[分享]蘑菇生长动画和蘑菇营养专题

陈昭

陈昭

 

??新加坡研究人员发现，金针菇和香菇中含有的某些物质，可以提高人体免疫力，有助于预防和治疗癌症。
??据新加坡《联合早报》日前报道，新加坡国立大学医学院的研究人员发现，金针菇茎内的一种蛋白可以刺激宫颈癌患者体内的天然抗癌机制，从而使患者依靠自身免疫力来对抗癌细胞。
??他们正在为这个研究成果申请专利，并希望与药剂公司合作，将这种蛋白制成病毒疫苗辅助剂，或利用遗传工程方法研制癌症细胞疫苗。
??而该校微生物系的研究人员则发现香菇中所含的香菇多醣体有许多增强免疫力的特性，如强化自然杀伤细胞，从而改善免疫功能，预防和治疗癌症。自然杀伤细胞是免疫系统中的特种部队，能识别被病毒感染的细胞和癌细胞，并将其杀灭。
??实验显示，食用香菇多醣体7天的实验鼠在接受癌细胞注射后，95%的肿瘤被抑制；而已患癌症的实验鼠在食用香菇多醣体后，其肿瘤缩小了85%。
??研究人员已经找到一种新的香菇多醣体提取方法，产量比传统提取方法高100倍，有望降低这类疗法的成本。
??????????????????????????????????????（来源：新华网）

陈昭

 

??据美国媒体报道，科学家发现蘑菇含有大量的抗氧化剂，可以作为一种预防各种慢性疾病的理想食物。
??抗氧化剂能限制人体内细胞的氧化，因而可以预防衰老及其他慢性疾病。美国宾夕法尼亚州的食品科学博士生乔伊-杜波斯特和其他科学家一致认为，在最常见的蘑菇种类中，棕色双孢菇的两个变种，即未开伞时的克瑞米尼菇和开伞后的波特贝拉菇，其抗氧化麦角硫因含量是最高的，其次是在美国最受人们欢迎的草菇。杜波斯特发现，草菇内的抗氧化剂含量比小麦胚芽高出了12倍，比鸡肝高出了4倍。而现有的数据表明，小麦胚芽和鸡肝是最富含麦角硫因的，但杜波斯特的研究成果却推翻了这一数据，为人们找到了一种更为方便常见的抗氧化新食物。
??以前大量的科学报告早已指出，食用富含抗氧化剂的水果和蔬菜能降低患慢性疾病的风险，因为这些水果和蔬菜内含有大量的麦角硫因。麦角硫因是真菌类产生的一种代谢物，具有抗氧化功能并能保护人体内的细胞。科学家还指出，煮熟以后的蘑菇其麦角硫因含量并不会减少，因此人们可以放心大胆地享用美味的熟蘑菇。

陈昭

 

