编辑语:
食用菌的营养价值越来越被人们所认识,本版也邀请有关专业人士做过报道。但是,面对食品安全和营养双重问题时,食品安全问题应该是第一重要的。本期刊登“雨季慎食野生菌”一文值得关注。
夏季感冒是常见病,“患感冒能否吃西瓜”的文章应引起您的注意。
新闻背景:市卫生局于7月25日发出公共卫生预警,提醒市民在雨季切勿采摘、购买和食用不易辨认或易混淆的野生蘑菇,以免发生中毒。一旦发生蘑菇中毒,出现恶心、呕吐等症状者应尽快到正规医院治疗,并及时向当地卫生部门报告。北京市卫生局公共卫生举报投诉中心电话为65066969。
随着雨季的到来,野生菌迅猛生长,虽味美汤鲜,但暗藏毒性较强,一旦误食可能危及生命安全。目前正是野生菌的生长旺季,人们最好不要采食和购买野生菌,以免食物中毒。
■如何避免有毒野生菌
目前民间通用的识别有以下几种:形状奇怪、颜色鲜艳的可能有毒;菌柄(根)不生蛆、不生虫、鸟不啄,鼠兽不食的可能有毒;嗅之有臭味,无菌香味,味道薰辣,极苦的可能有毒;菌体受伤伤口变色、液汁混浊的可能有毒;生长于阴暗潮湿和污秽地方的野生菌有时带毒;与葱、蒜、大米、银器共煮呈现乌黑色的可能有毒。
对此,有关专家认为,这些经验并不是绝对的,有些甚至并无科学道理。比如云南人在烹调菌类时有放蒜的习惯,但经过学者多年的研究,并询问过所有菌类中毒的患者,没有一例是在烹饪时发现蒜变黑的,说明这种识别方法并不准确。
但专家们同时提醒大家注意,毒伞属有几十种菌类,只有一两种没有毒,其余的都会损害脏器,并且死亡率相当高,毒伞属的菌类有一个共性,就是在菌柄的中间生有菌环,在菌柄的底部生有菌托,对于这种菌子,是千万不能品尝的。
由于野生菌的研究相当复杂,并且没有“放之四海而皆准”的准则,因此食用野生菌还是要尽量挑自己认识、或以前吃过的,以免因为贪吃付出生命的代价。
■烹饪加工时怎样减轻毒菌毒性
即使不慎食用了毒菌,在烹饪方法和加工方式上注意也可以起到减轻中毒程度的作用,从而最大限度减少对身体的伤害。
在加工烹饪野生菌时应注意,首先是要炒熟煮透,熟了的野生菌体积会大大缩小;其次是不要凉拌生吃,虽然人们并不习惯生吃野生菌,但这样的个例还是发生过,所以应尽量避免;此外,在烹饪时先将菌子煮一下,拧干后再炒,也可以降低毒素,但这样做的同时野生菌的口味和营养也遭到了破坏。
很多人认为“吃菌火锅是最安全的方法”,其实也不尽然,有些菌类的毒素的确在高温时会遭到破坏,但并非全部如此。而且不同的人吃火锅时,将野生菌放入锅内的时间长短也不同,所以有时这种方法并不起作用。
■如何判断是食用菌中毒
近来全国各地雨水充沛,各类野生菌也生长较快,许多人都将美味的菌子买回家品尝。专家提醒,近期是食用菌中毒的高发季节,如果出现下列反应,有可能是因食用野生菌中毒,应及时到医院就诊。
一般误食毒菌会有下列4种类型的表现:
一是胃肠炎型,这种中毒表现较为普遍,约占80%。具体反应是,进食毒菌后10分钟至2小时内出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状,一般不发热,严重者会导致脱水,引起周围循环衰竭。引起这类中毒的有黄粘盖牛肝菌、黄粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒红菇、臭黄菇、腊伞、月光菌等等。
二是神经精神型,它除了胃肠炎表现外,还有精神兴奋、精神错乱和精神抑制等症状。如俗名“红见手”的褐黄牛肝菌,吃了以后会先出现头昏、恶心、呕吐症状,然后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为,少数人还有迫害妄想,出现类似精神分裂症的症状。食用者会感觉面前有活动的小人或动物,进而有打人毁物、狂奔乱跑,甚至出现伤害行为。毒绳伞、豹斑毒伞的误食者则会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等副交感神经症状。这类中毒病人经治疗后就可以恢复,且无后遗症,死亡率很低。
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