[推荐]食用菌栽培与加工技术:草菇栽培

蘑菇人

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草菇栽培前言
前言



草菇(Volrariella rolvacea(Bull積xFr．)Sing．)又名秆菇、麻菇、南华菇、美味苞脚菇等。是热带和亚热带地区夏季生长在稻草堆上的一种腐生性真菌。

草菇的人工栽培，起源于我国南部诸省，已有二百多年的历史。有人证实，草菇的栽培技术和菌种，是由飘洋过海谋生的华人传至东南亚诸国，以及其他华侨居住的国家，所以在国际市场上称草菇为“中国蘑菇”(Chinese　Mushroom)。

草菇不但菌肉肥嫩，味道鲜美，烘烤的干菇香味浓厚，而且还有较高的营养价值和药用价值。草菇子实体富含蛋白质(高于蘑菇)，有17种氨基酸(包括人体必需的8种氨基酸)以及高量的维生素C(每百克鲜菇含206.27mg)，还有一种能增强人体抗癌性能的异种蛋白质。人们常食用草菇，可以增强人体对疾病的免疫力。并且因其中含有的脂肪不同于动物脂肪，能够降低血浆胆固醇的含量，有降血压的作用。同时，它的淀粉含量很少，是糖尿病人的良好食物。目前，草菇深受国内外人民的喜爱，无论是干制草菇、草菇罐头、还是鲜草菇，均享有较高的声誉。

在许多可以大面积生产的食用菌中，草菇具有栽培料来源广，栽培技术简便，设备简单，生长快(从播种至采收只需10～20天)，周期短(一个栽培周期只需25～40天)，效益高等特点，且适于盛夏栽培，在诸多食用菌中占有一枝独秀的地位，因此，草菇生产具有广阔的前景。

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草菇的生物学特性

一、草菇的形态特征

草菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体和子实体均是由无数菌丝交织而成。

(一)菌丝体的形态结构

菌丝体是营养器官，在基质中生长、繁殖，起着吸收、运输积累营养的作用。担孢子萌发形成菌丝，浅白色或淡黄色，透明或半透明，分枝有横隔。菌丝中有的细胞膨大，形成红棕色的厚垣孢子，圆球形或椭圆状，直径35um～45um。菌丝有粗细之分。粗的为主枝，细的为侧枝。主枝宽约13.4um，侧枝宽约5.9um～9.2um。菌丝细胞的长短也不一致，最短的有46.2um，最长的达390.6um，细胞与细胞之间有明显的横隔膜。每个隔膜中间有狭隘的桶形孔道，利于细胞核的通过。

草菇的菌丝细胞是多核的，每个细胞内，细胞核的数目不定，最少的有3个，最多的达35个，通常为5～15个。细胞核呈圆形或椭圆形；大小不等，最大的直径可达5.04um，最小的只有1.68um。在菌丝细胞内，细胞核的分布并没有规则，有时几个结集在一起，有时则均匀地分布在细胞质中，有些是在细胞的正中，有些则是贴近细胞壁。

(二)子实体的形态结构

子实体是由菌丝发育形成的。草菇从菌丝体纽结发育成为子实体到死亡，仅仅生存10天左右的时间，由此可见它的生长周期短，生长速度快。子实体刚形成为白色小点，1～2天就能长到手指大小的菌蕾，再过3～4天便形成蛋形的菌体，再经1～2天后，由于菌柄的继续冲长，菌盖突破外围菌膜而伸展出来，便是成熟的草菇(图8—1)。

草菇的子实体成熟后呈伞形，由菌盖、菌褶、菌柄、菌托组成(图8—2)。

菌盖 近钟形，直径为5～19厘米，完全成熟后伸展成圆形，中部稍凸起，边缘完整，表面有明显的纤毛，近边缘呈鼠灰色或褐色，中部色深，具有放射状条纹，菌肉白色，细嫩。

菌褶 菌褶着生于菌盖下面，片状，初为白色，成熟后为淡红色，最后变为红棕色。菌褶排列稍密、离生、不等长，有全片、四分之三片、二分之一片和三分之一片等。每片菌褶是由三层组织构成的，最内层叫做髓层，中层叫做亚子实层，最外层口引故子实层。子实层上形成担孢子。担池子呈淡红色、椭圆形、表面光滑、厚壁、有孢脐。

