幼菇死亡。有的品种冬季出畸形菇，应及时摘除，减少养分消耗。只要气温适宜，冬季仍可长2～4批菇，只是相距时间较长，一般需10～15天。高寒地区出菇少，要注意保菌越冬，养菌复壮。
　(3)培育花菇 花菇是香菇等级中的上品，顶厚、质嫩、柄短、菌盖常有花纹，露出白色菌肉，其经济价值较高。冬季的气温条件有利于花菇的形成。促进花菇形成主要掌握菌筒的干湿差。当菇蕾在偏干的环境中，勉强生长到2cm～3cm时，夜间掀开薄膜，让冷空气袭击菇场，人为制造干冷气温。平均气温在6℃～10℃，是花菇形成的最适温度，由于温度低，香菇子实体发育缓慢，菌肉自然增温，此时若遇干燥气候，很容易形成花菇。此外光线要求有“四分阳、六分阴”的漫射光照。只要掌握昼夜温差在。15℃左右，正确处理好温度、湿度和光照三者关系，就可多产花菇。
　现有研究表明，花菇的形成并非某一品种固有的遗传特性，花菇的形成与以下因素有关：①与子实体的成熟度有关：将菇木催蕾后，让不同成熟度的菇蕾置于60%相对湿度、12℃的室温下进行栽培管理，2cm～3.5cm的菇蕾均形成质量好的白花菇，3.5cm以上的菇蕾只能形成伞花菇，而1.5cm以下的菇蕾不能形成花菇并有部分萎缩。②与湿度有关：形成花菇关键的环境因子是湿度，但花菇的形成对培养料的湿度和环境空气相对湿度的要求是不同的，要求是“内湿外干”，培养料湿度低于35%和空气相对湿度高于68%以上难以形成花菇。菇木含水量以60%～70%为宜，空气相对湿度控制在60%以下为宜。③与光照有关：形成花菇需要有充足的光照，需有花花阳光。④与温度和温差有关：在子实体生长的范围内，无需低温和温差作用，花菇也能形成，但低温和温差的作用可影响子实体的菌肉厚薄。
　
3.春菇
是指3～6月上旬发生的香菇。此时气温由低变高，是中、高温型品种长菇的高峰季节，其产量占整个生产周期总产量的60%左右。由于秋、冬两季长菇，菌筒含水量降低，菌丝不及秋季旺盛，在管理上应加强以下措施：
　(1)通风降温 每天须揭膜通风2～3次，薄膜不宜覆盖过严，两头要揭开通风。闷热天薄膜全部揭开，促进空气流通。烈日时，应加强荫棚的密度。若气温在20℃以上，湿度达95%以上时，更应增加通风的次数和时间，降低温度和湿度，以利于菌丝生长。
　(2)浸水补液 菌筒经过秋、冬多次长菇后，其含水量降为原有的30%时，子实体的形成受到抑制。为使菌丝迅速恢复营养生长，加速营养成分的积累，就必须浸水补液。通过浸水可拉大干湿差，促进菌蕾形成。
　浸水时，用8号铁丝在菌筒两头打6cm～12cm深的孔。含水量少时，洞打深些，反之浅些。然后将菌筒排放于浸水沟内，上面加压力，使水淹没菌筒为度，经3～4小时，使菌筒含水量达到55%～60%，恢复菌筒原有的重量。以后每次浸水需延长浸水时间l～2小时，每次浸水前，要揭开薄膜，让菌筒干燥5～6天，使含水量降至35%以下，这样浸水不易断筒，以利造成湿差。结合浸水还可添加营养素补充营养，调节pH值，通常每100kg水加入尿素0.2kg～0.5kg，过磷酸钙0.3kg或0.01%柠檬酸，或者生长素等养分，以补充营养。浸好后重新排进菇场，待菌筒表面水稍干后紧罩薄膜，进行正常的出菇管理。
　菌筒浸水劳动强度较大，搬动易造成菌筒破损，为缩短时间也可采用针筒插筒注射法补水。即用喷雾器作喷射工具，在喷口上增加一个铜制空心多孔的针头。针头一端是尖的，针头直径2mm，四周钻15～20个出口孔，灌水时先把针头插入菌筒内，通过压力把水注入菌筒内。每个劳动力每天可灌2500个菌筒。