　美国环境问题参谋机构——世界监测研究所前不久发表的一份报告说，随着人口数量的增加，不仅是谷物，而且蛋白质食品的生产也到了极限。1984年以来，作为蛋白质来源的水产品和肉食以及大豆的生产都处于停滞状态。水产品人均产量1988年为19.4公厅，此后由于乱捕和环境恶化，1992年人均产量降到17．8公斤。1990年以前，尽管人口有所增加，但人均肉食产量仍然呈上升趋势。进入90年代以后，由于畜牧业用地无扩大余地，人均肉食产量就开始呈下降趋势了。据估计，1980年全世界的蛋白质短缺量为1000万吨；到本世纪末，人类的蛋白质需求量将比80年代末增大2－3倍，换句话说，届时蛋白质供需之间将相差2500万吨。因此，能否在有限的土地上生产出更多的食物蛋白便成了生物学家们孜孜探索的重大课题。目前世界各国提出了许多解决这一问题的措施，其中开发螺旋藻、食用菌及昆虫蛋白被认为是最有希望的三大途径。<br>
　　螺旋藻——未来最好的食品资源<br>
　　农业文明的形成，使人类早已开发利用植物和动物资源，从而形成了今天的种植业和畜牧业。然而，长期以来，由于科学技术的限制，对于微生物这一庞大家族却很少开发利用。科学家们认为，实现农业由植物、动物二维结构向植物、动物、微生物三维结构的转变，是拓宽蛋白质资源的新途径。<br>
　　在微生物的开发利用中，螺旋藻的开发近年已引起世界各国的广泛重视。1993年在摩洛哥召开的首次螺旋藻世界大会认为，螺旋藻是缓解人类未来饥荒的食物。联合国世界粮农组织也将其列为21世纪人类食品开发计划。<br>
　　螺旋藻营养丰富，其蛋白质含量高达65－71％，为大米的10倍，大豆的两倍，比牛肉还高3倍多。而且蛋白质氨基酸组成均衡，含有谷类缺少的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和胱氨酸。大体上1克螺旋藻所含营养物质相当于1000克各种蔬菜营养的总和。人类每天只要吃10克螺旋藻就能满足蛋白质营养的需要。早在1974年，联合国世界食品会议公报对螺旋藻就给予了高度的评价，称其为“人类未来最好的食品资源”。近20年来，螺旋藻已在世界的许多地区正式成为一种食品，目前开发的螺旋藻食品已达几十种之多。80年代以来，墨西哥政府规定该国的儿童食品必须含有5％的螺旋藻。美国、日本等国还将螺旋藻推崇为老年人和运动员的营养食品，仅美国市场早在1981年的销售额就达5000万美元。此外，螺旋藻在饲料、医药卫生、工业乃至航空航天领域都有广泛的开发潜力。<br>
　　螺旋藻繁殖快、周期短、产量高，单位蛋白质产量比大豆高出25倍。在目前最佳养殖条件下的螺旋藻干粉产量，每平方米每天可产10－20克。比利时皇家科学院一位教授指出，一公顷水面的螺旋藻年产蛋白质可达50吨，而一公顷土地只能产大豆2．5吨，或产牛肉160公斤。从而螺旋藻引起了世界各国的广泛重视。1973年，Sosa#Texcoco在墨西哥城近郊建立了世界上第一座螺旋藻工厂，现年产约3OO吨。此后美国、日本、以色列都相继建立了螺旋藻生产工厂，目前全世界已有12个螺旋藻大型生产厂家，年产约1200吨。我国地域广阔，资源丰富，位于滇西北金沙红河谷地区的程海，就是世界生长天然螺旋藻的三大湖泊之一。全国各地“七五”攻关结束后，西起云南，东至山东，南到海南，北至河北都有螺旋藻生产工厂相继上马，现在已有32家生产单位，培养地面积超过20万平方米，年生产能力可达500吨干粉，呈现出诱人的开发前景。<br>
　　食用菌——植物性食品的顶峰<br>
　　食用菌是一类可供食用的大型真菌。其蛋白质含量丰富，一般为干重的20－40％；比蔬莱、水果高3－12倍。250克干蘑菇，就相当于0．5公厅瘦肉、0．75公斤鸡蛋或3公斤牛奶的蛋白质含量。因此，食用菌已被世界公认为“十分好的蛋白质来源”。<br>
　　蛋白质含量的高低，固然是衡量食品营养价值高低的重要依据。但从现代营养学的观点来看，食品中必需氨基酸的有无或多少，已被作为食品营养价值高低的主要标准。蛋白质是由20多种氨基酸组成的，其中有8种氨基酸由于人体自身不能合成，而粮食中通常又很缺乏，在营养上显得特别重要，从而称其为“必需氨基酸”。在谷物和蔬菜中，8种必需氨基酸含量基微，甚至没有。如赖氨酸在小麦、大麦、大米中的含量只有0．2％左右，每天吃粮食O．5公斤，所得赖氨酸也只有1000毫克（20公斤体重的儿童每天需赖氨酸1800毫克）。而食用菌不仅必需氨基酸含量高，而且成分齐全，如蘑菇、草菇、香菇、牛肝菌等都含有8种“必需氨基酸”，其赖氨酸的含量大体是谷物的3－8倍。同时所含氨基酸在种类和比例上，也非常接近人体的需要。因此，科学家们从营养学的角度对食用菌给予了很高的评价。西方称其为“上帝的食品”，日本说它是“植物性食品的顶峰”。<br>