菌柄 菌柄着生在菌盖下面的中央，近圆柱形，长5cm～18cm，直径0.8cm～1.5cm，白色或稍带黄色，光滑、肉质、内实。

菌托(苞脚) 菌托位于菌柄基部，是由外菌幕破裂后形成的，杯状，边缘不规则地开裂，厚膜质，鼠灰色或灰褐色，基部带黄白色。

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二、草菇的生活史

草菇一个完整的生活周期是从担孢子的萌发开始，经过菌丝体阶段的生长发育，形成子实体，并由成熟的子实体产生新一代的担孢子而告终。历时约4～6周的时间(图8—3)。

当草菇的担孢子遇到适宜的环境，便从孢脐萌发出芽管，生长成初生菌丝。随着菌丝顶端的生长，菌丝细胞与细胞之间产生横隔膜，然后由菌丝的任一边产生“融合桥”，两条菌丝间的细胞，通过“融合桥”进行物质交换，从而形成次生菌丝；在营养充足和适宜的环境条件下，菌丝体便纽结，经过一系列的分化过程，最后发育产生新的子实体。与此同时，在子实层发育的担子中，两个单倍体核(N)融合形成一个双倍体核(2N)，双倍体核经过减数分裂，产生四个新的单倍体核；每个单倍体细胞核，通过担子小梗移入担孢子中，一个担子上就产生了四个担孢子，成熟后脱离子实体，又开始新的生活。
草菇的初生菌丝体和次生菌丝体经过培养以后，有的菌种在气生菌丝上形成厚垣孢子。厚垣孢子有坚韧的壁膜，成熟后与菌丝体分离，而且在适宜条件下又可萌发成菌丝体。厚垣孢子为圆形，直径40um～70um，多呈红褐色，少数为棕色。厚垣孢子内藏有丰富的养分，壁膜较厚，对干旱等不良的环境有较强的抵抗力。

三、草菇对环境条件的要求

草菇是一种腐生真菌，它的特性是生活在高温、高湿的环境中。因此，人工栽培时必须选择有较高的温度和湿度的季节，同时也要求培养料有较高的温度和含水量，使草菇能良好的生长发育。草菇对生活环境条件的要求有营养、温度、水分、空气、光线、酸碱度等因子。

(一)营养

充足的营养是草菇生长发育的物质基础，是高产优质栽培的重要条件。草菇生长发育所需要的营养都是从分解枯草、棉籽壳、废棉或从土壤中吸取碳水化合物，含氮化合物及无机盐而获得的。对于碳源的利用，以单糖为最好，双糖和多糖次之。在氮源方面，能利用的有铵态氮和有机氮，而对硝态氮利用很差。需要的无机盐为磷、钙、镁、钾、硫、铁、锌等，此外还需要一定量的维生素。在营养充足的情况下，菌丝体生长旺盛，子实体肥嫩健壮，产量高，质量好，产菇期长。在养分不足的培养料中，菌丝生长发育不良，子实体畸形或不形成子实体，产菇少，产菇期短。栽培草菇的培养料中加一些牛粪、米糖等可提高产量。

(二)温度

草菇属于喜温性真菌。菌丝生长适温为30℃～39℃，最适宜温度为36℃；低于15℃或高于42℃，菌丝生长受到抑制。气温28℃～32℃是子实体生长发育最适宜的温度，平均气温在23℃以下，子实体难于形成。气温20℃以下或45℃以上及突变的气候，对小菌蕾有致命的影响。