　(3)防止霉菌污染 春季霉菌活跃，每采收一次，要进行菌筒上菇脚清理工作，用刀把感染霉菌的部分剥除，后重新盖膜管理。


二、菌砖栽培技术
香菇的菌砖栽培是我国70年代发展起来的一种代料栽培法。它是以木屑、棉籽壳农副产品下脚料为主要原料，加上各种辅料，通过袋内培育栽培种，二个月后把菌种从袋内挖出压成砖块状，置于室内(或室外)管理出菇的一种栽培技术。具有生产周期短，原料来源广，产量高(每50kg木屑可收30kg～40kg鲜菇)，便于人工控制，适于工厂化长年生产等特点，因此，应用较为广泛。
　(一)制作栽培种
1.常用栽培配方
(1)阔叶树木屑 　　　 75% 麦麸或米糠 22%
糖 1% 石膏粉 1%
过磷酸钙 1%
(2)玉米芯粉 50% 木屑 30%
麦麸或米糠 18% 碳酸钙 1%
糖 1%
(3)棉籽壳 20% 木屑 68
麸皮 10% 糖 1%
石膏粉 1%
(4)甘蔗渣 40% 木屑 38%
麸皮或细米糠 20% 石膏 1%
过磷酸钙 1%
2.配制方法 配料方法可参照菌筒栽培的内容。配方中的木屑最好选用阔叶树中壳斗科的木屑，如当地只有松杉木屑，经过处理也可用。用松(杉)木屑经过长期室外自然堆积半年左右，取其中下部木屑晒干或通过蒸馏处理去除木屑中对菌丝有害物质，第二天将蒸馏过的木屑扒出晒干作栽培种培养基，同样可以获得好的效果。
3.装袋、灭菌 具体方法参见菌筒栽培内容。
4.接种 大规模生产，可设接种室进行接种，对接种室先进行消毒处理。菌砖栽培可选用7402，7405，8001或杂交2号等菌种。制作菌种一般在7月下旬至8月上旬。
5.发菌 将已接种的塑料袋横放在培养室的发菌架上发菌。房内要求无光，菌丝长满袋后，增加光线并翻动。一般菌丝长满袋后10～18天，有些袋内长出香菇小菌蕾，这时袋内菌丝有三分之二表面变色，就要准备压块。
(二)制菌砖
栽培种经60天左右的培养，约在9月下旬至10月上旬便可进行挖料压菌砖。首先准备0.11m2或0.17m2，厚4.5cm～5cm长方形活动框模。压块时活动框膜及压块工具都用0.1%的高锰酸钾水擦洗消毒。然后，将框膜置于床架上(与蘑菇床架相同)，将已发好香菇菌丝的塑料袋剪破，取出菌种，除去棕白色的老菌膜，放入框膜内，不要将菌种弄得太碎，喷一点多菌灵，进行压块。压块时，将四周压实，中间稍松，边压边加料至所需高度，表面用木板拍平，脱掉框膜即成一菌砖，用小喷雾器喷多菌灵于菌砖表面，即可覆盖薄膜。
(三)压块后的管理
香菇菌种压块后，在3～5天为菌丝恢复生长期，此期要注意通风。通风的方法是：将菌膜揭开轻轻抖动几下后盖严，高温时一天3次，低温时2次。不通风易出现菌丝徒长。 3天后，通风时可稍用力抖动薄膜。以后菌丝逐渐变浓变白，菇房出现香味。约6～7天，当菌丝变浓变白后，就应促使转色，在管理上更须加大通风量，控制菌丝徒长，使之转色。通风时间与次数，须视菌丝生长的浓白程度而后决定。首先是降湿通风，菌丝全浓白时每天揭膜2次。通风时间，不宜在中午，早晚最理想。浓白程度高，通风时间长，每次3～4小时；浓白程度低，每次通风1小时，通风后仍须盖膜。连续坚持2～4天，菌丝自然倒伏。当发现个别地方有徒长菌丝时，就须立即进行大通风，以防止徒长继续发生。通过通风管理，菌块进行转色，菌块表面即形成一薄层棕红色有光泽的菌膜。转色后，菌块上会产生棕红色积水，可用棉花或草纸吸干。转色后出现不正常现象的，可参照段木袋料栽培管理方法处理。
(四)催菇管理
