[分享]神奇的“五珍菇”及典雅菜谱

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中国菇菌品种繁多，千姿百态，五颜六色，成为历代宫庭御膳、佛家道教斋菜，以及近代酒楼餐馆的时尚美食。尤其是以形象化命名的猴头菇、羊肚菌、牛舌菌、仙人伞、凤尾菇却成了美食家推崇的“菇中五珍”。由于这些菇菌天然形态奇特，且来历充满着神话色彩，因此更加脍炙人口，食兴倍增。这里特作介绍，让更多消费者欣尝其态，品尝其味。

一、羊肚菌

又称蜂窝菌、阳雀菌，肉质幼嫩、表层多皱折，形色似羊肚，清香爽口，为珍稀名贵菇菌之一。其来历不凡。传说古时候山西五台山下农家，逢年过节宰羊食肉，把羊肚等内脏弃于地上腐烂发臭引起瘟疫，山上佛家僧人下山施药，并引导羊肚深埋，之后此地生长出一朵朵状似羊肚的蘑菇。明朝刘若愚的《明宫史、饮食好尚》中就有：“滇南之鸡纵，五台之羊肚、银盘等蘑菇皆为山中珍品”。后来寺院都把羊肚菌列入素斋菜谱。

近代羊肚菌为主料的菜谱颇多：“苏武牧羊”、“牛羊争艳”、“玉兰羊肚”、“腰花羊肚”、“素烧羊肚”、“玉珠羊肚”等。下面介绍“玉兰羊肚”制作方法：

1、原辅料：水发羊肚菌200克、净冬笋50克，青菜心50克；酱油、白糖、料酒、味精、生粉、黄豆芽汤、熟花生油、姜片。

2、制作方法：（1）将羊肚菌剪去蒂头，清水洗净附粘物挤干；(2)鲜冬笋切成3cm长的簿片；青菜心洗净，一剖两开成4cm长小段，置于热水锅中氽一下；(3)炒锅置中火上，放入热花生油，热后投入笋片煸炒10分钟后，再倒入羊肚菌和菜心段煸炒后，加入其他调料和鲜汤；(4)移至文火上翻炒2分钟，再端回中火，放入味精，勾薄芡，淋明油，出锅装盘即成。

二、猴头菇

又名刺猬菌，体态肥圆，肉质肥嫩，身披刺毛，色泽洁白，状似猴头。自古以来被誉为山珍，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为四大名菜，民间视为“仙家珍品”。相传古时候，东北大兴安岭深山老林住一户姓候的姑娘，因郡主逼婚跳崖，遇白发仙翁搭救落脚树上，郡主箭击，姑娘无踪。来年树上长出雪白蘑菇，乡亲们说是“神仙点化，候姑娘化身”之物。其形似猴头，与候姑娘一样美丽，便在候字旁添加命名为“猴头菇”。

猴头菇菜谱，异彩粉呈。《皇太后(慈禧)六旬盛典》档案卷中有“御笔猴头”闻名于世，《孔府膳食》“红烧猴头”流行至今。现代酒楼上常见“难逃如来掌”、“猴闯火焰山”、“猴王戏游龙”、“山中无老虎”、“水晶猴头”、“金银猴头”等琳琅满目。这里介绍食客常点的名菜，“猴闯火焰山”制作方法：

1、原辅料：猴头菇鲜品或干品水发300克。选料时宜选八成熟，菇体丰满结实，刺毛稍短，若太老刺毛较长的就有苦味，仅用于制约。辅料：猪瘦肉100克，猪油、精盐、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、葱段、姜片、葱末、姜末、味精适量。

2、制作方法：(1)将猴头菇洗净，去掉老根，削去老皮和毛洗后，切成长4cm、宽1cm的簿片，放入开水锅内焖1个小时：(2)将猪肉切成片，放入开水内氽一下捞出，洗净；(3)将猴头菇片放入盆内，加入猪肉片、葱段、姜片、添汤适量，上屉蒸30分钟取出，弃去葱、姜，取出猪肉作别用；(4)将炒勺置于火上，加猪油烧至六成熟，即将猴头菇片下入油中炸一下，倒在漏勺中控净油待用；(5)原炒勺内留底油，用葱、姜末炝锅，放入猴头菇片，加酱油、精盐、花椒水、白糖翻炒，添入适量汤，加味精，勾芡后淋入明油，出勺装盘即成。

三、牛舌菌

又名牛排菌，肥厚多肉，柔软多汁，口感性好。是近年来新开发珍稀菇品。牛舌菌在民间流传着古时云南西双版纳深山里住一农夫，给地主养牛，日出上山放牧，日落同牛回村，一年到头难以养家糊口。一天在山上一头老黄牛把舌咬断，甩到树上倒地而死。第二年这树枝上长出一片片褐红色舌状物，山里人把它采回品尝，感到刚柔相挤味道极佳。后来这片山林几乎每年秋季都长有许多牛舌状蘑菇，采集拿到市上出售，生活逐年好了起来。山里人认为这是牛为勤劳人民创造一种收入门路。