(三)水分与湿度

草菇生长要求很高的湿度。在多雨潮湿而气温又高的季节，草菇生长迅速，子实体肥大，数量也多。当空气相对湿度在85%～95%，培养料含水量在65%～80%时，菌丝及子实体生长最好。 80%的空气相对湿度和60%的培养料含水量是草菇生长的最低湿度要求，如低于此限度，则菇体生长迟缓，表面粗糙以至枯萎死亡。如空气相对湿度高于95%，培养料含水量超过80%，则菇体易腐烂，导致杂菌多，小菌蕾易萎缩死亡。

(四)空气

草菇是好氧性腐生菌。足够的氧气是草菇生长发育的必要条件。氧气不足或二氧化碳积累过多，会使草菇呼吸作用受到抑制，导致生长停止，甚至死亡。一般来说，从营养生长到生殖生长的转折时期，对氧的需求量略低些，但子实体形成以后，由于旺盛的呼吸作用，需氧量又会急剧增加。空气对流缓慢的场所是栽培草菇的好地方，要避免在风头处栽培。因为通风过大，培养料水分容易散失，空气中难以保持对草菇生长有利的高湿度。

(五)光照

草菇孢子的萌发及菌丝体生长不需要光照。它们能在完全黑暗的条件下进行生命活动。但是子实体原基分化需要有一定的散射光。散射光能促进草菇子实体的形成，并使之健壮，增强抗病能力。草菇本身的色泽也与光照有关，光强时色深而发亮，光线不足时则反之。这些说明光照能促进菇体色素的转化。但是强烈的直射光对子实体生长有严重的抑制作用，而且使培养料温度升高，加速水分蒸发，损伤幼菇。因此，在露天栽培草菇时，要覆盖草被，以免强光直射。

(六)酸碱度

草菇是一种喜偏碱性环境的食用菌。草菇菌丝体在pH5～10.3范围内均能生长，子实体在pH8～9仍能良好发育。因此，现在栽培草菇的培养料pH值调至8～9，这样对一些杂菌不利生长，而对草菇子实体仍能良好生长发育，而获得高产。草菇孢子的萌发最适pH值是7.5。

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草菇室外栽培技术
一、栽培季节

由于各地的自然气候条件不同，栽培季节也有差异。一般要求平均气温稳定在23℃以上，空气相对湿度要求达到80%以上。大面积栽培时，必须选择在适合其生长的气候条件下进行。其中日平均气温达到26℃以上，湿度达85%以上的季节，是栽培草菇最适宜的季节。我国南方(广东)在4～10月适合草菇的栽培，北方(河北)在7～8月适合草菇的栽培。有空气调节设备的菇场，可以适当提前和延长栽培季节，进行室内栽培。

二、栽培场地

广东、广西、福建由于温差小，气温比较高，多在室外稻田中栽培；河北保定地区多采用冷床(阳畦)上盖薄膜栽培。夏初气温低时，栽培畦应选择阳光充足的地方，夏季气温较高时，须选择较阴凉的地方。中南地区由于7，8月份温度高、湿度小，室外栽培产量低，多在室内栽培。只要能保温、保湿，有散光，易通风换气的房屋，均可用作菇房。

草菇栽培架与蘑菇栽培床架和设置相同。目前我国蘑菇栽培的菇房是从春菇结束后(当年6月上旬)到秋菇开始栽培(当年9月份)，这段时期约三个月是空闲的，可以充分利用栽培草菇。

三、培养料

我国的草菇栽培虽有二百多年的历史，但过去的草菇栽培均属原始的草堆方法，产量低，操作落后。近十余年来，草菇栽培技术发展很快，从露天草堆栽培发展到室内床架人控温湿度等较为先进的栽培方法。不仅把培养料从稻草改为棉籽壳和废棉等，而且还采用二次发酵。菌种从过去的稻草种改为棉籽壳种和麦粒种等，使草菇的产量大幅度提高。