当菌砖转色后，约在压块后的第15～18天，要及时拉大菇房昼夜温差，并减少通气，促使原基形成。管理方法可参照袋栽管理中变温催蕾部分，只是白天闭门窗，晚上打开门窗和去掉薄膜造成昼夜温差10℃以上环境刺激。要使原基顺利长成香菇，关键是掌握翻块时间，即当大多数原基长至黄豆大小时，才可把菌块翻转过来或立起来。若翻转过早，温度不够，原基会萎缩，翻转过迟，通气不是，会造成腐烂。菌块翻块后，要把覆盖的薄膜抬高20cm架空，同时提高菇房相对湿度，进行出菇管理。
(五)出菇管理
压块20天左右，有不少菌砖的背面和表面出菇。背面出菇正面未出菇的，应翻块，从表面出的不翻块，两面均出菇的要搭“人”字形，薄膜仍须覆盖。
菌砖栽培也是一次接种，秋、冬、春三季长菇，其管理方法及浸水操作，基本上与袋料香菇的菌筒管理方法相同，可参照进行。
三、覆土法栽培香菇新技术
覆土栽培香菇操作简单，不需经转色，不需泡水，无污染。与不覆土的常规栽培相比，可节省劳力50%，因此这种栽培方式易为群众接受。现将技术要点介绍如下：
(一)制作菌袋
培养料配方为杂木屑60%，棉子壳30%，麸皮8%，糖、石膏各1%。袋规格17cm X 45cm，常压灭菌，采用塑料套环两头接种，报纸封口，在适温下发菌60天，菌丝发满袋后，再过10天左右即可脱袋覆土。
(二)脱袋覆土
覆土栽培香菇不受季节限制，周年均可栽培。菌丝发满后再培养10天左右，将菌袋搬到预先备好的荫棚里进行脱袋覆土。土质要求，选用菜园里的毛细孔多，保湿性能好，无杂菌和虫卵的偏粘性土壤。这种土壤不易板结，有利出菇。然后将发满菌丝的菌袋用刀划破进行脱袋，一袋靠一袋平放在畦面上，边排放边覆1cm～1.5cm厚的湿润土。覆土后畦面搭弓形架，以便盖塑料薄膜保温(膜要盖严)。
(三)覆土后的管理
荫棚内温度在20℃左右时，3天不用掀膜；荫棚内温度在25℃时。第2天就要掀膜降温，或中午用井水喷雾。第5天后每天掀动薄膜通风，每次半小时。每天用喷雾器喷水，切勿用大水，以土层湿润为宜；10天后保持土壤干干湿湿，干湿交替，并加大温差，20天左右菇蕾即破土而出。
(四)出菇管理
菇蕾破土而出时应加强通风，每天喷水保持土壤湿润。为了多长花菇、厚菇，土层要保持湿润(可隔天喷一次水)，雨天要盖严薄膜。空气相对湿度要控制在60%以下。头潮菇采收完后停止喷水4天，盖严薄膜保湿，以利菌丝恢复生长。7天后再进行温差刺激、干湿交替管理，共可收六潮菇。

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四、木屑开放式栽培
木屑开放式栽培香菇，是一种在有杂菌条件下进行栽培的方法，一年四季均可栽培。但不同季节，栽培方法有所不同。此种栽培方法省工，省菌种，省燃料，简便易行，适于广大农村推广。产量与纯菌种压块法接近，每50kg木屑可收30kg～40kg鲜菇。
(一)高温开放式栽培方法
夏季气温较高，室内温度一般在22℃～32℃之间，有时会更高，在这种情况下，要注意天气和对栽培料进行药物处理。栽培时间要选择气温在22℃～28℃之间的日子里进行。栽培料以加粉剂多菌灵较好。作法是：木屑煮沸，捞出滤水后，按每1500g干料加浓度为0.1%的多菌灵和0.2%的磷酸二氢钾混合液500mL。充分搅拌，使药液和栽培料混合均匀，接种包块和低温木屑开放式栽培香菇相同。菌块以单层摆放为好，防止发菌温度过高。在24℃～26℃的温度下，一般4天菌块就能形成，7～10天就可解包转色。
(二)低温开放式栽培方法