牛舌菌为时尚美食，其菜谱有：“儒子赞牛”、“鸡茸牛舌”，“牛舌鸭掌”、“舌战群儒”、“蟹肉炒舌”等。这里介绍“鸡茸牛舌”制作方法：

l、原辅料：鲜牛舌菌200克，鸡脯100克，肥膘肉30克，豌豆30克，蛋清2个，火腿5克；精盐、味精、白糖、米醋、黄酒、葱姜末、湿淀粉、清汤。

2、制作法：(1)将牛舌菌洗净，除去附粘物，入锅热水氽一下捞起，然后斜切成1-2cm厚的簿片，用精盐，味精调至五成味；(2)将鸡脯、肥膘肉分别剁成细泥装碗，加清汤30克调匀，放蛋清继续搅，再加上精盐、味精调至八成味。将火腿肉剁成细末；(3)将调好味的牛舌菌入盘，肉泥挤成20个丸子，在每菌上放1个丸子，尖部嵌绿色的豌豆，基部粘上火腿肉末，即为鸡茸牛舌菌坯，(4)将笼屉锅里的水烧开，放入鸡茸牛舌坯蒸5分钟取出，速将炒勺上火擦净，加入清汤，放葱、姜末、米醋、白糖、黄酒、精盐调成咸鲜味，撇去浮沫，点少许味精，用水淀粉调米汤勾芡，轻轻浇在蒸熟的鸡茸牛舌菌坯上即成。

四、仙人伞

又名竹荪、竹笙、网纱菇。菇体洁白，网裙围罩，形态美丽，肉质脆嫩，气味芬香，被誉为“真菌皇后”。

仙人伞菜谱可多，诸如“仙伞蹄筋”、“仙人探宝藏”、“仙女戏参”、“仙翁点鸡”、“蓬策仙境”、“仙姑渡海”等。然而闻名中外厨界的则是，“推纱望月”。它出自川菜名师张国栋的构思，得益于“苏小妹三难新郎”的故事，“从闭门推出窗前月，投石冲破水底天”的诗句中得到启发，巧妙利用仙人伞雪白菌裙作“窗纱”以素净的鸽蛋作“明月”再以鸡、鸭、火腿熬制成清汤作“湖水”盛入精美的餐具里，构成一个典雅的“窗口”。当食客举筷时，盘中就会出现“冲破水中天”的意境，真有“观之动容，味之动情”微妙微笑感！仙人伞称为“荃草”，含有一种馥芳味道，在烹饪菜谱时应同水产品和动物肉配合。取料为干品，且用量不宜过多，否则香味过浓。近来日本人喜欢新鲜未破口的菌蛋作原料。下面介绍食客常点的“仙女戏参”制作方法：

1、原辅料：水发竹荪5支，水发刺参400克：鸡汤、白酱油、味精、料酒、生粉、胡椒粉。

2、制作法：(1)将每只刺参斜刀切成薄片，放入开水锅中氽一下，除去腥味后捞起，再放入煮沸的鸡汤中氽一下捞出，放在左边，原汤留用；(2)将仙人伞洗净压干水分，切成长3cm的段，放入氽过刺参的汤汁中氽一下，捞出放在盘右边：(3)将鸡汤下锅，加白酱油，料酒、精盐、味精烧开，撒去浮沫，勾薄芡，浇入盘中即成。

五、凤尾菇

又名环柄斗菇，印度鲍鱼菇，菇体扇形，青灰色，肉质柔嫩，味道清甜，此菇的来历，传说在福建每年秋收之后，稻草废弃田中，给第二年耕作带来麻烦，一位畲族勤劳的玉凤姑娘，把它收集成堆，来年春季草堆长出一层一层重叠凤尾状的蘑菇，食之味甜。

从此乡亲们都仿效堆草长菇。由于菇似凤尾，又是玉凤姑娘先发现而得名。

凤尾菇菜谱略多：常见有：“天鹅踏浪”、“雏凤初飞”、“酥炸凤尾”、“凤尾蒸鸡”、“凤尾鸭掌”、“凤尾银鱼”等菜谱。这里介绍“雏凤初飞”制法。

1、原辅料：鲜凤尾菇500克，鸡蛋清2只，萝卜1只，熟火腿丝少许；鸡汤、食油、料酒、精盐、味精、葱段、姜片。

2、制作方法：(1)选菇形好的凤尾菇经预处理后，放下开水锅烫一下捞出沥干水；(2)将蛋清、味盐、味精打成蛋清糊，放入凤尾菇拌匀；(3)炒锅放多量食油烧热，下凤尾菇划散，捞出沥干油；将葱、姜入锅煸出香味，去掉葱、姜后，放入凤尾菇，加放鸡汤，料酒、精盐、味精、勾薄芡，淋上食油出锅；将菇柄朝上向盘边迭摆数层，再用萝卜刻成花，放在盘中央的凤尾菇上，并在花心点缀火腿丝少许。

作者丁湖广