培养草菇的原料很多，如稻草、破籽棉，棉籽壳、麦杆、蔗渣、香蕉杆叶等，各地应就地取材。栽培草菇以破籽棉为培养料的产量最高，产量稳定，棉籽壳为培养料的次之，稻草与蔗渣等最差。不同的栽培方法对培养料的选择和培养料的配制应有所区别。


四、草菇的室外大田栽培技术
室外大田栽培是传统的草菇生产方法。其栽培料以稻草为主，也可用麦草与蔗渣、棉籽壳进行栽培。现以稻草栽培为例，介绍生产技术。
(一)选择和整理场地
栽培草菇的场地应选背风向阳近水源，排水方便，疏松肥沃的砂质壤土作为栽培场所。盛夏栽培，宜选通风有遮阴的地方，或搭简易遮阴棚，也可利用丝瓜棚下栽培。广东省还有利用早稻收割后种一次草菇，实行早稻一早菇一晚稻的栽培制度，可使经济效益增加10倍。场地选好后，栽前5～7天要翻犁曝晒。有条件的地方，最好先灌水浸泡3～5天(水稻田除外)，可淹死地下害虫和杂草，然后排干水晒白，进行耕耙作畦，同时往土内拌入石灰粉或0.2%敌敌畏驱杀土中害虫。或者先作成1m～1.17m宽，20cm～27cm高的畦床。畦沟67cm宽，畦面作成龟背形，东西向，四周挖好排水沟。栽前在早晨用l%的茶枯水泼浇畦面，驱除蚯蚓、蝼蛄，用10%的石灰水喷洒畦面及四周，进行消毒。
(二)准备培养料
室外大田栽培多以稻草为主要原料，其中以糯稻草最好，晚稻草次之，早稻草最差。种一亩草菇，约需稻草7500kg～10000kg。将新鲜、干燥、未发霉的金黄色稻草(未干透和发霉的均不宜用)，浸泡在2%的石灰水中12～24小时，吸足水后取出沥干。
(三)堆草播种
将吸足水沥干的稻草，扎成1kg左右的小把，然后一层一层地堆叠。堆草方式有以下三种，供选择。
1、 折尾式堆草法 长稻草适用此方法。把浸好的稻草，用脚踩住根部，一手抓住草拧紧，向回弯到约离根2/3处，用几根稻草扎紧，另一头也用稻草扎紧，作成草把，每把约0.75kg～1kg。堆叠时，将草把弯头朝外，一把一把紧靠排在畦床上，乱草填在中间。第二层比第一层缩进5cm～6cm左右，使菌堆呈梯形，并踩实。
2、扭把式堆草法 将浸好的稻草，一把一把扭成“8”字形，依序紧密地横摊在畦上，草头和草尾朝内。两边同时进行，叠草的宽度比畦窄7cm～10cm。叠完第一层后，普遍踩一次，一边踩一边淋水，这样易于发热。叠第二层草时向内收缩5cm～6cm，叠法如第一层。如此，直到第四层为止。
3、斩草式堆草法 将浸好的稻草，从中间用轧刀切成两段，齐头放在畦的两边，草头草尾在畦中间，两边对放，一把紧靠一把，用脚踩紧。堆中间空低处填乱稻草，一般堆四层，每层周围均比第一层缩进3cm左右，菌堆呈梯形。堆草与播种是交错进行的。在整理好的畦面上，距边缘6cm处，撒上一圈草木灰，然后在草木灰内侧，撒播约3cm宽的草菇菌种。再将经浸泡扭成把的稻草，用脚踩实，即为第一层。在第一层的草把距外缘5cm～6cm处，按上述方法撒草木灰，下种，再堆第二层。按此反复操作，直堆至4～6层。堆至最后一层时，在整平踏实撒灰土后，要全面撒上一层菌种(如盛夏气温高，要等草堆高温过后，约在播种后5天左右，再撒播菌种于堆面)。每50公斤干稻草用菌种3瓶左右，堆草完毕，应在堆面喷水直至四周有少量水渗出。最后盖上一层“草被”或塑料薄膜，以保温保湿，防风雨。
(四)菌床管理
1、复踩草堆 用纯稻草栽培草菇，刚堆好的草较为疏松，不利菌丝生长。堆草后3～4天应在堆上踩踏一次，以利于保温、保湿和菌丝生长。5天后不再踩草。
2、控制堆温 草菇堆好3～4天以后，堆温很快上升，如果堆温超过45℃，要掀开草被或薄膜通风散热，或用喷雾器多次喷水降温，尽量使堆温控制在32℃～35℃，不超过40℃。正常情况下，1～2天后堆温逐渐下降，若温度过低，白天可揭开草被晒太阳，夜间加厚草被，也可盖好塑料膜。
3、调节湿度 若堆温适宜，堆草后3～4天不必浇水，从第5天起可按照天气和堆内含水量的情况适当浇水，使堆内含水量保持60%～70%(检查方法是：从草堆内中层抽出少量稻草，用手扭拧，如有水珠出现，表明含水适当；如果水珠连续下滴，说明太湿；无水珠说明太干)。太干要及时浇水，太湿可揭去草被薄膜通风。浇水要用喷雾器进行，不能直接浇灌。并掌握晴天多喷，阴雨天不喷的原则。
4、适当追肥 草菇生长密集，菇潮集中，消耗养分多，往往有一部分密生菇蕾，因得不到养分供养而死亡。因此，在出菇期中，用淘米水或1%～2%的葡萄糖水喷施，可减少死菇，提高产量。采完一批菇后，堆温仍保持33℃～38℃时，可用0.5%的尿素喷1～2次，补充氮素营养，促进下一批菇蕾的生长。