　　食用菌能直接利用农作物秸秆中的纤维素、半纤维素和木质素，转化为人类可以食用的蛋白质。几乎所有的生物废料都可用着食用菌生产的原料，大体上每单位生物废料可换回同等数量或数倍数量的鲜菇体。自然界纤维素资源十分丰富，有人用碳同位素C14测定，通过光合作用，地球上每年可增加有机物2000亿吨，其中只有1％是人类可以食用的淀粉、蛋白质和脂肪，其余都以纤维素、半纤维素和木质素的形式存在。随着光合作用的持续进行和植物的繁殖更新，地球上的纤维素每年都可以得到补充。据估计，全球农作物的生产量仅占生物总量的6％，而食用菌又几乎能将所有的生物产品转化为人类可以食用的食品，如果能将所有的生物产品开发出来，至少可支持10倍以上现有人口的生存。<br>
　　早在1981年秋，在澳大利亚悉尼举行的第十一届国际蘑菇会议上，英国的伯明翰阿斯顿大学植物学家海斯博士就曾指出：用废料栽培菇类，具有“极大潜力，可成为供百万人食用的营养来源”。他还预言：“如果在这方面作出努力，将可以使食物匮缺的世界缓和饥荒。”据联合国粮农组织报告，仅农作物秸秆一项，全世界每年就有23．53亿吨没有被综合利用。如果以1／4生产食用菌，按照现有的生产水平，可产鲜菇5.8亿吨，以目前57亿人口计算，每人每天可得到278克鲜菇，从中获得8．2克蛋白质。我国植物种类繁多，适生条件良好，各种农作物秸秆资源丰富。据国家统计局公布的资料推算，我国每年有农作物秸秆5．7亿吨，如果以1／4栽培食用菌，每人每天可得鲜菇285克，从中获得8.4克蛋白质，相当于0．5公斤大米的蛋白质含量。<br>
　　随着人们对菇类食品认识的不断深化，以食用菌为主体的生态农业已引起了世界各国的关注，从而加速了食用生产的发展。据报导，1986年全世界食用菌总产为218．2亿吨，到1994年达到了460万吨，8年时间总产增加了一倍多，1939年全世界还只有10多个国家种植食用菌，目前已发展到80多个国家，成了世界性的种植业，我国1978年食用菌产量还不足5万吨，到1994年已达300万吨。专家们预测，食用菌将成为21世纪的新型农业。<br>
　　昆虫——动物蛋白的微型营养库。<br>
　　昆虫种类繁多，目前已知可食用的昆虫就达3650余种。研究发现，几乎每一种可食昆虫都含有丰富的蛋白质，是一个微型营养库。如蜜蜂干体的蛋白质含量高达81％，苍蝇为79％，蟋蟀76％，蝴蝶为71％，白蚁干物质竟有80％是蛋白质和脂肪，其热量价值比牛肉还高两倍。<br>
　　专家们认为，昆虫之所以是人类可以信赖的蛋白质资源，不仅仅是因为昆虫的蛋白质含量高，还因为昆虫是动物界中最大的种群，据生物学家估计，全球昆虫总重量可能超过其它所有动物重量的总和，是人类生物量的10倍以上。因此，随着世界人口愈来愈多和蛋白质供应日益短缺，昆虫将是解决这一问题的重要途径。事实上，在非洲南部的一些地区，居民摄入的动物蛋白质中就有2／3来自昆虫。<br>
　　人类食用昆虫有着悠久的历史，一些昆虫在人类食谱中有相当重要的地位，世界各国的许多民族很早就有食用昆虫的习惯。我国也是食用昆虫历史悠久的国家。取食的昆虫主要有蝗虫、蚕蛹、蝉、蜂幼虫、蚂蚁、蝼蛄等。在《尔雅》、《周礼》、《礼记》等古籍中，都有将昆虫食品作帝皇贵族宴会佳肴的记载。我国传统的名点——八珍糕，就是用蝇姐做调料制作的食品。至今京、津有些人仍喜欢吃油炸蝗虫，粤、闽人将龙虱视为珍品，广西的一些少数民族将土蜂的蛹或炒或炸，作为待客的美味佳肴。云南、湖南侗族食用“虫茶”的习惯一直沿袭到今天，现在“虫茶”还是出口创汇的抢手货。<br>
　　昆虫不仅种群庞大、营养丰富，而且繁殖指数高、便于工厂化生产，还可用于毫无价值的废料饲养，可利用价值很低的土地放牧，饲养成本低。<br>
　　科学家们指出，昆虫将食物转换成体重的效率达30％以上，大体上与小鸡相当，平均为饲养牛的2倍，放牧羊的4倍。一对普通家蝇在良好的饲养条件下，半年内可繁殖后代100万亿，仅计算其卵即可得蛋白质300吨，这样的繁殖效率绝非任何家畜所能比拟。人们一旦掌握了昆虫的生育规律，产量还可大大提高。美国威斯康新大学的昆虫学家查德·宁勒昂恩说：“通过饲养昆虫的研究，我们已能像种植杂交植物那样，大幅度提高昆虫产量。”墨西哥国立自治大学的科学家将龙舌兰虫的产量提高了10倍。他们饲养的蚂蚁和水甲虫卵的产量也有较大的增长。目前昆虫食品的研究已在世界范围内展开，日本、美国、德国、法国、墨西哥等国的昆虫食品已成为日常餐桌上的佳肴。可以相信，随着科学技术的不断发展，昆虫食品将以21世纪的重要食品而风靡全球。