秋、冬、春季气温在5℃～20℃之间，可采用低温木屑开放式栽培法。具体作法是：木屑加水煮沸10～20分钟，捞出滤水，使含水量为60%～65%。然后摊放到50cm～70cm见方的薄膜块上，每块放木屑湿重2.5kg～3kg。待木屑放凉后，接入30%～50%的菌种，使木屑和菌种掺合均匀，然后将薄膜块对角扎起来，进行发菌。菌块可以单层摆放发菌，也可上堆发菌。发菌初期堆温以不超过20℃为准，一般10～15天菌块形成，一个月左右可解包转色。
菌丝结块后可在室内培养(见菌块栽培)，也可室外培养(见菌筒栽培)。菌块置高温季节不宜出菇，可用沙堆埋起来，厚度3cm～5cm，经常洒水，保持沙表面湿润，气温下降25℃左右即取出，进行喷水使其出菇。因菌丝经长时间复壮后积累养分更多，出菇更好。
五、香菇废菌块(柱)的再利用
香菇废菌块(柱)，只要不是腐烂发霉变质，可作为平菇等营养要求较粗放的菇类菌种培养基使用。例如用木屑30%，棉籽壳20%，粉碎废香菇菌块49%，石膏1%，用石灰水调pH值8.0～8.5。这种培养基培养的平菇栽培种生长快，菌丝洁白，浓密，接入栽培料后发育良好，很受菇农欢迎。

蘑菇人

香菇的采收
香菇长大后，要及时采摘。采摘的标准一般以八成熟为度，即菇盖尚未完全张开，菌盖边缘不再向内转成“铜锣边”时采摘最为适宜。采摘过早，影响产量，过迟则质量不好。边熟边采，采大留小，及时加工处理。采菇的时间最好选择晴天进行，采菇前，菌块上不要直接喷水。采摘时用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋转，轻轻拧下，不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇处，以防腐烂后感染虫、病，影响以后出菇。香菇采下后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，变形变色，影响质量。

香菇的加工
香菇加工干燥的方法很多，有日晒、烘烤、日晒和烘烤结合等方法。
日晒干燥 采收的香菇，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去一部分菌柄，及时放置于通风处的晒席等摊晒工具上，菌褶朝上摆放于阳光下晒干。一般需3～4天才可以完全干燥。此法简便易行，晒干的菇维生素D的含量高，晒的时间越短，色泽质量越好。但易受自然天气的限制，只能在晴天进行，且香菇的香味不浓郁。
烘烤干燥 将香菇按大、中、小分为三类，分别装入烘盘。放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列。烘烤时，大菇盘装在最上层，小菇盘装在下层，中菇盘居中。烧火时，火力先低后高，开始烧至30℃，以后每隔3～4小时，升温5℃，最后维持在60℃左右，最高不得超过65℃。火力太猛，会把菇烤熟烤焦；火力不足，时间拖长，香菇变黑变质。当香菇烤至八成干时，便移出 烤房，放在干燥的地方经1.2小时后，再复烤3～4小时，即可达到干燥要求。这样烤的菇，干燥一致，不易破碎，质量好。
烘烤灶不论用什么作燃料，但烤房内—定要无烟无火苗，最好能有散热铁板的装置，并有排气设备，防止香菇烤熟、烤黑，以确保质量。
晒烤结合 将采收的鲜菇按菌褶朝下的方式摊于晒席先晒6～8小时，待初步脱水后，再入烘房或烘干机内烘烤，入烤时，菌褶应朝上。晒烘结合干燥香菇，可以减少烘烤的设备和保证香菇质量：同时也适合于大规模生产和少量栽培者。此法干燥的香菇，同样色泽好，香味浓。

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