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五、草菇的室外阳畦栽培技术
室外阳畦栽培技术适于北方及气温较低的季节栽培。方法简便，生产周期短，产量比传统栽培法提高2～3倍。可利用稻草、棉籽壳、废棉絮等原料进行。是近年来推广的一种新的栽培方法。
(一)选地作畦
选择背风向阳的高燥地作畦，土质以富含有机质的壤土为好。在选好的场地上，先挖成东西走向的阳畦，畦长约3m～5m，宽82cm，深33cm。畦周围筑墙，北墙高于南墙，上面架置数根竹竿，便于盖薄膜和草被，控温保湿。播种前畦内灌透水。
(二)堆料与播种
用稻草作培养料，其培养料的处理方法与大田生产的处理方法相同。把浸好的稻草，对腰拧成“8”字形，拧折处朝外，紧密排列在阳畦上，底层四周距畦框5cm，中间填散草，距料四周边缘5cm撒播菌种，播幅5Cm～6cm播完一层铺第二层料再播种。依次堆3～4层，每层内缩4cm～5cm，使整个料堆呈梯形。最后一层料面全面播上菌种，再盖一薄层稻草。
以棉籽壳、破籽棉作培养料的，应选择新鲜的棉籽壳或破籽棉、每500g干料加600g～750g3%的石灰水拌和，使其含水量达60%～65%，然后在畦床内铺料播种，底层四周播一层菌种，铺培养料14cm～16cm，表层全面播上菌种，再盖一薄层料，略压实。
最后架上竹竿，盖上薄膜与草帘，保温保湿。
(三)管理
播种后4～5天，可在料面覆盖lcm～2cm肥沃的土壤。7天后出现白色粒状原基，适当掀开两端薄膜，进行通风。由于畦内湿度大，不需浇水，否则会造成烂菇。第一批菇采收后，盖上薄膜直至第二批蕾出现。畦内湿度以掀盖薄膜口大小和覆盖草帘来控制。