http://www.agri.ac.cn/AgriSciFare/GW/ZH/200306/15585.html

陈昭

 

蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等食物营养的吸收。蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。 　　

研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为，肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。蘑菇含有多种维生素。很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇还有“维生素A宝库”之称。 　　

另外蘑菇还有以下5大“秘密武器”。
　　
一.抗氧化：蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。 　　

二.替代主食：数据显示：如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。 　　

三.二十大卡：一小把蘑菇中，蕴藏了大自然的精华，是非常健康的食物。蘑菇里的营养有助心脏健康，并能提高免疫力。每餐蘑菇的热量大概只有20大卡，比吃年糕之类的热量少多了。 　　

四.味道：蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。当它们与别的食物一起混合烹饪时，风味极佳，是很好的“美味补给”。 　　

五.维生素D：其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外。并且，其中的维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。


蘑菇是根据人们习惯上的叫法，指的是广义，食用菌人们习惯叫蘑菇，香菇、木耳、灵芝、平菇、鸡枞、牛肝菌、双孢蘑菇、姬菇、灰树花。。。。都属于食用菌类，既然是食用菌就是无毒的可以食用的菌类

陈昭

 

“味道鲜美，营养丰富”是最常用来称赞蘑菇的话。近些年来，市场上蘑菇的种类越来越多，从平菇、香菇、金针菇到鸡腿蘑、口蘑、滑子菇，从新鲜蘑菇到干货，无不备受青睐。“全国每年消费食用菌1200万吨，仅北京就要消费掉15万吨。”北京市食用菌协会会长王贺祥告诉《生命时报》记者。

健康的“单腿食物” 　　

都说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，蘑菇就是这健康的“单腿食物”。“一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。”王贺祥指出，人体需要20种氨基酸，其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸；同时动物性食品胆固醇含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。 　　

此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。 　　

香菇，百菇之王 　　

“纵观不同种类蘑菇的营养价值，总体看来差异不大，只不过不同品种的蘑菇营养有所侧重，尤其是香菇，目前对其研究最多也最透彻，其营养价值的独特性也更明显。”王贺祥说，所以也有香菇为“百菇之王”的说法。对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，据日本学者研究，该成分能有效抵抗癌症的侵袭，在各类蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。 　　

“金针菇也值得一提，这是有名的益智菇。”王贺祥说，金针菇中含丰富的赖氨酸，能够促进大脑发育，尤其是孩子更应该多吃金针菇。此外，木耳和猴头菇也颇具特色。木耳能帮身体清除残留在体内的粉尘，猴头菇对消化系统有促进作用，肠胃不好的人可以适当食用。 　　

小鸡炖蘑菇，营养很全面 　　

在挑选蘑菇上，也需讲究一定的技巧。“蘑菇有新鲜和干货之分，有的蘑菇应选干货，有的则是新鲜的更好。”王贺祥称，2/3的香菇都是干货，虽然在营养成分上，新鲜的并不差，但在口感上，还是最好选干香菇。平菇、金针菇和野生菌类则最好选新鲜的。 　　

“不过，无论是新鲜蘑菇还是干货，都要仔细辨认，才能保证吃得新鲜。”王贺祥建议，在买香菇时，菌盖厚一些的好，其香味更浓郁；用手摸一摸，表面不黏手、无霉变；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。“最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。”王贺祥补充道，裂开的花纹说明营养成分积累更多，因此花菇的营养价值更高。此外，平菇不是越大越好，而是大片直径在5厘米左右为佳；用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买；还要闻闻是否有酸味等。最后，金针菇时菌干长在12—15公分为好，不能过白，太白可能用漂白剂泡过的。 　　

王贺祥说，蘑菇老少咸宜，但吃时要注意搭配。联合国粮农组织提出的“一荤一素一菇”应该是人们蘑菇搭配的标准。“我国东北传统的小鸡炖蘑菇就是非常好的一道菜肴。”王贺祥说道。（尤蕾）

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科普知识，通俗易懂，多谢！