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草菇室内栽培技术
室内栽培有草堆法和床栽法两种，室内草堆法与室外栽培方法基本相似，只是将草堆放在室内栽培而已，故不在赘述，现主要介绍床栽法。
(一)栽培室
栽培室基本要求是室内透气性好，能保温控湿。可专门建造，也可利用育秧室，温室、草棚、蘑菇房、地下室和花房闲置时栽培。
床架的规格可参见蘑菇一章，菇房按常规方法进行消毒灭菌。
(二)培养料的配方与处理
常用的培养料配方有以下几种：
1.稻 草 90% 麸皮或米糠 70%
石 灰 3%
2. 稻 草 8l% 肥 泥 16% 石 灰 3%
3.棉籽壳 92% 麸皮或米糠 5% 石 灰 3%
4.破籽棉 94% 麸皮或米糠 3% 石 灰 3%
5.蔗 渣 87% 麸皮或米糠 10% 石 灰 3%
6.玉米芯(或玉米杆、高梁杆、麦秸、葵花籽皮) 98% 尿素1% 过磷酸钙l%
上述原料中稻草和各种秸杆需切成3cm～8cm的小段，玉米芯和葵花籽皮需碾碎，粗细搭配。 取上述配方任意一种，浸入石灰水过夜(配方中如无石灰的则浸入清水中)，捞出拌入麸皮或米糠及其它配料，加适量水拌匀至含水量70%左右。然后堆成1m宽，0.8m～1m高的长方形堆，上盖薄膜，发酵2～3天，翻堆一次，再堆2～3天，堆温升高到60℃，趁热运入菇房。未浸石灰水的，此时用石灰水调节水分和酸碱度，就可上床进行后发酵。具体作法是：将室外发酵的培养料运进菇房关闭门窗，即通入蒸汽，在3小时内使温度上升到60℃，保持12～16小时，然后降温，进行轻微通风，温度降至35℃～37℃时即可铺料播种。
(三)铺料与播种
1.平铺式铺料法 将发酵后的培养料均匀地铺在床架上，培养料表面除中间略现龟背式外，其余部分平整。培养料的厚度依气温高低而有区别，如气温30℃，用棉籽壳作培养料的厚10cm，用稻草作培养料的厚17cm；气温高达33℃时，用棉籽壳的7cm，稻草的13cm；气温25℃，棉籽壳的13cm，稻草的20cm。
2.波浪式铺料法 将已发酵好的培养料搬上菇床后，按照菇床排列的纵向方向，做成形似波浪式短小小埂菌床。小埂高15cm，两小埂之间约5cm～7cm。这种形式的优点是增加了出菇面积，通风良好，菌丝生长迅速，出菇早，菇体整齐。但如喷水不当，小埂中部常被水渍，影响菌丝生长和出菇。
3.播种 可参照蘑菇栽培的播法。可穴播、条播、也可撤播。穴播，要把床面整平，先按7cm～8cm的距离挖穴，再塞入一团菌种，并轻轻压平穴口。条播，在床面按10cm的距离挖一条宽3cm，深3cm的播种沟，把菌种均匀地播入，后轻轻压平。撤播，把菌种均匀撒在料面，播后覆盖一薄层培养料，再用一块木板把料面轻轻压平，最后覆盖薄膜保温保湿，促进发菌。
(四)管理
1.菌丝生长期间的管理
(1)覆土 播后4～5天，床面菌丝开始蔓延生长时，就可在床面盖一层薄薄的火烧土或草木灰。也可盖疏松肥沃的壤土，并喷l%的石灰水，保持土壤湿润。
(2)温度 播种后菇房内气温应控制在33℃～35℃，料温35℃～40℃范围内，料温最高不能超过40℃；若气温过低，低于28℃时就要进行加温。若夏季气温过高时，应注意降温，一般采取打开门窗通风换气或在菇房内空间喷雾和地面洒水的方法降温。
(3)湿度 各种条件适宜草菇生长的情况下，一般播种后一天菌丝即能长满整个床面，第2～4天可吃透培养料，一般下床比上床长得快。菌丝生长阶段，如果气温高，料面容易干燥，播种后3～4天应视情况向床面轻喷l～2次水，促使菌丝往下吃料。当菌丝吃透培养料时，揭去薄膜，喷足料中水分，称结菇水。
(4)空气与光线 喷结菇水后要适当增加通风，增加光照(最好夜间照射日光灯)，以促进菇蕾分化。
2.出菇期的管理 喷结菇水后，应密切注意菇房内温度、湿度、通风这三个最关键的环节。温度应控制在28℃～32℃范围内，不得低于28℃，低了应加温，若超过32℃，则应增加通风及洒水降温，空气相对湿度应控制在90%以上，一般播种后5～6天即出现菇蕾。料面及料内干燥时要喷水，一定要轻喷勤喷，严禁重喷，水温以30℃左右为宜 。

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草菇采收
在适宜的温、湿条件下，一般6～7天可见少量的幼菇，11～12天开始采收。草菇生长迅速。必须及时采收。但由于食用方法不同，有鲜销，制罐和烤制干菇等方式。采收标准根据不同要求而定。加工干制的，当草菇刚开伞时进行采摘。鲜销或制罐的，一般采收菌蛋。
草菇生长极快，往往一夜之间就会开伞，故必须适时采收，以免影响草菇加工质量。一般在早晚各采收一次，必要时中午及午夜还要加采一次。采收时，一手按住草菇基部的培养料，另一手把住菇体左右旋转，轻轻摘下。如果草菇丛生，可用尖刀逐个割取，或当—丛中大多数菇体适合采收时，可一起采下，采菇时切忌拔取，那样会牵动菌丝，弄乱培养料，影响以后出菇。

草菇加工

1.草菇的干制 把摘下的草菇纵切成相连的两半，排于竹筛或铁丝网上，置于烤房架上，以文火烘烤，或排在竹筛晒干，或先晒后烘。烘菇初温度为35℃～40℃，随着水分减少，逐渐加温至60℃～65℃。烘房要求能很好的散发水分。有条件用电力烘干，则干燥快，质量好。无论用电或火烘，均要烘至整个菇体脆硬，有浓厚的香味，表面光滑，发亮为好。烘干后应趁热装入塑料袋或密封于容器中保藏，防止回潮霉变。每5公斤鲜菇可得干菇0.5公斤。
2.鲜菇加工处理 菇场离加工厂较近，可将鲜菇按标准分级，装入塑料袋，放于盒中运往冷库，供加工制罐头。若菇场离加工厂较远，将专门建立预煮杀青点，即将采收的鲜菇修整后，投入沸水中预煮5～8分钟，然后用冷水迅速冷却，装入干净的塑料桶内，加入2.5%的盐水和2%的柠檬酸溶液，立即送加工厂。
3.家庭草菇盐渍加工 将草菇于清水中洗去杂质，立即放入5%～7%的处于沸腾食盐水中预热杀青3～5分钟，以菇体中心熟透为度，捞出菌体迅速置于清水中冷却，然后将其放入饱和食盐水中。其具体作法是称取100kg水和40kg食盐。用少量开水把40kg食盐溶化于大缸中，慢慢冲兑冷水，最后把用水量加足到100kg，搅拌均匀，促其溶化后过滤，取过滤清液于另一大缸中。把经以上杀青的菌体投入盐水缸中，让盐水淹没菌体，并以木片、竹片轻轻压，以防暴露于空气中变色腐败。并在缸表面分次撒一层食盐，直到，食盐溶解很缓慢后停止加盐。腌制10天后，捞出菌体转入另一口缸中，重新灌满饱和盐水，以排除不良气体。
腌制过程中的食盐用量很大，其腌制水经过滤后，用加热蒸发方法，回收食盐。经过上方法腌制草菇，可使草菇在2～3个月内保持新鲜。食用时，只要把盐渍草菇放在清水中浸泡脱盐，即可食用，菇味仍鲜美可口。

jiaben82

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hongsheng

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